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法国苏玳(Sauternes)和匈牙利托卡伊(Tokaji)是世界上顶级的甜白葡萄酒产区。它们的甜白葡萄酒都是采用感染贵腐菌(BotrytisCinerea)的葡萄来酿制，贵腐菌能软化葡萄皮，加速水分蒸发，从而浓缩果实中的风味、糖分和酸。过去，贵腐菌如何影响葡萄酒的风味一直未得而知。但近日，据《醇鉴》(Decanter)报道，德国一项研究揭秘了不同类型的霉菌如何影响葡萄酒的风味。
图片来源：Decanter
实验小组采用沾染了贵腐菌的雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)以及感染了白粉菌(PowderyMildew)的杂交品种Gm8622-3作为样本，组成一个10人小组进行闻香评估。这10人经过6个月的训练，能够识别出其中90种气味。
研究结果发现，这两种霉菌都能让葡萄酒中的香气化合物发生微妙的变化，从而影响葡萄酒的品质。其中，贵腐菌，又称为果腐菌(BunchRot)、灰霉菌(GreyMould)。它能够增加葡萄酒中的香气化合物，使得葡萄酒产生更多果香、花香和烘烤香气。此外，它还能提升托卡伊甜白中的内酯类物质、糖内酯物质和酒精含量。这就是为什么贵腐甜白葡萄酒经常带有烘烤和与烈酒相似的香气。
而白粉菌则会减少葡萄酒中的香草化合物、香兰素和癸酸的含量，同时使得葡萄酒口感比较平平无奇。因此，感染了该类霉菌的葡萄酒在小组内的评分较低。
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葡萄树龄能否影响葡萄酒的风味
有人可能会问，葡萄树的树龄是否真的会影响葡萄酒的风味?答案当然是肯定的!我们不难发现，一瓶优质葡萄酒是不会采用从三年以下的葡萄树所采摘的葡萄酿造的。因为这个阶段的葡萄树还未成熟，所结葡萄不仅平衡性未达到最佳状态，而且产量非常低。事实上，葡萄树的树龄要达到5年，才能达到最理想的产量。
葡萄树何时能结出品质最优的葡萄?
长期以来，人们对这个问题有着很大的争论。实际上，我们目前很难断定葡萄树的树龄是否真的为决定葡萄酒风味的主要因素。一般情况下，人们会认为年轻葡萄藤上的葡萄所酿造的葡萄酒，颜色较浅、酸度较高、层次较为简单，但果味比较突出。而老藤葡萄所酿造的葡萄酒口感丰富、层次复杂。这是大多数人的看法，但有些酿酒师却不这样认为。在有的地区，如法国一些地区的法律规定，只有当葡萄树的树龄达到一定年限时，其所结的葡萄才可用于酿造葡萄酒。那些支持生物动力法的酿酒师却认为，只要葡萄园的生态系统得到妥善保护，无论树龄是多少，园内的葡萄树均可结出优质葡萄。
那么，除了葡萄树的树龄，还有哪些因素可以影响到葡萄酒的风味呢?
风土(土壤构成)
灌溉系统
天气状况
降水量
冰雹灾害
光照条件
除了这些环境因素外，葡萄酒的酿造工艺会对葡萄酒的风味产生重要的影响。
一颗葡萄树的寿命有多长?
