酒曲为何物？_为何要藏酒

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酒曲为何物？

2020-09-10

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酒是粮食精，越喝越年轻。

如今，我们身边的爱酒人士比比皆是，可见酒成了我们生活中不可或缺的一部分。我们不仅仅是饮酒，还要不断地了解酒文化。酒文化博大精深，今天我们就来了解一下到底什么是特曲酒、大曲酒、头曲酒、二曲酒。

酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食发霉之后演变而成。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：

一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;

另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

为什么酿酒一定要加入酒曲呢?

酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲的种类很多，现代大致将其分为五大类，分别用于不同的酒：

1、麦曲：主要用于黄酒的酿造;2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;3、红曲：主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。5、麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

各曲酒之间的区别：

特曲：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒。

大曲：是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵，酿造工艺极为复杂，所酿的酒质较好，多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒，大多都是用此法所酿。

头曲、二曲：等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

头曲一般指头一段酒，即较好的那类;特曲相对头曲更好;二曲即二段酒，相对头曲略差。质量等级：特曲好于头曲、头曲好于二曲，逐步沿用至今。

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酒曲的分类

酒曲是酒品生产中至关重要的材料，必不可少的东西和媒介，好酒都是有好的酒曲发酵而成的。

根据酒曲的制作原料不同，酒曲主要可分为麦曲和米曲，也就是麦子做的酒曲和米做的酒曲。若用的是米粉制作而成的酒曲，我们成为小曲。根据制作酒曲的原料生熟程度可以分为生麦曲和熟麦曲，也就是原料在制作成酒曲前是否被蒸煮成熟饭。如果按照酒曲的长相来分，可分为散曲，小曲，大曲，这也是我们*常用的称呼，尤其是散曲使我们常见的。根据制作酒曲的工艺来分，有传统酒曲和纯种酒曲，传统酒曲就是由原料自身通过接触自然环境中的微生物制成的酒曲，而纯种酒曲则是由人为的给予原料某种微生物而制作成的。

为什么只有中国白酒要加入酒曲？

现在可能大部分喝酒的人，对酒曲没有一个明确的认识，认为酒曲对白酒酿造并没有产生太大的影响，感觉有没有酒曲的加入都可以，今天就来说一下白酒为什么要加入酒曲?加入酒曲有什么样的好处?

其一：什么是酒曲

酒曲，原本叫做酒粬，只不过现代人为了简化，就把左半边的米字给去掉了。

所谓酒曲，就是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。

酒曲可以简单分为大曲和小曲：

大曲：以高粱，小麦或者是豌豆为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，然后进行发酵，而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。

小曲：以大米为原料，接入曲母，经过人工控制培养，有一股淡淡的粮食香气，由于小曲主要是呈现球状，相比于大曲来说，小曲就比较小。

其二：为什么要加入酒曲

其实，加入酒曲，这也算是国人酿酒的一大发明创造，像国外的那样洋酒，不是发酵酒，就是配制酒，而中国白酒，因为加入酒曲，已经成为和洋酒相区分的重要环节。

加入酒曲，主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉类，这些霉类具有生物催化的作用，可以加速将原料转变为淀粉，葡萄糖等物质。

简单的说：加入酒曲就是为了能够更好的酿造白酒，加速酿酒的过程。

其三：头曲，二曲什么的，跟酒曲并不搭边

比如泸州老窖特曲，头曲等曲酒，指的是酿造蒸馏酒的过程，接酒的时间不同而对不同馏分的酒一个标准化的定义，这些都是跟酿酒的时间有一定的关系，所以，人们把储存半年的酒称作是二曲，一年的是头曲，二年的是特曲。

白酒古时为何又称“黄汤”？

若仔细阅读四大名著会发现，白酒常常有其他称呼，如《红楼梦》、《水浒传》等等，比较令人印象深刻的有《红楼梦》的第四十四回：贾母啐道：下流东西，灌了黄汤，不说安分守己的挺尸去，倒打起老婆来了。

白酒古时为何又称黄汤?

黄汤就是我们常说的酒，实实在在的属液态饮品。灌黄汤灌猫尿都是说的贪杯之意。

喝酒为什么叫灌黄汤呢，因为苏州人喝的是黄酒，即绍兴酒，用江南的上好白米酿成，一般的是二十度以上，在中国酒中算是极其温和的，一顿喝二三斤黄酒恐怕还进不了酒鬼的行列。

除了黄汤之外，酒还有许多其他的称呼，如玉液，流霞，红友，绿醪，金波等别名。

喝红酒为何要用高脚杯？

节日聚会少不了美酒，红酒受到大众特别是年轻人的喜爱，那你知道喝红酒的时候为什么要用高脚杯吗?

