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葡萄酒中有很多种水果的香气，却很少闻到葡萄味。明明是用葡萄酿的酒，这是为什么呢?
解惑
在回答这个问题之前，我们要搞清楚什么是葡萄味?
印象里，大家对葡萄味的认知都停留在鲜食葡萄酸酸甜甜的味道上，可酿酒葡萄与鲜食葡萄的差别很大，不同品种在香气和风格特色上各有不同。在这里，我们很容易想到葡萄酒闻香。而关于闻香中的一类香气即是葡萄本身的气味，像绿色水果、黄色水果、红色水果、黑色水果，花香等。
通过发酵或熟成过程中转化为能够释放的香气，即我们所说的二类香气、三类香气，像乳酸味、糖果味、香料味、糕点味，木头味、皮革味、蜂蜜味等。
事实上，葡萄酒中绝大多数水果的味道都来源于葡萄本身，赋予葡萄酒特定的果味是很多酿酒葡萄品种的特色。再加上环境、气候的影响，发酵和陈年过程中的化学反应，使得这些香气分子变得更加复杂，也就产生了酒中丰富的水果味道。
如果非要定义我们常吃的鲜食葡萄香气为葡萄味的话，这种香气并非不存在于酒中。只是在大多数葡萄酒中，它并不明显，并且往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的结果。不过也有例外，用麝香葡萄酿造的白葡萄酒就带有最原始的葡萄香气，这种香气混在甜蜜的花果香中，也受到很多人的喜爱。
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为什么葡萄酒没有葡萄味？
花香、红色水果风味、香料、奶油、巧克力
这是我们品评和描述一款酒香时经常用到的词汇，但是我们却几乎不曾听到某款酒散发出某种葡萄的香味的酒评，这是为什么呢?
苹果馅饼的主要原料是苹果!我们在吃苹果馅饼的时候能尝到苹果的香味。葡萄酒的主要原料是葡萄，然而，喝葡萄酒的时候我们却尝不出一丁点葡萄的味道!
为什么会这样呢?为了更好地理解这种现象，我们首先应该很好地区分酿造用的葡萄和我们平时吃的葡萄。事实上，绝大多数用于酿酒的葡萄品种并不适合我们直接食用。
除非在特殊的情况下，比如像麝香葡萄(Muscat)和莎斯拉(chasselas)葡萄这两种既能用于酿酒又能直接食用的葡萄品种，我们能在用该两种葡萄酿造出的葡萄酒中尝到葡萄的香味。
事实上，我们不会在两种不同的葡萄身上闻到相同的味道，也就是说，不同葡萄品种之间有巨大的香味差异，这也正是酿酒界如此引人入胜的地方!
还有一个亟待回答的问题：为什么我们不直接食用更多的葡萄品种呢?为了理解好个中原因，最好的方法就是在葡萄收获季节到勃艮第(Bourgogne)走一趟，这样就能在葡萄园中品尝葡萄。当你吃到籽多皮又厚的葡萄，你就会意识到吃这种葡萄真心不是一直享受!
你知道葡萄酒为什么没有“葡萄味”吗？
众所周知，葡萄酒以葡萄果实作为原料酿造而成，而且在酿造过程中没有添加人工香料，但是酿成的酒无论闻起来还是喝起来却拥有许多不同的香气和味道，如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等。这些味道与我们吃过的葡萄相距甚远，而且葡萄酒与葡萄果汁的味道也完全是两回事，这到底是为什么呢?
葡萄酒风味的来源
如果从科学的角度来分析，葡萄酒中的各种化合物是葡萄酒香气的主要来源。例如，当葡萄酒的酸和酒精发生反应时，会产生酯类物质，它们会给葡萄酒带来多种水果的香气，如白葡萄酒中的青苹果味和花香味，以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。
又如，除了酯类化合物带来的果香之外，葡萄酒中的吡嗪类化合物还会给葡萄酒带来植物性香气，如蔬菜类气味(青草味、灯笼椒味、醋栗味等)、巧克力乃至咖啡味等等。
葡萄的可塑性
使用葡萄酿造而成的葡萄酒拥有那么多类型的香气，是因为葡萄无可比拟的可塑性特质。葡萄是一种非常敏感、微妙、可塑性很强的水果，除了产生其他果类香气之外，葡萄在发酵和陈年过程中还能发展出非果类的香气，如香草、胡椒、皮革等等。
酿酒葡萄的类型数之不尽，每一种葡萄都有其独特的香气和味道特点，再加上葡萄酒对特定风土的展现(葡萄在生长过程中可以吸收周边环境的风土元素)，以及酿酒师在酿酒过程中的种种决定对葡萄酒最终的风味造成的影响，使得葡萄酒作为一种酒精饮料拥有无穷无尽的可能性和复杂性。
正是由于酿酒葡萄的这种可塑性，原本简单的葡萄汁，在发酵和陈年的作用下产生一系列的化学反应，发展出各种类型的香气和味道，使得葡萄汁最终变成风味丰富而复杂的葡萄酒。
葡萄酒的葡萄味
不同类型的葡萄酒都有一个主导的味道，例如：
赤霞珠(CabernetSauvignon)浓重的黑色水果香气，如桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香气，如胡椒味;
霞多丽(Chardonnay)柠檬、香蕉、桃子、芒果等果香;
美乐(Merlot)樱桃、草莓、黑莓以及桑椹的气息，尤其是显著的樱桃味;
长相思(SauvignonBlanc)绿色草本芳香，如青草味;
实际上，并不是所有的葡萄酒都完全没有所谓的葡萄味。葡萄味只是葡萄酒众多香气味道中的一种，不过在大多数葡萄酒中并不明显。而且，葡萄酒中出现葡萄味往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的结果。不过，使用麝香葡萄(muscat)酿制的白葡萄酒带有最原始的葡萄果实的香气(Grapey)，这种葡萄酒也非常流行，深受全球各地消费者的喜爱。
葡萄酒中有哪些水果的味道？为什么没有葡萄味?