一棵葡萄树可以生长100多年，但这对于大多数葡萄园来说并不常见。一般而言，葡萄树树龄超过50年后，其产量便会大幅下降。这时，从经济的角度考虑，一些酿酒师便会放弃这些产量低的葡萄树。
音乐能影响葡萄酒风味吗？
近几十年一些研究表明，音乐能够影响人们在购买葡萄酒时的选择，甚至影响到人们对葡萄酒风味的感知。1999年，来自英国莱斯特大学(UniversityofLeicester)心理学研究院的研究人员对82名在英国超市购买葡萄酒的消费者进行了研究。研究表明，当超市播放法语歌曲的时候，法国葡萄酒的销售量是德国葡萄酒的5倍，而播放德语歌曲的时候，德国葡萄酒销量有所起色。
来自澳大利亚的阿德里安诺斯(AdrianNorth)教授曾在2010年做过一项实验，他招募了年龄均在25岁以下的125名男性和125名女性，让他们在喝智利赤霞珠(CabernetSauvignon)和霞多丽(Chardonnay)的时候听4种不同的音乐。实验结果表明，音乐果然会对葡萄酒的风味产生影响，强劲的音乐会让葡萄酒尝起来更强劲，舒缓的音乐会让葡萄酒尝起来变得柔和。
除了心理学专家们，酒商似乎也同意音乐影响葡萄酒消费习惯的看法。音乐能缓和人们的心情，使人们放下心理戒备，从而更容易去购买葡萄酒。而超市播放的音乐类型，也确实能影响到消费者的选择。零售商多夫(Dorf)先生说：播放重低音摇滚的时候，我们的西拉(Syrah)和加州赤霞珠卖得更好，而播放柔和的高音歌曲，白葡萄酒则会更受青睐。而消费者习惯并不仅仅体现在葡萄品种的风格上，播放现代民谣和流行歌曲时，新世界的葡萄酒卖得更好，而当消费者听到老爵士、蓝调和古典音乐的时候，法国、意大利等旧世界的葡萄酒则更多地成为他们的选择。
那么我们是不是可以得出这样的结论：饮用比较强劲的葡萄酒，配合舒缓的音乐，会使葡萄酒更易入口?拿起酒杯，打开音乐，去尝试一下吧!
葡萄酒风味受葡萄树龄影响
每一种葡萄酒的风味都不尽相同，究竟是什么影响了葡萄酒的风味?葡萄品种，酿造工艺，风土等很多因素可能都会影响到葡萄酒的最终风味。有人可能会问，葡萄树的树龄是否真的会影响葡萄酒的风味?小编将为大家揭秘这个问题答案。
答案当然是肯定的!我们不难发现，一瓶优质葡萄酒是不会采用从三年以下的葡萄树所采摘的葡萄酿造的。因为这个阶段的葡萄树还未成熟，所结葡萄不仅平衡性未达到最佳状态，而且产量非常低。事实上，葡萄树的树龄要达到5年，才能达到最理想的产量。
葡萄树何时能结出品质最优的葡萄?
长期以来，人们对这个问题有着很大的争论。实际上，我们目前很难断定葡萄树的树龄是否真的为决定葡萄酒风味的主要因素。一般情况下，人们会认为年轻葡萄藤上的葡萄所酿造的葡萄酒，颜色较浅、酸度较高、层次较为简单，但果味比较突出。而老藤葡萄所酿造的葡萄酒口感丰富、层次复杂。这是大多数人的看法，但有些酿酒师却不这样认为。在有的地区，如法国一些地区的法律规定，只有当葡萄树的树龄达到一定年限时，其所结的葡萄才可用于酿造葡萄酒。那些支持生物动力法的酿酒师却认为，只要葡萄园的生态系统得到妥善保护，无论树龄是多少，园内的葡萄树均可结出优质葡萄。
那么，除了葡萄树的树龄，还有哪些因素可以影响到葡萄酒的风味呢?
风土(土壤构成)
灌溉系统
天气状况
降水量
冰雹灾害
光照条件
除了这些环境因素外，葡萄酒的酿造工艺会对葡萄酒的风味产生重要的影响。
一颗葡萄树的寿命有多长?
