酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于红酒葡萄酒专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《自酿葡萄酒加糖 致使甲醛含量不可控》内容就是由小编精心整理而成。
夏秋时节，是葡萄成熟的季节，不少市民开始自酿葡萄酒。却不知在酿制过程中加糖，会导致甲醛含量无法控制。时下正值葡萄采摘旺季，不少“美食达人”开始自酿葡萄酒。9月4日，记者对市民郭女士自酿的葡萄酒送检后发现，两次检验出的甲醇含量均为600mg/L以上，每升均超出国家限量标准200多毫克。这一消息让不少酿酒达人惊讶不已，不少读者打进华西传媒呼叫中心96111咨询自酿葡萄酒怎样才能避免甲醇超标？如何送检自酿葡萄酒中的甲醇含量？
为此，记者采访了具有16年葡萄酒酿造经验的专业酿酒工程师冯晓霞。她表示，从温度、湿度以及发酵控制等方面，家庭自酿葡萄酒的现实条件均无法与精密的工业酿酒条件相比，因此不能完全控制甲醇超标的风险。
自酿葡萄酒为何甲醇超标？
冯晓霞从选取原料、辅料以及发酵控制等方面，分析了自酿葡萄酒可能超标的原因，“特别是加糖，让风险更不可控。”
冯晓霞说，不管是工业酿造葡萄酒，还是自酿葡萄酒，都是通过微生物发酵而成。但两者不同的是，自酿葡萄酒用的是附着在葡萄皮上的野生菌种进行发酵，而工业酿酒则会根据不同品种，用选育过的酵母菌进行发酵。“比如市民在自酿葡萄酒时，喜欢用巨峰葡萄，但工业酿酒是不允许选用这个品种的。”原料不同，导致本身糖分等都不同，酿出来的酒自然不一样。
除了选取不同的葡萄，市民还喜欢加糖，认为糖可以增加口感。但事实上，加糖是让自酿葡萄酒甲醇含量变得不可控的重要因素之一。
冯晓霞说，工业酿制葡萄酒，会根据不同的葡萄品种，测定出其含糖量，再根据发酵菌种，测定出较佳发酵时间。“做到糖分和菌种几乎同时发酵完，这样发酵过程就算完成。”但自酿葡萄酒不一样，糖会促进野生菌种发酵不停，本来该停止发酵了，糖还在不停的促使发酵，这样就让甲醇含量更加不可控。
不过，在冯晓霞看来，自酿葡萄酒的客观条件是造成甲醇可能超标的较重要因素。一般而言，工业酿造的葡萄酒在出厂检测时，甲醇的含量都会低于200mg/L，一般会在150mg/L左右，但让自酿葡萄酒先检测再喝不太现实。
冯晓霞说，在葡萄酒发酵时，温度会控制在26℃-28℃，这被称之为较佳温度，高于30℃或低于26℃，都有可能会影响到葡萄酒的品质和安全性。但自酿葡萄酒，无论是在温度，还是湿度、发酵时间上，都无法做到工业酿造那样精确。“甲醇就是在发酵过程中产生的，这些都不可控，自然甲醇的含量也不能控制。”
自酿葡萄酒误区
酿酒前用水洗葡萄:在选用酿酒的葡萄时，应尽量选用皮质光滑，无伤疤的葡萄。由于葡萄皮薄，带伤疤的葡萄滋生细菌。此外需要注意的是，用来酿酒的葡萄不要用水洗，葡萄表层自带天然酵母，是酿酒非常关键的生物菌，冲洗和浸泡对发酵效果都不好。葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，酒中更容易滋生霉菌。
塑料容器酿葡萄酒:在自制葡萄时，不在乎盛装葡萄的容器。在酿造葡萄酒的过程中，葡萄不宜过度接触空气，否则会使得酒液氧化。对选用的容器有一定的要求，容器较好不选用塑料容器，陶器和玻璃瓶等容器比塑料容器的发酵效果更好。
添加蜂蜜和糖:含糖量高低决定了酿制出的葡萄酒的酒精度数。不少人为增加酒精度数，人为添加白糖或蜂蜜，以达到增加酒精浓度的目的。虽然可以达到期望效果，但这并不是正确的做法。真正用来酿酒的葡萄，含糖量都高于食用葡萄，然而糖摄入量过大，对心脑血管无益。因此尽量不要用糖，可以选择放酿酒酵母。
很快扔掉葡萄皮:刚开始发酵时，要让葡萄皮、果肉、果核在一起，持续发酵几天到3周，再将上述东西分离出去，完成装瓶、密封。
加入白酒:白酒会杀灭酿酒酵母菌，使自酿葡萄酒不能发酵。
jiuKu365.com编辑推荐
2023相关白酒知识：自酿桂花酒易甲醛超标更要当心霉变
