你知道西班牙酿酒葡萄之王丹魄吗？

2020-07-11

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丹魄(Tempranillo)广泛种植于西班牙的中部和北部产区，是铸就西班牙高品质葡萄酒的中坚力量，亦是该国当之无愧的葡萄品种之王。

一、追本溯源

丹魄是一个非常古老的西班牙葡萄品种，其历史最早可追溯至3,000多年前。多项基因研究显示，丹魄的起源地很有可能是如今使其大放异彩的里奥哈(Rioja)和纳瓦拉(Navarra)，而在不同种植地之间丹魄并没有明显的克隆变异，表明该品种仅在近代才开始在西班牙传播。

除此之外，DNA研究还发现，丹魄与杜埃罗河岸(RiberadelDuero)种植的阿比洛梅尔(AlbilloMayor)很可能存在亲缘关系，但哪一个品种是亲本尚无定论。

二、品种个性

Tempranillo(丹魄)在西班牙语中意为小而早熟，这也表明了该品种的特性：果实颗粒小，且成熟时间比大多数西班牙红葡萄品种要早几个星期。此外，该品种果皮厚，果串较大，果实排列紧凑，在白垩型土壤上生长得最好，是相对高产的葡萄品种。用丹魄酿制的葡萄酒颜色深浓，酒体饱满，酸度和单宁都较高，果味充沛。不过如果产量过高，丹魄的果皮颜色、果实风味和酸度都会随之降低，因此，想要培育出优质的丹魄，需要注意控制其产量。

三、熟化时间

在挑选丹魄葡萄酒的时候，大家很有可能会在酒标上碰到年轻(Joven)、陈酿(Crianza)、珍藏(Reserva)和特级珍藏(GranReserva)这四个代表陈酿时间长短的分级词语。年轻级别的丹魄葡萄酒在采收次年装瓶发售，几乎不经过橡木桶陈酿，适合在年轻时饮用;陈酿级别的丹魄葡萄酒需要经过至少24个月的熟化时间，其中至少有6个月要在小橡木桶中完成;珍藏级别的丹魄葡萄酒来自更为优秀的年份，熟化的时间要求至少为36个月，其中需包含至少12个月的小橡木桶熟化时间，而这赋予了葡萄酒更圆润的口感以及更丰富的风味;特级珍藏级别的丹魄葡萄酒很少见，只有在非常出色的年份才会进行酿造，最低的熟化时间要求为60个月，其中不少于18个月要在小橡木桶中陈酿，不过很多酒庄为了进一步精进酒质，会选择将橡木桶熟化的时间延长至20-30个月。一般来说，橡木桶陈年的时间越长，葡萄酒的品质越高，相应地，价格也就越高。

四、经典产区

截止至2015年，丹魄是全球种植面积排名第三(231,000公顷)的葡萄品种，其中有88%种植于西班牙。而在西班牙，最为优质、经典的丹魄产区要数以下四个：

1、里奥哈

里奥哈是西班牙最著名的葡萄酒产区，而丹魄是这里大多数混酿葡萄酒的主心骨。在里奥哈，丹魄最常见的混酿伙伴就是歌海娜(Garnacha)，歌海娜的加入使葡萄酒的酒体更加饱满、酒精度也更高。传统上，里奥哈的丹魄葡萄酒会在美国橡木桶中进行陈酿，因此成酒中会带有香草、椰子和甜香料的风味，此外，也会带有该品种典型的莓果、李子、红樱桃、草莓和皮革的风味。最优质的葡萄酒会具有平衡的结构，清新的果味与桶味完美结合，单宁质感丝滑，陈年潜力极佳。

2、杜埃罗河岸

图片来源：PitchPR

在里奥哈西南边的杜埃罗河岸，葡萄园得益于高海拔，全年的夜间气温都较为凉爽，即使是在夏季最炎热的时候，夜晚的温度也能与白天保持20的温差。在这样的气候条件下，杜埃罗河岸培育出的丹魄果味更集中明快，酸度也更充沛，果皮颜色更深，因而单宁也更强劲。这里的酒庄为了突出酒中天然的黑色水果和李子风味，更常使用旧橡木桶和法国橡木桶对丹魄葡萄酒进行陈年，而这也赋予了葡萄酒更多的香料风味。

3、纳瓦拉

在纳瓦拉，丹魄同样也是主导的红葡萄品种在该产区70%的葡萄酒中扮演了核心角色，而常与丹魄搭配的品种是赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)等国际葡萄品种。这些国际品种为葡萄酒带来了典型的黑色水果风味。纳瓦拉出产的丹魄一般具有胡椒、红樱桃和微妙的肉桂香气，富有结构感。

4、托罗

托罗(Toro)产区的面积不大，但出产的丹魄葡萄酒名气不小。在这里，丹魄被称为TintadeToro。由于该产区的气候较温暖，阳光也非常充足，生产的丹魄往往具有相当饱满的酒体，风格强劲，酒精度高，单宁多且相当紧致。托罗珍藏和特级珍藏级别的丹魄葡萄酒在年轻时颜色非常深浓，酒中丰富的单宁赋予了酒款极佳的陈年潜力。

除了西班牙以外，葡萄牙也种植了不少丹魄，尤其是在杜罗河(Douro)产区，丹魄被称作TintaRoriz，是那里种植面积第二大的红葡萄品种，主要用以酿造波特酒(Port)，可为酒款带来更深的颜色和更饱满的酒体，增添优雅的黑胡椒、野花和野生樱桃的香气与风味。

五、配餐建议

丹魄除了动人的果味外，还具有咸鲜的风味特征，因而能够与各类不同的食物进行搭配，尤其是一些西班牙地方菜肴，包括烤蔬菜、熏肉、腌肉和火腿等。当然除此之外，丹魄与卤汁面条、披萨、烧烤、炸玉米饼、意大利面和墨西哥卷等各国美食也能碰撞出令人惊喜的火花。

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西班牙丹魄葡萄酒配餐指南

在西班牙，能够成为葡萄之王的既不是赤霞珠(CabernetSauvignon)，也不是黑皮诺(PinotNoir)，而是一种古老的红葡萄丹魄(Tempranillo)。它的名字因地区而异：它在杜埃罗河岸(RiberadelDuero)被叫做菲诺(TintoFino)，在托罗(Toro)产区被叫做红托罗(TintadeToro)，在拉曼恰(LaMancha)产区被叫做森希贝尔(Cencibel)，而在葡萄牙则被叫做罗丽红(TintoRoriz)。