1.高脚杯颜值高

相比起矮矮胖胖的普通杯子，高脚杯有着高挑的杯型、细长的杯柄、晶莹剔透的杯壁，颜值简直高出天际。

2.握杯更优雅

高脚杯有细长的杯柄，用两三根手指就能轻轻地握住整个杯子，轻轻一晃，酒液就能在杯中旋转，溢出美妙的香气，留下晶莹的酒泪。相比于普通水杯，使用高脚杯确实更显优雅一些。

3.碰杯声音清脆悦耳

在碰杯时，高脚杯也能给我们带来更多愉悦的享受。大多数高脚杯都是水晶杯，质感轻薄，碰杯时会发出清脆悦耳的声音。这也是普通水杯做不到的。

4.高脚杯更利于品酒

首先，葡萄酒的饮用温度非常重要，最好不要用手去握住杯肚，以免改变酒液温度，高脚杯细长的杯柄可以很好地避免这一点。

其次，晶莹通透的杯壁能让你更好地观察酒液颜色、挂杯等情况，从而判断葡萄酒质量，这是纸杯、茶杯等做不到的。郁金香型的杯身是为了品酒而设计，倒酒时将酒液倒至杯肚处，有利于晃杯，让酒液与空气进行一定接触，让葡萄酒的香气释放出来。

最后，杯口微收，能确保葡萄酒的香气集中在杯口处，将鼻子稍微探入酒杯，就可闻到酒香，而将酒倒入直立的水杯中，闻香效果则会差很多，影响品鉴。

中秋为何要送红酒

中秋送礼，是送一份情谊，一份温暖。如今，中秋节送礼，人们不再只单纯的送月饼，选择的礼物是越来越丰富，红酒就是中秋节的热门礼品之一。中秋送红酒，好处有哪些呢？

红酒存放时间比月饼久

中秋节收到什么礼物最多，答案肯定是月饼。月饼存放时间较短，短期内不吃完，容易变质发霉；如果放在冰箱里慢慢吃，又容易吃腻。每当中秋过后，常常看着朋友送的一盒盒月饼，可惜又发愁怎么吃得完？送红酒就完全不会有这些麻烦。红酒只要存放得当，放一两年甚至十来年都不会坏，而且有些值得收藏的好酒最佳饮用期还要过几十年呢。当中秋过去，某一天朋友拿出你送的红酒，不由得心怀感激地想起中秋节时的情景这时，礼物的含义才真正被诠释到最佳。

送红酒送健康

红酒是一种健康的酒品，适量饮用红酒对人体有很多好处，欧洲很多老人的长寿秘诀就是喜欢喝红酒。葡萄酒中的白藜芦醇能有效抑制与癌症各过程相关的细胞活动，具有防治冠心病、高血脂症、抗氧化、扫除自由基、抗血栓、抗炎症和抗过敏等作用。葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的奇效。

送红酒送美丽

由于红酒有养护容颜、瘦身减肥的奇效，送红酒尤其能得到女性的欢迎。葡萄带有天然的红色色泽，其含有丰富的抗氧化多酚，能够增强肌肤抵抗力，并促进肌肤血液循环，使肌肤看上去白皙红润。葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。

送红酒有品位

喜欢喝葡萄酒的人，大都收入稳定，注重生活品质，有自己的生活品位。送一款优质红酒，无疑是送人一份有品位的情谊，让人欢喜。而且红酒时尚靓丽的瓶装和优雅精致的酒盒包装，又让节日的气氛更加喜庆。《福布斯》曾经撰文指出，未来，显示财富和个人品位的将不再是私人健身房和私人泳馆，而是一个藏酒丰富的酒窖。

红酒适合中秋聚餐

中秋节是团圆的日子，亲朋好友聚餐必不可少，那么，红酒它是餐桌上最不可或缺的饮品，红酒配红肉、白葡萄酒配海鲜、白肉，好吃又好喝。在中国，红酒也拥有广泛的配餐适应度，搭配烤鸭、烤鱼、火锅、川菜、烤肉、美容猪蹄莫不相得益彰，别有一番风情。