“外传桂花酒开胃醒脾、，我正在家里酿制，想请公众来品尝。”桂花花期刚过不久，常常在家自酿葡萄酒的李密斯又肇始想索起有“女性美琼浆”之称的桂花酒。然而，李密斯的盛意却遭来不少同伴泼冷水，“他们讲本身酿的酒有害，容易诞生家当酒精。”那么，自酿酒毕竟安不呢?华西医科大学营养学专士李志亮告晓天府早报记者，他不建议市民在家本身酿制种种酒，“自酿酒的重要损伤在于也许诞生杂菌混浊。”市民执行她自酿桂花酒被同伴们泼冷水“再等几天，来饮我亲手干的桂花酒哦。”桂花刚降不久，家住城西、寻常爱美烹调的李密斯，在网上盯来自酿桂花酒的干法后，迫不够等地想执行，“昔日干过葡萄酒，桂花酒更适当女性养生。”按照收集上的教程，李密斯购来了玻璃瓶、桂花和冰糖，将桂花晒干后，展在玻璃瓶的底层，然后在上面放上冰糖后密封，“这种干法齐靠天然发酵，两个月后就能开坛饮用了。”李密斯是个速性子，为了齐速和同伴一同品尝，她又购来了一些高粱酒加了入往，“这种干法风味有点区别，但老到的速量比力速。”眼盯本身干的酒很速就能饮用了，李密斯速赶紧忙地处处理解本身的亲友美友，期盯能和公众一同同享本身的成就，但不少同伴却泼来冷水，“他们讲本身酿的酒不美，饮了要，还有人讲这种自家酿的酒容易有家当酒精，饮多了要中毒!咋也许嘛，质料齐是本身切身往选的，齐是新颖青色的，高粱酒也是正规渠谈购来的，还讲有家当酒精，你讲气人不气人!”李密斯表示，本身酿葡萄酒已经无数年了，历来齐没有出过任何变乱，“并且我干的酒，和理论购来的是两个味谈，家里人齐爱爱饮，那么多人，饮过那么屡次，历来没有哪个出过问题。”妙手分析酿酒齐有甲醛 自酿酒更不行控那么自酿酒是否有食物风险呢?“第一，自酿酒容易有过量甲醇，也便是家当酒精，这是真相，这不是因为用了不美的原资料。”华西医科大学营养学专士李志亮表示，无论是葡萄酒照样桂花酿，在酿制的过程中齐会诞生甲醇，“本身酿和酒厂干的原本齐有，差其余是，酒厂在酿制的过程中，议决预前处置、改进菌种和改擅工艺等要领来低落甲醇含量。“一般来讲，家当生产的葡萄酒中甲醇的遗留量会更可控，会适当归答的规格。”“家庭自酿桂花酒，一般市民的技能前提、学识程度齐有限，还有无数人并根底不晓谈晓确切的支配要领，以是自酿过程中诞生的甲醇含量常常不行控，也许较多，固然也有也许少，这个风险是未晓的，以是并不是讲自酿酒的甲醇必需会超标。”李志亮表示，实际上，自酿过程中，甲醇浓量也很难达来对人体有害的浓量，“因为自家酿的桂花酒并没有蒸馏的步调，以是不会拿高浓量，不会酿成甲醇富集。以是，寻常支配的环境止，也不必然会使人中毒。”非凡拿醒不建议自酿酒杂菌很容易惹起霉变“原本，自酿酒是否有损伤，重要与决于是否支配榜样、彻底。”固然甲醇过量的风险不大，但李志亮专士仍然不建议市民在家本身酿制种种酒。“自酿酒的重要损伤在于也许诞生杂菌混浊，因为在酿造过程中，的支配申请很严厉，似果混入杂菌，会损伤酒的寻常发酵，影响酒的口感。乃至，似果不彻底，杂菌很也许在内中成长，从而诞生有毒物量，这常常是自酿酒平庸存在的标题。”李志亮表示，杂菌很容易惹起霉变，偶然辰诞生齐霉变并不在可视的范围里，但诞生的已经不少。那么自酿酒要怎么才气呢?“第一是筛选没有农药等混浊的原资料，桂花酒也许还美，葡萄就齐也许往熟识的田弃出售。”李志亮表示，自家酿酒前，原资料要齐也许晒干一点，“市民一般是用自来水洗，但自来水里的种种有害菌种并不少。”李志亮还表示，自家酿的关键是要对罐体彻底密封，“发酵的过程是在无氧的前提止入走的，密封不严必需会变量!”妙手支招自酿葡萄酒答2个月里饮尽固然自酿酒有无数趣味，但也要戒备酿制要领不妥而变成“标题酒”。领有多年自酿酒理解的某酒庄劳难听员唐皓给出了一些酿葡萄酒的理解。选材 要皮厚粒小酿制葡萄酒固然要前从选葡萄肇始，因为酿制葡萄酒需求的葡萄比力多，并且需求老到量高、无破烂、无发霉的葡萄，种类方面齐量戒备筛选拿子类，而是筛选皮厚、粒小的的种类。筛选时，能够筛选纸袋包袱的葡萄，既戒备了农药的遗留，同时也保障了葡萄自身的糖分。 开水煮容器艳服葡萄酒的器皿和东西必需要洗涤，卫生前提支配不美就很容易滋生。而用塑料、铁、铝等器皿装装还也许诞生化学反答，诞生有毒物量损伤人体强壮。唐皓建议，自控葡萄酒时要注又器皿的，轻巧的要领便是用开水煮容器。装瓶 留1/3空间其余，在发酵过程中，葡萄中的糖分和葡萄皮上的酵母菌在必需的暖量止发酵成酒精。用一个化学公式讲亮便是：果糖+酵母+氧气=酒精+二氧化碳+暖量。发酵过程中诞生的二氧化碳，会使尽齐密合的容器扩张，诞生炸瓶表象。为了推敲，在酿制葡萄酒时，密封器皿不要装得太满，留出最少三分之一。“也能够筛选专业的酿酒容器，容器上会有一个支配气体沉积的阀门，一些。”唐皓称。发酵 每天要搅拌唐皓推荐，葡萄酒的发酵岁月一般为6天。在发酵过程中，要用净净的筷子、木棍对溶液入走搅拌。“发酵过程中，葡萄皮会漂浮在容器上方，这就使得发酵入走得不充分。”每天对溶液搅拌6至8次，能够促入发酵，同时也戒备诞生各类杂菌。准备 2个月里饮尽多数人在饮葡萄酒的时刻会推敲年份，年份稍久的会美一点，但自控的葡萄酒并非越旧越香。酿造工艺老到的葡萄酒，在准备环境抱负的形态止能够存放较一会儿，可是自酿葡萄酒因为酒体自身和存放环境的限定，齐不适当耐久存放。佳的饮用岁月为2个月，存放久了反而会影响葡萄酒的口感。
