认识葡萄酒中的酒精、单宁、酸度和糖分

2020-08-06

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葡萄酒是由酿酒葡萄在酵母菌的作用下酿造而成，酿造好的成品拥有单宁、酒精、酸度和糖分，而且这些要素影响着葡萄酒的口感和品质。

1、单宁

喝葡萄酒时，口腔里那种发涩的感觉就是单宁的味道。红葡萄酒中含有单宁，白葡萄酒中几乎没有，因为单宁存在于葡萄皮，由白葡萄酒是用葡萄汁发酵而成。

单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁。葡萄、茶叶、坚果、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁。单宁味道苦涩，但闻不到，也看不见，需通过味觉去感受。单宁会使舌头中间感受到微苦，口腔前段感受到干涩。

适度的单宁可以给葡萄酒增添口感的复杂度，并支撑葡萄酒的陈年潜力。在其他要素不变的情况下，高单宁的葡萄酒酒体会更加饱满，口感会更加浓稠，陈年潜力也更胜一筹。然而高单宁的葡萄酒需要陈年一定的时间，等待单宁被柔化才能有好的饮用体验，否则，葡萄酒的口感会显得干涩，令口腔产生不愉悦的褶皱感。高单宁酒可选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。

2、酸

葡萄酒中的酸和单宁一样，酸味主要来源于葡萄果实本身。葡萄酒的酸有许多种，最为主要的便是酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)和柠檬酸(CitricAcid)。其中酒石酸含量最高，是葡萄酒酸味的主要来源，而柠檬酸则较为少量甚至没有。

由于受到酿酒葡萄品种和气候的影响，红葡萄酒中的酸度没有白葡萄酒这么显著。一般来说，气候冷凉的地方出产的葡萄酸度较高，而热量充足的地方葡萄则积累的糖分较高，而酸度较低，相应地，其酿造而成的葡萄酒也会呈现出与之对应的酸度水平。

葡萄酒中的酸扮演着极其重要的作用。酸度也是支撑陈年潜力的一个重要因素，高酸的葡萄酒一般都有一定的陈年潜力。此外，酸度还可以提升葡萄酒的口感和风味，并有效地抑制有害微生物的生长，达到保鲜葡萄酒的作用。然而，酸度并非越高越好，过高的酸度会使葡萄酒的口感变得尖酸而难以下咽，并使得其他的风味变得寡淡。适宜的酸可以为葡萄酒增添清新的口感，尤其是对甜葡萄酒来说，酸味有利于化解甜带来的腻感。与单宁不同，口腔中对酸度最为敏感的部位是舌头两侧。高酸的白葡萄酒一般适合与虾等海鲜和醋汁沙拉等菜肴搭配享用。

3、酒精

葡萄果实中的糖分在酵母的作用下会转化成酒精和二氧化碳，葡萄酒的酒精就由此而来。通常来说，葡萄酒中酒精含量一般介于8-15%之间;而雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)等加强酒的酒精含量则为16%-22%。当然，还有一些白葡萄酒和起泡酒酒精含量较低，例如阿斯蒂起泡酒(Asti)的酒精含量一般为5%-6.5%。

由于酒精来源于葡萄果实中的糖分，所以气候和酿造工艺会影响葡萄酒的酒精含量。在其他因素不变的情况下，一般干燥、炎热和光照充足的地区和年份，葡萄果实的含糖量较高，这些地区或年份的葡萄酒酒精度会较高，反之，则越低。此外，葡萄采收的时间、终止发酵的时间和橡木桶陈年的长短等因素也会影响葡萄酒的酒精含量。

口腔中对于酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙。酒精度太高，舌根和喉部会有灼烧感;但酒精度过低，会影响葡萄酒的平衡，使得整款酒酒体单薄，品质一般。

4、糖分

葡萄酒中的糖一般来自于葡萄果实中的天然果糖和葡萄糖。在发酵过程中，酵母将糖分转化成酒精和二氧化碳，没有发酵的那部分则留在酒液中，成为葡萄酒里的主要糖分来源，这类糖分一般被称为残留糖分(ResidualSugar，以下简称残糖)。

残糖的含量在一定程度上会影响葡萄酒的口感，但品质好的静止干型葡萄酒残糖范围一般不会太高，人们的味觉很难感受出这部分残糖。按照残糖含量的多少，静止葡萄酒可以分为干型、半干型或半甜型以及甜型。残糖含量低于0.9%的是干型葡萄酒;残糖为0.9%-4%为半干型或半甜型葡萄酒;而残糖含量在4%以上的为甜型葡萄酒。

对于葡萄酒而言，单宁、酸度、酒精和糖分要素都不可或缺，但并非哪个要素越多越好。单宁柔顺，酸度和甜度融合得恰到好处，再加上适量的酒精，复杂的风味，各个要素相互配合，达到平衡的状态，才是一款优质葡萄酒该具有的品质。

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葡萄酒中的“糖分”

谈论葡萄酒时，我们总会不可避免地谈论到酒中的糖分含量或者残糖。而提到干型葡萄酒时，很多人认为干型葡萄酒中是不含残糖的，事实真的如此吗?葡萄酒中的残糖指的是什么?葡萄酒又是如何根据糖分含量分类的?

一、葡萄酒中的残糖指什么?

