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醒酒，又称滗酒、换瓶。这一传统的形成，最初是因为在很久以前，葡萄酒需要从酒窖的木桶中装到酒壶里才能供大家享用;后来则是因为酿酒师会在酒瓶中留下一些沉淀物，因此将葡萄酒倒入Decanter(醒酒器)中使其与沉淀物分开就成为很自然的事情，否则我们在品酒时会咀嚼到那些沉淀物。
如今将那些有很多沉淀物的葡萄酒滗一下也是很正常的事情，当然前提是这些葡萄酒能够忍受得住醒酒的过程。一些十分陈年的葡萄酒和一些香气很淡的葡萄酒，如果它们不得不经历两次相对猛烈的倒酒过程，这些葡萄酒很可能就会失去它们的酒香。这和试图在户外享用葡萄酒有差不多同样的危险。葡萄酒和过量的空气是不可能创造出什么美妙的结合物的。
关于醒酒的争论是以葡萄酒与空气接触后到底是否对酒有益这个问题为中心而展开的。有很长一段时间，大家都认为葡萄酒的陈年其实纯粹就是一个缓慢的氧化过程，原本在装瓶时就封在酒瓶内的少量空气，和那些通过酒塞慢慢进入瓶中的空气，它们逐渐与葡萄酒发生反应，并使其变得更加复杂，更加多元化。因此，很多人认为如果将葡萄酒从酒瓶中转移到另一个容器里，比如说醒酒器，酒将会与大量空气接触，从而可以把陈年的过程缩短到只有短短的几分钟，酒香也会因此变得更有活力。
以上这个观点至今仍然是被广泛认可的，但是许多专家都做过比较品尝的试验，将同一种葡萄酒开瓶并醒酒不同的时间后分别品尝，得到的结论却并不支持上述的观点。此外，一些权威人士还认为与空气的接触对葡萄酒来说只会是有害的，因为将酒暴露在空气中，它微妙的酒香很可能就会消散不见了，尤其是酒体轻盈的黑皮诺更是如此。此外，他们还认为氧气与酒之间有趣的化学反应太过复杂，因此不可能在那么短的时间内完成。就算以上都成立，他们还是认为醒酒过程会使葡萄酒氧化得过快，从而使葡萄酒的质量受到损害。
很多普通的葡萄酒消费者都称有一些酒，尤其是那些廉价的红葡萄酒，开瓶后并不需要醒酒，而只是简单地让它呼吸几个小时的空气，味道就会变得比较好。事实上，这或许与醒酒一点关系也没有。因为这样做的话，毕竟葡萄酒和空气接触的面积太小，只有窄窄的瓶口那一小块区域，所以只有一小部分酒有可能与氧气发生了反应。导致味道改善的一个更加可靠的解释应该是：廉价的葡萄酒在酒的表面与酒塞之间可能存在一些奇怿的气味，开瓶后的这个呼吸过程使这些气味消散在周遭的空气中了，当然这种情况在技术完善的今天，发生的几率是越来越少。
醒酒，或者将装满一半酒瓶的葡萄酒开瓶放一段时间，这会有使葡萄酒酒香消散的潜在危险，但有时这确实也有好处。有些葡萄酒，尤其是那些酒体饱满的红葡萄酒，它们在年轻时香气会过于浓烈。醒酒这个过程不会让它们演变出额外的香气，但却能够让它们丢掉一些年轻时的张扬，并且慢慢成熟到醇香美味的中年。这一点对于醇厚的加利福尼亚、澳大利亚、意大利和黎巴嫩产的红葡萄酒来说尤其正确，这也包括来自西班牙和法国隆河地区的那些不寻常的、乡土味极浓的葡萄酒。
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4个关于葡萄酒醒酒的疑问
在葡萄酒世界中，许多既定规则似乎都会引起葡萄酒爱好者的热烈讨论。像是配餐时非要以白葡萄酒来搭配鱼肉吗?葡萄酒需要先冰镇再饮用吗?在就餐时经常问葡萄酒是经过橡木桶陈酿的吗?问法层出不穷，其中最普遍莫过于醒酒了。
与所有葡萄酒的问题一样，这个问题的回答也是不统一的。支持醒酒的人认为，醒酒有利于葡萄酒的发展。反对的人觉得，醒酒实际上会削弱葡萄酒的风味，使其丧失某些个性特征。
问题1：什么葡萄酒需要醒酒?