如果要说葡萄酒中哪一处最让人着迷，答案一定是它美妙的香气了。随着晶莹剔透的酒液倾倒在高脚杯中，复杂的香气也随之触碰着人们的鼻息，赋予人们无限的想象空间。而在这些味道中，有一类香气在所有葡萄酒中都能找得到，也是葡萄酒香气组成的最基本部分，那就是果香。葡萄酒中丰富而美妙的水果香气，你能认出来多少?
葡萄酒中的水果味道从哪来?
明明是用葡萄酿出的酒，为什么会有那么多水果的味道?事实上，葡萄酒中绝大多数水果的味道都来源于葡萄本身，赋予葡萄酒特定的果味是很多酿酒葡萄品种的特色。再加上环境、气候的影响，发酵和陈年过程中的化学反应，使得这些香气分子变得更加复杂，也就产生了酒中丰富的水果味道。
葡萄酒中有哪些水果味道?
红色水果
草莓、樱桃、覆盆子、蔓越莓
红色水果香气主要出现在年轻、酒体较轻，并给人带来甜美感的红葡萄酒中。勃艮第黑比诺总能给人留下樱桃香气四溢的印象，美国加州仙粉黛和单一品种酿造的歌海娜则带有典型的覆盆子香气。草莓、樱桃也是绝大多数桃红酒的主要香气之一。
黑色水果
黑莓、蓝莓、李子、桑葚、黑加仑
具有黑色水果香气的葡萄酒，大多酒体饱满、单宁强劲、结构复杂。这种香气多见于赤霞珠、西拉等葡萄酒中，使酒的香气带有一丝深邃，在最成熟的葡萄酒中可以发展为浓厚的果酱香气。
绿色水果
苹果、梨
苹果和梨的香气是白葡萄酒中经常能感受到的。在年轻的白葡萄酒中，苹果的香气往往和柠檬混合在一起，是白葡萄酒酒香的构成基础。梨在酒香中的表现则相对含蓄，往往出现在优质霞多丽葡萄酒中。
柑橘类水果
柑橘、柠檬、葡萄柚
柑橘类水果风味一般出现在冷凉产区的白葡萄酒中，这类香气通常是白葡萄酒新鲜和活跃的标志，比如成熟度较低的霞多丽容易产生柠檬的香气，而桑塞尔(Sancerre)的长相思也经常会有葡萄柚的典型气息。
核果类水果
桃、杏
核果类香气会经常出现在气候温和、葡萄成熟度适中的白葡萄酒中。北罗纳河谷的维欧尼具有最典型的蜜桃气息，麝香、白诗南在温和的气候下，也会产生核果类的香气。
热带水果
香蕉、芒果、荔枝、甜瓜、菠萝、百香果
香蕉、芒果、荔枝、甜瓜这些让人感受到热情澎湃的水果，它们的香气经常出现在成熟度较高的白葡萄酒中，充足光照和热量的葡萄园赋予了葡萄酒热带的气息。其中，甜瓜的香气经常出现在澳大利亚温和产区的年轻霞多丽葡萄酒中，百香果是新西兰长相思的典型味道，而荔枝则是琼瑶浆葡萄本身带来的、别具一格的风味。
为什么葡萄酒里没有葡萄味?
明明是用葡萄酿成的酒，可葡萄酒中有无数种水果的香气，却从未闻见过葡萄味，这是为什么呢?
在回答这个问题之前，我们要搞清楚什么叫葡萄味。印象里，大家对葡萄味的认知都停留在鲜食葡萄酸酸甜甜的味道上，可酿酒葡萄与鲜食葡萄的差距非常大，每种品种都在香气和风格特色上存在不同，若要确切形容出它们的统一味道，实在是难以作答。
如果非要定义我们常吃的鲜食葡萄香气为葡萄味的话，这种香气并非不存在于酒中。只是在大多数葡萄酒中，它并不明显，并且往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的结果。不过也有例外，用麝香葡萄酿造的白葡萄酒就带有最原始的葡萄香气，这种香气混在甜蜜的花果香中，也受到很多人的喜爱。
葡萄酒中为何没有“葡萄味”？
众所周知，葡萄酒以葡萄果实作为原料酿造而成，而且在酿造过程中没有添加人工香料，但是酿成的酒无论闻起来还是喝起来却拥有许多不同的香气和味道，如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等。这些味道与我们吃过的葡萄相距甚远，而且葡萄酒与葡萄果汁的味道也完全是两回事，这到底是为什么呢?
