酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于中国黄酒文化专题。这篇关于《黄酒入馔 中国味道》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
用糯米和水酿造，经过时间洗礼沉淀的黄酒，是最能代表中国传统文化的酒。中正平和，复杂平衡，回味深远。
而将黄酒用在做菜中，最优搭配并不是红烧肉，而是传统温州菜，仅靠糖、盐、黄酒、姜的比例来调百味，通过甜与咸的变化，令黄酒与海鲜发生了奇妙的反应。瓯菜名厨周雄，在周师傅瓯菜馆通过一场醉美黄鱼宴，将传统温州菜的魅力发挥到了极致，令人惊叹。
温酒花蚶
温州代表冷菜，除了江蟹生，便是生腌或是酒炖花蚶。花蚶就是血蚶，小巧饱满，洁白浑圆，豪迈的酒炖方式，是将血蚶放进滚热的黄酒里，烫到六七分熟，待壳将开未开，取出来剥开，闻着酒香，先吮吸殷红的汁水，再吃脆嫩的蚶肉，在黄酒的衬托下，极尽鲜美和海洋矿物质的清香，吃完蚶，豪爽的人，还会把酒一饮而尽。而在周雄的学生陈世俊手中，传统的吃法变得更加精细。花蚶烫到五分熟，铺在当年新紫菜上，吃前浇上温热的姜丝黄酒，用最后的温度让花蚶达到最佳口感，同时把紫菜的清香激发出来。
状元红大黄鱼
酒炖大黄鱼是温州最讲究也是最有名的做法。周师傅瓯菜馆的醉美黄鱼宴上，当日出海捕到的新鲜野生大黄鱼，加上黄酒、姜、酱油、糖和盐来蒸，凭借非常细微的调味功夫，大黄鱼丝毫察觉不出黄酒的味道，更没有酒的燥烈，只觉鲜美细腻，更添一层饱满的层次。黄酒与东海海产达到了非常经典的平衡。
酒糟江蟹
除了黄酒，温州厨师将酒糟运用得更加出神入化。并非直接使用酿酒剩下的酒泥，而是用糖、盐和蒜、猪油等多种调味来炒熟酒糟，然后放在冬季的室温下缓慢地二次发酵，温州的气候非常适宜这种发酵，让酒糟产生出一种新的味道和香气，微酸而醇厚，层次复杂。用发酵好的酒糟来蒸刚刚出水的东海梭子蟹，如此重口味的酒糟，也能够使用到完全不掩盖蟹的味道，反而令蟹的鲜美味更加深沉，调味的功力可见一斑。除了蒸蟹，酒糟也会用来蒸味道极细腻的田鱼，越是至鲜至嫩的鱼鲜，越能跟霸气的酒糟和谐相处。颇为神奇。
滋补老鸭jIUkU365.cOM
这是温州用黄酒炖甜汤的极致。六七岁的老鸭，仅用大量的黄酒、姜和糖、盐来炖煮，这种做法会加大糖和酒的比例，尝起来汤完全就是甜的，却觉得温润滋补，鲜美而有余韵，不但毫无违和感，还感觉比咸汤高明许多。同样的做法还有炖油鳗和望潮，甜和酒香会将腥味转化成清香，或令富有油脂的鱼吃起来糯而香美。
韭菜牛肉
黄酒同样也会被用在炒菜上，快出锅前烹上黄酒，赋予了菜绵绵的余韵，却察觉不出酒的痕迹，需要对火候和比例的把握炉火纯青，才能做到。
扣篮烧望潮
扣篮就是跳跳鱼，是生长在温州滩涂上的代表海产，口感似泥鳅，极鲜。同样，望潮也是温州滩涂的著名出产，这两种至鲜的小海鲜，温州传统做法是毫不犹豫地把鲜放到极致，做法就是使用咸鲜味的浓汤，黄酒在其中的比例降低，然而又不可或缺，用它来调和滩涂的气味，并且让飘忽的鲜味沉淀下来。
麻糍马蹄丸
这是非常经典的温州甜点，制作颇费工夫，市面上少见。麻糍需用小火，黄酒慢炒糯米团，边炒边加酒，炒到糯米吸收了酒的醇香，每一个外面都包裹了浓缩成充满粘性的焦糖状态，酒与制酒的原料糯米融为一体，浑然天成，让人领略到酒香的一种魅力。
还有一个传统甜品桂花板栗羹，是马蹄碎、黄酒、酒酿和板栗的组合。黄酒加入酒酿，更加提升了酒酿当中的米香，在微酸中让人尝到一种专属于中国的古老味道。
jiuku365.COM精选阅读
隔夜闻香 中国白酒的“国家味道”
经过漫长的演变，世界各地的饮酒习惯逐步成形，如日本人喝清酒，韩国人喝烧酒，中国人喝白酒，俄罗斯人喝伏特加，欧洲人喝红酒随着经济的全球化，西方文化开始不断涌入中国，红酒，这一西方国家产物，也慢慢开始走上中国人的餐桌，最新科学研究表明：中国人的体质更适合喝纯粮白酒。(通过食用酒精、香精、香料、添加剂勾兑的白酒除外)
一、为何中国人的体质更适合喝白酒?