丹魄原产于西班牙，是该国最重要、种植最广泛的红葡萄品种。其中里奥哈(Rioja)和杜埃罗河岸是丹魄最核心的产区。除此之外，它在葡萄牙也有着举足轻重的地位，在阿根廷、意大利、美国和澳大利亚也有少量种植。

Tempranillo一词来源于Temprano，在西班牙语中是早的意思，正好诠释了丹魄早熟的特性。它皮厚粒小，果串较大且排列紧密，属于相对丰产的葡萄品种。用丹魄酿制的葡萄酒通常颜色较深，酒体饱满，单宁柔顺，酸度较高，果味充沛，具有李子、红樱桃、草莓、胡椒、香草和雪松的风味，陈年后还会产生皮革和蘑菇等风味。

丹魄葡萄酒能够与西班牙特色菜肴，特别是烤蔬菜、熏肉、腌肉和火腿等进行完美搭配。此外，它与牛排、披萨、烧烤、炸玉米饼、意大利面和墨西哥卷等各国美食也能碰撞出令人惊喜的火花。

热爱西班牙不可不知丹魄

丹魄(Tempranillo)是世界种植量排名第三的红葡萄品种，亦是西班牙种植最广泛的葡萄品种。丹魄之于西班牙，就好比黑皮诺(PinotNoir)于勃艮第，雷司令(Riesling)于德国，设拉子(Shiraz)于澳大利亚。丹魄常在混酿酒中担任配角，却也可以酿造出复杂度极佳、极具久藏潜质的单一品种葡萄酒。在詹姆斯萨克林(JamesSuckling)2017年百大葡萄酒榜单的前20名中，就有3款酿自丹魄。如果要评选出一份优秀酿酒葡萄的榜单，丹魄应有一席之地。

一、种植历史

丹魄是一个古老的葡萄品种，关于它的起源众说纷纭，据传自公元前1100年腓尼基人(Phoenician)在伊比利半岛(IberianPeninsula)定居以来，人们就开始种植丹魄了。长期以来，恋家的丹魄从未离开过伊比利亚半岛上的西班牙与葡萄牙两国。根据澳大利亚阿德莱德大学(TheUniversityofAdelaide)葡萄酒经济学研究中心主任基姆安德森(KymAnderson)所著书籍《葡萄种植于何处?》(WhichWinegrapeVarietiesareGrownWhere?)中的研究数据可知，截至2010年，已有20逾万公顷丹魄扎根西班牙，以生产波特酒(Port)为主的葡萄牙也见证了丹魄在此地的稳速增长。历史上随着西班牙殖民地的扩张，丹魄也顺势传播到一些新世界产区如墨西哥与美国加州(California)。

二、风味风格

丹魄之名Tempranillo实际上可以拆分为temprano与illo两部分，前者在西班牙语中意为早的，后者则意为小，两者结合，清楚地说明了丹魄早熟且果实小的特点。丹魄的果皮中等偏厚，酒液颜色常呈现为宝石红色。使用丹魄酿造的静止葡萄酒几乎都是干型，该类酒最引人注目之处在于其顺滑的质地、繁复的香气以及令人难以名状的、变化多端的风味。饮用不同类型的丹魄葡萄酒，你能发现咸鲜、果味甚至是熏木风味。其中，咸鲜风味可细化为烟草叶、泥土和皮革的气息，果味则常展现为李子、草莓和樱桃等红色水果气息。另外，丹魄葡萄酒通常使用美国橡木桶来进行陈酿，酒桶赋予的椰子、香草、焦糖和腌制茴香气息更为葡萄酒增添了复杂度。

丹魄酿造的加强酒如波特酒，口感浓郁强烈，甜度极高，蕴含坚果、焦糖、巧克力与浆果的风味，波特酒的风格不同，风味也会有所差异。

三、经典产区

丹魄的一技之长在于它的耐受力与适应力，正因如此获得了许多种植者的青睐。丹魄喜温，但亦能在冷凉气候下生存，复杂的土石结构不会降低丹魄生长的积极性，砂土、白垩土、黏土与石灰岩土壤都可以让其繁衍根系。因此，丹魄在许多产酒国都找到了施展身手的土地。

1.西班牙

西班牙只要是产葡萄酒的地方就几乎都种植着丹魄，其中最知名的产区要属里奥哈(Rioja)以及杜埃罗河岸(RiberadelDuero)，其他在国际上也有不错口碑的产区包括纳瓦拉(Navarra)、托罗(Toro)、索蒙塔诺(Somontano)和佩内德斯(Penedes)等。

真正让丹魄发光发热的是里奥哈产区，但在上个世纪70年代以前，在该地唱主角戏的还是歌海娜(Garnacha)。丹魄能在短短40余年间种植面积激增并受到广泛推崇离不开其多元化的特质以及里奥哈产区得天独厚的风土条件。在里奥哈的3个子产区中，上里奥哈(RiojaAlta)与里奥哈阿拉维萨(RiojaAlavesa)均属于高海拔地区，夜晚冷凉，与日间形成了温差，这让丹魄得以拥有均衡细致的酸度。此外，里奥哈产区北靠坎塔布里亚山脉(SierradeCantabria)，南接伊比利亚山系(SistemaIberico)，高山不仅阻隔了大西洋的水汽，还阻挡了寒冷的北风，让整个产区变得温和干燥。如此天然良地加上丹魄早熟的特质，里奥哈的王者头衔迅速落在了丹魄身上。在詹姆斯萨克林2018年度西班牙百大葡萄酒榜单中，产自里奥哈的丹魄葡萄酒包揽了冠亚季三军，这3款酒亦被萨克林评为值得等待10年以上的优质好酒。

里奥哈出产了如此多精良的佳酿，风土条件是一方面，分级制度亦是不可忽视的一面。与勃艮第按地块与葡萄园分级的体系不同，里奥哈葡萄酒会依据陈酿时长的差异被分为4个等级，每个级别的最低陈酿年限都由里奥哈产区管理委员会(D.O.Ca.RiojaControlBoard)严格规定，这些等级信息会印刷在酒标上供消费者识别。