有沉淀物的所有葡萄酒都需要醒酒，包括波尔多红葡萄酒、隆河谷葡萄酒、里奥哈葡萄酒、年份波特以及一些采用单宁较重的葡萄酿制而成的葡萄酒，如赤霞珠葡萄酒和西拉葡萄酒。年轻的好酒经过醒酒后，口感上会发生较大的变化，复杂多层的风味得以舒展。对于那些紧致、尚未开放甚至难以入口的葡萄酒，经过醒酒后，葡萄酒的品质就会发生转变，散发出一股成熟水果的风味，苦涩的单宁也变得更柔顺，葡萄酒也变得开放了，展现出葡萄酒原本真实的特征。这类葡萄酒多见于旧世界经典产区所产的酒。而对于新世界的葡萄酒来说，经过醒酒后，其葡萄酒的口感与风味不会发生太大的变化。
除了旧世界经典产区所产的红葡萄酒需要醒酒外，一些白葡萄酒也是需要醒酒的，如有一定酒龄的雷司令葡萄酒，里奥哈白葡萄酒和年轻的霞多丽葡萄酒，经醒酒后，它们能发展得更好。
问题2：如何控制醒酒时间?
醒酒包含2个主要目的：1、移除葡萄酒中的沉淀物;2、让葡萄酒与空气充分接触。
醒酒可以发展出更微妙的风味，柔顺葡萄酒里粗糙、辛辣和带苦味的口感，使葡萄酒变得更有活力。
在饮用葡萄酒前，需要醒酒多长时间呢?这取决于葡萄酒的年龄及类型。醒酒时间的长短最终也会影响到葡萄酒的口感。譬如，品尝一款产自CantineParadiso的意大利红葡萄酒。第一个晚上品尝，觉得艰涩、封闭，难以入口;第二个晚上，觉得还是不大理想;第三个晚上，却能品尝出许多迷人的风味。
有些人深信某些年份酒必须要在早餐时就开始醒酒，经过好几个小时后直到晚餐的时候才饮用。其实，这并没有严格的规定，很多时候取决于个人的偏好罢了。不过，可以确定的一点是，陈年已久的葡萄酒需要在即将饮用前才开始醒酒，如果醒酒时间过长，葡萄酒与空气接触的时间过久，就有可能丧失美酒原本的风味及香气。
白葡萄酒在开瓶后，在3-4小时，有些甚至在几天内，品质都不会有太大变化，但还是建议在即将饮用前才开始醒酒，这样不仅可以马上品尝到美酒，更方便捕捉酒在酒杯中慢慢发展的变化趋势。如果碰到醒酒后马上饮用还是特别让人难以接受的时候，考虑延长醒酒时间。
问题3：如何选择醒酒器?
选择哪种醒酒器，这纯粹是出于美观的考虑，因为任何一种醒酒器，无论外形、大小和模样都不会影响到葡萄酒本身的品质。传统的醒酒器是玻璃船型的醒酒器，能够容纳一瓶葡萄酒的容量。在市场上可以找到各种醒酒器，从传统的船型醒酒器、红葡萄酒水壶型醒酒器，再到现代的醒酒器。不管哪种醒酒器，都可以用来醒酒。
问题4：如何保养醒酒器?
醒酒器用完后应该清洗干净，并且用热水彻底清洗。将醒酒器弄干燥是一件特别棘手的事情，尽管醒酒器外部可以用干布擦干，但是其内部就需要一些技巧。一种方法是可以将醒酒器倒置放置，让内部的水流出来，但难以保证内部完全干燥;另一种方法则可以买一些除湿干燥的物品，将其干燥物装好悬挂在醒酒器内部，以吸取里面的湿气，但需要耗费一定时间。为了移除醒酒器内的污迹，可以使用各种各样的醒酒器刷清洗。要是葡萄酒在醒酒器中保留了一晚上，在醒酒器内部留下顽固污迹，小编这里教您一个小撇步:可以在醒酒器中装入少量的生米或糙米，倒入热水，旋动醒酒器利用温度及米粒的摩擦来去除酒渍效果非常好。
葡萄酒醒酒的四个问题
在葡萄酒的世界中，许多既定规则似乎都会引起葡萄酒爱好者的热烈讨论。譬如，配餐时非要以白葡萄酒来搭配鱼肉吗?葡萄酒需要先冷冻再饮用吗?在就餐时经常问葡萄酒是经过橡木桶陈酿的吗?
各种问法层出不穷，其中最普遍莫过于醒酒了。与其他葡萄酒的问题一样，这个问题的回答也是不统一的。支持醒酒的人认为，醒酒有利于葡萄酒的发展。反对的人觉得，醒酒实际上会削弱葡萄酒的风味，使其丧失某些个性特征。
一问：什么酒需要醒酒?
有沉淀物的葡萄酒都需要醒酒，包括波尔多红葡萄酒、罗纳河谷葡萄酒、里奥哈葡萄酒、年份波特以及一些采用单宁较重的葡萄酿制而成的葡萄酒，如赤霞珠葡萄酒和西拉葡萄酒。年轻的好酒经过醒酒后，口感上会发生较大的变化，复杂多层的风味得以舒展。对于那些紧致、尚未开放甚至难以入口的葡萄酒，经过醒酒后，葡萄酒的品质就会发生转变，散发出一股成熟水果的风味，苦涩的单宁也变得更柔顺，葡萄酒也变得开放了，展现出葡萄酒原本真实的特征。这类葡萄酒多见于旧世界经典产区所产的酒。而对于新世界的葡萄酒来说，经过醒酒后，其葡萄酒的口感与风味不会发生太大的变化。
除了旧世界经典产区所产的红葡萄酒需要醒酒外，一些白葡萄酒也是需要醒酒的，如有一定酒龄的雷司令葡萄酒，里奥哈白葡萄酒和年轻的霞多丽葡萄酒，经醒酒后，它们能发展得更好。
二问：如何控制醒酒时间?
