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单宁是一组多酚类化合物，具有收敛性，可以与唾液中的蛋白酶进行结合，让口腔变得紧致收缩。多酚类物质的关键特性之一就是可以与其他化合物进行聚合，产生更大的分子化合物;而且随着时间的进行，这种聚合会持续发生。
单宁主要可以分为两类：水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合单宁不溶于水，主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。JIUkU365.com
葡萄的单宁由各种化合物聚合而成，包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等，至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁。每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克，每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。葡萄籽的单宁聚合分子通常比皮的要短;一般来说，单宁的分子链越长，其收敛性就越强。
不过，酿酒师却发现，葡萄籽的单宁比葡萄皮的单宁更粗糙、更青涩也更收敛。橡木的单宁也具有很高的收敛性，这也是为什么在制作橡木桶时需要把橡木拿去烧烤的原因之一。
你不知道的单宁的作用：
1、收敛作用
葡萄酒单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人产生收敛的感觉即为收敛性，在化妆品中加入单宁，最直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力，并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。
2、防晒功能
单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质，茶多酚，柿子单宁已经被证实对人体无毒性，加了这类单宁的防晒化妆品被称为紫外线过滤器，对紫外线的吸收率达98%以上，对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。
单宁与单宁之间，或者单宁与黄酮之间以疏水键和氢键形成分子复合体，一方面二者互为辅色素发生共色效应，提高了吸光度;另一方面也提高了水溶性，使二者具有协同效应。
3、美白作用
单宁皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定，黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色，还能有效清除活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。
4、抗皱作用
胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长，皮肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互交联，使结构变得坚固，缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。
抑制弹性蛋白酶对弹性蛋白的降解能力，是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的重要途径。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。
5、保湿作用
皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量，长期缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。单宁分子结构中含有大量的亲水基酚羟基。使其在空气中极易吸潮，因而具有保湿作用。
透明质酸是皮肤中的一种黏多糖，起到天然保湿剂的作用。随着年龄的增长，透明质酸会因透明质酸酶的作用而分解，使皮肤硬化引起皱纹。单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果，从而达到真正生理上的深层保湿作用。
6、防腐作用
单宁对多种细菌、真菌和微生物有明显的抑制能力，在相同的抑制浓度下，不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性，能有效抵御生物氧化作用和清除活性氧的功能，在化妆品中加入单宁能有效抑菌和具有保健防腐作用。
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葡萄酒中的重要结构：单宁
葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个主要元素：单宁(Tannin)、酸(ACID)、糖(RESIDUALSUGAR)及酒精(ALCOHOL)尚在运作，互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生变化作用，当这四个主要元素达到均衡点时，便是葡萄酒的适饮期。红葡萄酒会因其单宁柔顺后变得醇和馥香，白葡萄酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美，各中葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期。
红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮，木桶陈年时亦会增加酒的额外单宁，是维持红葡萄酒生命的主要支柱，白葡萄酒中的酸也有同样的功效，但无单宁持久性。
单宁的作用：
1、单宁决定了葡萄酒的风味、结构与质地：
葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异;而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱即为典型之代表;此外单宁变决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。
2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成：
单宁的抗氧化特性，使得富含单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五在酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄若莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒，纵然如昂贵的罗曼尼康帝Romanne-Conti曾在存放于橡木桶约一年，十到十五年就会开始衰退。
单宁对葡萄酒有什么作用？
单宁(Tannin)到底是一种什么物质呢?它从哪里来?为什么人们对葡萄酒中的单宁那么感兴趣?在还没有了解葡萄酒之前，我们都会迷惑于这些问题。
其实，单宁是一种多酚类化合物，普遍存在于各种植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木等。单宁的味道比较苦涩，会给口腔带来收敛和干涩的感觉，这种感觉就像喝浓茶时的感觉一样。如果一款葡萄酒会让你的口腔紧紧地收缩起来，那说明它的单宁很高。
葡萄酒中的单宁从哪里来呢?葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮，部分还来源于葡萄籽和葡萄梗。有些葡萄品种的单宁含量比较高，比如赤霞珠(CabernetSauvignon)，它的皮很厚，里面积累了很多单宁。相反，黑皮诺(PinotNoir)的皮很薄，单宁含量比较低。橡木桶也能给葡萄酒带来一部分单宁，尤其是新橡木桶。
单宁对葡萄酒有什么作用?单宁是红葡萄酒的一种至关重要的结构成分，可以让红葡萄酒显得比较有骨感。缺乏单宁的葡萄酒往往显得柔弱无力，风味不足。单宁也是一种天然的高效防腐剂，可以提高葡萄酒的陈年潜力;而且随着陈年的进行，单宁会逐渐发展得更为细腻、柔顺，让葡萄酒的整体口感显得更丰满圆润。当然，葡萄酒中的单宁不是越多越好，它需要与葡萄酒的酸、酒精度和风味物质等达成平衡，这样才不会显得过于生涩坚硬。
葡萄酒知识——了解葡萄酒中的单宁
品尝红葡萄酒时有没有感觉到舌头有种涩感，这就是单宁的味道。单宁可以说是红葡萄酒的灵魂，在谈论葡萄酒时，也经常提到单宁二字。那么单宁到底是什么东西?