要寻觅不同类别的丹魄葡萄酒，可以参考以下几个描述：

新酒(Joven)：不进行橡木桶陈酿。

陈酿(Crianza)：陈酿2年以上，其中包含至少1年的橡木桶陈酿。

珍藏(Reserva)：陈酿3年以上，其中包含至少1年的橡木桶陈酿和6个月的瓶中陈酿。

特级珍藏(GranReserva)：陈酿5年以上，其中包含至少2年的橡木桶陈酿和2年的瓶中陈酿。

年轻的里奥哈丹魄红葡萄酒散发着红色水果、黑莓与黑醋栗的芳香，陈年后则展现出与黑皮诺相似的野味和森林地表的气息(在特级珍藏里奥哈葡萄酒中尤为突出)。

在西班牙，除了酿制单一品种葡萄酒，丹魄还常与其他品种进行混酿。里奥哈的丹魄常与歌海娜、马士罗(Mazuelo)和格拉西亚诺(Graciano)一起混酿，以获得酒体更为饱满的葡萄酒。在纳瓦拉、索蒙塔诺与里奥哈南部的瓦尔德佩涅斯(Valdepenas)产区，早熟的丹魄会与晚熟的赤霞珠(CabernetSauvignon)进行混酿，甜美芬芳的果味平衡了赤霞珠蕴含的生青味，堪称本土与国际品种的完美结合。

2.葡萄牙

葡萄牙是继西班牙之后种植丹魄最多的国家。在葡萄牙的杜罗河谷(DouroValley)，丹魄被称作罗丽红(TintaRoriz)，虽然鲜少用于酿制单一品种葡萄酒，但却是酿制波特酒的5大品种之一。目前，丹魄已成为杜罗河谷种植面积排行第二的葡萄品种，主要用于酿制酒体饱满、风格强劲的日常混酿餐酒，或与国产多瑞加(TourigaNacional)和多瑞加弗兰卡(TourigaFranca)等葡萄牙本土品种共同酿制波特酒。与中国十里不同音的语言差异相似，丹魄在杜罗河谷以外的产区也有不同的叫法。在葡萄牙南部的阿连特茹(Alentejo)产区，丹魄被称作阿拉哥斯(Aragonez)，这里出产了一些颇受欧洲人喜爱的新潮葡萄酒。这些酒使用风干葡萄酿制，香气奔放，风味极度凝练，口感厚重，与里奥哈的丹魄葡萄酒风格泾渭分明。

3.阿根廷

阿根廷亦是丹魄种植的核心地带之一。其中，门多萨(Mendoza)、圣胡安(SanJuan)和拉里奥哈(LaRioja)产区拥有炎热且近乎沙漠般干燥的气候条件，与丹魄喜温的天性不谋而合。但兴许是没有得到如赤霞珠和阿根廷王牌品种马尔贝克(Malbec)同等的悉心照料，丹魄在这里的表现并不十分突出。尽管有些历史学家认为丹魄在南美洲有逾400年的历史(阿根廷曾是西班牙殖民地)，但丹魄在此的地位仍有待提升。为此，一些优秀的酒庄如欧佛尼酒庄(OFournier)、朱卡迪家族酒庄(FamiliaZuccardi)和蒂塔雷利酒庄(Tittarelli)等开始努力扭转丹魄在阿根廷的颓势，打造了一批具有辨识度的阿根廷丹魄佳酿。

4.美国

美国种植丹魄的地区主要集中在俄勒冈州(Oregon)南部、德克萨斯州(Texas)、加州和华盛顿州(Washington)。就加州而言，当地葡萄农们其实一直小范围地种植着一种与丹魄是同一品种、却拥有不同名字的葡萄瓦尔德佩纳斯(Valdepenas)，该品种与西班牙同样出产丹魄的产区瓦尔德佩涅斯同名，印证了其由西班牙殖民扩张时期传播而来的事实。

这就是丹魄，浓也可淡也可，既当得了里奥哈红葡萄酒之王，也能甘心在混酿中做一枚衬托红花的绿叶，何不斟上一杯，感受这份独特的西班牙风情。

西班牙经典的丹魄葡萄酒如何配餐？

丹魄(Tempranillo)是世界上种植面积最广、历史最为悠久的酿酒葡萄之一。西班牙是丹魄颇为经典的产地，被誉为丹魄王国。

丹魄的名字Tempranillo源自西班牙语temprano(意为早期)，用以表达其早熟的性质。采用丹魄酿造而成的经典葡萄酒呈现出明亮的色泽，酸度高，单宁充沛，在风格上既有赤霞珠(CabernetSauvignon)的强劲，又有佳丽酿(Carignan)的野性。这样的特点让丹魄具备搭配多种菜肴的能力，尤其是风味浓郁的肉类菜肴，高酸能降低肉的油腻感，多重风味能作为食物的天然调料，让用餐者的味蕾完成多重精彩的用餐之旅。

西班牙传统的丹魄葡萄酒一般会按照陈酿的时间分为四个等级，分别是：新酒(Joven)、陈酿(Crianza)、珍藏(Reserva)和特级珍藏(GranReserva)，不同等级的葡萄酒由于陈酿程度和橡木桶熟化时间的不同，其风格也各有特色，所以在配餐时有所区别。

新酒和陈酿：处于新酒阶段的丹魄基本未经橡木桶陈年，十分年轻;陈酿丹魄则需经过至少24个月的熟成时间，其中至少有6个月是在橡木桶中，风格比新酒多一丝成熟。这两类西班牙丹魄都拥有充沛的水果芳香，口感十分清新，适合搭配鸡翅、火鸡香肠、培根、火腿、牛肉煎饼、牛肉玉米卷、鳎鱼、蔬菜炖肉、烤茄子和石斑鱼等风味相对中庸的菜肴。此外，难以配酒的印度菜与这类型的丹魄也甚为契合，略带甜美的口感让丹魄葡萄酒不会被印度菜的甜味掩盖其风味特色。

珍藏和特级珍藏：西班牙珍藏级别丹魄在上市前至少需要陈酿36个月，其中橡木桶陈酿的时间不可少于12个月;特级珍藏的丹魄在上市之前则最少需经历60个月的陈酿，其中橡木桶陈酿时间需18个月以上。这两类葡萄酒都经过较长时间的陈酿以及橡木桶的培养，年轻时的青涩和强劲在经过岁月的打磨逐渐褪去，转而变得成熟而柔和，且陈年过程中酒款逐渐发展出皮革、泥土、烟草、肉桂和巧克力等复杂的风味，并夹杂着若隐若现的成熟果味，单宁柔顺并耐人寻味，深度更上一层楼。

这两类西班牙丹魄葡萄酒可以搭配口感同样复杂的食物，尤其是浓郁的肉类食物比如羊排或牛排，酒中的单宁能够与肉中的脂肪相融合，降低菜肴的油腻感，肉中的纤维能够让酒款的甜美口感更为突出，从而增添酒款的复杂度;此外，它们与腌肉和烤肉之间也能够产生微妙的火花，并相互增添风味，提升用餐的体验。