醒酒包含2个主要目的：1、移除葡萄酒中的沉淀物;2、让葡萄酒与空气充分接触。这样可以发展出更微妙的风味，柔顺葡萄酒粗糙、辛辣和带苦味的口感，使葡萄酒变得更有活力。
在饮用葡萄酒前，需要醒酒多长时间呢?这取决于葡萄酒的年龄及类型。醒酒时间的长短也会最终影响到葡萄酒的口感。譬如，品尝一款产自CantineParadiso的意大利红葡萄酒。第一个晚上品尝，觉得艰涩、封闭，难以入口;第二个晚上，觉得还是不大理想;第三个晚上，却能品尝出许多迷人的风味。
有些人深信某些年份酒必须要在早餐时就开始醒酒，经过好几个小时后直到晚餐的时候才饮用。其实，这并没有严格的规定，很多时候取决于个人的偏好罢了。不过，可以确定的一点是，陈年已久的葡萄酒需要在即将饮用前才开始醒酒，如果醒酒时间过长，葡萄酒与空气接触的时间过久，会很快丧失其风味物质。
白葡萄酒在开瓶后，在3-4小时，有些甚至在几天内，品质都不会有太大变化，但还是建议在即将饮用前才开始醒酒，这样不仅可以马上品尝到美酒，更方便捕捉酒在酒杯中慢慢发展的变化趋势。如果碰到醒酒后马上饮用还是特别让人难以接受的时候，考虑延长醒酒时间。
三问：如何选择醒酒器?
选择哪种醒酒器，这纯粹是出于美观的考虑，因为任何一种醒酒器，无论外形、大小和模样都不会影响到葡萄酒本身的品质。传统的醒酒器是玻璃船舶型的醒酒器，能够容纳一瓶葡萄酒的容量。在市场上可以找到各种醒酒器，从传统的船舶型醒酒器、水壶型醒酒器，再到现代的醒酒器。不管哪种醒酒器，都可以用来醒酒。
四问：如何保养醒酒器?
醒酒器用完后应该清洗干净，并且用热水彻底清洗。将醒酒器弄干燥是一件特别棘手的事情，尽管醒酒器外部可以用干布擦干，但是其内部就需要一些技巧。一种方法是可以将醒酒器倒置放置，让内部的水流出来，但难以保证内部完全干燥;另一种方法则可以买来一些干燥水晶，将干燥水晶装好悬挂在醒酒器内部，以吸取里面的湿气，但需要耗费一定时间。为了移除醒酒器内的污迹，可以使用各种各样的醒酒器刷清洗。要是葡萄酒在醒酒器中保留了一晚上，在醒酒器内部留下顽固污迹，可以在醒酒器中装入少量的糙米，倒入热水，旋动醒酒器冲刷内部的污迹。
醒酒还是不醒酒？这是一个问题
醒酒可能是最受葡萄酒爱好者热议的话题之一。许多人对醒酒有着不一样的态度。醒酒能使葡萄酒与空气充分接触，更好地发挥其风味，是否老年份葡萄酒都需要醒酒呢?
然而，会有不少专业人士会对你说：忘了醒酒器吧!例如老年份的顶级巴罗洛(Barolo)来说，最好的做法是在饮用之前1小时开瓶，让葡萄酒在瓶中慢慢与空气接触，这样能很好地让葡萄酒发挥出其风味。如果使用了玻璃的广口醒酒器，葡萄酒中的复杂而微妙的香气则会流失。皮埃蒙特(Piedmont)的酿酒师马沙雷洛(MariaTeresaMascarello)形容道：把老年份的葡萄酒倒入醒酒器醒酒，对于葡萄酒来说就像是疯狂摇晃一个80岁的老人，不仅有害无利，甚至是致命的。
由于人们越来越多地接触到葡萄酒，许多人认为红葡萄酒一定要醒酒。换瓶醒酒在许多人眼中是潮流，许多餐厅为了营造高档的形象，也热衷于为客人醒酒。在醒酒之前，可以阅读酒标，一些酒标会有侍酒建议。一些葡萄酒醒酒是为了去除葡萄酒中的沉淀，这时，醒酒器则是作为一个换瓶的工具。
当然，也有一些专业的侍酒师认为，葡萄酒的沉淀才是葡萄酒的精华所在，才是葡萄酒最原始的味道。
葡萄酒醒酒五问五答 让你不再存疑
尘封于酒窖中的葡萄酒宛若一位睡美人，而醒酒便是将美人唤醒，并使其重新焕发出光彩与活力的过程。醒酒虽看似简单，但个中蕴藏的学问可要复杂得多，若是能将其参透，想必可以为各位在学习葡萄酒的道路上助力良多。下面，小编便就何为醒酒、醒酒的目的以及如何醒酒等几个方面，为大家上一堂关于醒酒的葡萄酒礼仪必修课。
一、何为醒酒?
