在历史的长河中，从来都不缺乏美丽的意外，如：微波炉和安全玻璃等偶然的伟大发明，甚至发酵本身也是一种意外。在这么多的美丽的意外当中，当然少不了迟摘酒，也就是迟摘雷司令。迟摘雷司令葡萄酒在德国葡萄酒行业中已闻名数百年。
尽管莱茵河沿岸从查理曼大帝(Charlemagne)时起就开始种植葡萄，但其雷司令的种植历史只有300年左右。在18世纪初，富尔达(Fulda)的亲王主教在山坡上建立了一座城堡，这座俯瞰着周围的葡萄园和河流的城堡就是如今的约翰山酒庄(Schloss Johannisberg)。同时，在亲王主教的支持下，数万棵雷司令葡萄树被种植，使得德国在18世纪20年代掀起了葡萄酒的热潮。
然而，亲王主教自己以及他后来的继承者都生活在富尔达，距离城堡大约100英里远，就算是骑马也要好几天才能到达。由于葡萄酒是亲王主教主持当中非常重要的一部分，因此主教坚持酒庄每年都要运送一部分的葡萄给他，由他决定什么时候采摘葡萄。如果他认为葡萄是时候采摘了，他就会正式授权酒庄开始采收工作，而这个授权书必须由信使带回城堡。
一切都按部就班地发生着，直到1775年，采摘授权书晚到了1至2周。当信使到达城堡时，葡萄园里的葡萄已经感染了灰霉病，也就是我们现在所说的贵腐菌感染。在那时，这被认为是天灾。贵腐菌刺破葡萄的表层，葡萄果实中的水分被吸干，只留下糖分。
当时，城堡里的僧侣不知所措，但不管怎样，他们还是决定将葡萄采收，并酿造成葡萄酒，因此迟摘雷司令在世界上出现了。迟摘雷司令带有标志性的甜度，其甜度与酸度达到完美的平衡，并带有丰富复杂的果香。而这一切都仅仅源于所有人都在等着他们的老大签署的一份授权书。
如今，如果你到城堡参观，你会看到一个迟到信使的雕塑，这是为了纪念他晚到的葡萄采收授权书。
如果信使没有迟到，我们或许就没有机会尝到世界上顶级的葡萄酒了。所以如果以后别人没有及时回复你的邮件或者短信，不要着急，或许下一刻就会有意想不到的好事发生。当然，你还可以边享用一杯迟摘雷司令边耐心地等待。
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英气逼人的雷司令
雷司令的名字听起来有一种霸气，但是它的多样性又让它蒙上一层神秘的色彩。雷司令已经成为德国葡萄种植的一面旗帜。
雷司令(Riesling)被认为是世界上最佳的白葡萄品种之一，是以高贵优雅而著称，不少顶尖白葡萄酒就采用雷司令酿制。雷司令的祖先一般被认为是来自于意大利，而事实上雷司令第一次的文字确切记载却是在1435年3月13日的德国。现今世界上以法国阿尔萨斯（ALSACE）产区和德国的雷司令最为著名。
这次我们揭开面纱，初步认识一下贵族品种雷司令，体会其独特的风采和特质！
下面简单介绍一下雷司令的相关知识：
雷司令是个晚熟的白葡萄品种。它在自然状态下的产量较高。朝向、土壤和坡度对雷司令的成长有至关重要的影响。雷司令有极强的抗寒能力，适合在寒冷的产区生长，在温度偏低的产区雷司令有非常卓越的表现，而在偏热的产区却表现不佳，所以优质的雷司令绝大多数来自于德国、法国阿尔萨斯等寒凉产区。今天五瓶酒中就有这两个代表产区的酒款。
雷司令在成长过程中尽管对糖有很高的积聚，但同时对酸度也有不错的积累，获得很好的平衡。雷司令还有一个重要特点就是能很好地反映产地土壤气候的特质。另外提一下，由于雷司令的这方面特点，很多上乘的冰酒（甜酒）就采用雷司令来酿制，这个方面在俱乐部以后的主题品酒会中会专门介绍。
雷司令对贵腐霉菌比较敏感，容易被感染，不少德国的顶尖贵腐甜酒主要就是由雷司令酿制。
雷司令能展现出美妙的香气，优雅独特却不失复杂，如典型的矿物、油脂或汽油的气息，还有柠檬、桃、杏和热带水果（芒果、香蕉），以及花香和蜜香。雷司令独特的香气使无论葡萄酒资深玩家或是初次接触雷司令者都能印象深刻。
雷司令也是白葡萄酒中少有的具有很强陈年实力的品种，从干型到甜型都有上佳之作。
雷司令(Riesling)这个名字现在被用在很多地方，有时候很难判别一款酒是真正来自于雷司令品种。