残糖，英文名作ResidualSugar，通常指葡萄和葡萄汁在完成酒精发酵之后，酒中存留下来的糖分，一般以克/升(g/L)为单位进行衡量。

与葡萄酒中的单宁和酸度等因素一样，糖分含量也可以通过品尝进行感知，其表现在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高，尝起来也就越甜。当然，酸度、单宁和酒精等因素也会干扰人们对葡萄酒甜度的判断，例如，较高的酸度会使酒中的甜味得到均衡，而显得不那么突出。而酒中其他一些要素，如甘油和清新馥郁的果味也会给人带来口感甜美感觉。

二、葡萄酒中的糖分从哪里来?

1.酵母自然停止发酵

在酒精发酵的过程中，当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时，酵母菌就会很难存活，发酵活动变缓直至停止，酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。大名鼎鼎的苏玳(Sauternes)贵腐甜白就是葡萄在贵腐菌(NobleRot)的作用下，糖分和风味物质得到高度浓缩，在酒精发酵完成后，酒中还残留大量糖分，从而带来了甜美的口感。同时，葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分，如戊糖(Pentose)，这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。

2.人工中断发酵进程

为了酿造出特定风格的葡萄酒，酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程，从而给葡萄酒带来一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法：一是向正在发酵的酒液中加入白兰地(Brandy)等烈酒进行加强，杀死酒中的酵母菌，从而酿造出酒精度较高的加强酒，如波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)等;另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后将酵母从酒液中过滤出去，达到中断发酵的目的，使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利阿斯蒂(Asti)起泡酒。

3.加糖(Chaptalization)

除上述两种方式外，葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加的糖分。以酿造香槟(Champagne)为例，在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后，酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液，之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的含糖量，进而决定了香槟的类型，天然极干型(BrutNature)香槟在这一阶段不添加糖分。

事实上，加糖是一种很古老的葡萄酒酿造技术，在一些较为凉爽的产区或年份，酿酒师也会在酒精发酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等。而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区，也对加糖的剂量控制得非常严格。

三、葡萄酒如何根据糖分含量分类?

与单宁、酸度和酒精度等因素一样，糖分含量也是影响葡萄酒风格和风味的重要因素。根据糖分含量的差异，葡萄酒可以分为不同的类型。

1.干型(Dry)

当我们形容一款酒为干型时，一般指这款酒的残糖量很低，介于0-4g/L之间，加上酸度、单宁和酒精度等因素的影响，人们几乎无法从中感知到糖分的存在。在酿造一些干型葡萄酒时，一些酿酒师也会选择在酒中留下极少量的糖分，以使酒款的口感更显圆润迷人。目前市场上的大部分葡萄酒，如经典的波尔多红葡萄酒、勃艮第黑皮诺(PinotNoir)红葡萄酒和霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒以及纳帕谷(NapaValley)赤霞珠(CabernetSauvignon)红葡萄酒等都为干型葡萄酒。

2.半干型(Semi-Dry)

半干型葡萄酒的糖分含量一般在4-12g/L之间，在口中能表现出明显甜味，但这类葡萄酒中的糖分不足以支撑其与大多数甜点搭配。其中，如果酒中仅含少量能被感知到的糖分(一般为4-9g/L)，这类葡萄酒也会被称为近乎干(Off-Dry)，一些干型的阿尔萨斯(Alsace)琼瑶浆(Gewurztraminer)和意大利阿玛罗尼(Amarone)都有可能属于这一类型，当然市面上很多价格较为低廉的白葡萄酒和红葡萄酒也都含有少量能被人们感知的糖分。

3.半甜型(Semi-Sweet)

和半干型类似，半甜型葡萄中也拥有足以被人们感知出来但无法与大多数甜点搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量相比半干型会更高一些，一般为12-45g/L。德国珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)和精选(Auslese)等级别的部分雷司令(Riesling)葡萄酒就属于半甜型，当然这三个等级也会出产半干型或干型的葡萄酒。

4.甜型(Sweet)

甜型葡萄酒中的糖分含量高于45g/L，酒中蕴含的糖分以及展现在口中的甜度是它最主要的特征。根据酿造方式的不同，葡萄酒会展现出不同的风格特征，甜美清新如麝香(Muscat)甜白，拥有葡萄品种带来的花香和果香，爽脆怡人;馥郁浓稠如苏玳和托卡伊阿苏(TokajiAszu)贵腐甜白，夹杂着蜂蜜、坚果、杏仁等美妙风味，令人神往。

以上的分类方法主要适用于静止葡萄酒，而起泡酒则根据糖分含量有单独的分类方式：

四、糖分含量高低与葡萄酒品质有关吗?

在不少人的观念里，会将葡萄酒的品质与糖分含量的高低联系起来，认为糖分含量高的葡萄酒一定是大批量生产的廉价酒。但事实上，糖分含量的高低只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择，并不能代表葡萄酒的品质。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用，如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陈年潜力就越强。

正因如此，一些顶级甜酒拥有长达50年甚至更久的陈年潜力。其中，最为著名的甜酒要数被誉为液体黄金的法国苏玳贵腐甜白、有酒中之王，王者之酒之称的匈牙利托卡伊阿苏和德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese，简称TBA)等，这些葡萄酒皆使用受贵腐菌侵染的葡萄酿成，成酒糖分含量高，风味物质高度浓缩，拥有极佳的陈年潜力。

葡萄酒中的酸度和甜度

品尝红葡萄酒时通常会说入口微酸，后劲甜且不腻，这些就是葡萄酒中的酸度和甜度。

那么葡萄酒中的酸度是什么?它又起到什么作用呢?为什么喝的时候会有酸度和甜度呢?!