1、西方人体质偏热，中国人体质偏寒
据统计，即使在冬天，美国冰激凌供应商的利润额也仅比夏天低不到三成。也就是说，美国人一年四季都会吃大量冷食。
对此中医认为，西方人的体质偏热，中国人体质偏寒。西方人冬天吃冷饮，是一种平衡阴阳的方法;而对于中国人来说，大量吃冷食会让阴性过重，造成脾胃虚寒;而温热食物能有效地升高体温，增强免疫力，使气血运行顺畅。
中国人的体质与欧美人的不同，与中西饮食结构不同不无关系。
欧美人从小摄入牛肉和牛奶，高蛋白营养物的摄入量远大于中国人，阳气偏盛，有更充足的热性驱逐寒气，所以不太怕寒邪侵入。而中国有着数千年的农耕文明，人们从小吃谷类、蔬菜更多，热量偏少，阳气偏弱。这就造成当前的中国人，不管大江南北，大都是虚寒性体质。
2、红酒与白酒，哪个更适合中国人的体质
近年来，红酒以优秀的品质、浪漫的情调得到了一些国人的喜爱。然而，红酒来自西方，其产生的渊源与西方人的偏热体质有着密切关系。红酒发酵用的是自身的酶，原料是葡萄的果肉，偏寒性，和吃冷饮一样，西方人饮用红酒同样是一种平衡阴阳的方法。
而白酒产自中国，原料是五谷杂食，也即种子，它是有生命力的，而且必须加酒曲发酵而成，萃取五谷之精华，性偏温热，再加上其道法自然，以五谷养六脏，阴阳协调，更适合中国人的体质。
3、白酒辛温，对中国人的寒性体质最有益
在2012年，医学界统计，中国有2.6亿慢性病患者。脑血管病、恶性肿瘤、肺病、心脏病、高血压、糖尿病、肝病等十大慢性病占了十大致死疾病的85%。作为人类健康最大的挑战之一，慢性病在中国发病率正迅速上升，并呈现年轻化趋势。
据中医分析，各种慢性病，包括肿瘤、心血管病、糖尿病的主要原因，正在于大多数中国人是虚寒性体质。虚寒性体质，导致阴成形而变成瘤子，因为体质虚寒的本质是阳气内在的不足，阳气不足则阴邪因而客之。久而久之，邪气一层一层地压进了三阴层次，慢慢地转化成各种慢性病。而要改善体质，食疗是一个重要方法。在这方面，白酒辛温，对中国人的寒性体质最为有益。
白酒辛温，又辣又热，可以散寒。这一点早在古人就已经有了较为明确的认识。现代科学也表明，白酒含有大量热量，饮入人体后，这些热量会迅速被人体吸收。一般来说，每1毫升白酒能产生7千卡的热量，如此算来，饮用100毫升酒精便能产生700千卡的热量。
二、中国男性体质下降，更适合喝白酒
1、国民体质上升，男人体质下降
2015年11月25日，国家体育总局公布《2014年国民体质监测公报》，我国国民体质各项指标均呈现上升态势，但成年男性体质达标率下降0.1%，虽然数据下滑不多，但这已经是继2010年以来成年男性体质连续第二次下降了。具体表现为虚胖、高脂、高血压、失眠等等。当前社会激剧转型，中国男人面临方方面面的竞争压力，其身心可谓压力山大!
2、中国白酒，既可减肥，又可减压
白酒有活气活血的作用，能促进血液循环，加速脂肪在体内燃烧，减少脂肪的积聚，从而起到减肥作用。据说，喝一杯白酒所消耗的卡路里相当于运动一小时。
白酒还可以缓解神经肌肉紧张，起到减压助眠的功效。少量饮用白酒，通过酒精对大脑和中枢神经的作用，人会放松对外界的警惕，身心都能处于放松的状态，加上白酒具有促进血液循环的作用，因此使身心倍感轻松。
尤其在睡前，适当喝点白酒可使大脑迅速进入深层次睡眠状态，从而得到彻底休息和放松，大大提高睡眠质量。
另据两位来自米兰大学的医生经进大量实验发现，适量饮用纯粮酿制的酱香白酒，有助于提高大脑记忆力和学习能力。对于每天公务缠身的中国男性来说，这一点实在是太给力了!