当桂花挂满枝头手工黄酒的酒曲正在默默酝酿

主页君对米酿的酒有情结，所以顺理成章爱上了用米酿造的清酒。深入研究以后，发现清酒几个关键的酿造原料和工序，都源自中国米酒;而中国米酒，一开始是杜甫潦倒新停浊酒杯里那样的浊米酒，而到明清时代，则发展成黄酒，延续至今。

对黄酒的向往，其实也从年少时就开始了那时看武侠小说里的大侠们豪气干云、把酒言欢，每每喝的都是竹叶青、女儿红这样名字带女子气的酒，让人听着就能脑补出一股甘甜醇厚。再加上主页君是广东人，家里长辈们喝的不是啤酒就是双蒸米酒或者二锅头，闻起来不是尿味就是一股辛辣，并没有什么香甜的，不由得更对女儿红充满了向往。

后来才知道女儿红就是陈年黄酒，用上好的糯米酿造果然也是米酒。据说江南人生下婴儿前便酿好几坛黄酒，在女儿出生的那天封坛、放在家里的阴凉、避光处(注意，不是传说中的埋在地里，埋地里的黄酒很容易酸败)，直到女儿出嫁那天再取出来，招待亲朋好友，那就是女儿红;如果生的是儿子，也照样酿酒藏好只是取酒畅饮的日子，得从洞房花烛夜，改成金榜题名时，那酒的名字，便是状元红了。

状元红和女儿红都是长期陈年的老酒，只是听起来，前者的时间更长一些古人结婚较早，女孩二八年华就嫁了;而科举考试的竞争就激烈多了，有的人考到头发花白才中举。几十年陈的总比十六年陈的要好吧?

唐鲁孙先生在《谈酒》里也论过老黄酒的好处：

喝绍兴酒讲年份，也就是台湾所谓陈年绍兴，自然是越陈越好，以北平来说，到了民国二十年左右，各大酒庄行号的陈绍，差不多都让人搜罗殆尽，没什么存项。就拿顶老的酒店柳泉居来说吧，在芦沟桥事变之前，已经拿不出百年以上的好酒。倒是那些讲究喝酒的人，家里总还有点老酒有着。以清代度支部司官傅梦岩来讲，他家窖藏就有一坛七十五公斤装，明朝泰昌年间，由绍兴府进呈御用特制的贡酒。据说此酒已成琥珀色酒膏，晶莹耀彩，中人欲醉。王克敏是傅梦老的门生，听说师门有此稀世佳酿，于是费尽了好一番唇舌，才跟老师要了像糖心松花那么大小一块酒膏。这种酒膏要先放在特大的酒海里(能盛卅斤酒的大磁碗)，用二十年的陈绍十斤冲调，用竹片刀尽量搅和之后，把浮起的沬子完全打掉，再加上十斤新酒，再搅打一遍，大家才能开怀畅饮。否则浓度太高，就是海量也是进口就醉，而且一醉能够几天不醒。至于这种酒的滋味如何呢，据喝过的人说，甭说喝，就是坐在席面上闻闻，已觉槽香盈室，心胸舒畅啦。

用于陈年黄酒的陶坛。

对爱酒之人而言，别说闻到这样的百年老酒了，单是听听别的爱酒之人这样描述，就已经舌底生津、喉头发痒，非要倒一杯来解解渴不可。

但是现代绍兴黄酒却不见得越老越好喝。一坛酒是否适合长期储存，与酿造原料、麦麴、酿酒师的水平、储存容器、环境等都息息相关，决不能一概而论。其实除了那些用来做料酒以及大量兑水的低档黄酒以外，大部分优质黄酒陈个五到十五年，便臻其风味上的巅峰，绝少黄酒真能放几十年而且品质不坠。

买黄酒的话，选择那些陈年年份在5～15年之间的，便有着最优的性价比;15～20年的，大都发展出更细致复杂的香气和风味，但酒体之雄浑圆润则有所减弱;20年以后的，往往开始走下坡路了。

前面说到，清酒的整套酿造工艺以及最重要的酿造材料酒麴，其实都传自中国。现在中国最具代表性的绍兴黄酒，外观、色泽、风味和细节上的工艺与清酒均有大不同;但是制麴这步骤，仍是这两种酒所共有，而且均是最重要的环节。

