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培养基的水分是决定微生物生长状况的关键因素之一，不同的菌体对水分需求不同，不同水分对微生物的生理代谢产物也有所影响。
根据河内白曲在不同生产阶段的生长需求各异，在河内白曲的培养过程中，二级三角瓶根据麸皮的粗细程度，笔者把水分控制在68%—70%，而浅盘培养时则减少到65%左右。
水分过大时，会造成曲子升温猛，若温度在10小时之内升至50℃左右时，麸曲会发生褐变，产生浓郁的焦糊味，曲子活性降低，影响糖化力和发酵力；而水分过小时，麸皮灭菌后，散疏干硬，接入种曲20小时后才缓缓升温，较高达35℃左右，持续不到3个小时，曲温迅速下降至30℃左右不再升温，菌丝呈星点白色状，不产丝，至培养48小时，仍呈松散的颗粒状，曲种瘦小、干硬、无松软感，糖化力、发酵力低。
因此，在以繁殖为目标的制曲工艺中，必须把曲料含水量控制在适合该菌能够生长繁殖较旺的水平上，只有这样，才能有效控制杂菌污染，即使在半开放条件下操作，仍然能够保证麸曲质量。
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河内白曲菌种的优选、纯化
微生物的种类繁多、性能各异、适应性强、易变异且具有极高的生长和繁殖速度。据资料显示，在合适的生长条件下，细胞分裂1次需2.5～20min。菌种在生长发酵过程中因环境的不同会产生很大的差异，在麸曲的生产中我们发现，河内白曲在母种传代至六、七代时，菌种从二级三角瓶、三级浅盘开始出现营养不良、菌体不壮、抵抗力弱、易污染、孢子多、不拉丝等退化和变异现象。若用此代菌种制成的麸曲在曲酒酿造中使用，会造成基酒产量减少、质量下降。
具体表现如下：把二代、三代、四代、五代、六代、七代河内白曲一级试管分别制成三级浅盘曲种。将三级浅盘曲种用在扩大床板曲生产中就能发现，二、三代菌种制成的麸曲在培养过程中升温快、结块早、拉丝长、不污染，呈乳白色或粉白色，有光泽，曲质松软有弹性，破碎时曲块呈烟雾状，曲香味浓郁，糖化力高；四代、五代菌种在培养过程中升温略慢、拉丝短、结块松散不牢固、产孢子多不污染、曲块小，曲香味不浓郁，个别有霉菌并生，糖化力明显下降，呈浅黄色或乳白色；而六代、七代菌种更为明显，在培养过程中出现曲温高低不均匀或大部分时间不升温，曲醅发粘，有异味，不拉丝，不结块，孢子少，麸曲出房时成疏散颗粒状，黄褐色或麸皮色，曲香味淡，糖化力极低。不同代系种子制成成品曲。
糖化力、酸度、发酵力随代系的不断增加呈下降趋势，液化力在四代、五代较高，因此，在河内白曲的生产中，使用五代以前的种子能保证曲药的质量。
河内白曲的贮存期
河内白曲作为强化曲在白酒酿造中一般有三种使用方法：新曲；贮存期不超过3个月的干曲；贮存时间为3个月以上的陈曲。
效果较好的是新曲，一般应在出房后24小时内使用，以避免杂菌感染产生异味，新曲出房时，曲种的数量、活性、糖化力等都高，此时用在酒醅中，不但可以减少自身杂菌污染的机率，而且在水分、温度适宜的情况下能迅速复壮、繁殖，大大缩短了休眠期，提高了效率。发挥出了曲种较大的作用。
短期贮存的干曲（不超过3个月），储存前应晾干或低温烘干，使水分保持在14%以下，其曲香味正，曲色鲜活，菌种数量多，糖化力、发酵力较高，在生产使用效果上也会较理想。
若贮存期过长（6个月以上），曲子易受潮，在夏季易生曲虫，曲色暗淡无光泽，曲香味淡，有邪杂味产生，活菌数量减少，糖化力、发酵力较低，此时应慎重使用。
美酒高雅的玩法：流觞曲水