在美国加州，JohannisbergRiesling是真正的雷司令，而GrayRiesling和EmeraldRiesling则是其它品种。加州人也把Sylvaner葡萄品种称为SylvanerRiesling、FrankenRiesling、MontereyRiesling和SonomaRiesling。一瓶只贴着Riesling字样的加州酒通常意味着这款葡萄酒是由某种小品种的葡萄酿制，而不是用真正的JohannisbergRiesling品种。
翡翠雷司令(Emerald Riesling)
翡翠雷司令（EmeraldRiesling）属白葡萄品种，是奥尔莫博士（DrH.P.Olmo）在加州大学戴维斯分校培植出的第一批葡萄品种中的一种，主要用于酿制单品白葡萄酒。该品种的双亲分别是密斯卡岱（Muscadelle）和雷司令（Riesling）。
在20世纪60年代末和70年代初，该品种的发展达到了鼎盛时期，之后开始慢慢走向绝迹。21世纪初，该品种的种植面积仅为100公顷，主要分布在美国圣华金河谷（SanJoaquinValley）的最南端，这些翡翠雷司令几乎全部用于酿制没有什么品种特性的普通混酿酒。
培育该品种的目的在于使温暖的内陆区也能出产酒体轻盈，酸味爽脆的葡萄酒。然而，该品种在沿海地区表现最出色，尤其是在美国蒙特利县（MontereyCounty）。此外，南非已对该品种进行了种植尝试，而且，它还是酿制以色列一种尤为流行的微甜葡萄酒的原料。
雷司令白葡萄酒
雷司令（Riesling）薏丝琳又称雷司令、丽丝玲、薏思林.如果说莎当妮是白葡萄之王，那么薏丝琳就是白葡萄中的皇后。用薏丝琳酿制的葡萄酒口味微甜，通常有一种梨子或者新鲜香瓜的味道。其原产地一直成迷，最早的种植记录在德国莱茵河区。是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种。属晚熟型，适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，为优质品种中最高。薏丝琳所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、均衡，非常适合久存。除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。
德国葡萄品种：雷司令
雷司令是德国著名的葡萄品种，被认为是最重要和最好的酿造白葡萄酒用白葡萄之一。雷司令葡萄适于生长在较为凉爽的地区，所以成为德国，美国俄勒冈州，加州，华盛顿州等其他一些较凉爽地区的主要品种。雷司令有一个非常独特的香气，像野花气味，柑橘，杏子，或其他热带水果。它最适合于周末早餐（brunch），各种鱼类，泰国餐及法国鹅肝相配。从感觉上来说，雷司令总感觉像庆祝。因此，喝一杯是一粒对悲观日子的解药；喝了它，没有人能感觉到垂头丧气！倒一杯，感觉就像摇滚明星。穿上你的华丽一身：不对称地戴着你的贵妃帽，穿上你春天的颜色，吊灯耳环，和有带子的高跟鞋。。。雷司令在酒标上会很清楚地注明“Riesling”的字样，酒瓶往往是高瓶颈的。原产国一般是美国或德国。
什么是白雷司令？
白雷司令于1980年引进中国，首次是从西欧引进。白雷司令原产德国，目前在中国河北、山东、陕西、河南和新疆有少量栽培。白雷司令嫩梢深绿色。幼叶暗紫色。一年生枝红褐色。成龄叶片中，心脏形，叶柄洼矢形，秋叶黄色。两性花。果穗小，圆柱形，果粒着生紧，浆果小，圆形，黄绿色，百粒重125～145g，每果有种子1～2粒，味酸甜，有清香。浆果含糖量170～190g／L，含量6～8g／L，出汁率70～78％。所酿之酒浅黄绿色，果香浓郁，醇和爽口，酒体完整，回味绵延。生长特性：白雷司令植株生长势中～弱，芽眼萌发率中，产量中～低，易感白腐病，较抗寒，喜肥水。白雷司令品种栽培性状一般。所酿之酒有典型性，酒质优，是德国莱茵(Rhine)和摩塞(Moselle)河畔的主要干白葡萄酒良种。
威尔士雷司令(Welschriesling)