日本清酒的麴室。

现代清酒制麴，过程被精密控制。每家酒厂(哪怕是最穷的)，都会花重金搭建一个全木制的密室来制麴，恒温35℃以上，进出要消毒;用于制麴的菌是人工提取并培育的，比较可控，48小时左右即可完工;麴的原料是蒸熟的米饭，因此也叫米麴。

酿酒师将麴菌撒播于米上。

但绍兴手工黄酒的制麴，则是另一番光景首先，尽管绍兴手工黄酒是糯米酒，但是酒麴却得用生的小麦粒，因此是麦麴;其次，并不需要添加外来的麴菌，只需要把湿润的麦粒轧碎后用脚踩实，再切成正方形的砖块，竖放堆叠在一起，砖块之间留足空间让空气在其中活跃，再于其上覆盖稻草席保温。在长达十多天的麦麴作业时间里，数十、上百种霉菌和酵母菌在其中酝酿，让其成功糖化。这样的麦麴才能在后期的酿造中为黄酒带来特有的麦麴香和醇厚的酒味。

麦麴砖由轧碎的小麦压紧而成，席地而堆，砖块之间要留足缝隙让空气进入，上覆草席保温。

绍兴手工黄酒酒麴的制作在近乎敞开的大房间中进行，保温只靠上面覆盖的草席;而各种适合酿造的霉菌、酵母和其它杂菌又是在特定的气温下才能活跃，所以作业时的环境气温就很重要。在绍兴，一年里只有8月底到9月底这段时间适合制麴。这时节又正值桂花盛开，因此这酒麴又叫桂花麴。

麦麴中要插上温度计，便于工人随时检查。

但是制麦麴，除了讲究时间，也讲究地点。黄酒虽然全国各地皆有生产，但是在其名声鹊起的明朝，却被称为南酒比如明人创作的《金瓶梅》里，西门庆便经常送人一坛南酒那是因为，世人公认是江南水乡出产最好的黄酒。

至于到了清朝和民国，优质黄酒的代号更从南酒精确到绍兴酒《红楼梦》里第63回，大家为贾宝玉做生日，袭人等丫环便专门准备了一坛好绍兴酒。而在民国的鼎盛时期，绍兴一地就有上千家酒坊，绍兴酒在北平以及最繁华的通商口岸广州均非常畅销，名扬海内外。哪怕在今天，日本人都把中国黄酒统称为绍兴酒。

你可别不信风土的作用。在抗战时期，一些绍兴的酿酒名家跑到重庆去酿酒，就是做不出原来的味道。后来，大批江浙富户随国民党败退到台湾，两岸封锁，这些人欲饮黄酒无处觅，便只能在台湾当地酿造。然而这台湾黄酒不论风味、口感都远逊于绍兴酒，于是他们为了掩盖台湾黄酒的苦涩味，发明了加话梅的喝法，并成为习惯。两岸恢复交流以后，台湾人把这习惯带到大陆。殊不知，绍兴酒本身绵柔香糯，没什么让人不悦的风味，净饮就是最佳喝法，哪里用得着加什么话梅。主页君的朋友里，还有人受此影响，把话梅奉作酒桌必备，连喝波尔多葡萄酒都要加一颗话梅，我只好时不时地调侃她一句：你还不如加雪碧!(雪碧，请打赏并转发这篇文章。)

有诗云汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。

绍兴黄酒的风土优势，一在水质，二在适合微生物生长的气候。清人梁章钜在《浪迹续谈》写道：盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法酿制，而水既不同，味即远逊。这山阴、会稽之水，便是绍兴的母亲湖鉴湖。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓，由数十条溪流、沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中;水质甘洌，而且带有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质;一到隆冬浮游生物下沉，水质尤为稳定，而绍兴酒酿季又恰好在秋末至次年开春，刚好能取到状态最佳的鉴湖水。

另一方面，绍兴的气候潮湿而温暖，秋季时的温度和湿度都刚刚好适合那些有利于糖化和酿酒的微生物活动，对于制作麦麴尤为有利。有了好的麦麴，后面的酿造自然也就非常顺利了。

主页君在细闻黄酒酒麴的麦香，与清酒酒麴的栗子香有大不同。

在桂花初开的9月份，主页君到鉴湖边的黄酒厂观看了麦麴的制作过程，并且品饮了几个不同年份的手工黄酒，各有不同感受，也深感其博大精深。到了10月底，制麴完毕的酒厂便会开始进入制酒母的工序。

为何喝完酒后头特疼？

一夜狂欢之后，你是否感到头疼无比?一位来自伦敦的读者问道：是不是葡萄酒中的二氧化硫或者是酒精带来的酒后头疼?或者两者都是?