山葡萄酒——“走心”的中国味道
喜生于针阔混交林缘及杂木林缘的山葡萄是我国东北地区的特产，其果可鲜食和酿酒。虽生于山野，但由山葡萄浆果酿造的山葡萄酒呈宝石红色，鲜艳透明，醇厚爽口，具有独特的果香和酒香，在世界上绝无仅有，是中国特色葡萄酒中的一抹亮点。
山葡萄酒为何会有如此鲜明的中国味道?它的过去埋藏了多少不为人所知的往事?记者近期采访著有《中国特色酒收藏投资指南》的酒文化畅销书作家、陈年老酒收藏家曾宇，听他构架出一个完整的中国特色酒体系，在一枚枚珍稀酒标中，追寻那些年的往事，以及已经失落掉的走心中国味道。
浓墨重彩的中国葡萄酒文化
谈起中国葡萄酒文化，曾宇认为任何话题的论述，最好都应从其源头开始，所谓正本清源，方得始终。根据他的考证，他认为世界上所有的美酒，最开始的形态都是大自然的恩赐果酒。
这个结论并非随口一说，曾宇甚至为此做了大量的史料考证工作。有关人类最初栽培葡萄并酿酒的历史有太多说法。比如说在开始的时间上，有人认为是在公元前八千年，有的人倾向于八千年前、七千年前或五千年前。似乎每一种说法都有根据，但又没有更详细的史料佐证。
曾宇发现，有关葡萄酒的起源，竟也有学者推测应是由中国传入欧洲。关于这个说法可见意大利农业技术有限公司潘登总裁在《葡萄与葡萄酒之路》大会的发言内容。不过，根据当前主流声音对葡萄酒的起源地讨论，尽管众说纷纭，但它们主要集中在叙利亚、亚美尼亚、格鲁吉亚、古波斯。
大多数考古和学术研究，均指证东方的多个国家为葡萄酒的发源地，一些地中海东岸的古老国家在距今五千年前便已种植葡萄、酿造美酒，由此希腊的酒神精神成了后话，至于罗马、高卢(即法国)、莱茵河两岸也只算得上是后起源中心了。曾宇对记者说。
按照这样的考证结果，曾宇认为，我们东方人动辄谈论的波尔多、勃艮第红酒文化，论其历史渊源，在古亚细亚文明面前，不过尔尔。当然，无论如何，中国的葡萄酒文化在庞大的世界葡萄酒图谱中确如碧波浩渺中的一滴。
学者陈习刚在《葡萄、葡萄酒的起源及传入新疆的时代与路线》一书中说，后起源中心欧洲的葡萄品种在春秋时期传入新疆，至此拉开了中国种植、酿造葡萄酒的序幕。西域美酒从此在中国酒文化中留下了几分亮色。
浓墨重彩的时代在隋唐时期，其葡萄种植、葡萄酒酿造及文化成为西域传播到中原的重要内容，葡萄酒文化空前繁荣，葡萄语言进一步丰富，是文学家创作的题材，也在史书、宗教、典章制度中多有体现。
葡萄的得名很有趣。据说是人们酺而饮之，陶然而醉，故借酺、陶之音而得名。但曾宇也指出，由于华夏酒文化的根深蒂固，致使中国葡萄酒文化受到地域、社会、历史因素的冲击而始终处于谷物酒的旁支派系，从未成为中国酒文化脉络之主流。
相比之下，在西方，则同样因为地域、社会、宗教等因素的影响，却沿袭了葡萄酒作为主流酒种的发展脉络。曾宇认为，尽管中国诗词中亦有葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催之脍炙人口的诗句，却抵不住朝代更迭、战乱频仍的古代社会，那种在李时珍笔下，可酿可烧，甚至加入酒曲酿酢的中国特色葡萄酒酿法早已失传。时值清末，中国已无酿酒大师，亦无正统葡萄酒文化。
在品种上，特色的山葡萄酒分布在广袤的草木葳蕤之中，其有别于近代欧亚葡萄品种和外来物种，也曾为大多数人所不知。这种葡萄，诗经称之为薁，汉代则呼其蘡薁，魏晋时期，又叫做燕薁。时至唐朝，这种叫燕薁的果实民间习语称山葡萄，并一直沿用至今。唐代苏敬在《新修本草》中写道：薁，山葡萄，并堪为酒。这种山葡萄酿酒的传统，一直在民间有所传承，并在当下的集安和柳河形成了一定规模的山葡萄酒特色产业。
印度洋的风吹来中国味道——“中国.青岛”号抵孟买
小雪季节，中国北方许多地区已飘然落雪。
而数万里之遥、地处热带的印度孟买，却正进入一年之中相对舒适的季节，温度在25、6度上下浮动。印度洋阿拉伯海吹来温润的海风，中国帆船航海第一人郭川与中国.青岛号三体大帆船渐行渐近。
中国.青岛号行驶在印度洋阿拉伯海
当地时间11月23日18时，由郭川率领的中国青岛号，沿着600多年前郑和走过的海上丝绸之路，抵达国际远洋航行第三站印度孟买并靠泊在印度门附近水域。
追寻600多年前的帆影探访中印贸易史
时空穿越至1405年，伟大的航海家郑和，率领世界上最为庞大的帆船舰队，向着西洋诸国进发。千帆竞逐，把浩瀚的大海妆点得格外美丽，郑和第一次下西洋的目的地是印度半岛西端古里国，即今印度西南部喀拉拉邦的科泽科德。