葡萄酒风味的来源
如果从科学的角度来分析，葡萄酒中的各种化合物是葡萄酒香气的主要来源。例如，当葡萄酒的酸和酒精发生反应时，会产生酯类物质，它们会给葡萄酒带来多种水果的香气，如白葡萄酒中的青苹果味和花香味，以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。
又如，除了酯类化合物带来的果香之外，葡萄酒中的吡嗪类化合物还会给葡萄酒带来植物性香气，如蔬菜类气味(青草味、灯笼椒味、醋栗味等)、巧克力乃至咖啡味等等。
葡萄的可塑性
使用葡萄酿造而成的葡萄酒拥有那么多类型的香气，是因为葡萄无可比拟的可塑性特质。葡萄是一种非常敏感、微妙、可塑性很强的水果，除了产生其他果类香气之外，葡萄在发酵和陈年过程中还能发展出非果类的香气，如香草、胡椒、皮革等等。
酿酒葡萄的类型数之不尽，每一种葡萄都有其独特的香气和味道特点，再加上葡萄酒对特定风土的展现(葡萄在生长过程中可以吸收周边环境的风土元素)，以及酿酒师在酿酒过程中的种种决定对葡萄酒最终的风味造成的影响，使得葡萄酒作为一种酒精饮料拥有无穷无尽的可能性和复杂性。
正是由于酿酒葡萄的这种可塑性，原本简单的葡萄汁，在发酵和陈年的作用下产生一系列的化学反应，发展出各种类型的香气和味道，使得葡萄汁最终变成风味丰富而复杂的葡萄酒。
葡萄酒的葡萄味
不同类型的葡萄酒都有一个主导的味道，例如：
赤霞珠(CabernetSauvignon)浓重的黑色水果香气，如桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香气，如胡椒味;
霞多丽(Chardonnay)柠檬、香蕉、桃子、芒果等果香;
美乐(Merlot)樱桃、草莓、黑莓以及桑椹的气息，尤其是显著的樱桃味;
长相思(SauvignonBlanc)绿色草本芳香，如青草味;
实际上，并不是所有的葡萄酒都完全没有所谓的葡萄味。葡萄味只是葡萄酒众多香气味道中的一种，不过在大多数葡萄酒中并不明显。而且，葡萄酒中出现葡萄味往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的结果。不过，使用麝香葡萄(muscat)酿制的白葡萄酒带有最原始的葡萄果实的香气(Grapey)，这种葡萄酒也非常流行，深受全球各地消费者的喜爱。
葡萄酒里真有臭鸡蛋味？
当你千辛万苦淘到一瓶心仪酒庄或产区的葡萄酒，在一个重要的日子满心欢喜地准备打开与大家分享，却发现它完全不在最佳状态，该有多令人失望
葡萄酒就是如此脆弱，让它失去灵魂的原因有许多，如过冷或过热的保存环境、强烈的光照、TCA污染、储存过久等当然，还有我们今天要谈的还原(Reduction)。
相比于还原，我们更熟悉氧化(Oxidation)。其实还原与氧化的关系，就如同光与影，发生氧化的地方就必定会发生还原。作为化学中的三大基本反应之一，氧化还原反应在我们的生活中随处可见点燃篝火、冶炼铁矿、发射火箭在葡萄酒的酿造与熟成过程中，也处处存在着氧化与还原过程。
在葡萄酒的发酵过程中，引入适量的氧气无疑是有益的。尤其在发酵起始阶段，氧气可以帮助酵母快速增殖，建立种群优势。氧气还能进一步稳定葡萄酒的颜色，柔化粗糙的单宁，可以为葡萄酒增加令人着迷的坚果、咖啡类风味。
因此有的酿酒师会让葡萄酒刻意暴露在空气中，让氧气充分施加它的有利影响，例如欧洛罗索雪莉酒、汝拉黄酒、茶色波特酒等，这些葡萄酒被称为氧化风格(OxidativeStyle)。
与之相对的，一些酿酒师为了追求新鲜度，会采用各种措施隔绝氧气，如使用不锈钢罐、添桶、注入惰性气体、避免搅桶等，这类方法统称为厌氧酿造法。恰到好处的氧气控制让葡萄酒呈现出还原风格(ReductiveStyle)，表现出类似燧石、矿物质和枪火的特征，显得相当诱人。
用过犹不及这个成语用来形容氧化和还原再合适不过了。虽然大部分酿酒师都能很好地把握尺度，但总有意外发生。
如果葡萄酒过多地受到氧气影响，便会失去新鲜的果香，迅速老化，尽显疲态，在醋酸菌的推波助澜下，甚至可能变成毫无生气的醋。这时候的葡萄酒，已经不能算作氧化风格了，而属于过度氧化(Oxidized)、坏掉的葡萄酒。
同样，长期处于缺氧环境的葡萄酒，则会走向另一个极端过度还原(Reduced)。这些酒闻起来令人反感，像极了臭鸡蛋、燃烧的橡胶、煮烂的卷心菜和堵塞的下水道味道，同样属于坏掉的酒。在品酒时，专家们经常使用还原味来描述这种味道。
还原味的本质是什么?
众所周知，为了对抗氧化和抑制杂菌生长，几乎所有的酿酒师都会在酿造中使用二氧化硫(焦亚硫酸钾粉末)。此外，除了人工添加的二氧化硫，酵母在酒精发酵时的自然代谢也会产生硫化物。而在缺氧的环境下，这些二氧化硫很容易被还原成硫化氢或硫醇还原味的罪魁祸首。
轻度的硫化氢或硫醇可以增加葡萄酒的复杂度，闻起来像矿物质香气;而随着浓度的不断升高，就会让人从生理上产生厌恶感。这也是还原风格和还原味两者间的本质区别。
为什么有时葡萄酒有青草味？
在你的品酒生涯中，应该喝过一些带有新鲜青草味的葡萄酒，那么这种青草味究竟是从哪里来的呢?