酒表测定白酒的酒精含量
饮酒的主要作用在于助兴，促进和谐、融洽、热烈、盛情的气氛。所以在邀酌、宴聚、庆贺、婚嫁、节日、餐食中，酒成为不可少缺的一种嗜好性饮料食品。
平时我们很多人都有接触过白酒，而通常所说的白酒度是怎么回事呢？究竟如何测量，下面就有相关介绍：白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。
我国早年没有酒表，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等办法来确定酒的酒精含量。看酒花，将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。用火烧，将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响，所以尚欠准确。
建国后我国统一使用“酒表”，用酒表来测定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计、温度计放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，即可观看两计的度数。
酒的酒度多少，并不能代表着酒的质量风味的优与劣，只是说明酒的乙醇含量。尤其是蒸馏烈性酒，如我国烧酒（现称白酒），并不是酒度越高越好，实际上，酒度越高对人体的刺激也越重，高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果，但饮酒应当是人们在社会生活中的一种享用，所以应提倡文明饮酒。
白酒的酒精含量分类
白酒按酒精含量来划分，其可分为：低度白酒、中度白酒和高度白酒。低度白酒是指酒精度40度以下的白酒，中度白酒的酒精度在40-50度之间，高度白酒酒精度在50度以上。白酒的度数，指的是白酒中酒精容量的百分比，即酒精的含量。例如：60度的白酒，是指含有60%的酒精，剩余40%基本上就是水。从酒的质量来说，在53~54度之间，酒分子与水分子的亲和力最强，酒的醇和度好，酒味最协调（茅台酒就是巧妙地利用了这一点）。目前，清香型白酒的酒度一般为60~65度，浓香型白酒大多38~52度，茅香型白酒一般为52~55度。据调酒专家经验，浓香型白酒52度口感最佳，酱香型则是53度风味最佳，这就是为什么五粮液、泸州老窖、剑南春等浓香型白酒52度品种最为常见，而茅台等酱香型白酒多是53度的原因。
醉驾酒驾酒精含量标准
根据国家质量监督检验检疫局发布的《车辆驾驶人员血液、呼气酒精含量阈值与检验》（GB19522—2004）中规定，驾驶人员每100毫升血液酒精含量大于或等于20毫克，并每100毫升血液酒精含量小于80毫克为饮酒后驾车；每100毫升血液酒精含量大于或等于80毫克为醉酒驾车。
很多人可能想知道，这大概喝多少酒会达到这个标准？有关专家根据标准大体估算了一下：20mg/100ml大致相当于一杯啤酒；80mg/100ml，则相当于3两低度白酒或者2瓶酒；100mg/100ml，大致相当于半斤低度白酒或者3瓶啤酒。
落实到具体的白酒酒精度数，如果人体中每百毫升血液中含到100毫克酒精，不同的酒类的量化分别是：70度白酒约50克；60度白酒约75克；50度白酒约100克；40度白酒约150克，也就是一口杯的量；日本清酒约500克；红酒约600克；啤酒约3瓶或者6个易拉罐。
喜欢喝酒又喜欢开车的小伙伴们现在知道醉驾酒驾酒精含量标准了吧。当然，喝酒不开车，开车不喝酒。因为不要因为一时的喜好从此与爱车无缘。
酒驾和醉驾酒精含量判断标准
对于酒驾一词，大家都不陌生。然而，说到醉驾，很多人就蒙圈了，怎么还有醉驾呢？很多车主对酒驾和醉驾区分不清，今天好酒网小编就来跟大家说说酒驾和醉驾酒精含量判断标准。
酒驾和醉驾酒精含量判断标准
根据国家质量监督检验检疫局发布的《车辆驾驶人员血液、呼气酒精含量阈值与检验》（GB19522—2004）中规定，驾驶人员每100毫升血液酒精含量大于或等于20毫克，并每100毫升血液酒精含量小于80毫克为饮酒后驾车；每100毫升血液酒精含量大于或等于80毫克为醉酒驾车。