威尔士雷司令（Welschriesling）也称“Walschriesling”，属白葡萄品种。正如德国人所称，该品种与德国的雷司令（Riesling）葡萄毫无关系。实际上，将“Riesling”这一暗含高贵之意的单词用在这种品质较差的葡萄品种名字之后，让许多德国人十分不满，他们更倾向于该品种使用“Rizling”，就如它的许多别名一样，如WelschRizling或Welschrizling。
威尔士雷司令在世界各地拥有各种不同的别名。在澳大利亚，该品种最常见的名字是“Welschriesling”；在保加利亚，该品种则常用“Welschrizling”；在匈牙利，其最常见的名字是“OlaszRizling”；在斯洛文尼亚和伏伊伏丁那，它常被称为“LaskiRizling”；在捷克共和国和斯洛伐克，它的常用名是“RizlingVlassky”；在克罗地亚，其名字较为与众不同，为“Grasevina”；意大利人则为了跟“RieslingRenano（德国的雷司令在意大利的别名）”以示区别，称该品种为“RieslingItalico”。
关于威尔士雷司令这种古老葡萄品种的起源目前尚不清晰。尽管，有人推测该品种起源于法国，但这似乎不大合理，因为它在法国并不知名。它最适合生长在干燥、温和的气候和土壤条件下，在凉爽的地区，该品种酿制出的葡萄酒酸味过重。
在德语中，“Welsch”有“外来”之意，这或许能为威尔士雷司令葡萄的起源提供一丁点线索。在罗马尼亚，斯拉夫语中将“Wallachia”称为“Vlaska”，另外在该国，威尔士雷司令的表现尤为成功，鉴于以上两点，很容易得出这样的推测：该品种起源于罗马尼亚，“Laski”是由“Vlassy”或“Wallachian”变化而来的。
尽管威尔士雷司令与雷司令并没有很多共性，但它也是一种晚熟的葡萄品种，酿制出的葡萄酒酸味十足，酒体轻盈，香气较浓郁。此外，威尔士雷司令葡萄的产量很容易超过雷司令，再加上它具有很好的酸度，因此该品种在整个欧洲东部都有广泛的种植。不过，该品种过于高产也是导致大部分威尔士雷司令葡萄酒品质不出众的一个原因，当然许多酒厂的低科技水准也是原因之一，如南斯拉夫的一些酒厂。
在奥地利，该品种的总种植面积为4,300公顷，其中近一半分布在布尔根兰（Burgenland）诺伊齐德勒湖边。在诺伊齐德勒（Neusiedlersee）湖边，威尔士雷司令的表现也最为出色，这里出产的有些迟摘葡萄酒口感尤为平衡和丰富。在气候条件尤为优越的年份里，威尔士雷司令葡萄会感染贵腐菌，达到逐粒枯萄精选（Trockenbeerenauslese，简称TBA）级别葡萄酒的成熟度，同时又不失其标志性的酸味。威尔士雷司令可能不如德国雷司令芳香，但由于香气在纯正甜葡萄酒中作用不大，因此实际上这一点对威尔士雷司令影响甚小。但在奥地利，由于逐粒枯萄精选级别的葡萄酒有时是采用霞多丽和威尔士雷司令混酿而成的，其陈年潜力很难与德国的逐粒枯萄精选雷司令葡萄酒相媲美。实际上，奥地利绝大部分的威尔士雷司令都用于酿制酒体轻盈，口感稍干，宜趁早饮用的葡萄酒。在葡萄区（Weinviertel）、布尔根兰和施第里尔（Styria）产区，这种情况表现尤为明显。此外，该品种还用于酿制奥地利起泡葡萄酒（Sekt）。
在罗马尼亚，21世纪初的中期，该品种的种植面积为7,300公顷。在该国的葡萄酒市场上，威尔士雷司令常被当作雷司令，这是因为罗马尼亚在2004年以前都没有种植过德国的雷司令，不过前苏联的各共和国所种植的“雷司令”大部分均是正宗的雷司令。在阿尔巴尼亚，该品种是少数常见白葡萄品种中的一种，在与其政治关系密切的同盟国——中国，情况也一样。
德国雷司令葡萄酒的特点
夏天是一个白葡萄酒盛行的季节，德国雷司令（Riesling）更是全球赫赫有名的白葡萄酒之一。作为德国葡萄品种中的典范，雷司令一直以来都表现得非常出色，更号称德国葡萄酒中的“司令”。不过除了这些，你对德国雷司令的了解还有多少呢？赶紧来看看吧！1雷司令的英文发音是REES-ling，重音在前不在后。2雷司令在德国13个产区均有种植，它非常善变，适应能力也超强，不仅能在寒冷、凉爽和温暖等不同气候条件下生存，还能在板岩、云母片岩、花岗岩、石灰岩、石英岩、流纹岩和沙岩等各种土壤环境下成长。3德国摩泽尔（Mosel）产区雷司令的种植覆盖率高达60%，生产的葡萄酒则以其清脆爽口的柑橘风味著称。