当你在品尝一款白葡萄酒时，是否曾在酒中闻到过一股新鲜青草的气味?其实，在白葡萄酒中，青草类香气是普遍存在的。那么，这种气味到底是如何进入葡萄酒的呢?事实上，并非同很多人臆断的那样，酿酒师们没有在酿造过程中加入任何新鲜青草或葡萄树的树叶，白葡萄酒的这种青草气息其实主要来自于一种叫作乙醛(Aldehyde)的化合物。
图片来源：VinePair
除了存在于青草中，乙醛也存在于葡萄中，这种物质在一些品种中尤为突出，长相思(SauvignonBlanc)便是其中之一。此外，来自于某些地区，比如新西兰或卢瓦尔河谷(LoireValley)的长相思，就要比来自其它地区的长相思更具青草气息。或许有些葡萄酒爱好者并不是很喜欢这种青草味，但当白葡萄酒中的水果香气与青草气息达成一定的平衡时，这些青草香气也是非常沁人心脾的。
很多人认为，沙拉和脆爽蔬菜不太好与葡萄酒搭配，但它们与这些带有青草气息的葡萄酒却是再完美不过的搭档了。与此同时，这些带有青草气息的葡萄酒酸度通常都比较高，十分适合在炎炎夏日饮用。
你的葡萄酒里有黄油味吗？
或许葡萄酒中的黄油味会让你觉得很意外，但不可否认的是，黄油味是一种颇为常见的葡萄酒风味，因为它源自一道应用十分广泛的酿造工艺苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation，简称MLF)。
1.苹果酸-乳酸发酵是什么?
苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸(MalicAcid)转化成乳酸(LacticAcid)和二氧化碳的过程，这个过程通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为二次发酵(SecondaryFermentation)。
2.苹果酸-乳酸发酵有什么影响?
经过苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为柔和的乳酸，酸度也随之下降，所以其口感会变得更为圆润柔顺。来自冷凉气候产区的葡萄酒一般酸度偏高，经过MLF后可以达到更好的平衡。此外，苹果酸-乳酸发酵还会赋予葡萄酒诸如黄油和奶油等别样风味，有助于提升葡萄酒的复杂度，不过与此同时，葡萄酒本身的果味也会被削弱。
再者，苹果酸-乳酸发酵对维持葡萄酒的稳定性也大有帮助。如果没有经过这道工序，葡萄酒装瓶后可能会自发启动不受控制的苹果酸-乳酸发酵，导致酒液浑浊，甚至还会形成沉淀，并产生类似泡菜的气味。而装瓶前在人为把控下完成MLF，则可以避免这种情况。
3.哪些酒会进行苹果酸-乳酸发酵?
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感，白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。通常来说，强调品种香气的芳香型白葡萄酒，例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令(Riesling)，以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要避免苹果酸-乳酸发酵，因为经过MLF后，这类葡萄酒就会丧失其清爽的高酸度及新鲜充沛的果香，变得乏味无趣、毫无特色。
在白葡萄酒中，最常与苹果酸-乳酸发酵联系在一起的或许要数霞多丽(Chardonnay)了。美国加州(California)出产的霞多丽葡萄酒就曾因其浓重的黄油味而备受排斥。不过今时今日，很多生产商在酿造霞多丽白葡萄酒时，只选用其中一部分酒液进行苹果酸-乳酸发酵，这部分酒液完成MLF后再与未经MLF的酒液调配在一起，这样酿制出来的霞多丽既保留了纯粹的果味和清爽的酸度，又兼具复杂度与较为柔和的口感。
4.知识拓展
(1)苹果酸-乳酸发酵需要多长时间?
苹果酸-乳酸发酵一般持续4-6个星期，不过基于苹果酸含量、乳酸菌的活力及发酵环境的不同，该过程也可能长达3-4个月。
(2)如何控制苹果酸-乳酸发酵?
酿酒师可以根据葡萄酒的风格来决定是阻止苹果酸-乳酸发酵，还是允许其进行。如果想要促进MLF的进行，只需要适当升高酒液温度，或酒精发酵后不添加二氧化硫即可。若要避免苹果酸-乳酸发酵，则可以通过低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌这些方式来实现。
为什么你的葡萄酒有新鲜青草味？
当你在品尝一款白葡萄酒时，是否曾在酒中闻到过一股新鲜青草的气味?如果答案为肯定的话，你的嗅觉其实并没有出现问题，因为在白葡萄酒中，青草类香气是普遍存在的。那么，这种气味到底是如何进入葡萄酒的呢?事实上，并非同很多人臆断的那样，酿酒师们没有在酿造过程中加入任何新鲜青草或葡萄树的树叶，白葡萄酒的这种青草气息其实主要来自于一种叫作乙醛(Aldehyde)的化合物。
图片来源：VinePair
除了存在于青草中，乙醛也存在于葡萄中，这种物质在一些品种中尤为突出，长相思(SauvignonBlanc)便是其中之一。此外，来自于某些地区，比如新西兰或卢瓦尔河谷(LoireValley)的长相思，就要比来自其它地区的长相思更具青草气息。尽管有些葡萄酒爱好者并不是很喜欢这种青草味，但当白葡萄酒中的水果香气与青草气息达成一定的平衡时，这些青草香气也可以沁人心脾。
很多人认为，沙拉和脆爽蔬菜不太好与葡萄酒搭配，但它们与这些带有青草气息的葡萄酒却是再完美不过的搭档了。与此同时，这些带有青草气息的葡萄酒酸度通常都比较高，十分适合在炎炎夏日饮用。
葡萄酒中的肉味是什么味？
相信经常看名家酒评的酒迷朋友们都不会对Meaty这个词陌生，它直译过来就是肉味的意思。那么，在葡萄酒中，什么样的味道可以称之为肉味?为什么葡萄酒中会出现肉味呢?