一棵葡萄树可以生长100多年，但这对于大多数葡萄园来说并不常见。一般而言，葡萄树树龄超过50年后，其产量便会大幅下降。这时，从经济的角度考虑，一些酿酒师便会放弃这些产量低的葡萄树。
那些酿酒工艺可以影响葡萄酒的风味？
尽管在葡萄酒品鉴中，人们一直强调风土的重要性，尤其是在旧世界，但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印，我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的，不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中，我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺，从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意，也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。
一、葡萄采摘时机(Harvestdate)
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。另外，为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Wateringback),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。
保证葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一，当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同，因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此，在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地，如果在葡萄采收季节预测到有降雨，酿酒师们就可能选择提前采收。
二、发酵时机(MacerationTime/SkinContact)
发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Coldsoaking)和浸皮时间(SkinContact)的控制，两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程，目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味，而与此同时，又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中，我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(SkinContact)。
一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如，在圣丽塔山(SantaRitaHills)的凯斯勒哈克酒庄(KesslerHaak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右，以便萃取足够的色素和风味，而在不远处圣伊内斯产区(SantaYnez)的索米娜酒庄(SolminerWine)，其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此，两款西拉的颜色有着明显的差别，其中一款颜色深浓，风味浓郁，而另一款颜色淡，风味精细，如黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)一样。
三、发酵温度：热发酵还是冷发酵
发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中，发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取更多的色素和单宁，红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高，不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒，他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预，保证葡萄酒的原始风味。
白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法，温度控制在6-10℃之间，因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气，温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看，我们也能发现其中的奥妙。
影响葡萄酒风味的6大酿酒工艺！
尽管在葡萄酒品鉴中，人们一直强调风土的重要性，尤其是在旧世界，但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印，我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的，不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中，我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺，从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意，也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。
