葡萄酒的香气是怎么产生的？

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葡萄酒的香气是怎么产生的？

2020-07-11

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葡萄酒中的那么多香气从哪来?是酿酒师加入香精或香料吗?

其实，酿酒师是不会添加香料入葡萄酒的。葡萄酒的不同香气主要来自发酵过程，酵母将葡萄汁转化为酒精时，会同时间释放不同的香气，如柑桔，花香，梨，桃，樱桃，黑醋栗，青草等。释放的香气取决于葡萄品种，发酵温度和酵母品种。

葡萄酒在橡木桶陈年会涉取更多香味，如香料，肉桂，云尼嗱，朱古力或椰子，令葡萄酒变得更复杂。香气的浓淡度则视乎橡木桶的品种，年龄，及葡萄酒在橡木桶的时间而有不同。但不是所有葡萄酒都要经过橡木桶处理的。

葡萄酒装瓶后是会不断变化，年轻葡萄酒的果香在瓶中随着时间的推移会演化成干树叶，烟草，菇菌，甚至泥土气息。但并非所有的葡萄酒都可以陈年，只有高果香浓度及札实结构的葡萄酒才有陈年潜力，市面大部分的酒适合在1-5年内享用。

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葡萄酒中的香气是如何形成的！

葡萄酒的香气各种各样、缤纷复杂，常见的香气分类有水果香、花香、坚果香、植物气味、辛香料气味、烘烤类气味以及矿物类气味等。这些香气相互作用、相互融合，从而形成了各种葡萄酒错综复杂、深奥玄妙的香气。葡萄酒是由葡萄酿造而成，仅仅靠一颗颗葡萄果实，是如何产生这些千变万化的香气的呢?

香气前质

香气的产生，首先要从香气分子的前质(前驱物)说起。

随着阳光的滋养，葡萄会在生长周期中渐渐产生这些香气前质，并慢慢积累贮存起来，但是，此时的香气前质并不能自由地散发出来。得益于葡萄浆果中酵素的媒介，香气前质便产生一系列化学作用，最终使得香气可以自由释放。

一级香气

这些来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气，被称为一级香气，又叫品种香气或初期香气。在酒精初期发酵与培养的过程中，同样也会产生初期香气。

每种葡萄都会带有特定的香气。当然，一级香气的特点与范围，也取决于葡萄酒产地的风土条件。常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气，红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。

二级香气

接着，在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中，特别是酵母和细菌的作用，葡萄酒产生了第二级香气，又称发酵香气。另外，在新橡木桶中陈年时，橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等。这些也被成为二级香气。

一些来自发酵过程的香气物质，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。例如，霞多丽葡萄酒中的奶油与榛子香气，就是由于一种特殊的细菌对葡萄果实中的糖分与氨基酸的作用，从而产生了新的香气成分。

三级香气

最后，在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中，新的香气会在陈化以及与氧气的相互作用过程中慢慢生成，这就是第三级香气，又叫熟成香气或陈年香气。

常见的葡萄酒的三级香气有，李子蜜饯、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。

不同的葡萄品种本身就有着特征不一的原生香气，而后的发酵、陈年过程中，各种分子之间的相互作用，使得葡萄酒产生了众多复杂香气。

葡萄酒中的香气到底该怎么闻？

对于初学者而言，葡萄酒中的香气真是让人又爱又恨。爱的是它的复杂与美妙，恨的是当别人噼里啪啦说出一大串形容词时，你却卡在那里一句话都说不出葡萄酒中的香气，到底该怎么闻啊?

葡萄酒的三类香气

一类香气

葡萄酒的一类香气为果香，是指由葡萄自身带来，表现其品种特性的香气。对于葡萄酒来说，果香就是它生命力的象征，我们可以通过酒中的果香来判断葡萄酒是否已经进入衰老阶段。

同时，果香也是葡萄酒典型性的具体体现，不同葡萄品种、气候环境和栽培条件都会影响到酒的果香。经典的一类香气包括赤霞珠的黑醋栗味、黑比诺的樱桃味、长相思的青草味、琼瑶浆的荔枝味等。

二类香气

二类香气指在葡萄酒在酿造过程中产生的味道，又称酒香，主要由参与发酵的微生物带来。常见的二类香气包括奶油、黄油、烤面包、啤酒、酵母、干酪、马厩、谷仓等等，它们有些来自酵母的酒脚接触，有些来源于苹果酸-乳酸发酵，而像马厩这类看似奇葩的味道，则是来源于一种特殊的酵母酒香酵母。

通常，二类香气在葡萄酒陈酿过程中会渐渐淡化，它是葡萄酒三类香气中最难感知到的一类香气。

三类香气

三类香气指陈酿过程给葡萄酒带来的香气，又称醇香，是葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的。这些香气有些来源于橡木桶的风味，有些则是由果香、酒香经过一系列化学变化发展而来。

经过陈酿的葡萄酒，各种香气趋于协调与融合，香气的复杂性也随之上升。常见的三类香气有皮革、咖啡、烟熏、香草、坚果、香料等。

如何正确的闻香?

