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近日，来自比利时的研究人员发现，酵母中含有一种与啤酒及葡萄酒风味密切相关的基因。该研究于美国微生物学协会（AmericanSocietyForMicrobiology）发表，其成果可被用于培育转基因酵母，从而生产出具有新风味的啤酒及葡萄酒。比如，一种叫作“醋酸苯乙酯（PhenylethylAcetate）”的风味化合物便是酒中蜂蜜及玫瑰风味的造就者。
在该研究中，研究人员对酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）菌株上的基因进行了DNA分析。他们发现，等位基因（Alleles）——TOR1和FAS2可以产出多的醋酸苯乙酯。关于这一点，参与该研究的微生物学家乔翰?瑟弗雷（JohanThevelein）谈道：“在一些葡萄酒中，玫瑰的风味盖过了其它所有风味。但至于为什么一些特定的酵母菌株能够生产出更多的醋酸苯乙酯，我们仍不得而知。”
事实上，在塑造啤酒及葡萄酒风味方面，酵母一直都起着关键性的作用。比如在发酵过程中，它便能在啤酒及葡萄酒中增添不少风味和碳酸化合物。不过，就葡萄酒而言，其风味主要还是来自于酿酒葡萄本身。此外，酵母的代谢作用也能够改变啤酒和葡萄酒本来的风味，从而有可能在酒中创造出一些新的风味来。
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啤酒的独特风味
啤酒是人类较古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。在外国啤酒的饮法有多种，由于啤酒的酒精含量低和引用习惯，欧美许多国家将啤酒列为饮料类，与其他饮料或食物混合，形成独特风味：
1、可口波打：用冰镇啤酒和冰镇可乐以1：1配比，杯中放入三块冰，依次倒入啤酒和可乐，搅拌之后饮用。颜色棕红，泡沫丰富，味道宜人。
2、可口菲尔德：啤酒和可乐以2：1配比，依次倒入杯中饮用。色棕红，泡沫丰富，味甜美，适宜女士饮用，流行于欧洲。
3、阿斯特：啤酒(黑啤为宜)和橙味汽水以2：1配比，依次倒入杯中饮用。色深黄，味爽，男女皆宜，流行于欧洲。
4、蛋啤：啤酒一杯，新鲜鸡蛋一只，食盐少许。将鸡蛋打入杯中，放入少许食盐，倒入啤酒即可饮用。蛋啤消暑解渴，营养丰富。蛋啤也叫“巴顿啤”为二战时美国巴顿将军所创。在非洲打仗的酷暑难熬，士兵食欲全无，由于啤酒解渴，又有一定营养，提供热量，成为士兵的宠物。但只凭啤酒不能提供足够有效的营养，巴顿将军想出了这个办法，推出后，大受士兵喜爱。这种饮用方法流传开来，颇受欢迎。
品牌+团队，嘉士伯的成功基因
两年前，我们曾做过一期特别报道，名为《嘉士伯，到西部去掘金》。当时，《啤酒市场》应该是前列本分析嘉士伯未来在华战略和西部局势走向的杂志。而我们对其西部战略的前景展望，如今来看，都已一一得到验证。
在进入市场的19年间，嘉士伯曾有过畅销华南市场的辉煌，也遭遇过战略退守的尴尬。在2003年通过收购昆明华狮啤酒得以卷土重来后，嘉士伯更将其在华战略明确为“成为西部地区具有领导地位的啤酒集团”。差异化战略获得了理想的效果。2010年6月，嘉士伯增持重庆啤酒12.25%的股权，正式成为重啤的前列大股东。这无疑让嘉士伯“西部之王”的桂冠戴得更为稳当。而与此同时，啤酒行业正迎来下一个阶段，在这个阶段，进军西部市场，已成为众啤酒巨头心中较具默契的共识。
身处优势地位的嘉士伯如何看待正在发生变化的局势？嘉士伯做好应对准备了吗？对于未来的市场，嘉士伯是否有更为清晰、具体的市场目标？
本期，我们有幸专访到嘉士伯的执行官马儒超先生。他将给我们带来嘉士伯的未来在华路线的分享。
《啤酒市场》：据我们了解到的相关消息称，嘉士伯已经放弃了重啤旗下的常州天目湖啤酒。这是否代表着嘉士伯将继续把重心放在西部市场上？
马儒超（StephenMaher）：嘉士伯在的品牌策略是使用多种品牌在我国范围内进行推广，而事实证明我们孜孜不倦的努力在各个地区都取得了预想的成绩。
如您所见，我们在西部地区的优势尚可，我们也很高兴看到西部的业务伙伴和嘉士伯自身团队在当地培育品牌，使其更活力，更鲜明，更适合当地市场与消费者的需求。
而在国内的北部，东部和南部的区域，我们有非常强而有力的品牌组合策略,尤其集中在一些目标市场进行推广与营销，从而在销量、市场份额和消费者美誉度方面都取得比较好的表现。因此，总结而言，我们是有我国性的品牌、不同的品牌组合和良好我国性的推广策略在我国范围内进行营销和销售。
《啤酒市场》：随着雪花投资3亿在银川建厂，未来嘉士伯的优势区域即将迎来几大啤酒集团的陆续进攻，对此你们是如何看待未来的发展局势的？面临如雪花这样有实力的竞争对手，嘉士伯做好应对准备了吗？
马儒超（StephenMaher）：实际上，对于市场竞争，我们一直是持欢迎的态度。因为在嘉士伯的文化中，我们希望在竞争中通过努力不断做的更好。竞争在两个方面使我们做的更好：首先竞争会使加强我们文化的影响力和号召力，并使我们的员工更紧密聚集在一齐。第二，竞争会给行业带来更多激动人心的产品，这些都会增加消费者的关注与提升对这些激动人心产品的体验，从而使整个行业水平和市场容量都得到提升和发展。现在的人均啤酒年消耗量约是一些啤酒市场发展成熟国家的1/3左右。这个巨大的发展空间给行业中不同的啤酒公司都提供了良好成长与发展机会。
