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小麦啤酒为至少使用了50%小麦芽制成的发酵啤酒,其原麦汁浓度至少为10%。由于小麦啤酒色度较淡,口味清爽、风味纯正独特,因而受到越来越多消费者的欢迎,具有广阔的发展前景。
一、小麦啤酒的类型
1.酵母浑浊小麦啤酒(酵母小麦啤酒):直接在灌装前精确调整瓶内的浸出物含量和酵母数量,要求准确操作。
2.晶莹小麦啤酒:过滤后不含酵母的清亮小麦啤酒。
二、小麦啤酒的主要特点
1.二氧化碳含量较高,6克/升-10克/升或0.8%-1.0%,能给饮者以清凉舒服之感。
2.泡沫丰富、洁白细腻且泡持性好。泡持性一般可达250秒以上。
3.香味纯正、独特。由于酯、醇和特定的酚类结合物含量较高,而给小麦啤酒带来典雅的香味。如赋予啤酒以果香、花香、丁香味等。
4.小麦啤酒作为低酒精度的清凉饮料,比其它饮料更能解渴。
5.小麦啤酒可给饮者带来好胃口,小麦啤酒的口味可使饮者产生不断饮用的欲望。
6.小麦啤酒可以促进消化。因为小麦啤酒中少量的酒精和释放出来的二氧化碳可以加快人体内消化酶的活动。
7.由于酒花的成分及钾盐的作用,小麦啤酒具有利尿作用。
8.饮用小麦啤酒可以加快睡眠。人体摄入啤酒中的少量酒精可在很短的时间内产生镇静作用。少量啤酒不会导致疲劳,反而可以放松并排除精神压力。若事先有疲劳感,酒精则会起到加速睡眠的作用。
9.因为酵母储有大量有价值B族维生素(特别是维生素B1、B2),所以,饮用未经过滤的富含酵母的啤酒更有利于健康。
10.保质期长。采用酶制剂及麦汁澄清技术,可有效去除啤酒中多余的蛋白质,从而延长其保质期。
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酿造小麦啤酒的小麦有什么要求?
在啤酒生产中,小麦很少作为辅料使用,主要用于制造小麦芽继而用于上面发酵啤酒的酿造。如酿制含酵母的小麦啤酒、白啤酒等。适用于酿造小麦啤酒的品种却很少,其中,白色软质冬小麦因其蛋白质含量较低,浸出物含量较高而被广泛用于淡色小麦啤酒的生产。谷蛋白是典型的小麦蛋白质的混合物,约占蛋白质的80%左右。谷蛋白中的蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。实验表明,蛋白质含量丰富的小麦不适合酿制小麦啤酒。酿造小麦除应符合GB135186规定外,还应符合下列基本要求:水分≤13%,发芽率≥90%,千粒重≥35克,淀粉57%-64%,蛋白质≤13%,发芽率≥85%,无水浸出物≥82%,脂肪1.5%-2.3%。由于小麦芽的浸出率较高,所以在酿造小麦啤酒时,小麦芽的使用量一般为50%-60%。
什么是小麦啤酒,小麦啤酒的常见分类
小麦啤酒(WheatBeer)是向麦芽中添加较大比例小麦之后通过上发酵技术酿造的啤酒,与我们熟知的拉格啤酒不同,小麦啤酒富有浓郁的水果香味,甚至有些小麦啤酒会加入燕麦酿造来得到更为香甜的味道…
小麦啤酒酒体苍白、泡沫丰富,也让小麦啤酒又有了白啤酒之称,我们日常见到的白啤酒实际上就是小麦啤酒,而有些小麦啤酒酿造过程中加入了烘烤过的麦芽,所以也有很多黑啤版本的小麦啤酒。
小麦啤酒流行于德国、比利时等欧洲国家,以及美国等新世界地区,常见的是德国的Weissbier、比利时的Witbier和美国的Wheatbeer,还有一些衍生及创新风格的小麦啤酒遍布世界各地。