1、什么是单宁?
单宁是一类多酚物质的总称，广泛存在于植物的果实、叶片、枝茎、树干、树根等各个部位。但每种植物、不同部位的单宁成分各不相同，也就是说，单宁其实有上千种。
白葡萄酒中几乎不含单宁，因为白葡萄酒是用葡萄汁发酵。由于红葡萄酒是带葡萄皮发酵，所以红葡萄酒中含有大量的单宁。
2、单宁的来源
葡萄酒中的单宁主要来源于酿酒葡萄和橡木桶中
(1)酿酒葡萄
葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中都含有单宁，但是葡萄酒中的单宁一般都来自葡萄皮。因为葡萄梗中的单宁十分的粗糙，涩味较重。通常在酿造之前，会先经过去梗的步骤将梗去掉。葡萄籽中所含的单宁相当粗涩，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒过程中，必须避免弄破葡萄籽释放出单宁和油脂，以免影响葡萄酒的品质。
(2)橡木
葡萄酒在橡木桶中熟化或陈年时，会令橡木中的单宁溶解在葡萄酒中。许多酿酒师都会选择将葡萄酒放进橡木桶一段时间，因为过了桶不仅能增加葡萄酒中的单宁，也能增加香气，葡萄酒的风味儿也会更复杂。
3、单宁的味道
取一片葡萄皮，放在嘴里嚼一嚼，那种发涩的感觉就是单宁的味道。单宁尝起来又苦又涩，会使舌头和牙龈收紧。红茶中也有单宁，所以我们喝茶的时候也会觉得又苦又涩。
4、如何描述葡萄酒中的单宁?
不好的单宁往往让人感到粗糙、苦涩、难以下咽。成熟的单宁虽然会让口腔有收敛的感觉，但会让人觉得非常细致、丰富、甚至顺滑。
我们可以通过葡萄酒入口时涩涩的口感判断一款葡萄酒中单宁含量的高、中、低，但这都是对单宁量的形容。有些单宁苦涩不堪、生青粗糙，有些单宁丝滑柔顺、厚重扎实，生涩的单宁往往需要时间来软化。在陈年过程中，单宁会从粗糙变得细致，变的柔顺，喝起来才圆润顺口。
5、葡萄酒中的单宁对人体好处
(1)葡萄酒单宁是很强的抗氧化剂，是一种天然防腐剂，可以避免葡萄酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。研究表明，其抗氧化效果是Vc的十几倍，所以葡萄酒单宁可以延缓衰老，保持皮肤和肌体年轻。这也是为什么好的葡萄酒虽然只有10多度的酒精，却可以陈酿几十年甚至上百年的关键原因。
(2)葡萄酒单宁可以分解脂质，饮用葡萄酒可以分解人体多余脂类，从而保护身体健康和减肥的作用。这也是为什么我们吃肉类食物时，配上葡萄酒，就不觉得油腻的原因之一，当然这其中还有葡萄酒中有机酸的功劳。
(3)葡萄酒单宁可以清理血管壁上的沉积，软化血管，从而预防心血管病、动脉硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。
葡萄酒中的单宁到底是什么？
在饮用一款葡萄酒时，总能听到这款酒单宁强劲、这款酒单宁如同天鹅绒般柔软等这样的话语。可单宁到底指什么?它给葡萄酒带来了什么味道?希望这篇对你有帮助。
1、单宁是什么?