如果你喜欢肉类菜肴，也想尝试波尔多(Bordeaux)之外的红葡萄酒，那么西班牙的丹魄无疑是值得探寻的选择之一。

走进西班牙，细看丹魄三大经典产区

西班牙葡萄酒声名远扬，但绝非浪得虚名。西班牙的葡萄酒自然地结合了新旧世界葡萄酒的特征。与新世界产区一样，阳光和煦的中部和南部地区出产着令人愉悦的、成熟度高的优质葡萄酒。但同时，这些地区的葡萄酒还具有旧世界葡萄酒的一些特点，如咸鲜味更加突出、容易搭配食物等。因此，对于那些习惯了旧世界或新世界葡萄酒口味的人，若想要尝试另一种风格，西班牙葡萄酒是个不错的选择。下面，本文将介绍西班牙最重要的本土红葡萄品种丹魄(Tempranillo)。

丹魄在西班牙的种植历史至少长达200年。西班牙语中，temprano的意思为早的，后缀illo意思为小的，而丹魄属于早熟品种，Tempranillo的得名便源于此。这种葡萄品种单宁厚实，酸度低，具有类似李子香气的红色和黑色水果的特征。成熟度没那么高的丹魄，其红色水果的特征更加突出;而较为成熟的丹魄，其黑色水果的特征更为明显。因产区和酿酒师的不同，丹魄葡萄酒的酒精度也有所不同，大多在12.5%到15%之间。在西班牙，丹魄的三大经典产区为里奥哈(Rioja)、杜埃罗河岸(RiberadelDuero)和托罗(Toro)。

里奥哈

位于西班牙北部的里奥哈产区海拔较高，产区内为石灰岩土壤。受海洋气候影响，这里所产的丹魄十分优雅，近乎完美。除了风味凝练外，最优质的里奥哈葡萄酒具有非常突出的红色水果的特征，陈酿后的风格较接近勃艮第优质红葡萄酒。

不过，里奥哈地区也有种植其他葡萄品种，像歌海娜(Grenache)等，但最好的酒庄主要还是用丹魄酿酒。在进行陈酿时，西班牙酒庄普遍采用美国橡木桶，因为比起法国橡木桶，美国橡木桶给酒液带来的咸鲜味更加浓郁。最顶级的葡萄酒当属里奥哈特级珍藏(GranReserva)，这种酒应至少在橡木桶里陈酿2年且瓶中陈年时间不得低于3年，而许多里奥哈特级珍藏葡萄酒的陈酿时间会更长。

杜埃罗河岸

杜埃罗河岸的气候适合葡萄生长，所产葡萄可以酿造出非常浓郁的葡萄酒。另外，海拔较高且土壤为石灰岩的葡萄园可以出产十分优雅的葡萄酒，而那些纬度低、园内为粘土砾石土壤的葡萄园给予了葡萄酒强劲的风格。因而，当地酿酒师常将这两种葡萄酒混合，以得到层次复杂的葡萄酒。当地酿酒师会采用美国橡木桶，但没有里奥哈那么广泛。和里奥哈不同的是，在杜埃罗河岸，一些波尔多葡萄品种(如梅洛、马尔贝克和赤霞珠)可以用来酿酒，因此也被一些顶级酿酒师用来混酿葡萄酒。从价格上看，杜埃罗河岸出产了大量风格凝练的优质酒，其中不乏值得陈年的高品质葡萄酒。

托罗

在丹魄三大经典产区中，托罗是最炎热的，其气候也最类似于大陆性气候。除了酿制口感丰富、黑色水果特征突出的葡萄酒，这里的葡萄酒通常缺了几分优雅。因此，您可以在这里找到大量低价美酒。如果新世界(如加利福尼亚或澳大利亚)葡萄酒是您的挚爱，那托罗产区葡萄酒就是您在西班牙的首选。

丹魄葡萄酒如何与美食搭配？

丹魄(Tempranillo)是世界上种植面积最广、历史最为悠久的酿酒葡萄之一。西班牙是丹魄颇为经典的产地，被誉为丹魄王国。

如果你喜欢肉类菜肴，也想尝试波尔多(Bordeaux)之外的红葡萄酒，那么西班牙的丹魄无疑是值得探寻的选择之一。

你知道酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别吗？

关注葡萄酒的小伙伴会发现，葡萄酒的主要葡萄原料有赤霞珠、维欧尼、霞多丽、雷司令......

大家可能有疑问，为啥平时在生活中吃不到上述葡萄呢?因为，它们是酿酒葡萄，而我们平常吃的是鲜食葡萄。二者不论是外表还是内里都存在很大差别。

01、外观不同

一般来说，酿酒葡萄的果串紧凑，果粒较小，鲜食葡萄的果串宽松，果粒较大，后者约大前者一倍多。

此外，酿酒葡萄通常呈球形，鲜食葡萄除了球形还可以是椭圆形。

02、果皮厚度不同

酿酒葡萄的果皮普遍较厚，这样可以从葡萄皮中萃取到足够的单宁和色素。

鲜食葡萄则是直接用来吃的，皮薄吃起来才方便。

03、栽培方式不同

酿酒葡萄与鲜食葡萄在栽培方式上大相径庭。

为产出风味凝练的酿酒葡萄，果实生长过程中，葡萄藤和葡萄串需根据酿酒师需求，进行严格修剪，降低产量，提高酿酒葡萄品质。

鲜食葡萄的要求没有酿酒葡萄高，长得好、口感好就ok，因此鲜食葡萄的产量通常高于酿酒葡萄。

04、采摘时间不同

酿酒葡萄对采摘时间要求很高。

如果摘早了，葡萄成熟度会不够，糖分、酚类物质含量会不足;反之，摘晚了，就熟大了，致使果实糖分过高、酸度过低，影响葡萄酒品质。

不过有些葡萄会故意延迟采摘，举个例子，冬季雪后采摘的葡萄可以用来酿冰酒。

鲜食葡萄的采收期一般比成熟期早，以保持果粒的色泽和风味。

05、糖分不同

很多人觉得酿酒葡萄吃起来有酸涩感，不如鲜食葡萄甜，因此鲜食葡萄的含糖量更高。

事实恰好相反，酿酒葡萄采收下来时，糖分约为22%-30%，而鲜食葡萄采收时的糖分只有10%-15%。

至于为什么酿酒葡萄尝起来不如鲜食葡萄甜，是因为果实中的酸和单宁(涩)会掩盖部分甜味。

06、风味不同

酿酒葡萄的风味比较浓郁、集中，它较高的糖分和酸度是酿葡萄酒的关键。糖分多转化为酒精，酸度则对维持葡萄酒整体风味平衡起重要作用。

虽然鲜食葡萄的糖、酸不如酿酒葡萄高，但它果皮薄且果肉饱满，吃起来多汁甜美，水果风味明显。

你对“酿酒葡萄之王”赤霞珠了解多少？

对于很多人来说，赤霞珠(CabernetSauvignon)无疑是了解葡萄酒的入门第一课。作为世界上最具知名度的葡萄品种，赤霞珠在葡萄酒的世界里享有独一无二的地位。但是，关于赤霞珠你真的了解得够深吗?