古里国沙米国王盛情款待了远方来客，郑和船队也与古里人友好贸易。在这里郑和船队与当地居民共同建造了一座中国风格的碑亭，《瀛涯胜览》记述了碑文内容：【其国去中国十万余里，民物咸若，熙皞同风，刻石于兹，永乐万世】
由于古里的优越地理位置，其后郑和船队多次下西洋，均以此作为补充淡水和食物的中转站。
古里也因此成为古代中国与印度诸国友好贸易的见证地：郑和率领庞大船队7次出海，到达亚洲和非洲三十多个国家。
印度洋的风吹来中国味道
如今的古里，繁华不再。取而代之，是印度西岸大城市和全国最大海港印度孟买。
郑和第一次下西洋的610年后，中国帆船航海第一人郭川，追寻郑和的桨声帆影，驾驶中国.青岛号越过昔日的古里，直抵印度孟买。
中国.青岛号驶进孟买印度门附近水域
作为印度的经济中心，工业基地和贸易中心，孟买承担着日益重要的商业作用，不断吸引着来自全世界的目光，而位于印度孟买的电影工业基地宝莱坞(Bollywood)更为全球影迷所熟知。
在孟买，中国元素随处可见。来自中国的青岛啤酒，可算作是很好的佐证。众所周知，印度是宗教国度，对于饮酒存在诸多限制。即便如此，你依旧会从商店和酒吧发现熟悉的青岛啤酒身影，这也通常会给身在异乡的中国游客带来惊喜。
郭川与中国.青岛号进港时，得到孟买皇家伯尔姆帆船俱乐部副主席卡帕亚热情接待，也受到了当地人的夹道欢迎，青岛啤酒印度经销商辛格桑德和他的朋友们就在其列，帆船运动与青岛啤酒一并成为跨越国度的交流介质。
史料记载，美酒曾是郑和船队在远洋航行中的必备品和对外输出品，酒能够增强他们抗击风暴的信心，在严酷的自然环境中获得力量。而今天郭川与中国.青岛号重走海上丝绸之路，青岛啤酒不仅作为郭川与船员的重要补给品，也成为对外输出的中国符号。
体育无分国界，而青岛啤酒这个远销全世界90个国家和地区的中国品牌，也正为全球消费者提供着更好的畅饮体验，青岛啤酒印度经销商辛格桑德说，在印度，微辣的咖喱味美食配上清爽的青岛啤酒，是一种独特的生活享受。
印度洋的海风，正吹来中国的味道。
中国.青岛号计划在印度停泊2天，预计11月25日前后程前往下一站埃及亚历山大，继续21世纪海上丝绸之路帆船航行之旅。
尼雅葡萄酒 优秀产区的“中国味道”
国产葡萄酒近年来保持着持续发展的势头，包括尼雅葡萄酒在内的众多优秀国产葡萄酒，在各大国际专业葡萄酒大赛上频频获奖，并多次得到世界葡萄酒大师的赞许，以优异的品质树立起国产葡萄酒的新形象，在世界葡萄酒舞台上占据越来越重要的位置。
国产葡萄酒捷报频传
随着中国成为全球最大的红酒消费国，国产葡萄酒产业也开始全面崛起。在各大国际葡萄酒专业赛事上，越来越多的优秀国产葡萄酒崭露头角，捷报频传。以中信国安葡萄酒业(以下简称：中葡酒业，股票代码：600084)旗下尼雅葡萄酒为例，不久前，国内首个以国际领袖产区概念对中国市场上销售的国内外葡萄酒产品进行质量评比的大赛2014国际领袖产区葡萄酒(中国)质量大赛上，尼雅葡萄酒从世界主要产酒国领袖产区和国内优秀产区的众多葡萄酒中脱颖而出，一举夺得大赛金质奖。距离尼雅葡萄酒在全国首个为中国消费者设立的大赛WINE100葡萄酒大赛中荣膺最佳中国酒总冠军，仅仅一个月的时间。
与此同时，近年来，杰西斯-罗宾逊、贝尔纳-布尔奇等多位享誉世界的葡萄酒大师频繁来访，对国产葡萄酒的品质赞不绝口。中葡酒业与国内其他优秀葡萄酒企业抓住国际交流的机会，不断完善自身品质，逐步与世界接轨。
民族产业打造中国味道
葡萄酒产业与其他产业不同，很大程度上依赖于原料产地独特的自然条件，吸取国外先进的技术经验，并结合自身特点才能走出一条适合自身的发展之路。尼雅葡萄酒的产地位于新疆天山北麓，那里独特的先天产地生态优势，对于出产富有产区特色的葡萄酒起着至关重要的作用。在原料植株、酿造技术及生产设备均与世界优秀产区同步的同时，尼雅葡萄酒实现了个性鲜明的自我成长。
发展自身的同时，包括中葡酒业在内的优秀中国葡萄酒企业，也推动着国内葡萄酒产业朝着健康、有序的方向发展。国产葡萄酒的发展之路在未来将有很大的空间，在充满变革与机遇的世界葡萄酒新格局中，国产葡萄酒担负着振兴民族产业的重任。在得天独厚的自然条件下酿造中国味道，中葡酒业携手国内优秀葡萄酒企业，充分展示国产葡萄酒的独特魅力，让国产葡萄酒以崭新形象屹立于世界舞台。
酸甜苦鲜涩 绍兴黄酒一定要尝尝的六种味道
绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。关于绍兴黄酒的酒味，您知道用哪些吗?