一、葡萄采摘时机(Harvestdate)
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。另外，为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Wateringback),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。
保证葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一，当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同，因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此，在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地，如果在葡萄采收季节预测到有降雨，酿酒师们就可能选择提前采收。
二、发酵时机(MacerationTime/SkinContact)
发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Coldsoaking)和浸皮时间(SkinContact)的控制，两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程，目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味，而与此同时，又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中，我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(SkinContact)。
一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如，在圣丽塔山(SantaRitaHills)的凯斯勒哈克酒庄(KesslerHaak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右，以便萃取足够的色素和风味，而在不远处圣伊内斯产区(SantaYnez)的索米娜酒庄(SolminerWine)，其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此，两款西拉的颜色有着明显的差别，其中一款颜色深浓，风味浓郁，而另一款颜色淡，风味精细，如黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)一样。
三、发酵温度：热发酵还是冷发酵
发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中，发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取更多的色素和单宁，红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高，不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒，他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预，保证葡萄酒的原始风味。
白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法，温度控制在6-10℃之间，因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气，温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看，我们也能发现其中的奥妙。
四、淋皮VS压冒
淋皮(Pumpingover)能通过增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁，这在商业性酿酒中普遍存在，不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。
压冒(Punchingdown)则是一种更加温和的方法，可避免过度萃取的后果，也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作，在尽量减少人工干预的大环境下，备受酿酒们的青睐。
五、陈年：橡木桶VS不锈钢桶
橡木桶不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味，而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润，也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。
不锈钢桶往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰皮诺(PinotGris)等，不过采用不锈钢桶陈酿红葡萄酒也颇为常见。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率，保证葡萄酒新鲜的口感。
六、软木塞VS螺旋盖
软木塞和螺旋盖之争已旷日持久。不过，在多数情况下，瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计，新世界偏好螺旋盖，而旧世界则坚持使用软木塞。
