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白酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成份比例不同，又因贮藏保管条件不同，因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多，有杀菌能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而出现混浊沉淀现象。此外还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物含较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。因此，保管贮存酒类应注意：
（1）必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光，干燥、温度适宜的仓库贮存酒类，对于白酒，保管温度以较氏为好，这样可以减少挥发、防止渗漏，但要注意加强防火措施。
（2）要控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以5°—25°C为宜，不能过高过低，更不能忽冷忽热。
（3）要注意清洁卫生，防止细菌感染。
（4）在放置红酒时应倒过来放。
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酒的保存方法
一、白酒的保存。瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对温度在70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环境温度不宜超过30℃，严禁烟火靠近。容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。
二、黄酒的保存。黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为较佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜，通常不低于50℃，在其周围不宜同时存放异味物品，如发现酒质开始变化时，应立即食用，不能继续保存。
三、啤酒的保存。保存啤酒的温度一般在0-12℃之间为适宜，熟啤酒温度在4℃-20℃之间，一般保存期为两个月。保存啤酒的场所要保持阴暗、凉爽、清洁、卫生，温度不宜过高，并避免光线直射。要减少震动次数，以避免发生浑浊现象。
四、果酒的保存。桶装和坛装较容易出现干耗和渗漏现象，还易遭细菌的侵入，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在8℃-25℃之间，相对温度75%-80%左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。
五、药酒的保存。有些泡制药酒的成份由于长期贮存和温度、阳光等的影响，常常会使原来浸泡的物质离析出来，而产生微浑浊的药物沉淀，但这不说明酒已变质或失去饮用价值，但发现有异味就不能再饮用了。因此，药酒的保存期不宜太长。
原始的制酒方法
1、嚼酒这可能是最原始的制酒方法了，不但中国古代曾经拿嚼酒的方法来酿酒，就是古代南美洲、琉球、日木跟南洋群岛一带也有用嚼酒待客的记载。中国史籍《隋书·靺鞨传》更是清清楚楚写明“嚼米为酒，饮之亦醉。”乾隆年间黄叔敬写的《台海使槎录》上说：“未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味为（麦+曲），舂碎米和（麦+曲）置瓮中，数日发气，取出搅水而饮，亦日姑待酒。”由此看来，两百多年以前在台湾就有用嚼的方法酿酒待客了。2、酿造酒酒里所含的酒精是从淀粉质者或是含糖分的原料经过酦酵而产生的，这种酒含酒精成分都不高，最高也不过百分之二十度左右。像啤酒、绍兴酒等等都是，如果喝的不过量，对于身体是有益处的。3、蒸馏酒蒸馏酒是把酿造酒或者酿造的酒糟加以蒸馏而成。这种酒的酒精含量最低也在百分之二十度以上，最高有达百分八、九十的。像白干、白兰地、威士忌、伏特加等都是。酒量大的人非要喝这种烈性酒才能过瘾，可是喝的不得当而过了量，那对身体是有害的。4、再制酒再制酒又叫合成酒，是把酿造酒跟蒸馏酒混合调配，有的加上香料、色素、调味品、各种药材，泡上相当时间或者再加工过滤而成的，像虎骨酒、五加皮、参茸酒等等都是这一类。这种酒大半都是培元固本、强筋健骨、补肝生血的酒。也有人特别喜欢喝合成酒。像日本的清酒、台湾的米酒、红露酒也都属于这一类。
酱酒的酿制方法
酱酒酿造的基本工艺特点为：“12987”酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
具体工艺流程为：
1.2.1原料粉碎
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，前列次投料称下沙，第二次投料称糙沙。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上下不加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。
1.2.2大曲粉碎
酱香型白酒是采取高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
1.2.3下沙
酱香型白酒的生产的前列次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甄投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
A、泼水推积
B、蒸梁（蒸生沙）
C、摊凉
D、堆积
E、入窖发酵
1.1.3糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
A、开窖配料
把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甄左右,与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和，高粱粉原料为175到187.5千克。其发水操作与生沙相同。
B、蒸酒蒸粮
将生产沙酒醅与糙沙粮粉拌均匀，装甄，混蒸。蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒样窖或以酒养醅。混蒸时间需达4到5小时，保证糊化柔熟。
C、下窖发酵
把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，推集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
D、蒸糙沙酒
糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，待较后一甄香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
1.3陈酿
新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
新酒在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒的储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
茅台镇酱酒的陈酿工艺流程是：新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百斤的大酒坛内，酒坛上贴标签，注明该酒坛的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。
1.4勾调
勾调这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域，真正被人们所重视还是在近期的事。但同“长期陈酿”一样，勾调成为酱酒独特工艺组成部分，是酱酒保持质量，保持风格较重要的、必不可少的一个生产环节。