肉味这个词可以用来形容一款酒中与肉类、动物、肉质元素相似的味道。这种味道可以展现在鼻腔闻到的香气中，也可以出现在口腔品到的风味中，也有可能残存于口腔的余味之中。
在一些酒评家，如罗伯特帕克(RobertPaker)的酒评中，Flesh(肉质)和Chewy(耐嚼)都可以指带有肉味的葡萄酒，这样的葡萄酒结实耐嚼，酒体丰满，酒精含量高，风味集中，甘油含量高，一般都是一款大酒。在一些语境之下，酒评中的肉味也会指咸肉、野味等味道，多表现为鹿肉、胡椒牛排、香肠、腊牛肉或腊猪肉的气息。还有一些酒评中的肉味是指葡萄酒中的泥土和谷仓风味，会让人联想到煮熟的鸡肉或鸭肉的味道。
葡萄酒中的肉味一般是在葡萄酒陈年过程中产生的。在陈年过程中，清新的一类香气逐渐消失，更为咸鲜的三类香气会逐渐发展出来，这其中就有我们所说的肉味。另外，波尔多(Bordeaux)一些地区所产的葡萄酒也可能会带有泥土和谷仓的味道，这很有可能是由当地的独特风土赋予的。
无论是风土赋予的个性，还是陈年带来的特征，这两种都是较为积极的肉味成因。葡萄酒中的肉味也有可能是由一种被称作酒香酵母(Brettanomyces)的酵母菌导致的，但这个成因相对来说就不那么积极了。酒香酵母能产生一些化学物质，当酒中的这种化学物质较少时，会带来肉类、动物、皮革的气息;但当这种化学物质含量过高时，它所带来的柔顺香气则会变成马骚味、牲畜棚味等令人不悦的气味。
葡萄酒里的牲厩味是怎么回事？
在喝葡萄酒时，你是否闻到牲厩、旧皮革、汗袜子之类的味道?葡萄酒中为什么会出现这种味道呢?这种味道说明酒好还是坏呢?
其实，给葡萄酒带来这种味道的罪魁祸首是一种酵母酒香酵母(BrettanomycesorBrett)。这个名字听着还不错，但你却尝不到酒香。相反，严重受酒香酵母影响的葡萄酒会散发出前面提及的可能令人不悦的异味。
哪些葡萄酒容易出现酒香酵母味呢?
这包括让勃艮第发烧友狂恋的旧手套味，普罗旺斯的班努与西班牙里奥哈的马鞍味，甚至部分波尔多列级名庄与生俱来的精致皮革味。此外，罗讷河谷丘(CotesduRhone)、部分意大利葡萄酒以及部分高品质纳帕谷(NapaValley)葡萄酒中也可能出现酒香酵母味。
不过，当这些味道出现在白葡萄酒或起泡酒中时，那无疑就是一种葡萄酒缺陷了。
目前，酒香酵母味仍有争议，有的人认为它是高品质的象征，还有的人对它难以接受。大多数酒庄在酿制葡萄酒时，选择尽量避免这种味道，因为这类味道的出现容易掩盖葡萄酒其他风味。
葡萄酒里的“黄油味”是从哪里来的？
或许葡萄酒中的黄油味会让你觉得很意外，但不可否认的是，黄油味是一种颇为常见的葡萄酒风味，因为它源自于一道应用十分广泛的酿造工艺苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation，简称MLF)。
1.苹果酸-乳酸发酵是什么?
苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸(MalicAcid)转化成乳酸(LacticAcid)和二氧化碳的过程，这个过程通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为二次发酵(SecondaryFermentation)。
2.苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒有什么影响?
经过苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为柔和的乳酸，酸度也随之下降，所以其口感会变得更为圆润柔顺。来自冷凉气候产区的葡萄酒一般酸度偏高，经过MLF后可以达到更好的平衡。此外，苹果酸-乳酸发酵还会赋予葡萄酒诸如黄油和奶油等别样风味，有助于提升葡萄酒的复杂度，不过与此同时，葡萄酒本身的果味也会被削弱。
再者，苹果酸-乳酸发酵对维持葡萄酒的稳定性也大有帮助。如果没有经过这道工序，葡萄酒装瓶后可能会自发启动不受控制的苹果酸-乳酸发酵，导致酒液浑浊，甚至还会形成沉淀，并产生类似泡菜的气味。而装瓶前在人为把控下完成MLF，则可以避免这种情况。
3.哪些葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵?
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感，白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。通常来说，强调品种香气的芳香型白葡萄酒，例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令(Riesling)，以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要避免苹果酸-乳酸发酵，因为经过MLF后，这类葡萄酒就会丧失其清爽的高酸度及新鲜充沛的果香，变得乏味无趣、毫无特色。
在白葡萄酒中，最常与苹果酸-乳酸发酵联系在一起的或许要数霞多丽(Chardonnay)了。美国加州(California)出产的霞多丽葡萄酒就曾因其浓重的黄油味而备受排斥。不过今时今日，很多生厂商在酿造霞多丽白葡萄酒时，只选用其中一部分酒液进行苹果酸-乳酸发酵，这部分酒液完成MLF后再与未经MLF的酒液调配在一起，这样酿制出来的霞多丽既保留了纯粹的果味和清爽的酸度，又兼具复杂度与较为柔和的口感。
4.知识拓展：
(1)苹果酸-乳酸发酵需要多长时间?
苹果酸-乳酸发酵一般持续4-6个星期，不过基于苹果酸含量、乳酸菌的活力及发酵环境的不同，该过程也可能长达3-4个月。
(2)如何控制苹果酸-乳酸发酵?