若论酒桌上玩酒较高雅的时期当属魏晋的流觞曲水了，在高中的时候，我就听我们老师说过，所谓的流觞曲水就是大家都坐在一条小河的旁边，把装满美酒的酒杯从上游漂流下来，漂到谁那里谁就对一首词，对不出来的就喝酒。。。那么，流觞曲水到底是不是这个含义呢？
魏晋时，文人雅士喜袭古风之上，已之整日饮酒作乐，纵情山水，清淡老庄，游心翰墨，作流觞曲水之举。这种有如“阳春白雪”的高雅酒令，不仅是一种罚酒手段，还因被罚作诗这种高逸雅致的精神活动的参与，使之不同凡响。
所谓“流觞曲水”，是选择一风雅静僻所在，文人墨客按秩序安坐于潺潺流波之曲水边，一人置盛满酒的杯子于使其顺流而下，酒杯止于某人面前即取而饮之，再乘微醉或啸呤或援翰，作出诗来。较着名的一次当数晋穆帝永和9年3月3日的兰亭修禊大会，大书法家王羲之与当朝名士41人于会稽山阴兰亭排遣感伤，抒展襟抱，诗篇荟萃成集由王羲之醉笔走龙蛇，写下了名传千古的《兰亭集序》。当然在民间亦有将此简化只饮酒不作诗的。
南北朝时期，除了“流觞曲水”此种酒令外，继而演化而来的吟诗应和，此酒令令文人墨客十分喜爱，流行较盛。南方的士大夫在酒席上吟诗应和，迟者受罚，已成风气。
如何合理的储存老酒
对于老酒的储存，北京老酒收藏俱乐部会长朱春光非常有经验，他介绍，老酒的储存首先需要注意的就是避光，一定要避免阳关直射或者暴晒，暴晒对储酒非常不利;其次，老酒要放在干燥、通风且无异味的地方，避免放在下水道等异味较大的地方附近;而储酒温度则没有那么严格的要求，4℃到40℃之前的环境，老酒都可以得到很好的保存。此外，朱春光还介绍了一个封存藏酒的“小妙招”：铁盖的白酒一般拧紧瓶盖即可，塑料盖封存的白酒，可以将保鲜膜切成段状，缠在盖上，既能够防止白酒挥发，也能够防止瓶盖开裂。收藏心爱之物，最怕遇到假货上当受骗，对于老酒的真假鉴定，朱春光表示需要一定的技巧和专业知识，例如度数较高的白酒，晃动瓶身后产生的酒花一般较大且消失速度很快，而度数较低的白酒，一般产生的酒花小且保持时间较长。不过，他也提到，老酒的真假鉴定要综合考虑酒质、包装、历史等一系列特征，“建议找到有经验的鉴定师当面鉴定”。
合理饮酒的饮用白酒
合理饮酒不但对人体健康无害，而且能使人精神愉快、思维敏捷、增加热能、增强免疫力。合理饮用需要遵守以下七点：
1.适量饮酒（52°－54°），酒饮用量每次较多1.5两（75毫升）为佳。
2.要饮低度酒（40°以下），因为低度酒对人体危害较小，而且乙醇在血液内排出较快。
3.不要空腹饮酒（胃内有溶物，乙醇吸收慢）。
4.敬酒或饮酒时不要急饮，应多吃菜肴，避免乙醇被加速吸收。
5.饮酒时应吃甜食，版权华夏酒报如酸奶或水果，亦可减缓乙醇的吸收。
6.饮白酒时，不要喝二氧化碳饮料，如可口可乐、雪碧、汽水等（酒与二氧化碳饮料同饮时用，会增加钠离子与酸结合，使胃酸减弱，影响食欲）。
7.常饮白酒，易引起维生素B1、B6、叶酸、维生素A、镁、锌等元素的缺乏，因此，应注意食物的合理搭配。
尽管合理饮酒对人体无害，但必须说明，患有心脏病、糖尿病、肝脏病、脑血管病、胃病、高血压、高血脂者，一定要禁止饮用白酒或其他酒类，饮酒一定要适量，切不可狂饮或酗酒。
如何合理饮白酒
根据病理学资料分析，肝损害的安全量较高限度每日每公斤体重1克，相当于60公斤体重饮60%的白酒二两（100毫升），即达到较高限度；乙醇超过2.5克/公斤，对肝脏严重损害。饮1.5-2两较安全。但应注意个体差异。已有高血压、高血脂、肝脏病、糖尿病、心脏病、脑血管病的患者应禁饮。