很多人可能想知道，这大概喝多少酒会达到这个标准？有关专家根据标准大体估算了一下：20mg/100ml大致相当于一杯啤酒；80mg/100ml,则相当于3两低度白酒或者2瓶酒；100mg/100ml,大致相当于半斤低度白酒或者3瓶啤酒。
落实到具体的白酒酒精度数，如果人体中每百毫升血液中含到100毫克酒精，不同的酒类的量化分别是：70度白酒约50克；60度白酒约75克；50度白酒约100克；40度白酒约150克，也就是一口杯的量；日本清酒约500克；红酒约600克；啤酒约3瓶或者6个易拉罐。
酒驾与醉驾处罚法律规定
1、饮酒后驾驶机动车的，处暂扣六个月机动车驾驶证，并处一千元以上二千元以下罚款。因饮酒后驾驶机动车被处罚，再次饮酒后驾驶机动车的，处十日以下拘留，并处一千元以上二千元以下罚款，吊销机动车驾驶证。
2、醉酒驾驶机动车的，由公安机关交通管理部门约束至酒醒，吊销机动车驾驶证，依法追究刑事责任；五年内不得重新取得机动车驾驶证。
3、饮酒后驾驶营运机动车的，处十五日拘留，并处五千元罚款，吊销机动车驾驶证，五年内不得重新取得机动车驾驶证。
4、醉酒驾驶营运机动车的，由公安机关交通管理部门约束至酒醒，吊销机动车驾驶证，依法追究刑事责任；十年内不得重新取得机动车驾驶证，重新取得机动车驾驶证后，不得驾驶营运机动车。
5、饮酒后或者醉酒驾驶机动车发生重大交通事故，构成犯罪的，依法追究刑事责任，并由公安机关交通管理部门吊销机动车驾驶证，终生不得重新取得机动车驾驶证。
如何降低白酒中的铅含量
铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静臵1小时后再用多层绒布过滤，能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。
选酒是件技术含量很高的事情
市面上流通的酒，不乏一些假酒劣酒，而假酒总是以真酒稍低一点的价格来吸引消费者购买。
实际上，对于大众消费者而言，一定程度上很难分清真假。今天，教大家几招分辨真酒假酒的方法，避免上当受骗。
关键词一：包装及标签
好的白酒标签印刷其讲究，必须字体规范，材质精良，色泽鲜艳均匀，图案套色准确无瑕疵。
包装边缘整齐紧密无缝隙，瓶盖大部分使用铝质金属防盗盖，表面光滑不伤手，开启方便，盖上图文清晰整洁，对口严密，倒转无滴漏。
关键词二：酒体
如果酒水清澈透亮、无失光和浑浊现象，并且没有悬浮沉淀物，说明酒的品质较好；如果瓶内酒水如有下沉物质或云雾状现象，说明酒中杂质较多。
倒出酒水在杯中轻微摇晃，或者可以滴入清水，观察酒体颜色是否变少许浑浊，如若完全没有，则为酒精酒。
关键词三：度数
假酒的度数一般与正品是不相符的，可以用摇晃酒瓶来观察酒花的方式来辨别
摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，并且堆花时间在15秒左右的，酒的度数在53-55度之间；如果酒花有高粱米粒大小，并且堆花时间在7秒左右，酒的度数在57度-60度之间。
如果观察的结果与标签上的度数不一致，可以初步判断酒体有问题。
关键词四：价格
目前白酒价格都比较稳定，特别是一些熟知的中高端名酒品牌，行业内价格相对透明，调价都会在网上公开说明，电商渠道的价格也不会相差太多。
若一瓶酒的售价明显低于市场价，很有可能是套用或者假冒其品牌，而酒的品质千差万别，所以消费者就要多加小心，以免误入价格陷阱，得不偿失。
关键词五：闻香辩味
把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，在观察酒体的辨别方法中已经提及：好的白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；
然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点，好的白酒香气浓郁自然，无添加香精后的刺鼻气味；
后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、苦、辣。涩是否协调，有无余味。
低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，并且工艺粗糙，甚至是酒精与水勾兑而成，饮后会感觉呛嗓、伤头。
关键词六：酒暖生气，油滴沉底
另外，小编再贡献两个实用小招式就能让新手快速分辨。