简言之，醒酒(也叫滗酒、换瓶)指的就是把一个容器(通常是酒瓶)中的酒液倒入另一个容器(通常是醒酒器)的过程，从而分离出酒液中的沉淀物，或是让葡萄酒与氧气接触，以释放其香气与风味。一般来说，侍酒时使用的是醒酒器，但在某些餐厅，侍酒师也会将醒酒器内的酒液再倒回酒瓶中去。
二、醒酒的目的是什么?
如上所述，醒酒主要有两个目的，一是去除葡萄酒中的沉淀，使杯中的美酒看起来更加纯净;二是让葡萄酒充分氧化，从而去除由二氧化硫带来的令人不悦的气味，使葡萄酒本身的香气和风味更为凝练。
一般来说，一款酒陈年的时间越长，其产生沉淀的概率就越大。这些由死去的酵母、大分子蛋白质以及葡萄皮碎屑等物质组成的沉淀会使酒液变得浑浊，甚至还会影响葡萄酒的口感，因此许多人都倾向于将它们除去。此外，许多年轻的葡萄酒在刚开瓶时，其香气与风味尚未被完全打开。而随着酒液慢慢从瓶中倒入醒酒器后，葡萄酒与空气产生接触，从而使酒中的单宁被充分氧化，异味(比如臭鸡蛋味)逐渐散去，葡萄酒本身的花香和果香一并发展出来，口感也变得更加复杂、醇厚以及柔顺了。
然而，并不是所有含有沉淀的葡萄酒都需要醒酒。对于采用波尔多(Bordeaux)瓶装瓶的葡萄酒来说，是可以通过换瓶去除沉淀的，但采用勃艮第(Burgundy)瓶装瓶的葡萄酒却无法通过换瓶除去沉淀。这是由于勃艮第瓶没有瓶肩，因此沉淀很容易便随着酒液倒入到醒酒器中去。与此同时，勃艮第葡萄酒也不适合进行长时间氧化，因为来自该产区的葡萄酒风格通常更为精致，单宁含量偏低，葡萄酒容易被迅速氧化，在短时间内失去活力。
三、哪些葡萄酒需要醒酒?
这个问题其实是颇具争议的，但业界普遍的观点是：年轻或年老、酒体饱满以及单宁厚重的葡萄酒需要醒酒。
首先看品种，醒酒可以柔化葡萄酒的单宁及尖酸的特性，因此那些酒体饱满、单宁含量较高的葡萄酒，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、西拉(Syrah)和内比奥罗(Nebbiolo)等，最好在饮用之前醒一下。
第二看酒龄，陈年老酒和年轻的葡萄酒其实都有可能需要醒酒。一方面，醒酒可以让年轻的葡萄酒变得更柔顺圆润;另一方面，陈年老酒中的沉淀物也可以通过醒酒被除去。不过需要注意一点的是，有些香气尤为雅致且容易消散的老酒就不适合醒酒，因为一旦它们被暴露在空气中，这些香气可能很快就会消失殆尽。
通常来说，醒酒是红葡萄酒的专利，但也有部分白葡萄酒，比如那些酒体厚重、香气浓郁的酒款，会在醒酒一段时间后获得更佳的口感。此外，一些葡萄酒爱好者甚至在尝试着给香槟(Champagne)醒酒。尽管从理论上来看，醒酒会令香槟的气泡消散，丧失美感，但对于某些陈年时间较长的老年份香槟来说，香气和风味才是最重要的。因此，老年份香槟也可适当醒酒，但需谨慎把握醒酒时长，以免醒酒过度。
红酒醒酒多长时间？红酒开瓶后能放多久?