种植面积极广

以葡萄园面积来计算，赤霞珠是当之无愧的No.1：全球范围内目前有26.2万公顷(65万英亩)的土地种植着赤霞珠葡萄!在几乎所有主要的葡萄酒产区里你都可以寻得赤霞珠的踪影。

顽强的生命力

赤霞珠作为世界上种植面积最广的葡萄品种是有原因的，因为其适应能力非常强悍。在美国华盛顿州东部地区，年降雨量只有20里面的干旱地区，赤霞珠仍然能够生长良好，而且获得许多酒评家的好评。而在我国的戈壁滩地区，也有部分酒庄在当地种植赤霞珠葡萄。

从上文表格也可以看出，赤霞珠顽强的生命力使其无论在旧世界还是新世界都可以占据统治地位。

产量较高

假如我们将世界上最昂贵的赤霞珠葡萄酒波尔多拉图酒庄(ChateauLatour)和世界上最昂贵的黑比诺(PinotNoir)葡萄酒罗曼尼康帝(RomaneeConti)做一个比较的话，我们会发现赤霞珠的产量高得惊人。因为在罗曼尼康帝酒庄，每公顷葡萄园只能生产1吨左右的黑比诺葡萄;而在拉图酒庄，每公顷葡萄园可以产出大约3.5吨的赤霞珠葡萄!

不过，为了保证葡萄酒的质量和风味，许多产区对赤霞珠的产量有所限制。例如，在波尔多，法律规定每公顷赤霞珠葡萄园只能生产不超过50000公升的葡萄酒。在气候持续变暖的情况之下，酒庄现在要花费更多心思控制产量，否则很容易超出法定限制。

美乐的最佳搭档

美乐(Merlot)与赤霞珠有着千丝万缕的关系。这两种葡萄最早都是在1600～1700年间在波尔多(Bordeaux)地区出现的。根据现代的DNA分析，两者都是品丽珠(CabernetFranc)的后代，因此也可以说它们是同父异母(或同母异父)的兄弟。

赤霞珠被称作红葡萄之王，是因为它可以赋予葡萄酒扎实的口感以及无以伦比的陈年潜力。相比之下，美乐则显得温和有余，霸道不足。

传统的波尔多混酿葡萄酒，特别是波尔多左岸葡萄酒，通常都是以赤霞珠为主、美乐为辅的比例酿造。美乐与赤霞珠的搭配，可以柔化葡萄酒的单宁，增加水果香气。而在波尔多右岸，大部分酒庄则会采用更高比例的美乐进行混酿。

在法国以外的葡萄酒产区，美乐和赤霞珠的混酿也极为常见。即使在单一品种葡萄酒占据主流地位的新世界产区，美乐与赤霞珠的搭档在中高端葡萄酒里面还是更加常见。例如，在加州最有名的啸鹰(ScreamingEagle)葡萄酒，就是54%美乐和46%赤霞珠的混酿。在葡萄酒世界里，相处如此融洽的两种葡萄可不多见。

价格昂贵

由于赤霞珠的受欢迎程度太高，无论是消费者还是酿酒师，赤霞珠的需求远远超过其它品种的葡萄。以原料价格为例，在美国纳帕谷(NapaValley)，赤霞珠葡萄的价格几乎是美乐(Merlot)价格的4倍以上。

这三大特殊酿酒葡萄你知道吗？

葡萄酒的种类很多，无论成品多么绚丽华美，起点都是一颗颗朴实无华的葡萄，但你是否好奇过，除了健康饱满的模样，酿酒葡萄还会呈现出怎样的姿态?

一、风干葡萄

晒干了的葡萄糖分集中，风味物质高度浓缩，是葡萄酒酿造中独具特色的原料。

据称早在腓尼基人(Phoenician)时期，地中海一带就出现了利用风干葡萄酿成的甜酒，这类酒色泽金黄，其口感如何，今人已不得而知，但古希腊诗人赫西奥德(Hesiod)曾将其描述为塞浦路斯天赐的琼浆(CypriotManna，塞浦路斯为亚欧交界处的一个小岛国)，留给人们无限的遐想。时至今日，使用风干葡萄酿酒的技术已颇为成熟，不少产酒国出产了类型多样、风格各异的风干葡萄酒。

1.希腊

古希腊诗人在公元前8世纪便已品尝到风干葡萄酒的美妙，从侧面印证了地中海一带风干葡萄酒的悠久历史。如今，希腊的圣托里尼岛(Santorini)以出产圣酒(Vinsanto)而闻名，该酒主要采用本土白葡萄品种阿斯提可(Assyrtiko)酿制，在酿造前葡萄会在阳光下晾晒8-14日，风味凝缩的葡萄汁在发酵完成后便会置入橡木桶中熟化至少2年，圣酒也因此拥有不错的陈年潜力。另一款较为知名的风干葡萄酒是萨摩斯岛(Samos)上使用小粒白麝香(MuscatBlancaPetitsGrains)酿成的甜型葡萄酒。此外，希腊的派洛斯岛(Paros)、蒂诺斯岛(Tinos)和克里特岛(Crete)等也出产独具地中海风情的风干葡萄酒。

2.意大利

使用风干葡萄酿成的酒在意大利统称为帕赛托(Passito)葡萄酒。要酿制这类酒，需要在葡萄酸度还较高时就进行提前采收，然后放在室内晾干以浓缩糖分和风味物质，因此该方法也被称作枯藤法(Appassimento)。意大利不同产区出产着不同类型的帕赛托葡萄酒，其中最为著名的要属瓦坡里切拉(Valpolicella)产区的阿玛罗尼红葡萄酒(AmaronedellaValpolicella)，意大利名酒ABBBC中的A指的便是它。阿玛罗尼采用意大利本土品种科维纳(Corvina)、罗蒂内拉(Rondinella)和莫利纳拉(Molinara)酿成，口感微苦却浓郁饱满，仿佛在饮用一杯香醇的咖啡，直击感官的复杂香气与高酒精度带来的融融暖意更是令人回味无穷。