从生物化学上
单宁是一类水溶性、分子量在500～3000Da之间的酚类化合物。
类似大家听过的茶多酚，单宁就是葡萄界中的茶多酚，又称之为萄多酚。它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收和消化。
从来源上
单宁广泛存在于植物的叶、果皮、树皮、根系等部位。它们来自葡萄的梗、籽还有橡木桶，但最主要的还是皮。
这也是为什么一般只有红葡萄酒有单宁，而白葡萄酒是没有单宁的原因，因为红葡萄酒是带皮酿的，而白葡萄酒是不带皮酿的。
从口感感觉上
在口腔里，单宁是一种触觉而不是一种味觉、风味。他在舌头上呈现一种抓捏，或形容为收敛的感觉，就像是嚼茶叶末，吃生柿子的时候都能感觉到这种麻麻的收敛感。让你感觉嘴里面含了不肯随唾沫游走的小吸盘，这种感觉，就是单宁带来的涩感。
2、单宁对葡萄酒的平衡度的影响?
这也是单宁被称之为葡萄酒的灵魂的原因之一。
因为单宁丰富会让葡萄酒的口感多一个维度，它不仅和酸度一起赋予葡萄酒陈年的能力，还赋予葡萄酒强劲的感觉。
(1)单宁越高，葡萄酒的酸度会显得较低，单宁越低，葡萄酒的酸度就会更加明显;
(2)单宁过高会使得葡萄酒的口感过重，而且显得不够精致，余味比较粗糙;
葡萄酒中的单宁来源于哪里？
单宁是红葡萄酒中不可或缺的元素，单宁为葡萄酒建立起骨架，葡萄酒中的单宁来源于哪里?葡萄酒中的单宁主要有两种来源：葡萄和橡木桶
一、来源于葡萄葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽都含有单宁
其中红葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮，由于萃取果皮单宁的同时，也会萃取果皮上的色素，所以可以通过观察葡萄酒的颜色来粗略地判断一款酒的单宁。一般来说，颜色深邃的葡萄酒单宁含量高。
其中葡萄梗中含有丰富的单宁，但是其所含单宁涩味重，较为粗糙。通常在酿造之前，会先经过去梗的步骤将梗去掉。部分酒厂为了保留整串的葡萄或者为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟。否则酿成的葡萄酒会显得粗涩而带梗味。
还有一些葡萄酒的少量单宁取自果籽。果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味，而且果籽当中含有苦甘油，若将果籽压碎，会严重影响葡萄酒的口感，所以在酿酒过程中，必须避免弄破葡萄籽释放出单宁和油脂，以免影响葡萄酒的品质。
二、来自橡木的单宁
橡木桶也含有单宁，橡木中的单宁较为容易萃取。橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法，因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气，如香草味。
这就意味着如果将单宁含量较低的葡萄酒，比如黑皮诺(PinotNoir)置于新橡木桶中陈放，橡木桶单宁的味道就会明显而强烈，尤其是在葡萄酒年轻的阶段。
什么是葡萄酒中的单宁酸？
在葡萄酒中，单宁酸是使葡萄酒味道变干(Dry)的质地元素。
单宁是植物，种子，树皮，木材，叶子和果皮中发现的天然存在的多酚。大约50%的植物叶片比重是单宁。作为葡萄酒的一个特点单宁增加了苦味和涩味以及复杂性。葡萄酒单宁最常见于红葡萄酒，白葡萄酒的单宁从橡木桶陈酿而来。
单宁味道是什么?
单宁味道干燥和涩味，你可以感觉到它特别是在你的舌头和你的嘴前部。不加糖的红茶溶解在水中几乎是纯鞣酸的一个很好的例子。
高单宁食品
茶叶
核桃，杏仁和其他带皮的坚果
黑巧克力
肉桂，丁香和其他香料
石榴，葡萄和阿塞伊浆果
木瓜
红豆
葡萄酒单宁来自哪里?
葡萄酒中的单宁酸来自两个可能的地方：葡萄酒和木头。
什么是葡萄单宁?
葡萄单宁来自酒葡萄的皮，种子和茎。因此，红葡萄酒的单宁往往比白葡萄酒高，因为葡萄皮与果汁的延长接触使单宁酸有时间溶解在葡萄酒中。
某些葡萄酒的单宁比其他葡萄酒高。意大利巴罗罗(Barolo)使用的内比奥罗(Nebbiolo)葡萄是高单宁葡萄品种。
什么是木单宁?