4德国雷司令葡萄酒的标志性口感就是它的酸度，这是葡萄酒结构和陈年潜力的保证，所以德国雷司令能很好地进行陈年。5不少人对德国雷司令的印象就是：甜，其实德国雷司令也有很多属于极干型，而因其酸度的完美平衡，也使得这种葡萄酒酒体更显饱满。6德国雷司令可以酿造各种类型的葡萄酒，既有干型、半干型和半甜型，也有贵腐甜白和冰酒等甜型葡萄酒。7德国干型雷司令一般会在酒标上标“trocken”一词，这种葡萄酒的酒精度数通常为11%甚至更高；半干型雷司令则一般由“feinherb”一词表示，这种葡萄酒有一定的残余糖分，不过余味通常偏干；如果你喜欢甜度适中的葡萄酒，则只需查看酒标上是否有“halbtrocken”或“lieblich”即可，而这种葡萄酒的酒精度则一般处于9%-10.5%之间。8当雷司令葡萄酒的酒精度低于9%时，一般会呈现甜型。不过，这种葡萄酒同样具有一定的酸度，以与甜度保持平衡。9享用德国雷司令时，你只需停下来，静静地闻下它的香气，就足够让人变得兴奋起来。当你喝到一款轻盈的雷司令时，就好像是夏夜漫步在充满茉莉和桔香的小树林；而饱满型雷司令往往带有一股柠檬、酸橙、葡萄柚、橙子和橘子的风味。另外，一些更成熟的雷司令则带有桃子汁、梅子、杏子以及轻微的芒果和菠萝的香气。10如果你在餐厅点德国雷司令，那么最好选择一个稍老点的年份。因为这种葡萄酒在陈年后一般会表现得更为优异，带有蜂蜜、金银花、蜜饯果皮和桃子的风味，同时还有着香油般的香甜口感。
雷司令如何与嫩滑鸡肉“合二为一”？
有那么多美酒和这么多美味的食材。暂时把酒和食物结合在一起会更好吗？今天，我推荐一道以雷司令和鸡肉为主要原料的美味菜肴。让我们看看！
食材：
1. 60ml植物油
2. 1kg鸡肉切成8块
3. 盐和胡椒粉若干
4. 面粉若干
5. 280g珍珠小洋葱
6. 4瓣大蒜
7. 225ml 雷司令白葡萄酒
8. 750ml鸡汤
9. 35g新鲜且切碎的龙蒿叶
10. 2茶匙面粉
11. 30g无盐黄油
步骤：
1. 用适量的盐和黑胡椒粉给鸡肉调味并裹上一层面粉。在荷兰灶或大的平底锅中倒入植物油并开大火。将入味的鸡肉放入锅中并不时翻动，以防粘锅。大约煎8分钟，待鸡肉四面金黄时出锅备用。
2. 将锅的温度调至中温，放入珍珠小洋葱以及切好的大蒜，再加入盐和黑胡椒粉调味。5分钟后，将火调至高温，加入雷司令白葡萄酒并用木铲轻轻搅动。
3. 将鸡肉放回锅中，加入680ml鸡汤以及20g切碎的龙蒿叶，不时地搅动并一起煮至沸腾。约30-40分钟后，将鸡肉等盛出锅。
4. 取一个小碗倒入剩下的70ml鸡汤和一些面粉，并搅拌至光滑状态。将鸡汤与面粉的混合物加热至浓稠时加入黄油、盐以及黑胡椒粉调味。最后将汤汁浇在鸡肉上并撒上剩下的龙蒿叶做点缀。
怎么样？你学会了吗？想知道爽口的雷司令遇上嫩滑的鸡肉是什么味道吗？快来动手试一试吧！
通过标签来了解德国雷司令
当你从德国葡萄酒标签上带有Landwein（德国最简单的“餐酒”级别）的葡萄酒，进而选择更高质量的Qualitätswein和Prädikatswein葡萄酒。如果你在标签上看到了“Prädikatswein”或“Qualitätswein”，这才是德国葡萄酒品质的开始。当你随着这两种分级往上走，你会发现质量取决于两个因素：葡萄的成熟度/质量和区域特异性。
Qualitätswein特定产区优质酒
这个等级的酒必须由德国13个特定产区所生产，使用规定的葡萄品种酿制，葡萄须达到一定熟度，以确保能表现出该产区葡萄酒的形态和传统口味。特定产区优质酒也会在标签上用常用术语标明葡萄酒的甜度：
Trocken干型:残糖量低于9g/L的干型葡萄酒
Halbtrocken半干型:“半干”或微甜的葡萄酒，残糖量达到12g/L
Feinherb近乎干型:非官方的术语，用来描述类似于Halbtrocken的半干型葡萄酒
Liebliche甜度适中:残糖量达到45g/L的甜葡萄酒
süßorSüss甜型:残糖量超过45g/L的甜葡萄酒
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