葡萄酒的酸度来自酿酒葡萄本身，或者是在酿酒过程加入的酸即酒石酸、苹果酸这些酿酒所用的材料，红葡萄酒中的酸度取决于酿酒葡萄是否在阳光下曝晒、当地的气候和葡萄园的土壤特质等各种环境因素。通常种植于凉爽地区的葡萄酸度比较高，所酿造的酒具有较高的酸度和清新度。

白葡萄酒相对红葡萄酒来说，酸度要高很多。酿酒主要是将白葡萄去皮去梗再进行酿造，而且红葡萄酒则是连皮带硬一起酿造。酸度适中的葡萄酒会有种爽脆的感觉，它可以在我们的口腔中起到生津解渴的效果，还能提高人体回圈促进新陈代谢。

酸对于酿造前后的葡萄酒都有很重要的地位作用，它直接影响葡萄酒的颜色、平衡感和口感以及保证酵母在发酵过程中的活性和保护葡萄酒免受细菌的侵害。葡萄酒的品尝过程中，可以将酸性描述成清爽的、酸涩的等，用来评估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒的甜度和苦味。

葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要部分，它会让葡萄酒的香气闻起来更加清晰，让舌头有刺痛的感觉，进而达到生津的效果。酸的一个特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。葡萄酒中含有过多的酸会使口腔产生尖锐的酸感;酸度过低，则品尝起来会平淡、松弛和无法识别香气，酸度可以增加分泌唾液进而减弱分解食物中脂肪对于味蕾的影响。

甜度则是由葡萄发酵后的残余糖分而来，葡萄糖、果糖等这些葡萄本身带有的糖分。葡萄酒中的甜度达到7g/l时才会明显感到甜，低于7g/l的甜度感觉并不明显。多数白葡萄酒中的甜度小于2g/l，喝起来并不甜。糖分的含量可以增加葡萄酒的粘度和酒体的厚度，并赋于葡萄酒充实、丰腴、顺滑、醇厚和饱满的感觉。甜度可掩盖苦味、酸度和涩敛度。倘若不能用充足的酸度或者在木桶中陈年所产生的酚类来加入平衡葡萄酒的甜，那么葡萄酒中的甜度可能会变得粘稠或者令人生厌。所以葡萄酒中的酸度和甜度是互相平衡的，一般来说葡萄酒太甜则会失去葡萄酒的口感，太酸则变得索然无味。

浅谈葡萄酒中的酸度

舌头的两侧对酸度感知十分敏感，当葡萄酒入口，在舌头外围的两侧，会有少许的叮咬感，进而给人以流口水的感觉，这是对葡萄酒中酸味的定义。对于葡萄酒来说，美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人体。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的，又为何如此重要呢?

1、葡萄酒中的酸从何而来?

葡萄酒是用酿酒葡萄酿造而成，而酿酒葡萄中含有大师的糖分酸度，葡萄发酵成酒以后，尤其是发酵成干型葡萄酒，葡萄中几乎所有糖分都转变成了酒精，糖分没有了，甜味就没有了，而酸味被保留了下来，所以酸味就变得很明显。

2、葡萄酒中含有哪些酸?

葡萄酒中最主要的酸是酒石酸(Tartaric)、苹果酸(Malic)、柠檬酸(Citric)和乳酸(lacticacid)。

酒石酸

酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。酸的口感不是很强烈，清爽而稳固，一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。

苹果酸

酸味强烈，刺激性强，具有一定的水果香气。葡萄酒中苹果酸来自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的苹果酸。但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。这两种酸在红葡萄酒和白葡萄酒中均存在。

柠檬酸

柠檬酸酸性较弱、口感清爽香滑，带有果香味，柠檬酸一般较少出现在葡萄中，有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养特别的风味。有关柠檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或柠檬时的感觉。

乳酸

酸味比较柔和细腻，不像苹果酸那样艰涩、刺激，略点乳香味，即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸来自于二次发酵，二次发酵又称苹果酸-乳酸发酵。

此过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸，葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。喜欢自酿的朋友，经常发现自酿的葡萄酒口感尖锐、不够圆润，其实，很多情况下就因缺少二次发酵的过程。

3、哪些因素会对葡萄酒中的酸有影响

葡萄酒的酸度被诸多因素所影响，对于白葡萄而言，葡萄品种的特性和产区的气候决定了最终累积的酸度。一般来说，气候越是凉爽，葡萄积累的酸度就越高。

而对于红葡萄酒来说，酸度不仅仅受气候和品种的影响，还和葡萄酒酿造工艺有着很大的关系。因为苹果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上红葡萄酒中的单宁作用，入口后人们会觉得酸涩。所以，几乎所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵(MalolacticFermentation)，将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸(Lactic)。

此外，苹果酸乳酸发酵有时还能给红葡萄酒增加乳味，如奶油、黄油等，使其口感变得更加圆润，整体平衡性更好。虽然红葡萄品种整体上酸度不及白葡萄品种，但也不乏高酸的代表：赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)和佳美(Gamay)。

4、酸度对于葡萄酒的作用

酸对葡萄酒陈年的影响

酸度对葡萄酒的陈年有影响，葡萄酒的陈年因素除了单宁，还包括高酸、高糖、高酒精度，以酸的角度来讲，一般葡萄酒酸度越高，氧化的过程会变慢，也会有利于抑制有害微生物的生长。

杀菌

酸度除了影响葡萄酒口感之外，还能起到杀菌作用。白葡萄酒和生蚝搭配就是这个道理。

酸度对酒液光泽和亮度的影响

无论是红葡萄酒或是白葡萄酒，酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较多的亮度，外观光泽亮丽，假如缺少酒酸，葡萄酒则显得黯淡没有光泽，看起来好像陈旧的葡萄酒液体。

葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。

酸是葡萄酒结构不可或缺的部分

酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干)，葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确，对于品酒后的结束阶段(Finish)和尾韵(Aftertaste)提供一定的支撑力，使酒质表现得更有活力和新鲜度。

酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味，但会增加单宁酸的强度。因此，甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒，需要更多的酒酸，以维持葡萄酒基本结构。但葡萄酒的酒酸若是过量，会令酒质偏酸(Lean)、艰涩(Hard)，并大大地降低酒的香气。

描述酸度的专业词汇

爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)、松弛的/毫无生机的(flabby)

揭秘葡萄酒中的糖分

许多红葡萄酒和白葡萄酒尝起来都是干型(通俗点说，就是不甜)，但是它们确实含有少量的糖分。那么，到底含有多少呢?本文将从葡萄酒中的残留糖分量来分析葡萄酒的类型。此外，本文还将介绍葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物含量。

一、葡萄酒中的糖分有多少?

静止葡萄酒每升的残留糖分量大致在0-220克之间，具体取决于葡萄酒的风格。干型葡萄酒每瓶的残留糖分最高可达10克，但是尝起来仍然是干型。

极干型：小于1g/L

干型：1-10g/L

半干型：6-21g/L

甜型：21-72g/L

极甜型：72-130g/L

小贴士：以上数据只是静止葡萄酒的大致情况，并非官方数据。目前，大部分国家都没有要求在酒标上标示葡萄酒的实际甜度。

二、葡萄酒中的糖分从何而来?

葡萄酒中的糖叫做残留糖分(Residualsugar)，也会直接缩写成残糖(RS)。但是葡萄酒中的糖分并不是来自我们通常知道的玉米糖浆或砂糖等，他主要来自酿酒葡萄中的果糖或葡萄糖。在发酵过程中，酵母会把葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。如果发酵不完全，或者发酵过程人为地加入糖分，最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。总的来说，成酒中没被酵母转化成酒精的糖分就是残留糖分。当然，有些生产商会使用糖和浓缩葡萄汁增加葡萄酒的甜度，一般这种葡萄酒会比较便宜。

三、为什么有些葡萄酒是干型，有些是甜型?

通常，在葡萄酒发酵过程中，如果酵母将葡萄中的糖全部转化为酒精和二氧化碳的话，那么酿造出的葡萄酒就是干型的;如果酵母未能将葡萄中的糖完全转化为酒精和二氧化碳就中断了(通常会采用冷却法和加强法)的话，那么酿造出的葡萄酒所含的糖分就更多，可以是甜型的。这也是为什么有些甜型葡萄酒的酒精度比干型葡萄酒更低。最好的例子是，德国的甜型雷司令(Riesling)葡萄酒的酒精度一般在8-9%，而干型雷司令的酒精度一般为10-11%。

四、如何判断葡萄酒中的残留糖分?

从上述表格，可以发现葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量与葡萄酒中的残留糖分是呈正比的。判断一款葡萄酒的甜度最精确的方法是查看这款葡萄酒的技术分析表。许多葡萄酒生产商为了表示真诚，都会提供他们每个年份的葡萄酒的一些技术数据。残留糖分(RS)在数据里会有三种呈现方式：克/升(grams/Liter)、克/100毫升(grams/100ml)或者是用百分比的形式。

五、为什么我们很难品尝到葡萄酒的甜度?

某些范围内残留糖分很难被我们的舌头感知的，即使一些高水平的葡萄酒品鉴者都很难界定葡萄酒中的残留糖分含量。这主要是由葡萄酒的其他特征，包括酸度和单宁等会让我们对葡萄酒中的糖分含量产生偏差。

我们自己也可以试验一下，当我们直接含一块糖的时候会感觉很甜，但是当咬一片柠檬的同时再含一块糖的话，柠檬中的酸度几乎可以将我们舌头可以感知的甜度全部中和掉，这样尝起来的糖并不那么甜了。这与葡萄酒是同样的道理。

六、残留糖分的多少对葡萄酒价格有何影响?

一般便宜的葡萄酒所含的残留糖分会更高。可以说很多非常实惠的葡萄酒都含有一些糖分，一般2-15g/L。上文提到葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量与葡萄酒中的残留糖分呈正比，所以如果你想减少卡路里和碳水化合物的摄入量的话，可以购买品质更好的葡萄酒。

一般优质干型葡萄酒所含的残留糖分会少很多。然而，少量糖分对葡萄酒并不是什么坏事，有些饮用者更偏爱有些糖分的红葡萄酒，因为这样喝起来更加饱满、复杂，酒体更浑厚。(编译/Penny)

葡萄酒中的糖分解密

一、葡萄酒中的糖分有多少?

静止葡萄酒每升的残留糖分量大致在0-220克之间，具体取决于葡萄酒的风格。干型葡萄酒每瓶的残留糖分最高可达10克，但是尝起来仍然是干型。

极干型：小于1g/L

干型：1-10g/L

半干型：6-21g/L

甜型：21-72g/L

极甜型：72-130g/L

小贴士：以上数据只是静止葡萄酒的大致情况，并非官方数据。目前，大部分国家都没有要求在酒标上标示葡萄酒的实际甜度。

二、葡萄酒中的糖分从何而来?

三、为什么有些葡萄酒是干型，有些是甜型?

四、如何判断葡萄酒中的残留糖分?

葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量与葡萄酒中的残留糖分是呈正比的。判断一款葡萄酒的甜度最精确的方法是查看这款葡萄酒的技术分析表。许多葡萄酒生产商为了表示真诚，都会提供他们每个年份的葡萄酒的一些技术数据。残留糖分(RS)在数据里会有三种呈现方式：克/升(grams/Liter)、克/100毫升(grams/100ml)或者是用百分比的形式。

五、为什么我们很难品尝到葡萄酒的甜度?

某些范围内残留糖分很难被我们的舌头感知的，即使一些高水平的葡萄酒品鉴者都很难界定葡萄酒中的残留糖分含量。这主要是由葡萄酒的其他特征，包括酸度和单宁等会让我们对葡萄酒中的糖分含量产生偏差。我们自己也可以试验一下，当我们直接含一块糖的时候会感觉很甜，但是当咬一片柠檬的同时再含一块糖的话，柠檬中的酸度几乎可以将我们舌头可以感知的甜度全部中和掉，这样尝起来的糖并不那么甜了。这与葡萄酒是同样的道理。

六、残留糖分的多少对葡萄酒价格有何影响?

一般便宜的葡萄酒所含的残留糖分会更高。可以说很多非常实惠的葡萄酒都含有一些糖分，一般2-15g/L。上文提到葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量与葡萄酒中的残留糖分呈正比，所以如果你想减少卡路里和碳水化合物的摄入量的话，可以购买品质更好的葡萄酒。一般优质干型葡萄酒所含的残留糖分会少很多。然而，少量糖分对葡萄酒并不是什么坏事，有些饮用者更偏爱有些糖分的红葡萄酒，因为这样喝起来更加饱满、复杂，酒体更浑厚。

揭秘葡萄酒中的单宁

单宁如同天鹅绒般柔顺细致，酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁，色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香以上都是对葡萄酒的描述语句，它们都有一个共同的词汇，那就是单宁。葡萄酒中的单宁到底为何物?下面小编将带您进入单宁的世界，一探究竟。

单宁是葡萄酒中一种酚类物质，尤其在红葡萄酒中含量较高。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是萃取橡木内的单宁而来。

单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。而单宁丰富的红酒可以存放经年，随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

当酒液与人体的口腔接触时，单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感，那便是单宁在起作用。这种口腔表面产生的紧缩感觉，通常被我们称之为涩。

单宁

如果一款酒的口感尝起来感觉生涩、青涩，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。并且，单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)搭配佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

此外，有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，尤其是葡萄酒单宁中的前花青二醇(Procyanidols)，它不仅对人类的血管有保护作用，还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。

葡萄酒中单宁的作用

单宁是一组多酚类化合物，具有收敛性，可以与唾液中的蛋白酶进行结合，让口腔变得紧致收缩。多酚类物质的关键特性之一就是可以与其他化合物进行聚合，产生更大的分子化合物;而且随着时间的进行，这种聚合会持续发生。

单宁主要可以分为两类：水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合单宁不溶于水，主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。

葡萄的单宁由各种化合物聚合而成，包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等，至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁。每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克，每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。葡萄籽的单宁聚合分子通常比皮的要短;一般来说，单宁的分子链越长，其收敛性就越强。

不过，酿酒师却发现，葡萄籽的单宁比葡萄皮的单宁更粗糙、更青涩也更收敛。橡木的单宁也具有很高的收敛性，这也是为什么在制作橡木桶时需要把橡木拿去烧烤的原因之一。

你不知道的单宁的作用：

1、收敛作用

葡萄酒单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人产生收敛的感觉即为收敛性，在化妆品中加入单宁，最直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力，并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。

2、防晒功能

单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质，茶多酚，柿子单宁已经被证实对人体无毒性，加了这类单宁的防晒化妆品被称为紫外线过滤器，对紫外线的吸收率达98%以上，对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。

单宁与单宁之间，或者单宁与黄酮之间以疏水键和氢键形成分子复合体，一方面二者互为辅色素发生共色效应，提高了吸光度;另一方面也提高了水溶性，使二者具有协同效应。

3、美白作用

单宁皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定，黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色，还能有效清除活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。

4、抗皱作用

胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长，皮肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互交联，使结构变得坚固，缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。

抑制弹性蛋白酶对弹性蛋白的降解能力，是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的重要途径。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。

5、保湿作用

皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量，长期缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。单宁分子结构中含有大量的亲水基酚羟基。使其在空气中极易吸潮，因而具有保湿作用。

透明质酸是皮肤中的一种黏多糖，起到天然保湿剂的作用。随着年龄的增长，透明质酸会因透明质酸酶的作用而分解，使皮肤硬化引起皱纹。单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果，从而达到真正生理上的深层保湿作用。

6、防腐作用

单宁对多种细菌、真菌和微生物有明显的抑制能力，在相同的抑制浓度下，不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性，能有效抵御生物氧化作用和清除活性氧的功能，在化妆品中加入单宁能有效抑菌和具有保健防腐作用。

葡萄酒中的重要结构：单宁

葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个主要元素：单宁(Tannin)、酸(ACID)、糖(RESIDUALSUGAR)及酒精(ALCOHOL)尚在运作，互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生变化作用，当这四个主要元素达到均衡点时，便是葡萄酒的适饮期。红葡萄酒会因其单宁柔顺后变得醇和馥香，白葡萄酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美，各中葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期。

红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮，木桶陈年时亦会增加酒的额外单宁，是维持红葡萄酒生命的主要支柱，白葡萄酒中的酸也有同样的功效，但无单宁持久性。

单宁的作用：

1、单宁决定了葡萄酒的风味、结构与质地：

葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异;而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱即为典型之代表;此外单宁变决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。