木单宁通过接触溶入酒中。当葡萄酒存放在木桶中时，这种情况最为常见。橡木桶是最受欢迎的选择，因为它们添加到酒中的香味如香草醛。
单宁粉，橡木片和橡木板越来越受欢迎，因为它们更实惠。很难说哪个更好，因为橡木桶可以用于葡萄酒酿造长达70年。
哪些葡萄酒单宁含量偏高或偏低?
我们挑选了几个例子来帮助说明葡萄酒单宁，记住葡萄酒的酿造方式会深远影响葡萄酒中单宁的含量。
一般来说，优质葡萄酒是有意创造出圆润的单宁。
葡萄酒单宁是好还是坏?
单宁+健康=好
实际上有一项关于葡萄酒和茶单宁和体内氧化作用的研究，在测试中，葡萄酒单宁抗氧化，而茶单宁没有。换句话说，这对你来说可能超好。
关于偏头痛?研究团队仍然没有研究出单宁和偏头痛之间的关系。为了去除饮食中的单宁，你需要停止食用巧克力，坚果，苹果汁，茶，石榴，当然还有葡萄酒。
葡萄酒的单宁是葡萄酒储藏时间及方式值得注意的重要组成部分。
香气化合物：在葡萄酒的微小细节(酚类，酯类，高级醇类，酸类等)中，您会发现葡萄酒口感和香气的复杂性。每种葡萄品种都有不同程度的香气化合物。这就是为什么一些葡萄酒闻起来像浆果和其他闻起来像花一样。
另一个影响葡萄酒香味的因素是老化。几乎所有的红葡萄酒都在橡木桶中陈酿，这不仅有助于橡木桶的香味化合物(如香草)，而且还可以作为将葡萄酒暴露于氧气的管道。氧化和老化产生一系列独特的葡萄酒风味，包括坚果和干果/花香。
认识葡萄酒中的酒精、单宁、酸度和糖分
葡萄酒是由酿酒葡萄在酵母菌的作用下酿造而成，酿造好的成品拥有单宁、酒精、酸度和糖分，而且这些要素影响着葡萄酒的口感和品质。
1、单宁
喝葡萄酒时，口腔里那种发涩的感觉就是单宁的味道。红葡萄酒中含有单宁，白葡萄酒中几乎没有，因为单宁存在于葡萄皮，由白葡萄酒是用葡萄汁发酵而成。
单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁。葡萄、茶叶、坚果、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁。单宁味道苦涩，但闻不到，也看不见，需通过味觉去感受。单宁会使舌头中间感受到微苦，口腔前段感受到干涩。
适度的单宁可以给葡萄酒增添口感的复杂度，并支撑葡萄酒的陈年潜力。在其他要素不变的情况下，高单宁的葡萄酒酒体会更加饱满，口感会更加浓稠，陈年潜力也更胜一筹。然而高单宁的葡萄酒需要陈年一定的时间，等待单宁被柔化才能有好的饮用体验，否则，葡萄酒的口感会显得干涩，令口腔产生不愉悦的褶皱感。高单宁酒可选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。
2、酸
葡萄酒中的酸和单宁一样，酸味主要来源于葡萄果实本身。葡萄酒的酸有许多种，最为主要的便是酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)和柠檬酸(CitricAcid)。其中酒石酸含量最高，是葡萄酒酸味的主要来源，而柠檬酸则较为少量甚至没有。
由于受到酿酒葡萄品种和气候的影响，红葡萄酒中的酸度没有白葡萄酒这么显著。一般来说，气候冷凉的地方出产的葡萄酸度较高，而热量充足的地方葡萄则积累的糖分较高，而酸度较低，相应地，其酿造而成的葡萄酒也会呈现出与之对应的酸度水平。
葡萄酒中的酸扮演着极其重要的作用。酸度也是支撑陈年潜力的一个重要因素，高酸的葡萄酒一般都有一定的陈年潜力。此外，酸度还可以提升葡萄酒的口感和风味，并有效地抑制有害微生物的生长，达到保鲜葡萄酒的作用。然而，酸度并非越高越好，过高的酸度会使葡萄酒的口感变得尖酸而难以下咽，并使得其他的风味变得寡淡。适宜的酸可以为葡萄酒增添清新的口感，尤其是对甜葡萄酒来说，酸味有利于化解甜带来的腻感。与单宁不同，口腔中对酸度最为敏感的部位是舌头两侧。高酸的白葡萄酒一般适合与虾等海鲜和醋汁沙拉等菜肴搭配享用。
3、酒精
葡萄果实中的糖分在酵母的作用下会转化成酒精和二氧化碳，葡萄酒的酒精就由此而来。通常来说，葡萄酒中酒精含量一般介于8-15%之间;而雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)等加强酒的酒精含量则为16%-22%。当然，还有一些白葡萄酒和起泡酒酒精含量较低，例如阿斯蒂起泡酒(Asti)的酒精含量一般为5%-6.5%。
由于酒精来源于葡萄果实中的糖分，所以气候和酿造工艺会影响葡萄酒的酒精含量。在其他因素不变的情况下，一般干燥、炎热和光照充足的地区和年份，葡萄果实的含糖量较高，这些地区或年份的葡萄酒酒精度会较高，反之，则越低。此外，葡萄采收的时间、终止发酵的时间和橡木桶陈年的长短等因素也会影响葡萄酒的酒精含量。
口腔中对于酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙。酒精度太高，舌根和喉部会有灼烧感;但酒精度过低，会影响葡萄酒的平衡，使得整款酒酒体单薄，品质一般。
4、糖分
葡萄酒中的糖一般来自于葡萄果实中的天然果糖和葡萄糖。在发酵过程中，酵母将糖分转化成酒精和二氧化碳，没有发酵的那部分则留在酒液中，成为葡萄酒里的主要糖分来源，这类糖分一般被称为残留糖分(ResidualSugar，以下简称残糖)。
残糖的含量在一定程度上会影响葡萄酒的口感，但品质好的静止干型葡萄酒残糖范围一般不会太高，人们的味觉很难感受出这部分残糖。按照残糖含量的多少，静止葡萄酒可以分为干型、半干型或半甜型以及甜型。残糖含量低于0.9%的是干型葡萄酒;残糖为0.9%-4%为半干型或半甜型葡萄酒;而残糖含量在4%以上的为甜型葡萄酒。