空腹饮酒，胃内容物中乙醇量超过0.5%，即有危害。如摄取菜肴，可降低乙醇含量，并能促进消化和增进食欲。适量饮酒，乙醇的吸引速度与浓度有关。按每公斤体重摄入1克，吸收速度无影响，超量，酒度如超30%，使胃肠粘膜受损伤，吸收速度降低，乙醇在体内潴积，胃内有残留食物乙醇吸收较慢，空腹饮酒吸收较快。有脂肪、牛奶、甜食同时摄入，乙醇吸收速度低。饮白酒同时饮二氧化碳饮料，会加速乙醇吸收。
合理饮用白酒方法：
（一）饮酒适量：每次高度酒度应在100毫升以下，低度酒可饮3-4两；
（二）不要空腹饮酒；
（三）饮低度酒，敬酒时不要急饮或强饮；
（四）饮酒同时应摄取菜肴；
（五）饮酒同时不要喝二氧化碳饮料；
（六）应增加富含维生素B1的食物，如瘦猪肉、炒猪心、鸡蛋、牛奶、黄豆、花生等。维生素B6丰富食物如干酵母、麦麸、牛肝、鸡蛋、香蕉、马铃薯等。含叶酸食物如鸡肝、猪腰、菠菜、油菜、西红柿、红苋菜、桔子、草莓、黄豆等。常饮白酒易引起维生素B1、B6、叶酸的缺乏。
白酒科普：如何合理的储存老酒
对于老酒的储存，北京老酒收藏俱乐部会长朱春光非常有经验，他介绍，老酒的储存首先需要注意的就是避光，一定要避免阳关直射或者暴晒，暴晒对储酒非常不利;其次，老酒要放在干燥、通风且无异味的地方，避免放在下水道等异味较大的地方附近;而储酒温度则没有那么严格的要求，4℃到40℃之前的环境，老酒都可以得到很好的保存。此外，朱春光还介绍了一个封存藏酒的“小妙招”：铁盖的白酒一般拧紧瓶盖即可，塑料盖封存的白酒，可以将保鲜膜切成段状，缠在盖上，既能够防止白酒挥发，也能够防止瓶盖开裂。收藏心爱之物，怕遇到假货上当受骗，对于老酒的真假鉴定，朱春光表示需要一定的技巧和专业知识，例如度数较高的白酒，晃动瓶身后产生的酒花一般较大且消失速度很快，而度数较低的白酒，一般产生的酒花小且保持时间较长。不过，他也提到，老酒的真假鉴定要综合考虑酒质、包装、历史等一系列特征，“建议找到有经验的鉴定师当面鉴定”。
白酒如何合理配餐
中国白酒类型众多，传统的有浓香型、酱香型，更有顺应消费趋势的新派白酒，令人眼花缭乱。一桌甜咸苦辣、山珍海味，数十道菜，到底配什么类型的白酒合适？1、川菜+浓香型白酒相得益彰，香味醇厚川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。吃川菜最适宜喝浓香型白酒。浓香型白酒以浓香甘爽为特点，以高粱为主的多种原料发酵，采用混蒸续渣工艺，由老窖发酵而成，以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。2、湘菜+酱香型白酒相互提携，余味悠长湘菜可分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方流派，特点是注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，讲究原料入味，口味偏重酸辣。湘菜的最佳拍档是酱香型白酒。酱香型白酒属大曲酒类，主要产自贵州，以高粱、小麦等为原料，经传统固态法发酵制成。其酱香突出，优雅细致，酒体醇厚，余味悠长，清澈透明，色泽微黄。3、新派菜+绵柔型白酒完美搭配，极致清柔近年来一些吸收各大菜系精华，融汇全国各地烹调技法的新派菜也成为席上主角。其以注重营养均衡、多元化的口味、精雕细琢的上佳口感为主要特色，在视觉和味觉上都带给消费者全新的体验，引来了火爆人气。新派菜要新派酒来配。随着消费者从香型偏好转为注重饮后舒适度，一些绵柔型的白酒也开始异军突起，以其“高而不烈、低而不寡、绵长而尾净、丰满而协调、香气优雅宜人、入口绵甜柔和、饮中畅快淋漓、饮后轻松舒适”的独特风格满足都市新贵们享受生活、出色工作、知己会友兼顾的不同需求，深受欢迎。