2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成：

单宁的抗氧化特性，使得富含单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五在酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄若莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒，纵然如昂贵的罗曼尼康帝Romanne-Conti曾在存放于橡木桶约一年，十到十五年就会开始衰退。

葡萄酒知识——详情葡萄酒中的酸度

不同的葡萄酒其酸度也不一样，有的葡萄酒酸度较高，有的葡萄酒酸度较低而葡萄酒的酸度主要取决于酿酒葡萄本身。

在葡萄成熟过程中，随着糖分的不断积累，其酸度会逐渐下降，所以控制葡萄酒酸度的首要关键就是控制葡萄的采摘时间，在葡萄成熟到一定程度时适时采收。

温暖产区出产的葡萄酒其酸度一般比较柔和，这些温暖的产区包括澳大利亚、美国加州、意大利南部、阿根廷和华盛顿东部等。而寒冷产区出产的葡萄酒刚好相反，比较尖锐，而欧洲大部分的葡萄酒产区气候都比较凉爽，不过因为各个产区纬度的不同，出产的葡萄酒在酸度上还是有着不同的水平。比如，西西里出产的葡萄酒的酸度就比德国的要低不少。

葡萄品种本身也在一定程度上决定了葡萄酒的酸度。长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)是天然高酸的品种。霞多丽(Chardonnay)这个品种的酸度随种植区域的不同而有所不同：温暖地区，比如澳大利亚和美国加州，出产的霞多丽葡萄酒酸度比较适中;而凉爽的地区，比如法国夏布利(Chablis)，出产的霞多丽葡萄酒酸度比较高。

绝大部分红葡萄酒和少量白葡萄酒在进行苹果酸-乳酸发酵时，随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也随之发生改变。红葡萄酒的酸度一般比白葡萄酒的高红葡萄低，红葡萄酒的pH值在3.3-3.8之间。白葡萄酒的pH值在3.0-3.5之间。

白葡萄酒的酸度通常比红葡萄酒高的一个重要因素在于酿造工艺。红葡萄酒和白葡萄酒在酿造上有个非常不同的地方在于前者带皮发酵，而后者不带皮发酵。带皮发酵时，葡萄汁跟葡萄皮接触，可以把葡萄皮中的钾元素萃取出来，而钾是碱性物质，所以可以提高葡萄酒的pH值。另外，红葡萄酒的颜色也可以多多少少说明它的酸度高低。酸度较高的红葡萄酒通常颜色比较鲜亮，而酸度较低的红葡萄酒颜色要稍微暗沉一些。

另外，有些人可能以为甜葡萄酒的酸度比较低，因为喝的时候几乎只感觉到甜味。其实，甜葡萄酒的酸度一般都比较高，因为在酿酒的时候，为了让葡萄酒不至于变得甜腻过头，酿酒师一般需要让酸可以与甜达成平衡。甜葡萄酒的甜度很高，相应的，它的酸度也比较高。

单宁、酸、糖……认识葡萄酒各要素

构成葡萄酒结构的要素有单宁、酸、糖分和酒精等，这些要素的含量会影响葡萄酒的口感和品质。那么，这些要素分别是什么，在葡萄酒中扮演着什么角色，为什么彼此之间的平衡与否会明显地影响葡萄酒的口感，本文将一一讲述。

1.单宁

在饮用一款葡萄酒时，总能听到这款酒单宁强劲、这款酒单宁如同天鹅绒般柔软等这样的话语。那么，单宁是到底指什么，它在葡萄酒中扮演着怎么样的角色?

单宁具有可溶性。一般而言，白葡萄酒是不含或者含有极少的单宁，而红葡萄酒则富含单宁。红葡萄酒中的单宁通常是在发酵过程中，主要通过浸泡葡萄皮萃取而来。与酒液浸泡的时间越长，接触的面积越大，单宁含量越多。此外，用橡木桶发酵或者陈酿的过程中，葡萄酒也会萃取部分来自橡木的单宁。

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适度的单宁可以给葡萄酒增添口感的复杂度，并支撑葡萄酒的陈年潜力。在其他要素不变的情况下，高单宁的葡萄酒酒体会更加饱满，口感会更加浓稠，陈年潜力也更胜一筹。以赤霞珠(CabernetSauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及内比奥罗(Nebbiolo)等葡萄酿造而成的葡萄酒就含有较高的单宁。然而这些高单宁的葡萄酒需要陈年一定的时间，等待单宁被柔化才能有好的饮用体验，否则，葡萄酒的口感会显得干涩，令口腔产生不愉悦的褶皱感。高单宁酒可选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。

2.酸

和单宁一样，葡萄酒中的酸味主要来源于葡萄果实本身。葡萄酒的酸有许多种，最为主要的便是酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)和柠檬酸(CitricAcid)。其中酒石酸含量最高，是葡萄酒酸味的主要来源，而柠檬酸则较为少量甚至没有。

由于受到品种特性和气候的影响，红葡萄酒中的酸度没有白葡萄酒这么显著。一般来说，气候冷凉的地方出产的葡萄酸度较高，而热量充足的地方葡萄则积累的糖分较高，而酸度较低，相应地，其酿造而成的葡萄酒也会呈现出与之对应的酸度水平。勃艮第(Burgundy)出产的霞多丽(Chardonnay)便是高酸的代表。除了受到自然因素的影响外，酸度的高低还受到酿造工艺的影响。比如为了实现口感的平衡，几乎所有的红葡萄酒都会进行苹果酸乳酸发酵(MalolacticFermentation)，这是一个将苹果酸转化为乳酸的过程，这个过程会柔化酸度，增添奶油的风味，使得酒的口感更加圆润。

葡萄酒知识——了解葡萄酒中的单宁

品尝红葡萄酒时有没有感觉到舌头有种涩感，这就是单宁的味道。单宁可以说是红葡萄酒的灵魂，在谈论葡萄酒时，也经常提到单宁二字。那么单宁到底是什么东西?