日常喝红酒很多人都会醒酒，但具体醒酒的时间是多长，大多数人都不清楚，那红酒到底要醒酒多长时间呢?赶紧来看看吧。
红酒醒酒多长时间
5分钟2小时左右。
不同的红酒品种、存放年份其醒酒的时间各有差异，如酒龄在几年左右的红酒，一般醒酒需半小时1小时不等;若是酒龄长达20年及以上的酒，则不需要醒酒，或只在饮用前醒5分钟左右即可，以免破坏老酒本已脆弱的韵味;而比较复杂的浓郁型的红葡萄酒，如果储存年限太短，单宁味会特别强烈，这种酒至少要提前两个小时开启酒，使酒液充分接触空气以增加香味、加速成熟。
红酒为什么要醒酒
目的是为了让红酒口感变得更加甘醇。
越是放置时间长的红酒，其在瓶底所形成的易碎、带苦味的沉淀物就越多，而通过醒酒的过程可以将这些物质充分和酒体分离开来，同时让红酒与空气接触，单宁充分氧化，挥发掉杂味和异味，使红酒本身的花香、果香逐渐散发出来，让口感变得更加复杂、醇厚和柔顺，品尝起来更有它独特的水果香和当地风味。
几十块干红醒酒吗
看自己喜欢。
本身几十块钱的干红都是酿造时间不长的酒，这种酒不需要额外醒酒，但喝红酒醒酒的这个过程也是品酒的一道有趣环节，喜欢或习惯喝红酒醒酒的，也可以醒酒，因为几十块钱的干红中其单宁较重，味道过于干涩，适当的醒酒能减轻涩味，让酒变得更醇香。
红酒怎么醒酒
1、酒龄较短的酒
对于年轻葡萄酒的醒酒，较为简单易操作，开酒后，直接将酒倒入醒酒器，将醒酒时间控制在一个小时左右即可饮用。
2、酒龄较长的酒
1.将确定要饮用的葡萄酒保持直立状态。正常的葡萄酒直立时间为1天，但年份超过15年以上的葡萄酒必须保持酒瓶直立7-8天。
2.醒酒前，准备好要用的醒酒器、漏斗、滤布。
3.开瓶时，不要摇晃或者转动酒瓶，切开瓶封后先用湿布擦拭瓶口，再用餐巾纸擦干，拉出瓶塞，之后再观察瓶底，确定沉淀物并未污染上方酒液。
4.倾倒葡萄酒前，目光与酒瓶成90度，然后慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中。
5.注意将瓶中最后有沉淀的酒液留在原瓶中，不要倒入醒酒器中，要确保醒酒器中无沉淀。
红酒开瓶后能放多久
一般放3~5天。
红酒开瓶后容易被空气氧化，降低红酒的风味、香气及口感，虽可以继续饮用，但是失去了品尝红酒的意义。另外，红酒开瓶后容易滋生细菌，放久了可能会发生变质，如果红酒出现变色、变味或发霉等情况，就不能喝了，以免导致身体不适。通常开瓶后的红酒可保存3~5天，如果是品质较好的红酒，可以保存更长时间，这与酒液中多酚类化合物的含量有关，若红酒中单宁含量越高，则口感越醇厚，也更加适合长期储存。
那些葡萄酒饮用时一定要醒酒？
在谈起醒酒(Decanting)时，很多葡萄酒爱好者都会不知所措，并不是说他们不了解醒酒的概念，而是他们并不知道什么时候应该醒酒以及哪些酒需要醒。其实，这个问题的答案很简单，只要记住这条黄金法则就够了醒那些老的或者醇厚的红葡萄酒。
基本上，所有的葡萄酒都适合醒酒。我们醒酒的主要目的是为了除去沉渣以及让葡萄酒与氧气进行接触，从而让它的香气散发出来。但是要注意一点，醒酒的过程不能过久，因为如果葡萄酒和氧气接触的时间过长，其品质反而会遭到破坏。对于需要醒酒的葡萄酒而言，一般半个小时到一个小时的醒酒时间是比较合适的，因为若是醒酒过度了，葡萄酒便会带上一种陈醋的味道，这可不是饮酒者们想看到的。
正如此前所言，老的葡萄酒和醇厚的葡萄酒都能够从醒酒中获得好处，但它们醒酒的原因却是大相径庭。
对于老葡萄酒来说，醒酒主要是为了把酒中的沉渣分离出来。由于在酿酒过程中，酚和单宁会发生化合反应，陈年过的红葡萄酒一般都会含有一定量的沉渣。如果要醒一款陈年过的红葡萄酒，最好的办法就是在喝它的前一天把酒瓶直立放置一整天，这样的话，酒中的沉渣就会沉积至酒瓶底部，从而达到酒、渣分离的目的。之后，只需平稳而缓慢地把葡萄酒倒入醒酒器，并注意在倒出的酒开始浑浊之前停止倒酒就行了。与此同时，因为陈年葡萄酒的香气和风味十分精细，即使是短时间的氧化也会破坏它的品质，所以在把这种酒倒入醒酒器时，一旦酒液与沉渣分离，醒酒过程也就宣告结束了，这时候醒酒器中的酒便是可以直接饮用的。
与此相反，对于醇厚的红葡萄酒来说，醒酒却是为了让葡萄酒与氧气进行接触，因为这样可以进一步打开它的香气和风味，从而增强饮酒者的感官享受。此外，氧化还能够使葡萄酒中的单宁变得更加柔和，即使是一款风格强劲的酒，在与氧气接触一小时后，也会变得可口起来。因此，对大部分年轻的红葡萄酒而言，醒酒都是个必要的过程，特别是采用赤霞珠(CabarnetSauvignon)、西拉(Syrah)、内比奥罗(Nebbiolo)等葡萄品种酿造的葡萄酒，醒酒更是必不可少。
葡萄酒的pH值重要吗？
酸是葡萄酒诸多要素中的一员大将，对葡萄酒的平衡性和结构感有很重要的影响。人们通常用酸度(Acidity)一词来表述葡萄酒中的酸含量有多少，而事实上，衡量葡萄酒的酸也有另一个词pH值。
pH值就是我们在中学化学中学习到的衡量溶液酸碱性强弱的值。一般来说，pH值在0-7之间的溶液呈酸性，7-14之间的溶液显碱性，而pH值等于7时溶液为中性。人类机体的pH值维持在7.3-7.4之间，呈弱碱性;葡萄酒的pH值则大概在3-4之间，受产地、品种和酿酒技术等因素的影响而有所变动。
葡萄酒的pH值与酸度的区别主要是程度与含量之分，换句话说，pH值主要衡量葡萄酒中酸的程度强弱，而酸度指的是葡萄酒中酸的含量有多少。pH值与酸度呈反比关系，pH值越低，酸度越高。
通常，人们所感知到的葡萄酒的酸是酸度和pH值共同作用的结果。酸度在人体口腔中有比较直接明显的感受，人们可以借助舌头两侧唾液分泌量的多少来判断酸的含量，而pH值则需要依靠pH试纸来测验。那么，对葡萄酒来说，不易直接获得的pH值还重要吗?