酿酒师可以根据葡萄酒的风格来决定是阻止苹果酸-乳酸发酵，还是允许其进行。如果想要促进MLF的进行，只需要适当升高酒液温度，或酒精发酵后不添加二氧化硫即可。若要避免苹果酸-乳酸发酵，则可以通过低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌这些方式来实现。
为什么不应该在红葡萄酒里添加冰块？
传统认为，在寒冷的天气里，饮用红葡萄酒，因为它们有使你温暖的感觉，而白葡萄酒适合夏季，想要一杯凉爽的饮料。
还有说法，红葡萄酒在室温下供应，而白葡萄酒则是冷的。但对于喜欢红葡萄酒的爱好者来说，存在冲突。
假设你想继续喝红葡萄酒，想要更凉爽的温度吗?
这是一个似乎永远不会消失的难题，如果你想要一杯清凉的饮料，你应该在你的红酒中加冰块吗?
当然，你可以做任何你喜欢的事，但这是一个很好的解决方案吗?
在所有葡萄酒制造商竭尽全力制作葡萄酒的味道之后，其他葡萄酒饮用者常常不屑于为您的葡萄酒添加冰块。所以，是的，葡萄酒温度是个人喜好的问题，但它也是一个科学问题。
葡萄酒温度是了解如何最好地储存和提供葡萄酒的关键因素。规则并非一成不变，但有几个指南可以帮助您保持葡萄酒的最佳风味，防止化学变质。
对于存储温度，没有可靠的规则。对于红葡萄酒，最好的储存地点是阴凉处，没有阳光，远离过热。过热和过冷会导致其化学品变质，从而破坏好酒。
红酒加冰块?
罗宾逊说，大多数红葡萄酒的供应温度应在60F到68F(16C到20C)之间。这将温度设定在室温以下，这样葡萄酒就不会过度温热。
当红葡萄酒过冷时，会导致令人不适的酸味和更突出的单宁。较低的温度倾向于抑制葡萄酒的香气和化学成分。
香气和口感是品酒的两个关键组成部分。每一杯葡萄酒都有各种风味和香气的组合，如苹果，黑莓，橡木，玫瑰花瓣，香草和樱桃(仅举几例)。简而言之，在您的红葡萄酒杯中加入冰块可以防止化学物质逃逸到空气中，并使葡萄酒具有预期的味道。
冰块传递的冷量会使葡萄酒迅速失去味道。
当融化的冰加入葡萄酒进一步稀释香气时，味道变得更加夸张。这种稀释也会影响葡萄酒中的酸度和单宁，从而减少口感的强度。
CarolynF.Ross和KarenWeller在感官研究杂志上发表的一篇文章中详细介绍了葡萄酒和温度的感官效应。他们研究的标题是饮用温度对红白葡萄酒感官属性的影响。
这项研究的目的是检查葡萄酒的饮用温度对突出的葡萄酒感官品质的感官影响。虽然通常的做法是在室温下饮用红葡萄酒，因为它被认为可以增强葡萄酒的香气，同时消除红葡萄酒中常见的苦味，但很少有科学研究能够解决饮用温度对葡萄酒属性的影响。
冷酒
冷却你的葡萄酒就是那种令人不寒而栗。你不想将冰块放入你的酒杯中，否则你最终会得到稀释的扁平酒，并改变葡萄酒的属性。
这里有一些替代方法，可以在不使用冰块的情况下冷却红葡萄酒。
冰桶-将瓶子放入冰桶中大约十五分钟。
冰箱-将酒瓶放入冰箱15至30分钟。你想重振葡萄酒，而不是把它变成雪泥。
葡萄酒冷却器-目前市场上的产品可以让您的葡萄酒冷却。它们适合酒瓶，可以冷却室温温度。
葡萄-用葡萄酒制成的水果冷却葡萄酒。购买葡萄，并将它们放在冰箱里。在您的酒杯中加入约四颗葡萄，在不到五分钟的时间内将温度降低约20度。
葡萄酒立方体-不要使用由水制成的冰块，而是将葡萄酒本身冷冻在冰块托盘中，然后将其添加到葡萄酒中。
在享用最好的葡萄酒和破坏其风味之间有一个界限。享用您的葡萄酒，并寻找一些令人耳目一新的方式让它变得完美。
为什么说顶级葡萄酒的秘密都藏在调配的时机里？
时机就是一切对于葡萄酒调配这一工艺而言更是如此。世界各地的著名酿酒师们到底是如何决定何时进行调配的呢?到底应该早调还是晚调?StephenBrook为我们带来了详细的解释。
什么时候才能说一款酒酿好了?较真的人可能会说只有当木塞被打入酒瓶时，一款酒才算是真正定性了。但葡萄酒贸易人士，以及部分消费者，却等不及装瓶，就需要试试刚酿好的葡萄酒。
在苏甸的克利芒酒庄，最终调配的工作会在采收后至少一年才开始进行。在那之前，到访者只能花费一小时品尝不同的新酒桶样，每一桶的采收时间或是葡萄品种都有所区别。(能够仅凭品尝桶样就打分的酒评人，真需要有点预知未来的本事，毕竟连酿酒师都不知道最终的调配比例。)
香槟的调配大概是所有酒里面最复杂的了，有时酿酒师需要调配几十种基酒或藏酒。香槟的调配工作必须在二次发酵前完成。尽管波尔多的调配工作很早就完成，但是这时刚刚调好的酒，和最终人们品尝到的装瓶葡萄酒，还是有很大的不同。