《醇鉴》(Decanter)葡萄酒大师大卫伯德(DavidBirdMW)指出，两者皆是或其中一个都有可能!酒精和亚硫酸盐都是有毒物质，都有可能是酒后头疼的成因。葡萄酒中含有少量的二氧化硫是无害的，它可以起到抗氧化作用。但是，当一瓶葡萄酒中的二氧化硫含量过高时，对于人体就会相当危险。

有些人很不幸地对二氧化硫极为敏感，甚至出现严重的过敏反应。因此，在购买葡萄酒时，一定要非常仔细的查看一下酒标上的成分说明。

葡萄酒中的酒精含量过高也会对人体造成损害，它会使人体内的细胞处于脱水状态。不过，我们可以通过补充大量的水分来降低损害。

酒后头疼也有可能是由葡萄酒中一些低量元素引起，例如氨基酸(aminoacids)、多酚类(polyphenols)和其他一些复杂的有机化合物。

小饮怡情，大饮伤身。无论一款酒的品质、自身的身体状况如何，都应适当地控制葡萄酒的摄入量，让我们随时处于健康状态。

煮酒论英雄中酒为何要煮？现代的酒为何没人煮？

《煮酒论英雄》里有两个英雄人物，一个长歌当啸，豪气冲天，指点群雄;一个寄人篱下，一味谦恭，装孬不折本，他们就是曹操和刘备。

三国时，董承约刘备等立盟除曹。刘恐曹生疑，每天浇水种豆;曹闻知后，设樽俎：盘置青梅，一樽煮酒。

二人对坐，开怀畅饮。议论天下英雄。当曹说天下英雄，唯使君与操耳,刘闻之大惊失箸。

风和日丽的天气突然雷雨大作，刘以胆小、怕雷掩饰而使曹操释疑，并请征剿袁术、此时关羽张飞赶到，乃借以脱身。

曹当时是以试探的心理来设宴的，而刘则诚惶诚恐，希望不要引起曹的怀疑。

为何古代的酒要煮呢?煮酒有什么好处?

古代常喝的酒不是我们现在这酒(如啤酒或白酒)，都是水酒和黄酒，其中以水酒最为普遍，制作简单方便又可以解决温饱，水酒在天冷的时候一定要热了才能喝的(否则太冰，同时由于含糖量太高，也须通过加热进行糖化转为乙醇)

这样喝起来才不会坏肚子和容易消化，同时够酒力，当时他们喝的就是这种水酒(因为里面放了青梅，也只有水酒可以加这种东西，如青梅、桂花、枸杞、鸡蛋等，这样喝起来更别有一种风味)

《汉书食货志》上读到：一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。那位有兴趣模仿一下古酒可以试一试：)事实上，用蘖酿出的酒被称为醴,是甜酒，酒精度很低，所以古人才说小人之交甘若醴.

而用曲酿造出来的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右，酒的味道因为制作工艺的不同而所有不同。但是醴和那时的酒都是黄酒。

古人曾经想用酒代水再酿酒以希望得到更高的浓度，可是不成，因为酒精是酵母菌糖代谢的产物，对酵母菌的发酵有一定抑制作用，当酒精成分达到10%左右时，酵母菌就停止繁殖，发酵过程也就随之放慢。

即使是耐酒精能力很强的酵母菌，耐酒精度也不会超过18%,所以就是以酒代水二次发酵，也得不到度数更高的酒了。

所以经常能看到历史你的人物大碗喝酒、大口吃肉!

加州的风土为何适合葡萄种植？

提起美国加州(California)，许多人都会想到迷人的阳光沙滩，抑或是热门的好莱坞(Hollywood)电影。其实，加州还是一个著名的葡萄酒的朝圣地。这里有风景如画的葡萄园以及酒庄风光，还有令人着迷的葡萄酒。这一切得益于加州独特的风土条件，那么加州的风土到底有什么优势呢?