答案是肯定的。葡萄酒的pH值是一个相当重要的参数，它关乎到酿酒过程中的许多因素，其中之一便是葡萄酒的稳定性。pH值较低的葡萄酒，其酒液中微生物的生长能得到有效的抑制，酒体和风味等能保持相对稳定的状态，简单地说就是不易变质。在这种情况下，酿酒师可以根据得到的pH参数，适当减少往葡萄酒中添加具有维持稳定品质、灭菌抗氧化功能的二氧化硫。
在葡萄酒的颜色和风味上，pH值较低的葡萄酒其酒液边缘通常比较明亮，酸度更加清新，这在品酒时能带给人愉悦感。此外，葡萄酒pH值较低与其较快的发酵速度有关，而低pH值的葡萄酒其陈年潜力也比较好。值得注意的是，pH值也不能过低，否则葡萄酒的酸度会很高，容易使葡萄酒的口感变得尖酸不平衡。
葡萄酒礼仪之醒酒
尘封于酒窖的葡萄酒犹如一位睡美人，而醒酒就是把这位睡美人唤醒，让她焕发青春活力。这看似简单的醒酒过程，举手投足之间却透露出一份优雅，正是这份优雅使得醒酒成为葡萄酒礼仪的必修课。
为什么要醒酒?
醒酒通常是为了将葡萄酒与其因陈年在瓶底所形成的易碎、带苦味的沉淀物分离开来，俗称换瓶。同时，醒酒还可以让葡萄酒与空气接触，葡萄酒呼吸后，单宁充分氧化，表面的杂味和异味挥发散去，葡萄酒本身的花香、果香逐渐散发出来，口感变得更加复杂、醇厚和柔顺。
哪些葡萄酒需要醒酒?
年轻、紧致、酒体丰满以及单宁厚重的葡萄酒需要醒酒。这些葡萄酒价格更高，因为它们具有庞大的结构和陈年的能力。除此之外，经过五年以上熟成的葡萄酒，因可能生成沉淀物，也需要醒酒。而那些酒体较轻的葡萄酒则不需要醒酒，如大部分白葡萄酒可以开瓶即饮。一般情况下，桃红葡萄酒、香槟及其他起泡酒也不需要醒酒。
怎样醒酒?
1、在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前，应该保持其酒瓶处于直立状态。新酒直立的时间为一天，十五年以上的葡萄酒至少应该保持直立状态八天;
2、醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源;
3、开瓶时，不要摇晃或者转动酒瓶，切开瓶封后先用湿布擦拭瓶口，再用餐巾纸擦干，拉出瓶塞，之后要透过光源观察瓶底，确定沉淀物并未污染上方液体;
4、倾倒葡萄酒前，目光要与酒瓶成90度，开始换瓶时要慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中。
5、注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，确保醒酒器中无沉淀。
醒酒时间
一般而言，甜白葡萄酒和贵腐酒不需要倒入醒酒器中，开瓶静放1小时左右即可饮用;较老的酒换瓶去渣后，半小时以内就可以饮用;处于陈年期的酒需在醒酒器中醒酒1小时左右;较年轻的红酒倒入醒酒器中醒酒2小时左右;有些年轻强劲的酒款，比如意大利巴罗洛葡萄酒，醒酒的时间甚至更长。总的来说，醒酒时间的标准是：比起酒龄较长、酒体较轻的葡萄酒，年轻、多单宁、高酒精的葡萄酒可以经得起更长时间的醒酒。
葡萄酒品酒的重要概念：单宁
很多时候，喝葡萄酒会带点苦涩，喝下后更会有点麻麻的感觉留在舌头上。这种感觉对初尝葡萄酒的朋友来说很难形容，只知很不讨好，这大概就是单宁(Tannin)了。
单宁，是葡萄酒中一个特殊味觉接触，回想当你吃葡萄时，不小心咬到果核，大概就是这个味道。
既然单宁这么不讨好，为什么好的酒又会追求单宁丰富呢?