3.法国

稻草酒(VindePaille)是风干葡萄酒在法国的叫法，之所以用稻草二字，是因为这类酒的酿酒葡萄在采摘完毕后通常会放置于室内的稻草席上风干，风干时间最长可达三个月。由于产量稀少，稻草酒往往价格不菲。

这类酒常见于汝拉(Jura)和埃米塔日(Hermitage)产区，前者是坐落于瑞士与勃艮第之间的小众精品产区，后者则是法国名满天下的优质葡萄酒产地。汝拉的稻草酒多用当地特色白葡萄品种萨瓦涅(Savagnin)、红葡萄品种普萨(Poulsard)以及国际知名白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)混酿而成，并且只在果实极为成熟的年份生产。

埃米塔日的稻草酒则使用玛珊(Marsanne)来酿造。此外，阿尔萨斯(Alsace)产区也会偶尔使用雷司令(Riesling)来酿造稻草酒。

二、冰葡萄

风干葡萄将浓缩就是精华奉为真理，冰葡萄则用冰霜锁住精华。在寒冷地区，种植者们会将葡萄留于枝头，成串结冰，直至严冬在夜间进行采收。冰葡萄硬度大，压榨时需要施加较大压力，榨出来的葡萄原汁仅有正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖分、酸度和风味物质。最终的成酒没有风干葡萄酒那样不加掩饰的奔放香气与厚重酒体，而是以清润甜美的风格自成一派。

据称，自古罗马时代开始就已有使用冰葡萄酿酒的先例，但那个时代太过遥远，许多细节都无法考究。较为可靠的记录是1830年德国莱茵黑森(Rheinhessen)产区的人们使用冰葡萄酿制了1829年份的冰酒(Eiswein)。那年天气严寒，原本是挂在葡萄藤上留给动物们的饲料，却阴差阳错地榨出了甜美的原汁，造就了独一无二的冰酒。除了德国，美国、加拿大、奥地利和卢森堡等国也出产冰酒，其中尤以加拿大最为突出。

加拿大现有四个冰酒产区，分别为安大略省(Ontario)、不列颠哥伦比亚省(BritishColumbia)、魁北克省(Quebec)和新斯科舍省(NovaScotia)。其中，安大略省夏季温暖冬季寒冷，拥有常年生产冰酒的绝佳条件，产量占整个加拿大的80%以上。

与普通葡萄酒相似，加拿大的冰酒也分为红、白两种。典型的白冰酒主要由威代尔(Vidal)和雷司令(Riesling)两种葡萄酿成。威代尔冰酒色泽金黄，蕴含浓郁的杏子、蜂蜜、桃子和荔枝的芳香;雷司令冰酒则呈浅金色，蕴含芬芳的柑橘果香，酸度沁人心脾。红冰酒多为品丽珠(CabernetFranc)和赤霞珠(CabernetSauvignon)酿造，品丽珠冰酒拥有柔雅的玫瑰红色与丰富的红色水果风味;赤霞珠冰酒拥有通透的宝石红色与扑鼻的黑色水果香气。事实证明，以往浓郁深邃的两种葡萄都在冰酒世界中找到了自己的柔软地带。

由于冰酒产量稀少、价格昂贵，为筛选品质最优的佳酿，加拿大酒商质量联盟(VintnersQualityAlliance，下称VQA)应运而生，该联盟的质量标准体系被誉为世界最严的葡萄酒标准体系。要获得一枚VQA圆形标志，酒庄采收以及酿造的每个细节都决不能含糊。所有被VQA认可的酒庄都能在冰酒酒瓶上使用Icewine字样的商标。值得注意的是，标注IcedWine的则为用人工冰冻的葡萄酿造出的甜酒，在糖分和风味上都与真正的冰酒相差甚远。

三、贵腐葡萄

赵传的一首《我很丑，可是我很温柔》曾拥有很高的传唱度，这可能也是模样粗糙、表皮褶皱的贵腐葡萄内心的独白我其貌不扬，可是我很甜美。

如图所示，贵腐葡萄身形干瘪，表皮还伴有细细的菌丝，若对该类葡萄没有了解，定会认为这是发了霉的烂葡萄，但到了葡萄农这儿，它就是弥足珍贵的酿酒原料。要成为贵腐葡萄，被灰葡萄孢菌(BotrytisCinerea)侵染是第一步，但灰葡萄孢菌亦正亦邪，在适当条件下，它可以转化为有益的贵腐菌(NobleRot)，反之则有可能化身为诱导果实腐烂变质的灰腐菌(GreyRot)。因此，健康果实感染灰葡萄孢菌的造化就全凭清晨是否潮湿多雾、午后是否晴朗干燥来决定了。成功被贵腐菌侵染的葡萄表皮穿孔、水分蒸发，糖分、酸度以及风味物质高度浓缩，与风干葡萄有着异曲同工之妙，却比风干葡萄产量更低、更加难能可贵。

用贵腐葡萄酿成的酒叫做贵腐甜酒(BotrytisedSweetWine)，因其色泽金黄、产量稀少的特质又有着液体黄金的美誉，世界上出产该类葡萄酒的地区大多集中于欧洲。

1.法国

法国苏玳(Sauternes)是响当当的顶级贵腐甜酒产区，这里的酒通常使用赛美蓉(Semillon)、长相思(SauvignonBlanc)和密斯卡岱(Muscadelle)混酿而成。赛美蓉果皮薄，易感染贵腐菌，因此在混酿中处于主导地位;长相思主要提供清爽的酸度;少量的密斯卡岱可以增添果香与花香。品鉴苏玳贵腐酒，要先享受视觉的美，然后一嗅贵腐葡萄特有的柑橘、蜂蜜和核果等香气，再一品其醇厚、丰富、纯正而独特的贵腐风味。

2.匈牙利

据传，以贵腐葡萄酿酒的传统源于匈牙利的托卡伊(Tokaj)产区，这里的贵腐酒被称为托卡伊阿苏(TokajiAszu)。托卡伊阿苏贵腐酒主要由本土品种富尔民特(Furmint)、哈斯莱威路(Harslevelu)和萨格穆斯克塔伊(SargaMuskotaly，即小粒白麝香)三种葡萄混酿而成。其甜度单位为筐(Puttonyos)，共有3至6筐4个甜度等级。甜度最高的托卡伊阿苏有着深邃的琥珀色，酒体饱满，酒酸高，独特的果脯、辛香料和蜂蜜气息令人欲罢不能。