对于葡萄酒而言，单宁、酸度、酒精和糖分要素都不可或缺，但并非哪个要素越多越好。单宁柔顺，酸度和甜度融合得恰到好处，再加上适量的酒精，复杂的风味，各个要素相互配合，达到平衡的状态，才是一款优质葡萄酒该具有的品质。
葡萄酒的骨架——单宁
单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。
单宁来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗
一、单宁的来源
葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。另外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，以为葡萄酒增添复杂的风味。
二、单宁的作用
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、意大利的内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖刻，口腔(特别是上颚)显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，这是种不愉快的体验。
随着时间的发展，单宁现在已经扮演着防腐剂和润滑剂的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。
三、高单宁葡萄酒该如何配餐
如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。牛奶是一个理想的选择，它可以使得葡萄酒的尖刻感变得柔顺，这也就是为什么很多人在浓茶(单宁含量高)中加入牛奶的原因。此外，奶酪和奶油汁也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。
四、葡萄酒单宁含量的发展趋势
总的来说，相比50年前，越来越多的酿酒师倾向于酿制单宁含量略低的葡萄酒。这是因为单宁含量略低的葡萄酒更容易入口，而且在购买1至2年后就能够饮用，因此更符合全球新兴葡萄酒市场的需求。
葡萄酒的骨架:单宁
单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。
单宁来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗
1.单宁的来源
葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。另外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，以为葡萄酒增添复杂的风味。
2.单宁的作用
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、意大利的内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒。随着时间的发展，单宁现在已经扮演着防腐剂和润滑剂的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在经过一段时间的陈年后可以发展出更为复杂、诱人的风味。
3.高单宁葡萄酒该如何配餐
如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。牛奶是一个理想的选择，它可以使得葡萄酒的尖刻感变得柔顺，这也就是为什么很多人在浓茶(单宁含量高)中加入牛奶的原因。此外，奶酪和奶油汁也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。
单宁：葡萄酒的灵魂
1、葡萄酒单宁的概述
单宁，它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构，但它却闻不到也品尝不了，不过你却可以真实地感受到它，通过饮用葡萄酒，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁在植物中的含量占到植物叶片干重的50%左右(干重，即去除水份的重量)。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。
单宁的口感
单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。举个典型的例子，不加糖的黑茶几乎就是纯单宁溶液。
高单宁含量的食物
茶叶
核桃，杏仁和带壳的坚果
黑巧克力
肉桂，丁香等香料
石榴，葡萄和阿萨伊浆果
木瓜
红豆
2、葡萄酒中单宁的来源
葡萄酒中的单宁可能来自两个地方葡萄皮和橡木桶。
1)葡萄单宁
葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色。正是这个原因，从而使得红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。
但是有些红葡萄酒中单宁含量也高于其他普通的红葡萄酒，这是因为酿酒葡萄本身的单宁含量较高。比如，用内比奥罗(Nebbiolo)葡萄所酿的意大利巴罗洛红葡萄酒(ItalianBarolo)就是一款高单宁含量的葡萄酒。
2)橡木单宁
橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法，因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气，如香草味。
纯单宁粉
不过，现在因为单宁粉、橡木片和橡木棍的价格比较便宜，它们也被广泛的运用在酿酒过程中。但是却很难说清它们与橡木桶相比，哪一个酿酒方法更好，毕竟如果使用橡木桶酿酒时间可以长达70年之久。
3、葡萄酒中的单宁含量
下面我们通过几个例子来说明不同葡萄品种所酿的葡萄酒，其单宁的含量也各不相同。同时，酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中单宁含量的多少。一般来说，单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外，还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种，所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道层次。
1)高单宁葡萄品种
内比奥罗(Nebbiolo)
赤霞珠(CabernetSauvignon)
丹魄(Tempranillo)
蒙特布查诺(Montepulciano)
味而多(PetitVerdot)
小西拉(PetiteSirah)
2)低单宁葡萄品种
巴贝拉(Barbera)
仙粉黛(Zinfandel)
黑皮诺(PinotNoir)
普里米蒂沃(Primitivo)
歌海娜(Grenache)
梅洛(Merlot)
4、葡萄酒中的单宁对人体的影响
葡萄酒单宁具有抗氧化作用
人们曾经做过一个测试研究，葡萄酒单宁和茶单宁在人体内发生氧化，继而会对人体产生什么样的影响。研究报告指出，葡萄酒单宁在人体内可以产生抗氧化作用，而茶单宁却不能。换句话说，葡萄酒中的单宁对人体非常有益。
关于偏头痛
关于单宁是否会引起偏头痛的讨论一直在持续。但如果你一定要绝对有效地避免接触到单宁，那么你必须要远离巧克力、苹果汁、坚果、茶、石榴，当然还有葡萄酒。
单宁的陈年潜力
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。所以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。简单地说，单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。
单宁在葡萄酒中到底有多重要？
单宁是葡萄酒的重要组成部分，有些人称它为红葡萄酒的灵魂，甚至有人说，判断一款酒的好坏主要就是看葡萄酒的单宁。那么，单宁是否真的有如此重要的作用呢?
什么是单宁?
简单来说，单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。单宁在自然界普遍存在，许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。而在葡萄酒中，单宁则有以下两大来源：
葡萄皮和葡萄籽：由于红葡萄酒在酿造过程中是要保留葡萄皮发酵的，所以红葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮和梗等而来;
橡木桶：如前所述，橡木中也存在丰富的单宁，葡萄酒在橡木桶中陈年时也会萃取橡木内的单宁
这两种来源的单宁在化学结构上有所差别，由葡萄皮、籽等浸入的单宁为缩合单宁，从橡木桶汲取的单宁则为水解单宁。
除了葡萄以外，自然界中的许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。另外，黑巧克力也含有大量的单宁哦。
含有高单宁的食物：
茶叶、核桃、杏仁等坚果黑巧克力肉桂石榴、葡萄红豆
单宁的作用
对于红葡萄酒而言，单宁的存在极其重要，它的主要作用包括：
为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;
有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;
和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如CabernetSauvignon、意大利的Nebbiolo和Tempranillo品种。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖酸刻薄，口腔(特别是上颚)显得十分干涩。葡萄酒的单宁含量如果太高，则会给口腔带来不愉快的褶皱之感。
随着时间的发展，单宁帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款优秀、高单宁的葡萄酒不适合在年轻时饮用，必须经过一段时间的陈年，葡萄酒才能真正蜕变成优秀的艺术品。另外，有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。
单宁越高，葡萄酒越好?
如前文所述，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。
单宁虽然有诸多好处，但是并不是所有人都喜欢单宁所带来的干涩口感。假如你因为某种原因讨厌单宁，那么除了选择没有单宁的白葡萄酒之外，还可以选择上文所述的低单宁红葡萄酒，如黑比诺、歌海娜等等。
单宁导致头痛?