软木塞能让空气中的氧气进入瓶中，但量不可控，而且在使用软木塞的葡萄酒酒中，1受TCA感染而带上软木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作为软木塞的一大替代品，螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。
当然，在葡萄酒酿造过程，除了上述的6大因素，选料台、葡萄破皮和去梗、酵母的类型等等都会影响到出产的葡萄酒风味，程菊花老师就不一一列举了。
酿酒工艺会影响葡萄酒的颜色和风味
研究发现，葡萄酒的颜色和口感取决于酿酒过程中的酿造方法和添加的物质。研究人员将研究结果发布在《分析性化学研究》(AnalyticalChemistryResearch)上，并称葡萄酒生产商应该将葡萄酒的酿造过程信息反映在酒标上，包括糖分和酸度。
来自芬兰赫尔辛基大学(UniversityofHelsinki)的西伦博士(Dr.HeliSiren)和她的同事们研究了产自不同地区的黑皮诺(PinotNoir)。研究发现，产自美国、法国、新西兰和智利的黑皮诺风味不尽相同，而其原因则是酿酒过程不同。西伦博士说：我们通过研究通过不同酿酒方法酿造的优质葡萄酒，对比得出结论。黑皮诺是一种非常娇贵的葡萄品种，对气候环境非常挑剔，产量也逐年不同。全球很多葡萄酒产区都种植黑皮诺，我们的研究是想知道，全球众多的黑皮诺葡萄酒，为何不尽相同，是什么导致了它们之间的差异。
酿酒师们在酿酒过程中会加入蔗糖和其他化学物质。研究人员可以根据葡萄酒的酸度来确定酿酒师在酿酒过程中添加的是哪一种糖。同样，二氧化硫的添加也会影响到葡萄酒的风味。除了添加的物质之外，采用什么方法发酵也会影响到葡萄酒的风味。自然发酵、生物动力法发酵、冷发酵和微氧化发酵所酿造的葡萄酒风味都有差别。研究发现，采用生物动力法发酵和微氧化发酵的葡萄酒所剩余的有机物质更少。微氧化发酵还会降低葡萄酒中的花青素含量，但用此方法发酵的葡萄酒糖分含量非常高。也就是说，微氧化发酵的葡萄酒颜色较浅，但在酿酒过程中无需再加入糖分。
有意思的是，研究中选用的一款来自新西兰的黑皮诺中不含植物酸，但其乙酸、苹果酸、乳酸和乙醛的含量非常高，这就意味着这款葡萄酒酸度和酒精度都非常高。
有哪些酿酒工艺可以影响葡萄酒的风味？
尽管在葡萄酒品鉴中，人们一直强调风土的重要性，尤其是在旧世界，但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印，我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的，不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中，我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺，从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意，也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。
一、葡萄采摘时机(Harvestdate)
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。另外，为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Wateringback),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。
保证葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一，当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同，因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此，在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地，如果在葡萄采收季节预测到有降雨，酿酒师们就可能选择提前采收。
二、发酵时机(MacerationTime/SkinContact)
发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Coldsoaking)和浸皮时间(SkinContact)的控制，两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程，目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味，而与此同时，又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中，我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(SkinContact)。
一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如，在圣丽塔山(SantaRitaHills)的凯斯勒哈克酒庄(KesslerHaak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右，以便萃取足够的色素和风味，而在不远处圣伊内斯产区(SantaYnez)的索米娜酒庄(SolminerWine)，其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此，两款西拉的颜色有着明显的差别，其中一款颜色深浓，风味浓郁，而另一款颜色淡，风味精细，如黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)一样。
葡萄酒的微妙风味是如何产生的