因此调配工作基本分为两种(尤其是对红葡萄酒而言)，一种是较早地完成调配。也就是说，一旦苹果酸乳酸发酵结束，就开始进行调配。对波尔多而言，这个时段指采收次年的二月到三月。在这时就进行调配，可以确保贸易商和媒体在4月的期酒周时品尝到和最终成酒一样的混酿(表面上看起来没什么问题，但是著名的酿酒顾问StphaneDerenoncourt曾不小心说漏嘴过：酒庄会根据受欢迎的风格，单独准备期酒的样酒。这算是实用主义呢，还是欺诈?)。
ClaireVillarsLurton女士在梅多克拥有两家列级庄，玛歌村的费里埃庄园(ChateauFerrire)和波雅克村的自由欧堡酒庄(Haut-Bages-Libral)并邀请了JacquesBoissenot及他的儿子Eric担任酿酒顾问。顺便一提，这对父子为波尔多四分之三的列级庄们担任顾问。
Lurton认为：我们会较早进行调配，以确保葡萄酒有着更佳的平衡感。自流汁之外的压榨汁，会被另行存放。所谓压榨汁，是通过压榨酒精发酵后的皮渣获得的，相对粗糙，但是可以为葡萄酒增加结构感。Eric和我们的团队会在压榨酒进桶几周后品尝，并选出最优秀的几桶。通常在一月份，当苹果酸乳酸发酵结束后，我们会进行调配，并确定压榨酒的使用比例，一般是在12%左右。二月换桶结束后，我们会进行最终的调配工作。有时我们会在调配前每个批次保留一桶，然后在陈酿结束后再进行调配，但相比之下，还是较早调配的葡萄酒质量更高。
时机很重要
第二种调配方式，是在每个区块出产的葡萄酒陈酿结束后才进行调配。由此，酿酒师也可以更好的监测每一个品种或是每个区块的陈年变化。如果质量相对较差，则可被降级用于调配副牌酒(假设酒庄有出产)或是直接整桶卖给分销商。由于这样做需要对每一桶酒进行超过18个月的严密监测，人工成本明显更高。著名的酿酒顾问米歇尔罗兰就更为偏好这种方式。
新西兰怀帕拉产区的飞马湾酒庄(PegasusBay)也更加倾向于第二种调配方式。酿酒师MattDonaldson认为：
这样做有助于进行各种尝试。他通常会分别陈酿40-50种不同批次的黑比诺，用以酿造酒庄的两款黑比诺葡萄酒。这几十个批次的葡萄酒在克隆品系、成熟度、浸皮时间以及用桶方式上各自不同。整个品尝过程耗时六周，我们会在装瓶前才进行最后的调配只有这样，才能酿出最优秀、最为平衡，也是最为复杂的葡萄酒。
调配工作的时间点固然重要，但是也绝非一成不变。飞卓酒庄(ChteauFigeac)的调配工作通常在采收次年的3月份进行。整个团队会品尝25个不同批次的葡萄酒，并会定出几个潜在混酿配方。酿酒团队将这些调配好的葡萄酒装瓶，并在一周后再度品尝，最终确定哪款最具有飞卓特点。
2013年酒庄雇佣米歇尔罗兰担任顾问后，这一做法依然没有改变。自2009年以来，压榨酒同样都会在较晚的时间才调配进最终成酒中，这一传统也被保留了下来。酒庄出产的葡萄酒不必全部用于正牌或副牌的酿造，2011和2012年就有部分葡萄酒被出售给了分销商或是蒸馏厂。
来自Teyssier和Laforge酒庄的JonathanMaltus在调配时机的选择上并不固定。他说道：
波尔多人天天讲风土，但是调配才是其精髓。由于我们种植的品种较多，新任庄主或是酿酒师第一个要学会的事情就是如何调配。要我说，掌握调配的秘诀，至少要八年时间。
调配工作通常在期酒周来临前的三月末完成，但是期酒品尝的酒样可能只有最终装瓶葡萄酒85%的功力。在装瓶前，我们会品尝这些样酒，并进行最后的调整。首先是要确定压榨酒的使用比例，其次是如有质量不那么令人满意的几桶酒，我们会选择将其降级到用于Teyssier的调配。由于正牌的产量不高，这些最后的调整对其影响很小。我们这么做的原因是，在一些特定年份如2012，葡萄酒陈酿完成后的风味变化相当明显，如果我们在2013年3月就确定的最终的调配比例，那就要出洋相了。
葡萄酒中的“肉味”
在美妙的葡萄酒品尝中，充满着各种奇怪的、有时会令人完全费解的专业术语。比如，在众多酒评家评价葡萄酒时，经常会出现Meaty一词，这个词语直译即为肉味的意思。不过，关于其真正的含义，小编特意查了众多相关资料，总结起来，肉味的含义一共有3种不同的解释。
在罗伯特?帕克的名词总结中，Flesh(肉质)和Chewy(耐嚼)的葡萄酒都可以称为肉味。而肉质是指葡萄酒结实耐嚼，酒体丰满，酒精含量高，风味饱满，甘油含量高，这些词语看起来像是在描述一款大葡萄酒。总结起来就是形容一款耐嚼的大酒，这也是罗伯特?帕克比较偏好的一种葡萄酒。
第2种解释是指葡萄酒中的香气有咸肉、gamey(野味)的肉类气味。在JulietCullinan的名词解释中，gamey是一种过熟的风味。而更多的资料显示，gamey是一种泥土类风味，主要用以形容一种会让人联想到煮熟的鸡肉或鸭肉的风味。