常常有人说葡萄酒的单宁是导致喝完红酒后头痛的元凶，这个说法实际上并没有科学依据。如前所述，自然界中的许多植物都含有丰富的单宁，如茶叶等，而喝红酒会头痛的人群在喝茶的时候并不一定会出现头痛的症状。因此，单宁导致头痛的说法未必正确。
单宁有益健康?
除了赋予红葡萄酒更复杂的风味以外，单宁还有另外一个关键的作用：抗氧化。单宁可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。
单宁除了对葡萄酒有保护作用之外，对于人体来说也有许多健康益处。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出现代人10大健康食品，红葡萄酒位列其中。《时代》周刊的评论是：酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。
2006年ScientificAmerican曾发表题为ForgetResveratrol,TanninsKeytoHeartHealthfromWine的文章(DavidBiello，2006)，指出单宁有助于抑制可能导致动脉硬化的缩氨酸物质的产生，对心脏健康有积极的作用。
高单宁的红酒该如何搭配食物?
如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。单宁可以化解此类食物的油腻，并且使其迅速软化柔顺起来，这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
牛排是个理想的选择，油脂可以使得葡萄酒的单宁变得柔顺，这也就是为什么有牛排配红酒这句名言的原因。此外，芝士和奶油也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。
5分钟解说葡萄酒中的单宁是什么？
为什么喝红葡萄酒时觉得味道很涩?你因为涩味讨厌红酒?有涩味并不是因为你所选的红酒有问题，而是因为红酒中含有一种叫做单宁的物质。那么，到底单宁是甚么东西，又在红酒中扮演着甚么角色?
何谓单宁(Tannin)?
单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木。单宁可以说是红葡萄酒的灵魂，增加葡萄酒的涩味时，亦建立起葡萄酒的架构。
它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。
葡萄酒中的单宁来源于红葡萄汁发酵时从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取得到。另外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，以为葡萄酒增添复杂的风味。
单宁的作用
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠(CabernetSauvignon)﹑内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)品种。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖酸刻薄，口腔(特别是上颚)显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，是个不愉快的体验。一般高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能令人感受到她的魅力。
但相比50年前，越来越多的酿酒师倾向于酿造单宁含量较低的葡萄酒。这是因为单宁含量低的葡萄酒更容易入口，而且在购买1至2年后就能够饮用，因此更符合全球新兴葡萄酒市场的需求。
如何感受单宁
在喝下一口红酒，舌头中段和口腔前端所感受到的干涩感，那就是单宁。感受越强，单宁越重，但随着与空气接触，单宁也会逐渐软化，这可是品酒的乐趣之一。
葡萄酒青春的秘密--单宁
单宁(Tannins)，这看似抽象的专有名词，却具体地、普遍地存在于生活中，像是种子、树皮、木头、茶叶，还有部分可食的蔬果，尤其是在果皮。这些尝起来有涩涩之感，就是单宁给舌头的触觉，可以借由这些食物，来感受单宁：茶叶、黑巧克力、带皮的核桃、红豆、等。除此之外，单宁亦是具抗氧化性的多酚类之重要来源。
葡萄酒的单宁，主要来自三个部分：葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗。在酿造过程，橡木桶也会给予酒单宁。因为白葡萄酒的酿造没有浸葡萄皮，所以有入橡木桶的白葡萄酒，会有一点单宁感的存在。聪明的商人，会用橡木屑或单宁粉取代酒入橡木桶熟成的步骤，这点是影响售价的因素之一。
而红葡萄酒中的单宁，虽然涩是不讨喜的角色，因为他担当酒体的架构与陈放的实力，某个层面，有高单宁的大酒，如酒中之王巴罗罗(Barolo)、混高比例C.S.的波尔多级数酒、南意之王艾格尼科(Aglianico)红酒、西班牙明星品种丹魄(Tempranillo)等，他们好比大哥般，让酒迷们耐心等候，等他们渐渐抒醒，尊重地品尝其变化、慢慢发掘个中滋味。
没有单宁的红酒，像是没有挑战的生活，不经努力得到的，往往禁不起时间的考验，因有单宁，红酒有陈放的潜力，因努力，而也无限的可能性!如同古人黄檗禅师在《宛陵录》中所著：尘劳迥脱事非常，紧把绳头做一场，不是一番寒澈骨，争得梅花扑鼻香。梅花因冷而绽放、红酒因单宁可陈年、人因磨练而成长。所以下次接触到红酒的单宁时，试着跟他做朋友吧!
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。