关于葡萄酒中奇妙怡人的风味来自哪里这个问题，最简单的答案就是风味是葡萄果实发酵后产生的。虽然这种解释很简单，但这并不是所有葡萄酒风味出现的原因。实际上，葡萄酒中出现何种微妙风味主要与3个因素有关，即葡萄生长所处的环境、前面提到的葡萄发酵过程以及葡萄品种本身的特性。
一、葡萄生长所处的环境条件
某些葡萄品种仅生长在特定的产区其实是有原因的。葡萄生长所处的环境状况对葡萄酒最终的口感会产生重要影响。葡萄树生长时能够获取到的光照，所处环境的温度、土壤中的营养成分以及生长期的长短，都会对葡萄果实中的糖分有所影响，进而影响到葡萄酒最终的口感和风味。各地霞多丽葡萄酒的风味之所以会差异如此明显，就是因为不同产区的环境条件有不同。以一瓶勃艮第白葡萄酒和一瓶加州霞多丽(Chardonnay)为例，虽然二者都是霞多丽，但口感却非常不同。此外，葡萄酒品鉴师们一直宣称俄勒冈的黑皮诺(PinotNoir)要比加州出产的黑皮诺好得多，也是因为加州的气候非常炎热，缺少黑皮诺葡萄生长所需要的气候。
二、发酵过程
发酵过程中的酵母是影响葡萄酒最终风味的重要因素。向发酵罐中添加的酵母一般能将葡萄中的糖分吃掉。随着酵母不断地消耗葡萄中的糖分，发酵罐中会出现越来越多的二氧化碳和酒精。当酵母消耗掉所有的糖分后，酵母就会死掉。当然，如果发酵罐中的酒精达到一定含量，酵母也会被酒精杀死。
到此时为止，发酵罐中最后剩下的酒精和二氧化碳含量最终会影响到葡萄酒的风味。当发酵罐中出现氧气后，酒精会进一步转化成酸。这种酸再结合葡萄果实中原本的物质，又会变成酯，而酯就是为葡萄酒带来不少风味(如梨子和苹果等其他水果风味)的成分。此外，亚硫酸盐的含量也会多少影响葡萄酒的风味。亚硫酸盐是盐类物质的一种，有些酿酒师会用它来为葡萄酒保鲜。这是因为，如果没有亚硫酸盐，葡萄酒就会逐渐变成醋酸。虽然葡萄酒中的有些亚硫酸盐是由酿酒师人为加入的，但实际上，所有的葡萄酒都会在发酵过程中产生一定含量的亚硫酸盐。
三、葡萄品种本身
上文已经说到，不同葡萄品种本身的特性更是影响葡萄酒最终风味的重要因素。当然，同一地区葡萄品种的风味也会与生长期积累的糖含量等因素的不同而有所变化。
葡萄酒的风味
从几方面可以解释葡萄酒的独特风味：发酵过程中产生的酸度、甜味、酒精、单宁和芳香化合物。
酸度：葡萄酒作为饮料位于pH范围从低至2.5(例如柠檬)至高达4.5(例如希腊酸奶)的酸度。葡萄酒一般口味偏酸。
甜度：根据葡萄酒的风格，葡萄酒的甜度范围从没有糖到非常甜，如枫糖浆。术语dry是指没有甜味的酒。
有些葡萄酒太dry(干)，会刮掉舌头上的水分，使嘴里粘在你的牙齿上。另一方面，一些葡萄酒如此甜及浓郁，以至于像机油一样黏稠在玻璃杯的两侧。
1为什么一些不甜(Dry)葡萄酒比其他酒不甜?
葡萄酒作家已经描述了不甜的概念多年，食品科学家实际上已经研究了为什么一些葡萄酒比其他酒品尝更不甜。两组人都声称，香气，单宁和酸度是葡萄酒决定不甜的关键因素。
2你可能比你的朋友对单宁更敏感
最近的一项研究表明单宁有趣的是，根据唾液中天然存在的蛋白质的量，一些人对单宁的敏感性较高。唾液中含有更多蛋白质的人不会像唾液中蛋白质低的人那样感觉到单宁的不甜效应。另一个有趣的事实是，与咸味和高脂食物搭配时，单宁的味道会减少。
3酸度使我们感到甜蜜感觉
酸平衡甜度。一种酸度较高的葡萄酒比酸度较低的酒口感更不甜。有些新西兰长相思葡萄酒生产商将在他们的葡萄酒中留下几克残糖，就是因为若不这样做，酸度如此之高无法舒适饮用。
4我们的鼻子(香气)引领我们的口味
我们的嗅觉也极大地影响了我们对甜味的感知。你可以想像，一种闻味道更甜的葡萄酒也会尝起来更甜。葡萄酒品种香味往往被称为芳香，因为它们甜美的花香。几个例子是冰酒、琼瑶浆(Gewurztraminer)、和麝香(Muscat)。
酒精：酒的味道辛辣，口感涂层，温暖你的喉咙后面。葡萄酒的平均酒精含量约为10%ABV(酒精度)至15%ABV。当然，也有一些例外：意大利麝香白葡萄酒(MoscatodAsti)可以低至5.5%的酒精度，波特酒(Port)用中性白兰地加强至20%的酒精度。
单宁：单宁在红葡萄酒中被发现，有助于红葡萄酒的涩味。在你的舌头上放一个湿的红茶袋，这是单宁如何品尝的一个很好的例子。
普通葡萄酒口感：葡萄酒饮用者是指果味与泥土味，浓郁与清淡。虽然品酒是非常主观的，下面的图表是在这些尺度上放置红葡萄酒和白葡萄酒的通用参考。
原料对白酒风味的影响
在传统白酒酿造中，高粱为主要的酿酒原料，小麦为主要的制曲原料，而有些名酒厂采用五谷作为酿酒的原料，这两种方法的科学合理性如何体现，有什么内在的原理?北方盛产的小米能否作为酿酒的原料?回答这些问题，主要涉及的就是原料与风味之间的关系。
不同原料酿不同风格
白酒酿造常用的五种粮食对白酒风味呈现有各自的贡献，实践证明高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲。各种粮谷原料成分的差异，在发酵过程中微生物作用下发生的生物、物理和化学变化生成不同的风味物质，从而让酒体体现不同的风格。
高粱产酒香有怎样的理论依据呢?有研究者采用5株酿酒酵母在酿酒原料(高粱、大米、小米、小麦、玉米)上进行发酵培养，分析其代谢产物。结果发现，相对于大米、小米、小麦和玉米，高粱产生的酯的种类更多，5株酿酒酵母在高粱培养基上的共有酯类也更多，而酯是白酒主要的呈香物质。这一定程度上从理论说明了高粱产酒香的道理。此外，从结构和成分上分析，高粱在蒸煮后疏松适度，粘而不糊，含有的单宁和花青素等色素成分，经过蒸煮和发酵后衍生出香兰酸等酚元化合物，赋予白酒特殊的芳香。
酿酒用玉米是子实部分，由于玉米子实含有的脂肪较高，尤其是胚芽部分。如果使用带有胚芽的玉米酿造白酒，发酵时生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化后的异味会带入白酒影响酒体风味。因此，实际生产中使用去掉胚芽的玉米子实。玉米子实部分含有较多的植酸，在发酵过程中被分解为环己六醇和磷酸，磷酸能促进甘油的生成，环己六醇具有明显的甜味，因此玉米酒较为醇甜。相对于高粱酿酒，玉米的半纤维素含量较高，可利用发酵的淀粉相对少，出酒率不及高粱。生产中一般不单独使用玉米酿酒，而是与其他粮食混用，并且用量较少。