一是，取几滴白酒放在手心，合掌用力摩擦几下，让酒生热，一般情况下发出的气味清香则为优质酒；气味发甜即为中档酒；气味苦臭即为劣质酒，如果是酱香型白酒，发出的气味酱香浓郁醇厚才是好酒；
二是，在酒中加一滴食用油，观察油在酒中的运动情况。若油在酒中扩散均匀下沉，酒质较好，若油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，即酒质有问题。
以上都是术而非道
银行在培训员工辨别真假钞的时候，往往让员工去反复感受真钞的细节，而非假钞的伪装之处；
所以，真正能够辨别白酒真假，无论欢聚或酌必饮好酒，记住好酒在口腔和身体里的体验和感受，从此让假酒劣酒在你面前无所遁形。
喝点好酒，很有必要！
自酿白酒的危害？
现在很多人因为害怕喝上假酒而自己开始学着酿酒，但是其实自己酿的白酒里有很多有害的物质，有些是从原料中带进去的，还有一部分是在发酵的过程中产生的有害物质，就像很多发酵物品一样，在白酒的发酵过程中也会产生甲醛，而这些有害物质如果不加以处理，将会损害我们的身体，今天就让我们来一起看看自酿白酒有哪些危害吧。
在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量。
(一)杂醇油
杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。
杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。
(二)醛类
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。
糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。
白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
(三)甲醇
果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。
甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系，为了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施：
(1)选择原料过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子)，果胶质含量较高，用这些原料来酿酒，甲醇含量会高。应选择含果
含果胶质少的原料来酿酒，以便降低甲醇的含量。
(2)使用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂，由于它所含果胶酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。
(3)利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来。精馏时，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分离出来。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分馏出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。
(四)铅
铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。
白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。
为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后再用多层绒布过滤，能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。
(五)氰化物
白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。
去除方法：应对原料预先处理，可用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右搅拌均匀，堆积保温12小时，然后清蒸45分钟，排出氢氰酸。原料粉碎得细，排除效果较好。