酸味。酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。这种酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足，往往寡淡乏味;酸性过大，又辛酸粗糙;只有一定量多种的酸，才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的老、嫩，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。
甜味。制作工艺米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外，发酵中产生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味，从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。
苦味。黄酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它并不一定是不好的滋味。绍兴黄酒的苦味，主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外，糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。
鲜味。鲜味为黄酒所特有，很受饮者欢迎，而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。绍兴黄酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、等，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5-核苷酸等物质也具鲜味。
辛味。辛味不是饮者所追求的口味，但却是绍兴黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，以酒精为主。适度的辛辣味，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味，就会像喝一般饮料那样，缺乏一种滋味感。
涩味。绍兴黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。涩味适当，能使酒味有浓厚的柔和感。
老基坊—酒入豪肠
天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。饮一壶清酒，舞一曲华章。开一段盛世，梦回大唐。路见不平一声吼，该出手时就出手。抱一坛好酒，骑一匹快马。闯一番事业，转身奔向梁山。无论是大唐的迤逦婉约还是北宋的豪情壮志都少不了酒来作为成就千古霸业的催化剂。古往今来，酒作为一种特殊的饮品，在人们的日常生活中占据了相当重要的一个位置。
它使文人墨客灵感乍现，使侠客英豪一夫当关万夫莫开。然而酒也并不完全适用于英雄，平民百姓闲来无事也会邀三五好友，点几个家常小菜，用酒盅倒上几杯酒，小饮一番。常言道，酒入愁肠愁更愁。而喝好酒讲开心的事却是酒入豪肠更加的开心与畅快。平日里不敢说的话，对上司的抱怨，对社会的不满，对生活的艰辛一齐涌上心头，酒后把真言吐完心里也就畅快舒坦了。在好酒面前不必忧愁，因为好酒的气味、口感、品质都会让人把不愉快的事情一扫而空，就算自斟自饮也别有一番趣味。
何为好酒呢?贵州黔庄集团生产的老基坊酒，秉持王家烧坊的百年传承，极品原料，极好口感，一口回味无穷，杯杯留香。正如余光中诗中所写：酒入豪肠，七分化为月光，剩下三分啸成剑气，袖口一吐，就半个盛唐。于历史天空下，良辰美景前，就且饮一壶老基坊酒，再著一曲华章。
一文读懂中国4000年黄酒进化史
黄酒在中国有将近4000年的酿造历史，是人类最古老，且不断传承至今的美酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
黄酒从先秦时期的米酒雏形发展而来，唐宋时期工艺大幅度改良，直至明清黄酒已成为大众主流。从历史上看，我们现在谈论的中国古代诗酒文化，提到的酒其实大多都是黄酒。
先秦时期，黄酒的雏形诞生
如果从发明酒曲和酒药算起，黄酒的酿造起源当在四千到五千年之前的先秦时期，这一观点有大量新石器时期的酒具、陶器和考古文献证明。值得注意的是，这一时期的酒还不能称之为黄酒，只能称之为米酒，因为那时的谷物酒还处于低级阶段，远没有达到现代黄酒的高度。
米酒最早的名称多种多样，在夏朝有旨酒、甘酒之说，《孟子离娄下》谓禹恶旨酒而好善言，《夏书五子之歌》言太康甘酒嗜音，峻宇雕墙。由此可见，甘和旨都是对早期黄酒的美言称谓。
在周朝，人们多使用带有酉字旁的酒类名称来称呼米酒，比如酎(zhu)和醽(lng)就常见于先秦典籍。酎一般指重酿酒，重酿的意思是在已处于发酵过程中的酒醅中再加入成品酒，借以增强酒的发酵力，促使酒质优化，其中酎和醽都指米酒。
秦汉时期，黄酒分为清酒与浊酒
秦汉时期，酿酒工艺变化仍然非常缓慢，酒的度数徘徊在1-3度左右。不同的是，汉朝的米酒名称更多更杂，会按照不同的方式或从多向视点，来命名谷物酒。按原料命名的有稻酒、黍(shǔ)酒、秫(sh)酒、米酒;按酿造时间命名的有春酒、冬酒;按酿酒形态命名的有浊酒、清酒。其中浊酒和清酒的划分是汉朝统一的标准。
浊酒又叫醪、浊醪、白酒、白醪，凡是酿造时间较短、用曲量较少、成酒浑浊的酒均称为浊醪。清酒又叫醳(y)酒，凡酿造时间较长、酒度较高而且酒液较清的酒都叫清酒。汉代酒类名称中的美誉词大多与清酒有关，例如西汉刘向的欲酌醴以娱忧兮，蹇骚骚而不释。
清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式，这种模式一直延续到宋元时代，最终被更高酒质的黄酒所取代。到明清时期，已经很少有人再提清酒与浊酒的区别。
魏晋南北朝时期，黄酒的酒度大幅提升
魏晋南北朝时期，米酒的酿酒工艺在汉朝基础上进一步革新，最大的变化是酿酒提高了酒度。促使酒度提高的原因有很多，其中一个主导因素便是酿酒者对酿酒原料进行了科学甄选。
魏晋南北朝时期的酿酒有了突破性进展，开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用。酿酒师从事酿酒时，基本上会选用黏性较大、出酒率较高的糯米为原料，当时称之为秫米或秫谷。使用秫米酿酒，酒的酒度有了大幅的提升。