至于你的第二个问题，嘉士伯不仅在乃至在世界范围内，均是通过采用可持续发展与保护环境为前提的业务计划，规划良好的业务流程，进行组织与架构调整，建立优质的品牌体系，从而使我们的业务不断取得增长。我们宁夏的团队一直在主动积极相应市场所需，并在良好的团队的领导下开展当地业务。我们一直认为，正因为良好的品牌和的团队，使我们在的市场竞争中不断成长、不断壮大。
《啤酒市场》：今后，重庆啤酒是否会在嘉士伯的品牌阵队里发挥更重要的作用，尤其是面对如雪花这类型的竞争对手时？
马儒超（StephenMaher）：重庆啤酒在我们的的业务发展是很重要，这个很明晰并且很确定的。
在，我们正不断地培育市场，同时建立强壮的品牌，从而更加适应本地消费者与市场的需求。如同嘉士伯受到世界各地的消费者和业务伙伴的欢迎一样，重庆啤酒同样是深受当地消费者喜爱。如果嘉士伯与我们的合作伙伴，例如重庆啤酒，一起发展和壮大，双方均会得益于相互之间的业务支持与协助。我们希望嘉士伯和我们业务合作伙伴、供应商、经销商乃至消费者都是参与者，而不是他们只是观望着。
《啤酒市场》：如雪花计划五年再造一个雪花，青岛三年内力图产量突破1000万千升。对于未来的市场，嘉士伯是否有一个长远的、具体的目标？
马儒超（StephenMaher）：嘉士伯在的长期策略是与业务合作伙伴、经销商和消费者共同成长，推动啤酒行业的长远发展。这意味着，我们需要以更好的策略和行动来支持大家，让每一个合作伙伴都有发展的空间，从而让大家从行业的发展中获得同样的喜悦。
因为嘉士伯有良好规范的业务流程和规划，使更关注于我们认为应该做好的方面，同时也会使我们不至于受外界影响从而导致分心。我们会有效使用资源，积极投入以获得“大发展”，我们的员工也会更加专注于发展规划，并取保这些目标的实施。
保持啤酒风味的诀窍
众所周知，啤酒中的二氧化碳是形成泡沫的关键成分，泡沫可使啤酒花的苦味和酒精的刺激性变得柔和，从而增加饮后爽快的感觉。温度不同，啤酒的泡沫也多寡不一，其风味优劣会有明显的差异。泡沫还有使啤酒与空气隔绝的功用，它可减弱空气对啤酒的氧化，而氧化了的啤酒，其爽口风味将全部消失，甚至不堪入口。尽管喝啤酒的人很多，但并非人人都懂得保持啤酒的泡沫对享受啤酒特有风味的重要性。啤酒中的二氧化碳是形成泡沫的关键成分，泡沫可以使啤酒花的苦味和酒精的刺激变得柔和，从而增加饮后爽快的感觉。泡沫还可使啤酒与空气隔绝，减弱空气对啤酒的氧化，而氧化了的啤酒，爽口感全失，酒质变坏甚至不堪入口。由此可见，泡沫对保持啤酒品质的重要。如何保持啤酒的泡沫呢?第一啤酒应存放在摄氏10度左右的环境中，温度过高，泡沫多但不持久，过低则泡沫减少并使苦味加重，口感不好。第二啤酒启瓶后，要一次喝完，否则易与空气接触发生氧化而败味。饮用时尽量用大杯子，以使啤酒在室温中不至急剧升温使口感减退。第三油是啤酒泡沫的大敌，盛酒的容器里即使有一星点油，也会把啤酒表面的泡沫蚕蚀，吃菜时嘴上沾的油，同样是泡沫的消失剂。所以，斟酒要八成满，一杯酒要尽快渴完，满嘴有油时，先用餐纸擦一下等等，都是保持啤酒风味的诀窍。
啤酒哪国的风味好？
啤酒较早出现于公元前3000年左右，于古埃及和美索不达米亚（今伊拉克）地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实。史料记载，当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包，在将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制成原始啤酒。由于谷物的残渣及杂菌污染，酒的味道可想而知。
公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。那时啤酒的制作主要在教堂、修道院中进行。为了保证啤酒质量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求酿造啤酒的器具必须保持清洁。
公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。
1516年，由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界着名的“啤酒纯粹法”。
1480年，以德国南部为中心，发展出了下面发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业非凡发展。
1800年时期，随着蒸汽机的发明，啤酒生产中大部分实现了机械化，生产量得到了提高，质量比较稳定，价格较便宜。
1830年左右，德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地，将啤酒工艺传播到全世界。