3.德国

德国的贵腐甜酒由雷司令酿成，通常酒精度很低，酸度高，足以平衡甜度。优质的德国贵腐酒分为逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)这两个等级，这些酒往往呈现出雷司令精致的柑橘类水果风味以及独特的矿物质气息。

赤霞珠为什么被称为“酿酒葡萄之王”？

种植面积极广

顽强的生命力

赤霞珠作为世界上种植面积最广的葡萄品种是有原因的，因为其适应能力非常强悍。在美国华盛顿州东部地区，年降雨量只有20厘米的干旱地区，赤霞珠仍然能够生长良好，而且获得许多酒评家的好评。而在我国的戈壁滩地区，也有部分酒庄在当地种植赤霞珠葡萄。

从上文表格也可以看出，赤霞珠顽强的生命力使其无论在旧世界还是新世界都可以占据统治地位。

产量较高

价格昂贵

以赤霞珠酿造的啸鹰葡萄酒是世界上最昂贵的葡萄酒之一

赤霞珠是杂交品种

从赤霞珠(CabernetSauvignon)的名字上也可以看出，它是品丽珠(CabernetFranc)和长相思(SauvignonBlanc)自然杂交而形成的品种。大约在17世纪，赤霞珠进化成为现今的这个形态。

有些赤霞珠并不是纯正的赤霞珠

由于各产区法律的不同，许多酒标上明确标识为单一赤霞珠品种的葡萄酒未必就是100%的赤霞珠。同样以美国为例，当地法律规定，某个品种只需要超过75%的比例该酒就可以标识为单一品种。换句话说，酿酒师可以在酒里面混入最高达25%的其它葡萄品种，而该酒却仍然是赤霞珠葡萄酒。

常见的赤霞珠混酿

除了单一品种的赤霞珠葡萄酒之外，以赤霞珠为主要葡萄的混酿葡萄酒也极为流行，例如：

波尔多混酿是世界上最常见的包含赤霞珠葡萄的混酿葡萄酒，也是世界上最有名的混酿之一。除了法国波尔多之外，在美国贴有Meritage标签的葡萄酒也属于波尔多红葡萄混酿。

在意大利的托斯卡纳，虽然Sangiovese桑娇维赛是该地区的标志性葡萄品种，但是以其为主的超级托斯卡纳(SuperTuscan)通常也会包含有赤霞珠葡萄。

你知道会享受的西班牙人都怎么消夏吗？

芒种已过，夏至将至，6月12日是什么日子?

炎炎夏日即将开启，西班牙葡萄酒给出的解暑方案是什么?

午后小酌时光，还在喝冰镇长相思和霞多丽?

是时候认识下更酷的西班牙原产品种：弗德乔(Verdejo)!

正值6月12日，西班牙当地品种弗德乔日前夕，WineFromSpain西班牙美酒带你了解这一清爽解暑、高性价比的白葡萄品种。

弗德乔

Verdejo

弗德乔主要分布于西班牙中部卡斯蒂利亚莱昂(CastillayLen)大区的卢埃达产区(D.ORueda)。此外，该品种在埃斯特雷马杜拉(Extremadura)和卡斯蒂利亚拉曼恰大区(Castilla-LaMancha)亦有分布。在西班牙以外，澳大利亚也有部分酒庄在近十年内开始种植和酿造弗德乔。它的种植历史长达千年，然而在上世纪初，由于氧化风格的白葡萄酒在欧洲市场上更受欢迎，在卢埃达产区更流行的是用于酿造雪莉酒的帕洛米诺(Palomino)品种。

幸运的是，上世纪七十年代，西班牙里奥哈产区的名庄瑞格尔侯爵酒庄(MarquesdeRiscal)认识到弗德乔酿造静态白葡萄酒的潜力，开始在卢埃达产区用它酿造长相思风格的清新白葡萄酒。随着弗德乔在西班牙和美国市场的人气增长，这一沉睡的宝藏将卢埃达产区呈现在世界葡萄酒爱好者的目光下。

冰与火之歌，可以说是对弗德乔种植环境的最好形容：卢埃达产区位于伊比利亚半岛的内陆，杜埃罗河谷盆地的中部，海拔高达700-800米，地形平坦而土层深厚。上述地理条件促成了典型的大陆性气候夏季干燥而炎热，冬季漫长而寒冷，年温差可达30度以上。卢埃达虽然没有诗意的田园，但干燥的气候使得葡萄藤根部深植地底，广袤而深厚的砂土和黏土土层孕育出了许多蜿蜒而强壮的百年弗德乔葡萄老藤。在这片少有绿水青山的地区，弗德乔的西班牙语名Verdejo中却含有绿色(verde)的意思，除了因为它明亮翠绿的果实，更因为它能够酿出清爽宜人的白葡萄酒。

在一杯新鲜的弗德乔中，你能发现它典型的青柠檬、柚子和白桃等地中海带核水果香气，并带有些许青草和茴香的气息;味觉上，芬芳的柑橘和青草味中和了突出的酸度。与许多白葡萄酒不同，弗德乔具有良好的陈年能力，随着瓶中陈年时间的增加，弗德乔会获得丰富的坚果风味，与圆润的酒体和平衡的酸度一同表现出更多的结构与复杂性。部分酿酒师使用橡木桶陈化弗德乔，使得酒体更为饱满，产生出烘烤杏仁、香料等橡木桶陈风味。弗德乔不仅能够出产单一品种白葡萄酒，还可以与长相思和维尤拉(Viura)品种混酿，或用于酿造其他风格的葡萄酒，比如用传统方法酿造的起泡酒(RuedaEspumoso)以及具有氧化风格的加强型葡萄酒黄金酒(RuedaDorado)。前者是香槟在西班牙物美价廉的替代品，连西甲劲旅马德里竞技也联名卢埃达酒庄FelixLorenzoCachazo出品了一款名为勇者之心(CorajeyCorazn)的起泡酒;关于后者，值得一提的是目前整个产区只有3家酒庄在酿造黄金酒。在DeAlberto酒庄，酿酒师仍然遵循着古老的传统，将弗德乔静置于玻璃罐中在太阳下曝晒氧化，形成了一道特别的风景线。

弗德乔适宜纯饮，和食物搭配也能产生美妙的效果。年轻、不带橡木桶风味的弗德乔具有的活泼的酸度与水果芬芳，能去除口腔中的油脂，为食物带来更新鲜和清爽的口感。蔬菜、豆腐、贝类海鲜、烤鱼炸鱼、泰式大虾色拉等夏季食物与弗德乔都可以完美搭配。值得一提的是，相比其他白葡萄酒，弗德乔与芦笋、西红柿和腌渍食物搭配时也毫无压力。陈年后、带橡木桶风味的弗德乔，因其较饱满的酒体和坚果风味，更适合与油脂丰富的鱼、虾、蟹搭配，在与猪里脊肉、羔羊肉、马来西亚沙爹等肉类菜式搭配时，亦会有意想不到的好效果。

夏天饮用弗德乔，是西班牙人最地道的消暑方式之一。西班牙人喜欢露天乘凉和就餐。如果你在这个时候去到马德里或巴塞罗那的街头，会发现人们喜欢手里拿着一杯冰镇透亮的弗德乔，与好友和家人享受着美好的欢聚时光;漫长的海岸线同样是西班牙人酷爱的夏日目的地，在海边享用着最新鲜食材烹饪的海鲜，就着海风和一杯弗德乔，是西班牙人最嗲的夏日秘笈。在即将到来的弗德乔日，不妨以最西班牙的方式，用一杯弗德乔消消夏?