之后在农业种植中，食用谷物与酿酒谷物开始有意识地进行种类划分，并且人为地去按比例耕种，对酿酒而言是一个巨大的进步。此外，这一时期米酒的发展呈现百花齐放的状况，最大的特点是酒的微创新，例如酿酒过程中使用桃花、梨花、甘蔗等多样化原料。
唐宋时期，黄酒正式出现
唐宋时期，是中国黄酒真正的技术变革时期，所酿的黄酒在色泽方面已非常接近现代黄酒的外观，其品质高于其它色泽的酒，这标志着中国黄酒开始初步生成。
唐宋时期的黄酒在酒质上达到怎样的高度，目前无实物可证，但酒的颜色是辨别酒质的重要因素之一，我们从文献中可以了解到唐酒的酒色，从而判别唐宋时期黄酒的品质。
唐人酿酒技术还不太成熟，酒液一般呈绿色，这一点在唐诗中随处可见。例如李咸用的一尊绿酒绿如染(《短歌行》)，李白的千杯绿酒何辞醉(《赠段七娘》)，白居易集的请君尝绿醅(《落花》)这些诗咏都在表述酒的色泽之绿。
按说黄酒应该呈现出黄色，而唐代的酒以绿色为多，这是因为唐时酿酒未能保证酒曲的纯净，制曲及酿造过程中混入了大量的其它微生物，导致酒色变绿。
现代黄酒多呈黄色或琥珀色，唐朝时也逐渐酿出了这种颜色的酒。杜甫曾把酒与鹅的颜色相提并论，留有鹅儿黄似酒的说法，于是后人形容黄酒，多以鹅黄为比喻。到了宋代，黄酒已经发展得很完美了，蒸料到什么程度、什么时候投曲等细微末节的酿酒工艺都被记录在《北山酒经》《酒谱》等著作当中。
唐宋时期对美酒的改造是飞跃性的，酒的风味百倍胜于前朝，度数也逐渐提高到了6-8度。难怪唐宋诗词家留下不少名句，如兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光北堂珍重琥珀酒春酒杯浓琥珀薄。
元明清时期，黄酒技艺接近巅峰
到了元朝，中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，形成了这样的颜色。黄酒发展到这一时期已经接近巅峰。
到了明朝中叶的时候，人们又酿制出了一种干黄酒，这种酒属于半甜型酒，如金波酒、加饭酒正是其中的杰出代表。它的酿制工艺很高明，将发酵技术控制在糖化、酒化的中间阶段，这一技术领先欧洲半干葡萄酒数百年，代表着黄酒酿制的工艺顶峰。
在清朝中叶之前甚至民国时期，黄酒都曾是中国人饮用酒的主流，可是后来黄酒逐渐被白酒取代。然而不可否认的是，黄酒是中国先祖的骄傲，是富有人文特色的酒。黄酒的黄，不仅仅是指酒液的颜色，还是哺育华夏子孙的黄河之黄，是生养炎黄子孙的黄土地之黄，是中国人的肤色之黄。
在中华民族悠悠五千载文明历史发展中，黄酒一直伴随在我们中华民族身边。从历史中走来，黄酒的每一次蜕化都饱含了无数劳动人民的汗水和智慧。中国人对于黄酒的钟情，绝非只把它当做一种饮料，而是带着无数情感。
中国黄酒名列其中的世界三大古酒是什么
随着市面上的各种颜色的饮料越来越多，家长们对于孩子的管束也要开始严重起来。这些充满了化学添加剂的饮品往往让人很是担忧，而在古代的人们传统的酒类饮品又有哪些呢？
那么，本期酒文化了解世界三大古酒是什么。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，着名的有山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒，无锡惠泉酒、绍兴状元红、绍兴女儿红、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒。
黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。在世界四大酿造酒（白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒（德语：Bier）外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万千升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。
古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。
后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国）。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒。
所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊”，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。此外还有一说为葡萄酒起源于希腊，在此就不赘述了。
揭秘清代烧酒取代黄酒成中国酒类主导的背后原因
在漫长的中国酒史上，黄酒一直是中国酒类主导产品，直到清代，烧酒才取代黄酒的主导地位，而这不仅是因为烧酒能满足人们寻求高度酒的强烈刺激，还和节省饮酒成本密不可分。
黄酒的酒度低，但价格并不低，况且饮用量大，总的饮酒成本很高。清代酿出了高酒精度的烧酒，于是，喝烧酒的人的饮酒量也随之降低，在同样的酒精感觉情况下，烧酒饮用成本大为降低。出于这样的考虑，很多人转向烧酒饮用。从饮酒因素上看，这是中国烧酒逐渐取代黄酒的原因之一。
清人方苞曾经比较过黄酒与烧酒的饮用特点：黄酒不可久搁，尤不可致远，车载则色恶而味变，又春深、炎夏、初秋，皆不可造，且价高而难以充量。饮烧酒数两者，非黄酒三二斤不得一醉。
即有中人之产，亦岂能用十倍之资以纵饮?清人包世臣也指出：黄酒之佳者，酒一石用米七斗，一人饮黄酒五六斤者不为大量。由此可以看出，为了节省饮酒成本，很多人改饮烧酒。
当然，也有很多人饮用烧酒，是为了寻求高度酒的强烈刺激。清人袁枚《随园食单茶酒单》有这样的表述：既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台，非光棍不可;除盗贼，非酷吏不可;驱风寒，消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。
清人施闰章有诗描写烧酒的感觉：可怜火酒如寒泉，一觞未进喉欲然。身非即墨与燕敌，火牛何用摧中坚。在酒场上，能喝高度酒，可以显示一名男子汉的体魄与酒量，所以，以狠为佳的饮酒选择成为很多人的追求。