其实单宁是一种天然的酚类物质(Polyphenol)，存在于葡萄皮、籽、梗中，也会在木桶(Oak)陈酿时增加。单宁赋予葡萄酒架构(Structure)，坚实的质感，增加口感的复杂性和厚度，更是天然的抗氧化物，增加红葡萄酒的陈年力。
一般法国佳酿以长期陈年为目的，酿造过程中，浸皮的时间都比较长，为的是要让葡萄皮中的单宁，大量地溶入酒中，然后还要在橡木桶长时间储存，加上所用新旧木桶比重的不同，来柔化酒体，结合橡木桶本身的单宁，增加复杂性，达到愈陈愈香的目的。
至于平价酒，由于要控制成本，工业生产要做到利润最大化，除梗做得不仔细，通常还会过度压榨葡萄汁，把籽和梗都压烂到果汁中，梗中浓烈粗糙的单宁当然同样落入酒中，想不苦就难了。
请记住好酒与酿坏的酒都会有明显的单宁，分别在于好酒是有架构的，单宁带来坚实的质感，陈年未够的好酒会带较重单宁，而随着时间的演化，酒中的单宁，由生涩转变为圆浑，喝起来就更柔顺了，亦增加了其陈年能力。比如你开了一支三年前出品的玛哥区列级酒，肯定是太早了，明显地木味和涩味都会过重，但你仍然会感觉到圆润感，味道是甘而不苦。
相反平价酒(通常是超市数十元的红酒)因为酿造得粗糙，单宁太高，失去平衡，就会变得尖锐生涩难以入口。过重的苦味和酒精结合，对女士来说就会觉得特别难饮。而这种酒即使陈年多几年，苦味亦依旧。至于单宁不足的酒，骨架松散，酒体会较薄，没有个性。
葡萄酒中的重要结构：单宁
葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个主要元素：单宁(Tannin)、酸(ACID)、糖(RESIDUALSUGAR)及酒精(ALCOHOL)尚在运作，互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生变化作用，当这四个主要元素达到均衡点时，便是葡萄酒的适饮期。红葡萄酒会因其单宁柔顺后变得醇和馥香，白葡萄酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美，各中葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期。
红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮，木桶陈年时亦会增加酒的额外单宁，是维持红葡萄酒生命的主要支柱，白葡萄酒中的酸也有同样的功效，但无单宁持久性。
单宁的作用：
1、单宁决定了葡萄酒的风味、结构与质地：
葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异;而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱即为典型之代表;此外单宁变决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。
2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成：
单宁的抗氧化特性，使得富含单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五在酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄若莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒，纵然如昂贵的罗曼尼康帝Romanne-Conti曾在存放于橡木桶约一年，十到十五年就会开始衰退。
什么葡萄酒不用醒酒？
很多人可能会觉得醒酒是一件很酷的事，可能会觉得醒酒的技术难度有点高。反观自己，可能依然处在喝过那么多酒，却还是醒不好一支酒的状态。但即使你对葡萄酒不甚了解，也可以变得很酷，自信而谈笑风生说一句：这酒需要再醒醒，收获一众或崇拜或好奇的目光。
01|醒酒是什么
醒酒，简单说，就是开瓶后，把酒倒在醒酒器或杯子里，扩大酒液与氧气的接触面积，让酒液有时间和氧气充分接触，以达到更好的表现状态的过程。这个时间从十几分钟到几个小时不等。
02|为什么要醒酒
在氧气的作用下，葡萄酒内大颗粒的分子裂解，变得更活跃，这会让紧凑的单宁变得更柔顺，让封闭的香气变得开放复杂，这个时候，酒会变得更好喝、易饮。
让一些影响品鉴的气味散去，比如还原性的尘土味、火柴味或臭鸡蛋味。
陈年老酒瓶中往往会有很多沉淀，影响观感和口感，此时醒酒并不为氧气接触，而是过滤去掉沉淀。
03|什么酒需要醒
年轻未到适饮期的葡萄酒：特别是高单宁的红葡萄酒，以及价格昂贵、顶尖质量的酒
年轻的顶级白葡萄酒：特别是勃艮第干白，照样也需要醒酒，同时需注意不能让温度太高
贵腐甜酒：主要为了散硫味，类似火柴头、火药这些让人不愉快的味道
用螺旋塞的干白：用螺旋塞的酒开瓶后有可能出现还原味，适当醒酒后会好转
酵母是葡萄酒发酵中缺一不可的重要角色
对于葡萄酒来说,葡萄酒酿制是利用酵母菌将果汁中的糖分，经酒精发酵转变为酒精等产物，再经过陈酿、澄清过程中的酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为溶液清晰、色泽美观、醇和芳香的果酒产品，酒精度大都在8%-15%之间。
葡萄酒的发酵公式是：葡萄中的糖份+酵母菌=酒精(乙醇)+二氧化碳+热量.