大米的淀粉结构疏松，易于糊化，质地纯正，蛋白质、脂肪和纤维素含量较少，使得以大米为原料酿成的酒较净，传统的四特酒等均以大米为主料，而三花、玉冰烧等则以大米为原料，五粮液、叙府等配以一定量的大米，让酒带有爽净的口感。正是由于大米产酒净，米香型白酒感官描述中才有醇甜、爽冽。相较于大米，糯米的淀粉含量高，并且几乎全是支链淀粉，可能由于糖苷键的多样使得水解后的物质多样和微生物代谢生成物质更趋多样，体现在酒体上就是微量的风味物质层次明显，从而让糯米酿得的酒更显绵甜。
小麦蛋白质的组成以胶原蛋白和麦谷蛋白为主，这些蛋白质在一定的温度、酸度条件下发酵，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒的香气浓郁。但可能由于蛋白质含量相对较高，产生的香味物质存在混杂的情况，使得在单纯以小麦为原料酿成的酒的香气比较分散不聚合，不呈现幽雅柔和而是冲的感觉。
正是由于不同种类粮谷对白酒风味贡献不同，这也酿酒企业也才在酿酒原料选择中同时使用多种粮谷，有使用五种粮食，甚至还有使用九种粮食的，汲取每种粮谷的优势，弥补相互间的不足。同时，也随生产经验的积累逐步踢掉会对酒的风味带来不利影响的原料。比如五粮液原来使用过荞麦，但因去壳不尽而使酒呈苦涩味，故现在改用小麦。
原料品种影响风味
对于同一种粮食，有不同的品种，不同品种也会影响酒的风格。浓香和酱香白酒，尤其是四川的浓香型白酒和贵州的酱香型白酒在酿造时多强调所用高粱为本地糯红高粱，认为糯高粱品种出酒率高，酒质好。而北方多产粳高粱，酿酒时多用粳高粱，清香型大曲(如汾酒)则认为直链淀粉含量高的非糯性品种好。
古贝春就对采购自河北、天津、辽宁3个有机高粱种植基地3个不同品种的糯高粱进行理化指标和酒班实际生产应用情况的比较分析，发现河北高粱在综合评价较高，使用该有机高粱种植基地生产的酱香白酒产量和品质较高。湖南武陵采用北方粳高粱与四川糯高粱作为生产原料，对酱香型白酒3个生产周期进行测定，结果全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%，优质率四川糯高粱比北方粳高粱高1.0%。这可能由于粳高粱的支链淀粉与支链淀粉之比接近1:3，而糯高粱的直链淀粉和支链淀粉的比值则为1:17，差异极大。业界认为，支链淀粉高的原料，其产量、质量均较好。
此外，正是对风味的追求和地域的差异，使得不同香型白酒使用了不同的高粱品种。比如，酱香型酒的酿造高粱品种黔高8号和红缨子，浓香型酒酿造高粱泸糯12号，晋杂22号和晋杂23号是清香型酒的酿造原料。山西省农业科学院对这些不同品种高粱的营养需求做了研究，发现生长期的养分积累是不一样的，这可能是不同品种高粱对白酒风味贡献不同的解释之一。
原料品种对白酒风味的影响还体现在通过曲药的作用。传统大曲多以小麦为原料进行生料制曲，而小麦有硬质小麦和软质小麦之分。由于软质小麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，在润料中更容易吸水，疏松的质地也更利于制曲中微生物的生长、繁殖和代谢。因此，相对于硬质小麦，软质小麦是制作曲药的优质原料，这又会为酒带去特有的风味。
当然，高粱品种的差异、小麦品种的不同，其籽粒成分和结构有一定的差异，但实践也证明，只要酿酒的工艺参数作相应调整，掌握了粳高粱的特性，调节原料配比，稍加改进发酵工艺，粳高粱的某些弱点可以克服，其产酒量和酒质可接近糯高粱的指标。同样的道理，也适用于曲药的制作。
原料香气影响风味
原料对白酒风味的影响还体现在原料直接带来的香味，也就是我们所说的粮香，例如高粱的一些香气，通过这种工艺方法被直接蒸入白酒之中。泸州老窖特曲的特有风格就高粱香气，而五粮液融合有高粱的清香、糯米的浓纯、大米的饭香、玉米的甘冽、小麦的麦香等，让复合的粮香在酒中加以呈现。
粮食、酒曲、稻壳在窖池内要停留相当一段时间，发酵过程中它们的许多香气成分受到破坏，但不可能受到完全破坏，同时也要散失、转变、转移等。粮食、酒曲、辅料对白酒的香气有正、反两个方面的影响，例如当蒸糠不好时，白酒的糠味就突出，蒸粮不好，白酒中会出现生粮味突出。
有学者采用气相色谱嗅闻质谱联用技术对酿酒原料高粱、大米、糯米、小麦、玉米中的蒸煮香气进行定性和嗅闻，并且对比其差异成分。在高粱、大米、糯米、小麦、玉米分别鉴定出106、96、93、87、80种香气物质，嗅闻到的化合物分别为26、20、20、15、10种。其中己酸乙酯、-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香气活性物质，对原料香气有显著贡献。其中高粱的香气强度比其他原料更为显著，高粱的香气活性物质较多，以酯类、醛类和酮类为主，且萜类物质仅在高粱中嗅闻出。大米和糯米香气活性物质相似，以酯类和醛类物质为主。小麦和玉米香气活性物质少，以醛类物质为主。蒸煮香气成分之间的差异可能导致白酒品质的不同，这些物质可能在酿酒过程中转化成别的产物，或者是构成成品酒风味质量的来源之一。五粮液也有相关研究证明正是由于独特的五粮工艺配方，为五粮液提供了多元复合的粮食香气，香气协调，果香突出，这很复合目前市场的需求，构成了五粮液的五大优势之一。
从上面的分析看到，酿酒原料对白酒风味的贡献如此之大，从本身的成分和结构对酿酒过程的影响，到以曲药的形式发生作用，还有直接以粮食的香气影响酒的风味。所以原料的种植、选购、处理等是控制白酒质量的关键，有企业将原料基地誉为酒厂生产的第一车间，不难产出企业对酿酒原料的高度重视。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。