最初，烧酒只在北方销售量极大，而后随着烧酒文化的扩延，喜欢饮用烧酒的南方人逐渐增多。在某些地区还形成了烧酒冲击黄酒的趋势。比如说，习惯了饮用黄酒的扬州，很多人开始嗜好烧酒。
清朝时已经出现低度酒。广东人为了降低烧酒饮用成本，开始在高度酒中掺水，勾兑成低度烧酒，称为和酒。这是中国最早的人为降度处理的低度白酒。《广东新语》记载：广人谓烧酒新出甑者，曰酒头。以水参之，曰和酒。和酒贫者之饮。可见，掺水烧酒的售价是很低的，一般会喝酒的人，还是喜欢高度酒。
总之，中国酒的发展经历了漫长的历史时期，从最早的米酒发酵到蒸馏酒的全面提升，中国人最终为全人类提供了高品质的谷物蒸馏酒中国白酒。
你知道中国与黄酒有关的节日、习俗有哪些吗？
如同元宵节要吃汤圆春节要吃饺子，中国也有许多节日、习俗中离不开黄酒，人尽皆知的有端午节、冬至酒等。
剃头酒
在孩子长大的过程中，也有很多机会看到黄酒。在中国传统里，孩子满月时要剃头，这时家里要祭神拜祖，摆酒宴请，亲友们轮流抱过小孩，然后坐在一起同喝剃头酒。除用黄酒给婴孩润发外，有的长辈的喝酒时，还用筷头沾上一点，给孩子吮吸，希望孩子长大了，能像长辈们一样，有福分喝福水(酒)。
婚嫁酒
黄酒经常出现在婚庆场合。以酒为纳采之礼，以酒为陪嫁之物，是北方一些地区男婚女嫁中不可缺少的习俗。而这里最有代表性的就是女儿酒。女儿酒是女儿出生后就着手酿制的，贮藏在干燥的地窖中或埋在泥土之下，知道女儿出嫁时，才挖出来宴请亲朋或做陪嫁只用。
挂像、落像酒
旧时中国每逢腊月二十前后，都要把祖宗神像从柜内请出来挂在堂前，并点燃蜡烛，供上黄酒，祭祀一番，这就是挂像酒。到正月十八，年事已毕，就得把神像请下来，这时又得祭祀一番，办落像酒，亲朋好友，族内长幼相聚欢饮，喝过落像酒，就意味着过年活动宣告结束。
端午酒
农历五月初五端午节，家家门前要挂菖蒲和艾叶以避邪。中午要喝端午酒，也就是黄酒，并要置备五黄，即黄鱼、黄鳝、黄梅、黄瓜和雄黄酒。这时家家户户都要打扫卫生，因为过了端午，盛夏来临。所以喝端午酒，过端午节，是一个很好的卫生节日，故此风俗仍然沿袭至今。
冬至酒
黄酒也常出现在二十四节气的养生列表里。湖南民间有冬至给死者送寒衣的习俗。这一天，祭奠之后，焚化纸做的寒衣供死者御寒，这一祭祀酒席，通常使用黄酒，因为黄酒的暖身效果最为显著，俗称冬至酒。祭祀之后，亲朋好友聚饮，即怀念亡者，又联络感情。
虽然如今各种洋酒争相进入中国酒类市场，并且有很好的销售成绩，但如同白酒、黄酒这样的中国传统酒类，在中国传统节日、习俗中，仍有不可替代的地位。
从酿造工艺到营养价值 你真的了解中国黄酒吗？
你真的了解中国黄酒吗?黄酒是世界上最古老的酒类之一，起源于中国且唯有中国拥有，与啤酒和葡萄酒并称为世界3大古酒。黄酒含有丰富的营养，人体不能合成的8种必需氨基酸黄酒都具备，因而被评为液体蛋糕。但很多人也对黄酒有误解，认为黄酒就是便宜酒、料酒，上不了台面，真的是这样吗?
黄酒的酿造工艺
(1)浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
(2)蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。
(3)晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
(4)落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。
(5)开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到33℃就要进行开耙冷却。
(6)坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13-18℃下静置20天左右。
(7)煎酒：就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟，消除生旧酒的杂味以改善酒质。
(8)包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。
黄酒的营养价值
(1)含有丰富氨基酸：黄酒含有人体自身不能合成的8种氨基酸，其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。
(2)易于消化：黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。
(3)促进食欲：锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退。而黄酒中锌含量高，因此有促进食欲的功效。
(4)舒筋活血：黄酒气味苦、甘、辛，冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒，有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
(5)美容抗衰老：黄酒中的维生素B和E含量丰富，自由基含量高，长期饮用有利于美容、抗衰老。
(6)防治心血管疾病：黄酒内含多种微量元素，如镁、硒等含量较大，能有效预防血压升高和血栓形成，对心血管疾病能起到预防作用。
黄酒只产于绍兴?
黄酒是中国的传统国粹，分布较广，品种繁多，主要以绍兴黄酒最为有名，在国内外的知名度最高。但在我国其他地方也有黄酒，如著名的山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江苏无锡惠泉酒、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、金坛和丹阳的封缸酒、白蒲黄酒(水明楼)、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒、广东客家娘酒和广东珍珠红酒等。
黄酒只是料酒?
在很多消费者尤其是北方的，会认为黄酒就是做菜的酒，只是料酒而已。其实黄酒并不仅仅可以作为料酒，还可以像其它酒类如白酒、啤酒和葡萄酒一样纯饮或配餐。尤其是在江浙沪等地区，黄酒已经走进千家万户，成为酒桌上时常看到的一种酒精饮料。
也有人会误解：黄酒就是便宜货，上不了台面。其实，并非如此!黄酒因为酿造工艺悠久，大规模生产后成本降低，再加上中国的粮食便宜，市场需求量大，所以售价相对亲民。但也有一些非常高品质的黄酒，陈年数十年，售价可达上万元。因此，黄酒并不仅仅是料酒，更不一定是便宜货。
黄酒只能温着喝?