德国Weissbier
只要是来自德国的啤酒,标签中标记有Weissbier或Weizen字眼的,都属于小麦啤酒的范畴,不管它是不是白色。
德国在15世纪的时候颁布了《啤酒纯净法》,要求所有啤酒只能使用麦芽、酵母、啤酒花和水当作原材料,所以德国的小麦啤酒全部都是上发酵酿造,而且基本不经过巴氏消毒法的过滤,部分经过消毒的啤酒一般都叫做Kristallweizen或者KristallWeiss。
德国的小麦啤酒小麦比例不低于50%,苦味不超过15IBU,有着较高的碳化程度(沙口感),具有非常平衡的甜味,不像比利时啤酒那样甜的腻人,也不能像下发酵啤酒那样苦味占据主导,有着香蕉、苹果、香草的味道,又带有大众啤酒固有的麦芽和啤酒花味道,所以一般喝惯了大众啤酒的人,都会在接触这种德国小麦啤酒之后就爱上它。
比利时Witbier
Witbier、WhiteBeer、BièreBlanche都指的是比利时的小麦啤酒,它特点鲜明,使用上发酵技术酿造,酿造过程中加入30%到40%比例的小麦,加入各式各样的香料、水果和调味品。
而早的比利时小麦啤酒是不加入啤酒花的,到近百年之内才开始加入少量的啤酒花来中和酸味,所以比利时的白啤酒香浓爽口,苦味极低,又有着白色浓郁的云雾状酒体,无论视觉还是味觉都有着很好的表现,很少接触甚至是从来不爱喝啤酒的人,只要喝到都会爱上它。
美国Wheatbeer
美国的WheatBeer多种多样,模仿德国和比利时的都有很多,但他们使用的是美国和加拿大产的专门为酿造啤酒生产的高能麦芽和小麦,所以为口味上会有比较独特的甜味。
法国的小麦啤酒风格上和比利时的类似,用料更大胆一些,味道更追求原料本身的感觉。
英国则很少见到这种小麦啤酒或者白啤酒,仅有的几家还是将啤酒放在木桶中酿造,出来的啤酒很像传统的英式苦啤酒,当然也有小麦啤酒的香甜。
小麦啤酒的特点
小麦啤酒(Weizenbier),或称麦啤,是一种酵母啤酒。在德国,Weizenbier指最少用一半以上的小麦麦芽作为酵母而酿造的啤酒。小麦啤酒为至少使用了50%小麦芽制成的发酵啤酒,其原麦汁浓度至少为10%。由于小麦啤酒色度较淡,口味清爽、风味纯正独特,因而受到越来越多消费者的欢迎,具有广阔的发展前景。一、小麦啤酒的类型1.酵母浑浊小麦啤酒(酵母小麦啤酒):直接在灌装前精确调整瓶内的浸出物含量和酵母数量,要求准确操作。2.晶莹小麦啤酒:过滤后不含酵母的清亮小麦啤酒。二、小麦啤酒的主要特点1.二氧化碳含量较高,6克/升-10克/升或0.8%-1.0%,能给饮者以清凉舒服之感。2.泡沫丰富、洁白细腻且泡持性好。泡持性一般可达250秒以上。3.香味纯正、独特。由于酯、高级醇和特定的酚类结合物含量较高,而给小麦啤酒带来典雅的香味。如赋予啤酒以果香、花香、丁香味等。4.小麦啤酒作为低酒精度的清凉饮料,比其它饮料更能解渴。5.小麦啤酒可给饮者带来好胃口,小麦啤酒的口味可使饮者产生不断饮用的欲望。6.小麦啤酒可以促进消化。因为小麦啤酒中少量的酒精和释放出来的二氧化碳可以加快人体内消化酶的活动。7.由于酒花的成分及钾盐的作用,小麦啤酒具有利尿作用。8.饮用小麦啤酒可以加快睡眠。人体摄入啤酒中的少量酒精可在很短的时间内产生镇静作用。少量啤酒不会导致疲劳,反而可以放松并排除精神压力。若事先有疲劳感,酒精则会起到加速睡眠的作用。9.因为酵母储有大量有价值B族维生素(特别是维生素B1、B2),所以,饮用未经过滤的富含酵母的啤酒更有利于健康。10.保质期长。采用酶制剂及麦汁澄清技术,可有效去除啤酒中多余的蛋白质,从而延长其保质期。