还有人认为，gamey泛指湿灌木丛、蘑菇的味道。这些气味一般会在一些比较优秀的勃艮第(Burgundy)、罗纳河谷(RhoneValley)、波美侯(Pomerol)红葡萄酒中出现。
第3种解释是指葡萄酒中富含单宁，并且在口感上会有一种微妙的金属咸味。大多数这样的肉味葡萄酒都是来自光照较强的葡萄园，如欧洲南部、智利和阿根廷北部。酿酒葡萄都生长在较热的地区，而且在生产时还会采用传统的自然无控温开放桶发酵。现代的酿酒方法通常会在控温的环境下发酵，这使得葡萄酒保留了新鲜的水果香气，口感也富含果汁味。但是，这种自然发酵法会分解掉一些新鲜的水果风味，虽然一些品种香气仍然可以保留。
以上这3种解释之间既存在重叠，又存在差异。比如，一些优秀的罗纳河谷葡萄酒既可以是大酒，又会具有一些肉类的气味。但是，一些具有肉类风味的勃艮第红葡萄酒却不具备大酒的特征。如此看来，虽然都被称做肉味，但是在不同的地方肉味的含义还是有明显差异的。
葡萄酒里有臭鸡蛋味？其实它还可以抢救一下
当你千辛万苦淘到一瓶心仪酒庄或产区的葡萄酒，在一个重要的日子满心欢喜地准备打开与大家分享，却发现它完全不在最佳状态，该有多令人失望
葡萄酒就是如此脆弱，让它失去灵魂的原因有许多，如过冷或过热的保存环境、强烈的光照、TCA污染、储存过久等当然，还有我们今天要谈的还原(Reduction)。
相比于还原，我们更熟悉氧化(Oxidation)。其实还原与氧化的关系，就如同光与影，发生氧化的地方就必定会发生还原。作为化学中的三大基本反应之一，氧化还原反应在我们的生活中随处可见点燃篝火、冶炼铁矿、发射火箭在葡萄酒的酿造与熟成过程中，也处处存在着氧化与还原过程。
在葡萄酒的发酵过程中，引入适量的氧气无疑是有益的。尤其在发酵起始阶段，氧气可以帮助酵母快速增殖，建立种群优势。氧气还能进一步稳定葡萄酒的颜色，柔化粗糙的单宁，可以为葡萄酒增加令人着迷的坚果、咖啡类风味。
因此有的酿酒师会让葡萄酒刻意暴露在空气中，让氧气充分施加它的有利影响，例如欧洛罗索雪莉酒、汝拉黄酒、茶色波特酒等，这些葡萄酒被称为氧化风格(OxidativeStyle)。
与之相对的，一些酿酒师为了追求新鲜度，会采用各种措施隔绝氧气，如使用不锈钢罐、添桶、注入惰性气体、避免搅桶等，这类方法统称为厌氧酿造法。恰到好处的氧气控制让葡萄酒呈现出还原风格(ReductiveStyle)，表现出类似燧石、矿物质和枪火的特征，显得相当诱人。
用过犹不及这个成语用来形容氧化和还原再合适不过了。虽然大部分酿酒师都能很好地把握尺度，但总有意外发生。
如果葡萄酒过多地受到氧气影响，便会失去新鲜的果香，迅速老化，尽显疲态，在醋酸菌的推波助澜下，甚至可能变成毫无生气的醋。这时候的葡萄酒，已经不能算作氧化风格了，而属于过度氧化(Oxidized)、坏掉的葡萄酒。
同样，长期处于缺氧环境的葡萄酒，则会走向另一个极端过度还原(Reduced)。这些酒闻起来令人反感，像极了臭鸡蛋、燃烧的橡胶、煮烂的卷心菜和堵塞的下水道味道，同样属于坏掉的酒。在品酒时，专家们经常使用还原味来描述这种味道。
还原味的本质是什么?
众所周知，为了对抗氧化和抑制杂菌生长，几乎所有的酿酒师都会在酿造中使用二氧化硫(焦亚硫酸钾粉末)。此外，除了人工添加的二氧化硫，酵母在酒精发酵时的自然代谢也会产生硫化物。而在缺氧的环境下，这些二氧化硫很容易被还原成硫化氢或硫醇还原味的罪魁祸首。
轻度的硫化氢或硫醇可以增加葡萄酒的复杂度，闻起来像矿物质香气;而随着浓度的不断升高，就会让人从生理上产生厌恶感。这也是还原风格和还原味两者间的本质区别。
什么样的葡萄酒容易出现还原味?
1.二氧化硫用量多的葡萄酒
白葡萄酒：白葡萄酒缺少天然的抗氧化物质多酚，需要加入更多的二氧化硫来防止氧化。
甜葡萄酒：因为含有大量的糖分，而且一部分二氧化硫会与糖结合，失去保护作用，甜酒中需要加入更多的二氧化硫来维持装瓶后的稳定性。
2.接触氧气少的葡萄酒
果香新鲜、年轻易饮的葡萄酒：这类葡萄酒通常在不锈钢罐发酵，甚至使用惰性气体保护，从葡萄园到装瓶，几乎与氧气零接触。
使用螺旋盖或者其他密闭酒塞的葡萄酒：这些酒塞的透气性通常远不如软木塞和塑料合成塞，瓶中缺氧成常态。
开瓶发现葡萄酒有还原味怎么办?
与其他不可逆转的伤害相比，带有还原味的葡萄酒反而是幸运的，许多轻微的还原味在开瓶时就会随着氧气的进入而烟消云散。如果还原味很重，可以通过醒酒来轻松应对。
还有一个有趣的偏方把一枚铜币丢入酒杯中，硬币中的铜离子会溶解，使酒中的硫离子沉淀，缓慢地摇杯几分钟，葡萄酒就能重拾生命。
当然，扔之前千万记得把硬币洗干净!
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。