在很多人印象中，黄酒就应该加点姜丝、话梅或枸杞煮温了喝。其实黄酒的喝法不只有温饮这一种方式。
(1)温饮：是黄酒最传统的饮法，温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。但加热时间不宜过久，否则酒精挥发完，反而淡而无味。最佳饮用温度为38℃左右。
(2)冰镇：往黄酒中加冰或冰镇后饮用，这种喝法在年轻人中非常受欢迎，尤其是在我国香港及日本等地。因为现在很多年轻人认为温饮的喝法，是老一辈的喝法，已经过时了，年轻人追求时尚，有时也会在酒中兑些雪碧、可乐和果汁一起饮用。
(3)纯饮：有些高品质的黄酒，不适合温饮，因为加热过程会损失浓郁的香气和风味物质，更适合纯饮。这样细腻优雅的香气、纯净的结构才能被完美地捕捉到。
黄酒知识：黄酒变酸是怎么回事？
如果一些酒厂在生产过程中工艺控制不严格的话，短时间内会产生大量的细菌的，进而会出现酸败的现象生产工具及发酵容器消毒不过关。
近日有很多网友在询问黄酒变酸是怎么回事?由于天气开始比较炎热，杂菌繁殖较多。如果一些酒厂在生产过程中工艺控制不严格的话，短时间内会产生大量的细菌的，进而会出现酸败的现象生产工具及发酵容器消毒不过关。
1.黄酒生产中使用的生产工具，如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒，甚至清洗工作也较马虎，特别是竹箩，缝隙很多，洗刷时稍不认真，就会藏匿不少饭粒，为杂菌的繁殖提供物质基础，易导致杂菌污染，发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸，尤其是装过酸败醪液的容器，内壁沾有大量的产酸细菌，一般的洗涤难以奏效，如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。
2、饭粒太烂或有夹生现象
蒸好的糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭，由于透气性不好，根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化，由于糖化不好，淀粉难以转化成还原糖，以致酵母生长也不佳，那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。
3、淋饭水及酿造用水微生物超标
俗话说曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血，名酒必有佳泉，如绍兴鉴湖名酒，广西桂平的乳泉造就的乳泉酒等，是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性，有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水最低质量要求必须符合饮用水标准。
酿造用水还必须注意水的酸碱性，应以PH值呈中性或微酸性为宜，因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖，而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件，故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前，能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少，大多数生产企业还是使用城市自来水。
夏季，特别是雨季，泥沙俱下，河水混浊不堪，很多城市自来水的微生物都大大超标，同时又含有大量的氯化物，如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。
4、糖化发酵温度过高或开耙不及时
夏季，南方室温常在30℃以上，根霉和酵母的发酵作用释放大量的热，使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时，酵母的活性明显衰退，38℃时酵母严重伤亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施，高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及时开耙也是很重要，开耙的目的：一方面是降低品温，使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。
5、煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时
黄酒发酵(一般干型黄酒发酵1个月，甜型黄酒发酵20天)结束后应即压滤，压滤后马上就进行煎酒，以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母，目的是使贮存的酒不酸败变质。
如果煎酒温度和时间掌握不好，或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。
6、贮酒容器顶部留有空位
黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐，装好黄酒后，如果贮罐顶部还有大量空间，或者说只装三分之二或四分之三的黄酒，那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。
醋酸菌不但能将葡萄糖变成醋酸，而且还能氧化酒精为醋酸;侵入酒液表面的产膜酵母，会使酒液表面形成一层薄薄的白色醭。由于留有空位，罐壁因沾有营养丰富的黄酒，会染有大量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌，所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。
观点：黄酒产生酸败的原因主要是生产工艺卫生没有做好，所以企业在生产产品的时候，一定要保障产品质量。
期酒的味道
每年春天，也就是上一年的收成之后，大部分酒庄会据此公开发售一定数量的葡萄酒。一级酒商在买到期酒后，又将期酒发售给其他次级酒商，从中赚取差价。此时，各大国际葡萄酒评论家、记者和买家都会云集波尔多(Bordeaux)，进行桶边试饮(BarrelTasting)。随后，酒庄会发布期酒价格，以期货的形式、按照配额制卖出部分当年的葡萄酒给酒商。从这个流程中，我们可以看出，评论家在品尝期酒后给出的分数对于买家来说是非常重要的购买因素。很多人甚至非常羡慕酒评家的工作，认为他们不但能够先于我们尝到顶级美酒，还能说两句话就影响市场动态。其实，期酒的味道并非人们想象中的那样美妙。
1.桶边试饮的感受
我们都知道，波尔多名庄酒在适饮期时口感是非常美妙的。然而，多数的期酒由于熟成时间较短，通常都没有进入适饮期，所以有人就会这样描述期酒的味道：它很可能还没有发展成熟，单宁紧涩而粗糙。
有人说，有些期酒刚刚发酵完毕，带着小气泡，有些甚至还正在发酵。此外，正在橡木桶中熟成的红酒除了单宁感受不好外，其互相之间的元素也还融合得不好，毫无美妙可言。
2.葡萄酒熟成的重要意义
葡萄酒的果香和酚类物质越多，酸度就越高，它在熟成过程中，各种化学物质之间的反应就会进行得越复杂，熟成的价值也就越高。这也意味着，葡萄果实的水分含量越低，用它酿造出来的葡萄酒就越具有陈年潜力。单宁和花青素是葡萄酒中最显著的多酚类物质，在熟成过程中，它们可以保护葡萄酒，确保葡萄酒中的各种反应顺利进行。
随着葡萄酒中的各种物质持续发生反应，形成分子越来越大的复杂化合物，这些化学物质会由于分子太大而无法溶解在酒中，最后变成沉淀物析出。正因为如此，本来比较浓郁的优质红葡萄酒在陈年后，其颜色变得越来越淡，口感变得越来越柔和，风味物质(从芳香变成醇香)则变得越来越丰富。
3.葡萄酒评论家的实力包括可以为期酒把脉
平时我们看到的都是酒评人光鲜亮丽的一面可以对人人渴望的顶级名庄酒评头论足，而且这种评论结果还会左右葡萄酒的市场价格。其实，为这些还要在橡木桶中熟成好几年的酒把脉，需要足够丰富的品酒经验，而这些经验可是多年来一直对期酒味道忍受下来的成果。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。