1.有利的地中海气候

受地中海气候影响的产区一般夏季炎热干燥，冬季温和多雨，而加州正是属于这种气候。与美国其他地区不同，加州降雨主要集中在每年10月至次年3月这6个月，避开了夏季，这恰好能为葡萄提供一个漫长而干燥的生长季。

众所皆知，葡萄在生长季需要格外细心的照顾，如果这一时期雨水过多，就会导致葡萄果实膨胀，风味物质不够集中，严重的话还会导致葡萄直接涨破。此外，降水之后的潮湿环境还会滋生各类细菌，从而给葡萄带来潜在的危险。因此，得益于漫长而干燥的生长季，加州的葡萄能够健康顺利地成长。除此之外，加州的葡萄采收通常在10月前结束，恰好在雨季来临前完成，避免葡萄果实被雨水冲刷而导致风味寡淡。

2.复杂的山脉地形

加州地区以地形复杂而出名，其产区大多是群山环绕，谷地纵横。这些山脉能为葡萄树提供天然的屏障，保护葡萄园免受极端天气的侵袭，例如热浪侵袭。在内陆地区，山脉融雪还能为葡萄种植提供丰富的水资源。此外，海拔较高的葡萄园昼夜温差大，这有助于减缓葡萄成熟的速度，使得葡萄在缓慢成熟的过程中积累足够的糖分和发展出复杂的风味。

加州复杂的地形赋予其多样的土壤类型。其中一些山脉被火山岩浆包裹，因此土壤中含有大量的火山岩。这些土壤通常排水性较好，能吸收保留热量，且富含矿物质成分，能为加州葡萄酒带来独特的风味和个性。

3.宽阔的海岸线

我们都知道，湖泊能够对周围环境起到调节的作用，而加州宽阔的海岸线更是如此。譬如，纳帕谷(NapaValley)和索诺玛(Sonoma)地区常有海洋气流形成的晨雾。这些薄雾可以提供一定的水分，还能减缓温度上升的速度，使得葡萄在较为温和的环境下成长。

而在中央海岸(CentralCoast)和蒙特利(Monterey)等产区，海洋的气流和微风带来了凉爽的天气，使得这些产区能够种植喜爱冷凉气候的品种，例如黑皮诺(PinotNoir)和霞多丽(Chardonnay)。

虽然加州并不像法国波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Burgundy)等产区那般拥有悠久的历史，但是它凭借着自身的天时地利优势在世界葡萄酒格局中占据重要的一席。(文/Shirley)

葡萄酒为何有点酸

都说葡萄酒酸，就如身体之于骨头，没有酸的葡萄酒就没有架构。白葡萄酒尤其，酸度赋予葡萄酒清新爽口的感觉，我们把它形容成为爽脆。葡萄酒的酸，是一门学问，今天我们就来学习一下吧

葡萄酒喝起来为何有点酸酸的?葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分。它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰，让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉，过后开始在口腔内回味无穷。

葡萄酒中的苹果酸

苹果酸与酒石酸一样，是葡萄中主要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现，但是主要多的是存在于青苹果中。某些葡萄酒中，苹果酸软化成乳酸的过程是非常有益的，例如那些有过多的酸的时候。而其他葡萄酒中，例如白诗南，和雷司令则不鼓励进行此发酵过程，因为随着这个发酵过程的进行，品种中的香气也将随之消失而失去它吸引人的特性。总体来说，红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵过程，而白葡萄酒则相对少点。

葡萄酒中的乳酸

乳酸，一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类，闻起来有牛奶的味道。酿酒师想要控制或者避免乳酸发酵过程，存放葡萄酒，并且有过一次完整成功的乳酸发酵过程的橡木桶，很容易催发存放在里面的葡萄酒进行乳酸发酵过程。

葡萄酒中的柠檬酸

柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍，例如酸橙，柠檬酸的酸性会让葡萄酒的香气太具有挑逗性，咄咄逼人。然而，欧盟的一些国家禁止使用柠檬酸来作为加酸剂，但是却可以少量的使用柠檬酸来去除葡萄酒中多余的铁和铜，只有在葡萄酒中没有亚铁氰化钾的情况下使用。

酸和葡萄酒的颜色息息相关

葡萄酒，例如香槟和其他气泡酒，用的葡萄含有更多的酸的话对葡萄酒的酿造过程是必不可少的。红葡萄酒中，酸可以起到维持和稳定葡萄酒的颜色，因此ph值低的红葡萄酒颜色更深，并且更加的稳定，例如由桑乔维斯酿造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起来有更加阴郁的颜色，并且较不稳定，例如施赫酿造的葡萄酒。这些葡萄酒还可能变成褐色。白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，会使葡萄酒中的酚类物质变得变暗，并且聚合在一起看起来显褐色。