小麦啤酒对小麦的高要求解析
我们都知道,有些啤酒是用小麦酿造的,那么,对于酿造啤酒用的小麦是不是就是我们平常见到的小麦呢?是不是所有的小麦都可以酿造啤酒呢?今天,我们就来看看酿造小麦啤酒的小麦有什么要求。
1.在啤酒生产中,小麦很少作为辅料使用,主要用于制造小麦芽继而用于上面发酵啤酒的酿造。如酿制含酵母的小麦啤酒、白啤酒等。
2.适用于酿造小麦啤酒的品种却很少,其中,白色软质冬小麦因其蛋白质含量较低,浸出物含量较高而被广泛用于淡色小麦啤酒的生产。谷蛋白是典型的小麦蛋白质的混合物,约占蛋白质的80%左右。谷蛋白中的蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。实验表明,蛋白质含量丰富的小麦不适合酿制小麦啤酒。
3.酿造小麦除应符合GB135186规定外,还应符合下列基本要求:水分≤13%,发芽率≥90%,千粒重≥35克,淀粉57%-64%,蛋白质≤13%,发芽率≥85%,无水浸出物≥82%,脂肪1.5%-2.3%。
4.由于小麦芽的浸出率较高,所以在酿造小麦啤酒时,小麦芽的使用量一般为50%-60%。
小麦酿造啤酒有什么好处,小麦啤酒的优势和劣质
啤酒的酿造原料一般是小麦和大麦,再添加其他成分,经过一系列流程酿造而成。但酿造啤酒用小麦好还是大麦好呢?常见的小麦酿造的啤酒有什么好处呢?小麦啤酒的优势和劣势,一起来了解。
一、小麦芽酿制啤酒的优势
1.小麦分布厂,产星高,便于采购。
2.小麦芽的溶解度一般较大,麦芽高,表现为小麦芽的粗细粉差偏高、库尔巴哈值偏高,这就不需要在糖化过程
中加强蛋白质的分解。
3小麦芽β-和聚糖含量高,糖化时添加适量的β-葡聚糖酶有利于降低麦汁的黏度,改善过滤。
4小麦芽淀粉含量高,浸出率高达83%~85%,比大麦芽高3~5个百分点,利于降低生产成本。
5.小麦芽的多酚含量,尤其是花色的含量低,与常规的大麦芽糖化酸相比,延长或过热的洗糟对漫出皮壳风味物质的危险性较小。
6小麦芽蛋白质含量高,特别是糖蛋白含量较高,其有利于促进啤酒形成极好的泡沫和泡持性。
7.麦芽糖化力高,含有丰富的淀粉酶,特别是α一淀粉酶,所以转化不成问题;小麦芽酶活力高,糖化力高达400WK以上,特别是富含β-淀粉酶,利于缩短糖化时间,提高麦汁中可发酵糖含量。
二、小麦芽酿制啤酒的劣势
1.小麦芽为裸麦无皮壳,在糖化过程容易结团,过滤时缺乏松的滤层,难以形成麦汁过滤层,因其有较细阻抑物容易堵塞过滤层,给麦汁过滤带来困难。
2小麦芽较大麦芽蛋白质含量高(约高2%),而且小麦蛋白组分不同于大麦芽蛋白质组成,小麦蛋白多以高分子形式存在并属可溶性,小麦芽蛋白质溶解度一般低于大麦芽,这就会给啤酒非生物稳定性适成影响。因而蛋白质中的谷蛋白可引起大量的混浊,造成麦汁混浊,啤酒的非生物稳定性较差。
3.小麦芽一般色度较深,麦汁颜色也深,不利于啤酒外观。
啤酒的酿制,除了常见的大麦、小麦,还有大米、麦芽等原料,小麦啤酒更为常见,不过既有优点也有劣势,作为资深酒友,你喜欢喝小麦啤酒吗?