1、什么是单宁?

单宁是一类多酚物质的总称，广泛存在于植物的果实、叶片、枝茎、树干、树根等各个部位。但每种植物、不同部位的单宁成分各不相同，也就是说，单宁其实有上千种。

白葡萄酒中几乎不含单宁，因为白葡萄酒是用葡萄汁发酵。由于红葡萄酒是带葡萄皮发酵，所以红葡萄酒中含有大量的单宁。

2、单宁的来源

葡萄酒中的单宁主要来源于酿酒葡萄和橡木桶中

(1)酿酒葡萄

葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中都含有单宁，但是葡萄酒中的单宁一般都来自葡萄皮。因为葡萄梗中的单宁十分的粗糙，涩味较重。通常在酿造之前，会先经过去梗的步骤将梗去掉。葡萄籽中所含的单宁相当粗涩，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒过程中，必须避免弄破葡萄籽释放出单宁和油脂，以免影响葡萄酒的品质。

(2)橡木

葡萄酒在橡木桶中熟化或陈年时，会令橡木中的单宁溶解在葡萄酒中。许多酿酒师都会选择将葡萄酒放进橡木桶一段时间，因为过了桶不仅能增加葡萄酒中的单宁，也能增加香气，葡萄酒的风味儿也会更复杂。

3、单宁的味道

取一片葡萄皮，放在嘴里嚼一嚼，那种发涩的感觉就是单宁的味道。单宁尝起来又苦又涩，会使舌头和牙龈收紧。红茶中也有单宁，所以我们喝茶的时候也会觉得又苦又涩。

4、如何描述葡萄酒中的单宁?

不好的单宁往往让人感到粗糙、苦涩、难以下咽。成熟的单宁虽然会让口腔有收敛的感觉，但会让人觉得非常细致、丰富、甚至顺滑。

我们可以通过葡萄酒入口时涩涩的口感判断一款葡萄酒中单宁含量的高、中、低，但这都是对单宁量的形容。有些单宁苦涩不堪、生青粗糙，有些单宁丝滑柔顺、厚重扎实，生涩的单宁往往需要时间来软化。在陈年过程中，单宁会从粗糙变得细致，变的柔顺，喝起来才圆润顺口。

5、葡萄酒中的单宁对人体好处

(1)葡萄酒单宁是很强的抗氧化剂，是一种天然防腐剂，可以避免葡萄酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。研究表明，其抗氧化效果是Vc的十几倍，所以葡萄酒单宁可以延缓衰老，保持皮肤和肌体年轻。这也是为什么好的葡萄酒虽然只有10多度的酒精，却可以陈酿几十年甚至上百年的关键原因。

(2)葡萄酒单宁可以分解脂质，饮用葡萄酒可以分解人体多余脂类，从而保护身体健康和减肥的作用。这也是为什么我们吃肉类食物时，配上葡萄酒，就不觉得油腻的原因之一，当然这其中还有葡萄酒中有机酸的功劳。

(3)葡萄酒单宁可以清理血管壁上的沉积，软化血管，从而预防心血管病、动脉硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。

快速认识葡萄酒中的全部香气

葡萄酒里有着各种各样的香气，品酒好像总有无法把闻到的味道和描述上提到的香气联系到一起的时候，尤其是碰到一些罕见的味道。知味这篇文章整理了大部分葡萄酒里会出现常见香气，分为几个大类，并配上了对应的实物图片，方便大家收藏记忆，在生活中多多留意。

第一类：水果香

通常葡萄酒里都会有水果的香气，最为常见的是红色水果，黑色水果或是热带水果香气。前两者在红葡萄酒里常见，后两者则多见于白葡萄酒。

红色水果指的是草莓、覆盆子、樱桃(车厘子)、蔓越莓(小红莓)和红醋栗这些颜色通常为红色的一类水果。红色水果香气常常出现在黑皮诺(PinorNoir)，佳美酿成的酒里，在品丽珠(CabernetFranc)和梅洛(Merlot)酿成的酒中也有不少。

黑色水果，通常是指李子、黑醋栗、蓝莓、黑莓和桑葚等颜色为黑色的一类水果。通常在酿酒时葡萄果实比较成熟的红葡萄酒中出现。

产自温暖产区的白葡萄酒经常会带有一些热带水果的阳光愉悦的味道。常见的热带水果有菠萝、香蕉、芒果、荔枝、番石榴、木瓜、百香果。而在凉爽产区的白葡萄酒，则往往会带有柑橘或梨子的味道。

在练习如何分辨香气的过程中，为了能够更深一步地记住葡萄酒的这些味道，我们去超市买水果的时候，可以刻意闻一下这些水果的香气。由于现在物流便利，一些罕见的外来水果也能在进口超市或者网店里找到了。

第二类：花香

最为常见的花香有紫罗兰和玫瑰花香。多种红葡萄品种都带有紫罗兰香气：比如西拉、梅洛、歌海娜、马尔贝克甚至黑皮诺，而玫瑰的香气可以出现在红葡萄酒(通常和红色水果相伴出现)甚至是白葡萄酒里。除此之外，常见的花香还有甘菊花、薰衣草、天竺葵、桂花香、茶花香。