从公式上看，葡萄酒的发酵就是一个糖分转化为酒精的过程其中，在这个转化过程中起到决定性作用的微生物,就是酵母菌。酵母菌是一种单细胞真菌,尽管有时候因为分裂而在显微镜下看上去连在一起,但如果把它们分开,各自都能正常独立生存。
酵母的分类：
1、天然酵母：我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌，就是野生的天然酵母。
2、人工酵母：酵母是无性繁殖，均带有完全相同的特征，但也正因人工酵母这一特征，采用人工酵母酿造的酒具有较强的稳定性和一致性。同时，酿酒师可以在酿酒过程中更精确地控制发酵以及预估发酵结果。
天然酵母与人工酵母优劣之分
天然酵母的特点：发酵速度缓慢，发酵结果难预测，控制难度大
人工酵母的特点:发酵结果可预测，控制难度低
天然酵母的优点：可生产出纯天然葡萄酒，反映当地风土特征
人工酵母的优点：稳定性和一致性较强，可根据产品定位做选择
有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为最天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，令葡萄酒的品质有较大的保障，更安全。到现在，基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。
有利于酵母发酵的条件：
1、温度：在20-30摄氏度内，温度越高发酵速度越快，超过35度，酵母菌的成活能力迅速降低。发酵温度越低，产酒精的效率越高。红葡萄酒最佳发酵温度在26-30度，白葡萄酒和桃红葡萄酒的最佳发酵温度在18-20度。
2、通风：在缺氧的条件下，酵母菌细胞在繁殖几代以后就开始大量死亡，发酵过程中，氧越多，发酵越快，越彻底，通常采用倒罐的方法增加氧含量。
3、酸度：酵母菌在弱酸或中性条件下，发酵能力最强，PH低于3影响酵母菌活动，酸度低同时可以抑制其他微生物的生长。
酵母与糖的关系
大约17克的糖可发酵成浓度为1%的酒精,所以要酿成酒精浓度为12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升.
一般干白葡萄酒和干红葡萄酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止.
甜酒的酿造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵,以保留部份糖份在酒中.酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作。酒精强化葡萄酒(VinFortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精,停止发酵以保留酒中的糖份.
酵母代谢产物
发酵过程中做出贡献，当酵母死亡后，它的尸体也发挥着重要作用。酵母细胞死亡后，它的细胞壁会自然裂解，然后释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质，这些物质便是酒泥，会直接影响葡萄酒的酒体、香气和稳定性。
尽管酵母自身存在的理由只是为了繁殖，但是过去一个世纪的葡萄酒酿酒文化已经确立了其在酿酒过程中的重要角色。
品鉴葡萄酒时嗅觉和味觉哪一个更重要？
嗅觉和味觉是影响葡萄酒品鉴的两个重要因素，然而却常常被人们忽视。那么，嗅觉和味觉在葡萄酒品鉴过程中各自扮演了什么角色?哪一个的作用更大?本文将为您揭晓答案。
在回答以上问题之前，先让我们来了解一下什么是味觉，什么是嗅觉。味觉是指口腔内的味觉器官被食物刺激后产生的一种感觉。它可以分为味道和口感这两大类。味道是指味蕾与食物之间相互作用的结果，具体表现为我们所感受到的酸、甜、苦、咸、鲜等味道。而口感是口腔中和舌头上的神经末梢所感受到的非味觉感受，如温度、触觉等。
嗅觉也是一种感觉，它是指由两个感觉系统(嗅神经系统和鼻三叉神经系统)参与所感受到的气味。在品鉴活动中，我们经常将嗅觉感知到的气味称之为香气。通常情况下，我们是通过鼻孔和后鼻腔来感受气味的。
要想知道嗅觉和味觉，哪一个对饮酒影响更大，我们可以通过做一个实验来确认一下。
首先准备一杯葡萄酒和若干鼻夹。一种情况是用鼻夹夹住鼻子，先观察酒杯中酒液的颜色，轻摇酒杯，抿一口葡萄酒，细细感受葡萄酒在口腔中的味道，然后再喝上一口葡萄酒，记录下葡萄酒的相关信息。
另外一种情况是在不夹住鼻子的时候，重复以上过程。最后，对比一下这两种情况下所记录的葡萄酒信息有什么不同。
事实上，最终的结果是在夹住鼻子的情况下，你所感受到的葡萄酒味道少，而在不夹住鼻子的情况下，感受到的葡萄酒味道非常丰富。
当我们在讨论嗅觉和味觉，哪一个对食物的影响更大这个问题时，我们潜意识里会认为主要是舌头在起作用，而实际上却是我们的嗅觉在承担主要的职责。研究表明，在辨别食物味道时，80%都是嗅觉在起作用，而剩下的20%才是依靠舌头去感知酸味、甜度等不同的味道。因此，我们可以得知，嗅觉才是影响我们品酒体验的最大因素。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。