醉汉为何酒醉后偏左走？

醉汉在走路跌倒时，为什么向左倾跌的时候比向右倾跌的时候多?人们在森林或沙漠中行走也会出现类似的情况。他们自以为走的是直线，然而在迷路或者没有指路标志的场合，大多数人都会不自觉地稍稍偏左行走。结果，这有可能使他们朝逆时针方向绕一个大圈，又走回原处。

这是因为，大多数人的右腿都更加有力和更加灵活。运动科学家都知道人体的这个特点。对人群进行腿力测试，也证实了这个结论。大多数的人都知道，他们试着向上抬腿，右腿能够抬得比左腿稍高一点。这样，一个人走路，右脚的跨步就总是要比左脚跨步稍大一点。于是，在没有标志物的场合，就会走一个大圆圈。

右腿更有力，这就意味着，走路时你右脚蹬地的力量要稍大于左脚蹬地的力量，也就是说，把你向左推的力量要稍大于把你向右推的力量。出右脚的步幅较长，向左的推力较大，两者合起来就使得大多数人在失去标志的情况下走长路时，会走出一条沿逆时针方向绕行的路线。人体并不是长得左右绝对对称的。在这个例子中，似乎是因为右腿比左腿稍长。把一张啤酒杯垫塞入左脚鞋子里，或许就能够免除这种烦恼。

也有不同观点认为：每个人两眼视力不会完全一样，看物体总是多用那只好一些的眼睛。我们走路，也是本能地朝看得更清楚的地方走去。因此当我们踉跄倾跌时，也多是倒向好眼一侧。

大脑为了保持行走平稳，会对身体的倾斜迅速做出反应，对来自好眼的信息反应较强，并指挥双脚及时挪动脚步以恢复平衡。于是，行走的步子就倾向于对准身体的偏向好眼一侧的某个位置，从而导致身体向这个方向倾斜。

还有一种观点认为：对酒后回家这种向左倾跌的经验，现在最常见的理论解释是把简单的重力原理应用于这种现象。

比如在酒馆右手拿着啤酒杯站立喝酒，一站好几个小时。那以后离开酒馆走路回家，你仍然会下意识地偏斜身体，好与啤酒杯的重量取得平衡，于是你的身体就向左倾跌。若是习惯于用左手拿啤酒杯的人，则向右倾跌。

“掺水”的威士忌为何更好喝？

兑水是威士忌(Whisky)一个最为常见的饮用方式。加入水后的威士忌的口感似乎变得更佳，那这其中有什么科学依据吗?瑞典南部林奈大学(LinnaeusUniversity)的两位化学研究人员为我们揭晓了答案。

图片来源：Drinksfeed

其实，威士忌在未启瓶的时候就已经掺水了。大部分威士忌从橡木桶中转移到瓶中之前，都要经过加水稀释酒精度的工序，通常这一工序会将酒精度稀释到40%左右，酿酒师认为这有利于打开威士忌的香气，使其风味充分得到展现。于是，威士忌爱好者在喝这种烈酒之前，也喜欢向其中加水进一步稀释。

如今，这一做法终于获得了科学理论的支撑，其中的奥秘在于一种对威士忌风味的起到决定性作用的化学分子愈创木酚(Guaiacol)。这是在制造麦芽威士忌时，谷物经泥煤烟熏烘烤从而发展出来的一种物质，赋予了威士忌独特的泥煤味。而这种化学分子在与水分子和乙醇分子共存的时候，会优先与乙醇相互作用。一般威士忌的酒精含量在40%左右，此时的愈创木酚会漂浮于酒瓶的顶部。当加入适量的水将酒精度稀释至27%时，愈创木酚会被迫离开酒液而被推至表面，因此威士忌的酒香会更浓;反之，在超过59%浓度的酒液中，愈创木酚语乙醇的相互作用更强烈，从而会被锁在酒液中，香气自然显得闭塞。

掺水能改善威士忌的香气和口感是毫无疑问的，至于加多少就要视个人情况而定了。毕竟威士忌的种类千差万别，饮用威士忌的人的感官敏感度也千差万别，从个人最真实的口感体验出发才是王道。