淡淡的素雅的槐花清香，在高品质的麝香(Muscat)葡萄酒里经常会遇到。

一般认为椴树闻起来有时候相当甜润，精致而含蓄的椴花香气通常表现在卢瓦河陈年白诗南(CheninBlanc)里。

第三类：植物气味

在凉爽的气候下，很多品种会表现出植物的风味，比如：树叶、青草、绿茶甚至青椒味儿。除此之外，我们还能遇到的有：松针儿、薄荷气味、灌木从、松露气味、青橄榄或黑橄榄等。

典型的植物气味比如赤霞珠常常带有青椒、薄荷以及雪松的味道，而新西兰的长相思葡萄酒通常有强烈的植物芳香。

第四类：辛香料气味

葡萄酒中的辛香料味来自葡萄酒本身的风味物质外，也来自烘烤橡木桶和酒精提供的刺激感。常见辛香料味有黑/白胡椒、丁香、香柏、茴香、肉桂、香草等等。比较有名的比如澳洲设拉子(Shraiz)的黑胡椒风味，歌海娜中常见的白胡椒味以及优质佳美(Gamay)中常有肉桂气味。

第五类：坚果类

坚果类大体分两种，一种由葡萄酒在橡木桶中陈年获得，比如烤榛子、烤杏仁、核桃等风味。此外，还有些比如雪莉酒，在氧化过程中会获得花生、瓜子类的气味。

第六类：烘烤类气味

通常在葡萄酒中闻到烤面包、黄油、焦糖之类的香味，这是因为酒在橡木桶中陈年的证明。当然，用橡木片或者橡木条等便宜材料也有类似效果

这些处理能够给葡萄酒增添烘烤、烟熏、椰子、香草之类的味道。常见的烘烤气味还有柏油、咖啡、烤面包、黄油、焦糖、烟草和烟熏风味。

第七类：矿物类气味

和前面几类香气不同，矿物类风味是这三四十年才成为常见品酒词一员的。最早是一些酒评家发现特别地区的精细白葡萄酒在嗅觉和味觉上有特别的精致感，于是以矿质感(Minerality)来描述。有意思的是，这种品酒表述一下子风靡了起来。

如今，矿物风被用来形容汽油、打火机、矿石甚至湿羊毛(这玩意哪里矿物了+_+)等非食用物的香气，经常在一些酸度爽脆，风格精细的白葡萄酒里出现。比较特殊的是汽油味儿，最常见的是在陈年的雷司令(Riesling)葡萄酒里。

葡萄酒中的单宁到底是什么？

在饮用一款葡萄酒时，总能听到这款酒单宁强劲、这款酒单宁如同天鹅绒般柔软等这样的话语。可单宁到底指什么?它给葡萄酒带来了什么味道?希望这篇对你有帮助。

1、单宁是什么?

从生物化学上

单宁是一类水溶性、分子量在500～3000Da之间的酚类化合物。

类似大家听过的茶多酚，单宁就是葡萄界中的茶多酚，又称之为萄多酚。它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收和消化。

从来源上

单宁广泛存在于植物的叶、果皮、树皮、根系等部位。它们来自葡萄的梗、籽还有橡木桶，但最主要的还是皮。

这也是为什么一般只有红葡萄酒有单宁，而白葡萄酒是没有单宁的原因，因为红葡萄酒是带皮酿的，而白葡萄酒是不带皮酿的。

从口感感觉上

在口腔里，单宁是一种触觉而不是一种味觉、风味。他在舌头上呈现一种抓捏，或形容为收敛的感觉，就像是嚼茶叶末，吃生柿子的时候都能感觉到这种麻麻的收敛感。让你感觉嘴里面含了不肯随唾沫游走的小吸盘，这种感觉，就是单宁带来的涩感。

2、单宁对葡萄酒的平衡度的影响?

这也是单宁被称之为葡萄酒的灵魂的原因之一。

因为单宁丰富会让葡萄酒的口感多一个维度，它不仅和酸度一起赋予葡萄酒陈年的能力，还赋予葡萄酒强劲的感觉。

(1)单宁越高，葡萄酒的酸度会显得较低，单宁越低，葡萄酒的酸度就会更加明显;

(2)单宁过高会使得葡萄酒的口感过重，而且显得不够精致，余味比较粗糙;

识别葡萄酒的酸度

品酒时，我们通常会听到酸度较高和酸度较低等评价。那么在葡萄酒品鉴中，酸到底是指一种什么感觉呢?酸又有什么作用呢?

如果你吃过柠檬，想象一下当你把柠檬汁挤在菜肴上是什么感觉，你就知道酸是什么味了。

酸可分为固定酸(FixedAcids)和挥发性酸(VolatileAcids)。简单来讲，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。

葡萄不同，酸度不同

白葡萄品种如雷司令(Riesling)、白诗南(CheninBlanc)和长相思(SauvignonBlanc)都是高酸的葡萄。相反，维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)的酸度则较低。葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如，霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。

红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗(Nebbiolo)或是巴贝拉(Barbera)的酸度非常高，而歌海娜(Grenache)的酸度则很低。

酸在葡萄酒中的作用：让葡萄酒更加平衡;预防一些病菌的感染。

在葡萄酒中，适度的酸度能起到平衡的作用。不过，如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸。相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。酸度过低的葡萄酒尝起来十分厚重，毫无魅力。

酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这种环境里生存，酸度通常是白葡萄酒储存的一大主要因素。

如何描述葡萄酒中的酸?

酒评家通常会用一系列的词汇来描述葡萄酒中的酸。比较常用的有：爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)或者是松弛的、毫无生机的(flabby)。