啤酒风味物质强度
风味物质强度用风味单元来表示，FLT=风味物质浓度/风味物质阈值FU值与被察觉程度对应关系如下表：
根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合物、第三位风味化合物及背景风味化合物。
1、主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU，去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅度改变；
2、次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.5～2FU之间，去除某一种这类风味化合物对风味影响不大；
3、第三位风味化合物风味强度在0.1～0.5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到；
4、背景风味化合物大约有700多种，风味强度在0．1FU以下，它们当中的任何一种对啤酒风味的影响都微乎其微，所有这类风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过20%。
啤酒花-风味的秘诀
啤酒少了啤酒花就像饭菜少了调味料，虽然啤酒花直到中世纪才被用于啤酒的生产，但是今天它在啤酒酿造过程中所发挥的重要作用的无需质疑的。
啤酒花属于荨麻木桑科，外形像爬墙的藤蔓，酿酒师只取其锥形果实用于酿酒。
啤酒花蕴含的油脂、单宁等成分，赋予了啤酒以苦味和香气。啤酒花为世界各地的啤酒平添了不同的味道，而这些味道取决于啤酒花所生长的土壤和地区。
这些植物生长于维度30－52之间，从美国西北风、英国南部、比利时西南部、巴伐利亚、德国、捷克、甚至日本都能见到其身影。
啤酒花出了赋予啤酒以美妙的风味之外，啤酒花还富有显著的防腐作用，像运送到遥远印度的英国ＩＰＡ，或比利时农夫在冬季酿制等到夏天才饮用的Ｓａｉｓｏｎ，都加入了大量的啤酒花。
目前所知的啤酒花种类非常多，同酿造葡萄酒时选用不同的葡萄酒一样，不同的啤酒花会给啤酒带来不同的口感，有香草味的，有辛辣味的，有花香的，有树脂的，有果香的，有香脂味的等待。
在啤酒多变的生产过程中，一些酿酒者也会不断发现加入其他的原料，比如蜂蜜、姜、咖啡豆、水果、甚至植物的根，其中一些原料是传统的酿造原料，另一些则是精酿爱好者大胆探索的结果。
如何保持啤酒风味
尽管喝啤酒的人很多，但并非人人都懂得保持啤酒的泡沫对享受啤酒特有风味的重要性。啤酒中的二氧化碳是形成泡沫的关键成分，泡沫可以使啤酒花的苦味和酒精的刺激变得柔和，从而增加饮后爽快的感觉。泡沫还可使啤酒与空气隔绝，减弱空气对啤酒的氧化，而氧化了的啤酒，爽口感全失，酒质变坏甚至不堪入口。由此可见，泡沫对保持啤酒品质的重要。如何保持啤酒的泡沫呢？第一，啤酒应存放在摄氏10度左右的环境中，温度过高，泡沫多但不持久，过低则泡沫减少并使苦味加重，口感不好。第二，啤酒启瓶后，要一次喝完，否则易与空气接触发生氧化而败味。饮用时尽量用大杯子，以使啤酒在室温中不至急剧升温使口感减退。第三，油是啤酒泡沫的大敌，盛酒的容器里即使有一星点油，也会把啤酒表面的泡沫蚕蚀，吃菜时嘴上沾的油，同样是泡沫的消失剂。所以，斟酒要八成满，一杯酒要尽快渴完，满嘴有油时，先用餐纸擦一下等等，都是保持啤酒风味的诀窍。
纯正的欧洲风味啤酒——力加啤酒
说到较常喝的酒，那就是啤酒了，不管是朋友聚餐，还是领导请客，餐桌上必不可少的东西就是啤酒了，啤酒既不像白酒那样烈，也不像红酒那样贵，所以，很多人在餐桌上就会选择啤酒，今天我们要介绍的力加啤酒在欧洲是非常流行的，大家都知道啤酒就是从欧洲开始的。
源自十三世纪欧洲皮尔生地区的传统配方，酿造力加啤酒的麦芽全部采用进口上等麦芽，完全符合欧洲啤酒协会标准。决定啤酒风味和香味的酵母喝酒花也来自国外较优质的出产地。尤其是酵母，经由喜力集团专门培养和技术鉴定，符合欧洲酿酒协会标准。每月从荷兰经过12小时空运而至，从而保证了力加啤酒拥有稳定纯正的国际口味。
力加啤酒诞生于1933年,是有着70多年历史的欧洲啤酒，无论是选材和酿造工艺，都是在欧洲标准下完成，是纯正的欧洲风味啤酒。
啤酒的营养及作用
啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。含酒精度较低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能;
啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰富的B族维生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量，“液体面包”之称虽有些过，但确实有类似之处;
啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有拮抗作用;
男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。