这些国产葡萄酒中的酿酒葡萄品种你都知道吗？

提到葡萄酒，酒友们想到的大多是法国、意大利、澳大利亚和美国等国家的葡萄酒，却少有人提及中国自产的葡萄酒。事实上，回顾过去的二十年，中国的葡萄酒产业呈现了良好的发展态势，无论是葡萄酒的产量还是消费，都以较快的速度增长。那么，对于中国的葡萄酒，你了解多少呢?中国葡萄酒常用的酿酒葡萄品种又有哪些呢?

一、基础数据概览

国际葡萄与葡萄酒组织(InternationalOrganizationofVineandWine，简称OIV)发布于2016年4月份的报告显示，2014-2015年间，中国的葡萄种植面积增加了3.4万公顷，总种植面积超过80万公顷，这一数据已经超过了法国，跃居至世界第二位。

中国的酿酒红葡萄品种约占79%，有赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)、蛇龙珠(CabernetGernischt)、梅洛(Merlot)、黑皮诺(PinotNoir)和本土品种山葡萄(VitisAmurensisRupr)等;白葡萄品种约占20%，有霞多丽(Chardonnay)、贵人香(ItalianRiesling)、龙眼(Longyan)和白玉霓(UgniBlanc)等。此外，我国还有少量的染色品种，如紫北塞(AlicanteBouschet)和烟73(Yan73)等。

二、主要红葡萄品种

1.赤霞珠

图片来源：WattersGardenCenter

大名鼎鼎的赤霞珠想必多数人都有所了解，其原产于法国波尔多(Bordeaux)，是全世界种植最广泛的品种。1892年，赤霞珠首次引入我国山东烟台，90年代更是大量引进。如今赤霞珠在我国河北、宁夏、山西、山东和云南等多地都有分布，是我国种植面积最大的酿酒葡萄品种。赤霞珠果实颗粒较小，表皮较厚，其酿造的红葡萄酒颜色较深，带有典型的黑色水果香气，常伴有植物性的气息，单宁含量较高，酸度较高。

2.品丽珠

品丽珠来自法国波尔多，是一个非常古老的葡萄品种。目前分布于我国的华北、西北和西南等地区。品丽珠果实颗粒较小，与赤霞珠相比，其表皮较薄，成熟时间早。酿造出来的葡萄酒一般颜色较浅，单宁含量和酸度较低，口感更为柔和，其常与赤霞珠和梅洛混酿，增添草本和植物的气息。

3.蛇龙珠

蛇龙珠在中国是一个相当出名的葡萄品种，与赤霞珠和品丽珠并称为三珠。1892年，张裕从国外引进大量葡萄品种，成功嫁接后衍生出许多新品种，其中就包括了蛇龙珠。目前业界有一种较为普遍的说法，蛇龙珠与佳美娜(Carmenere)其实是同一个品种。在我国，蛇龙珠广泛分布于山东、东北南部、华北以及西北地区，其中以烟台和宁夏最为出名。其颗粒中等，果皮较厚，味甜多汁，带有青草的气息，酿造出来的红葡萄酒与赤霞珠的口感有些类似，同时带有蘑菇和香料的气息。

4.梅洛

梅洛原产于法国波尔多，于1892年引入中国山东烟台，现栽培于我国山东、河北、山西、宁夏和云南等多个地区。梅洛赋予葡萄酒的单宁和酸度较低，但可以带来更饱满的酒体和更高的酒精度。其带有红色和黑色浆果的香气，陈年过程中会产生灌木丛、雪松和香料的诱人气息，其与赤霞珠的结合可谓刚柔并济。

酿酒中葡萄破皮你需要知道的事

红葡萄酒的酿造过程是一个复杂而吸引人的过程。

因为葡萄榨汁是和破皮同时发生的，所以在这里我们说的破皮也等于榨汁。

破皮在葡萄采摘、去梗后进行。葡萄破皮时，只需要对葡萄进行轻压使葡萄皮破裂、葡萄汁流出。

以前，人们为了完成榨汁这一过程，并不是如我们想象的那般直接对葡萄进行压榨，而是赤裸着脚在酿酒桶里踩压葡萄!现在，葡萄破皮基本上全部使用专门的机械设备来完成。相比传统的人工脚踩方式，机械破皮更能够根据葡萄酒的风格、葡萄皮的厚薄等条件进行调节，使破皮的程度和层次更加专业化。不同葡萄品种的皮厚薄程度不同，破皮时所需的压力也不同，如黑皮诺(PinotNoir)皮较薄，破皮时只需对其施加很小的压力，而赤霞珠(CabernetSauvignon)皮厚粒小，破皮时所需的压力较大。

对葡萄破皮并不只是为了榨汁。这个步骤的目的还在于为下一阶段浸皮打下基础。因为浸皮其实就是在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，两者继续浸泡一段时间，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。为了让葡萄皮与葡萄汁充分接触，葡萄汁会通过水泵抽到发酵罐顶部，然后再注入发酵罐中。葡萄酒发酵后的单宁含量，颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。对于某些波尔多顶级葡萄酒来说，浸皮的时间可能长达两周，而博若莱葡萄酒的浸皮时间仅仅只有5天。另外，浸皮时间的长短也要考虑葡萄品种的单宁含量和色素含量，不能一概而论。

当初酿的葡萄酒达到了既定的单宁含量和颜色浓度时，会先通过自流的方式将酒液放到橡木桶进行陈酿，这样的葡萄酒叫做自流酒(FreeRunWine)，剩下的酒糟会通过压榨机进行压榨，压榨出来的葡萄酒叫做压榨酒(PressWine)。压榨酒是否会同自流酒混合取决于各个酒庄的酿酒师。