1、准备工作要做好

在开始正式闻香前，准备工作是不能出错的。杯子是否洁净无异味，葡萄酒是否处于合适的品酒温度，是否已经完全醒酒，葡萄酒有无明显异味当确认好一切准备工作后，就可以开始进行闻香了。

2、先静止后摇杯

很多人在闻香前都会下意识做一个动作，那就是摇杯。虽然摇杯确实能有帮助香气溢出的作用，但闻香的第一个步骤却是在静止状态下感受香气。将酒杯慢慢举起，稍稍倾斜酒杯，将鼻腔探入杯口，深吸一口气感受葡萄酒的静止香气。这时所感受到的香气虽然不浓郁，但它们也是葡萄酒香气的一部分。晃杯后，宝贵的静止香气可能就很难再感受到了。

当感受到静止香气后，我们就可以轻轻摇晃酒杯，让酒液与空气进行一定接触。此时，葡萄酒中的香气物质会聚集在杯口处，将鼻子凑到杯子前，轻柔而短促的感受香气即可。

在一些盲品比赛中，有些人为了更好的感受酒中味道，通常会采用破坏式闻香，即使劲晃动酒杯，酒液经过天旋地转后会流露出更多香气特点，酒中不好的气味也能充分散发出来。看似不雅，但对闻香而言非常有效。

3、准确识别和表述香气

在感受过葡萄酒中的香气后，下一步便是准确地识别和表述香气了，这对于初学者来说是最难的一步。选择风味接近的东西来描述葡萄酒看似简单，却需要长期的积累。

水果摊、菜市场、花店、咖啡馆这些都是帮助我们认知香气的好地方。当你仔细去发掘它们时，就会发现，其实香气早就存在于我们的记忆里，我们需要做的仅仅是将每种香气单独拎出来，贴上标签，再与葡萄酒中的风味一一对应即可。

如何分辨葡萄酒的香气？

当我们阅读专业酒评家对葡萄酒的评论时，总是会看到这样的字句：这支酒香气浓郁而诱人，带有怡人的花香、红樱桃、摩卡咖啡与巧克力等香气，最后还有隐约的百里香气。例如最知名的评论《葡萄酒观察家WineSpectator》或《葡萄酒倡导者WineAdvocates》的酒评，大约有70%都是这样对香气的陈述。其实在品酒时，与味觉一样，嗅觉也是相当重要的一环。但许多人刚开始品酒时会遇到的问题：为什么只闻得到说不出来的香气?

就让小编带你认识在葡萄酒中常出现的香气，以及如何分辨这些气息：

我能分辨出香气吗?

对于我们这些业余爱好者来说，倒是不用去想要怎样能和酒评家一样找出5种、甚至是10种风味，建议各位先从寻找基本的风味开始。苹果，桃子，柠檬，凤梨......一旦熟悉这些基本果味的差别，随着经验的累积，你也能找出更多的水果香气。

举例来说，当你发现这支白葡萄酒中有苹果的香气，这是有点酸酸的青苹果香呢?还是个成熟的红苹果?或是你闻到了葡萄酒中的花香，那是盛开的玫瑰吗?还是干燥的玫瑰压花?甚至是你闻到了香草的气息，那是清爽的小茴香，还是迷迭香?

果味与非果系

不管是什么样的葡萄酒，果味都是最好认出的风味。首先，在白葡萄酒中主要有四大种水果-苹果/梨类，核果类水果，柑桔类水果和热带水果;而在红葡萄酒中，主要有黑色系水果，红色水果，蓝色水果等。

那什么是非果味呢?其实就是水果以外的风味。不论是白葡萄酒还是红葡萄酒，都会有花香，辛香料，香草等香气。

土地味(Earth)

在分辨出水果味之后，下一个你要找的就是土地风味。听起来很奇怪，什么是土地风味?我们可以简单的将土地风味分为三种：石头/矿物味，土地/菌菇味，以及.没有土地味。土地味在法国、意大利与西班牙等旧世界的葡萄酒中较常出现，但也有少数新世界的红酒中会出现。

木质味(Wood)

木头的风味由在橡木桶中发酵成年而成，最常见的是法国橡木桶(FrenchOak)和美国橡木桶(AmericanOak)。基本上前者酿造的酒款的烘烤风味比后者还要强，后者陈酿的酒款，则有着椰子等等的风味。当然的，不是每个葡萄酒都会经过橡木桶，所以在分辨美国/法国橡木桶前，你就能先分辨出葡萄酒是否有经过橡木桶陈酿了!

该如何开始好?

万事起头难，到底要如何学起?什么都闻一下吧!

当你走过花市，或水果店时，不妨停下来，随便拿起一些新鲜的香草，水果，蔬菜等闻一下。当你要做菜时，或刚好经过附近的公园，也去感受一下新鲜植物的香气吧!随着时间的演进，你会发现嗅觉会慢慢进步的!

另外一个重点是，每个人的嗅觉与味觉都是独一无二的，在表述葡萄酒时，有许多感受是十分主观的。虽然有些基准是普世皆知(像是黑皮诺中的莓果味)，但许多细微的气息，却是会因为每个人的生长环境而有所不同，没有所谓的对错，这也是葡萄酒有趣的地方。

下次打开一支葡萄酒时，不妨就试着慢慢嗅闻看看，相信你也能闻到葡萄酒那美妙的芳香......

怎样感知葡萄酒的香气

在葡萄酒品鉴这一领域，对香气的感知是不可或缺的。不管科学方法和仪器对香气进行怎样的分析和解释，对于品评和描述一款酒香、发现它的优点和缺点，最高明的能手还是我们的鼻子。描述从一款葡萄酒中感受到的酒香，从某种意义上讲就是找到准确恰当的词汇真实表达构成葡萄酒的各种香气成分的细微差别，要准确到位而不带偏差。这些神奇而含义深厚的专业词汇是葡萄酒品评领域的奠基石。

一、直接感觉：杯中葡萄酒的香气

当葡萄酒倾入酒杯，在酒杯上方的空间随时间慢慢开始聚集葡萄酒释放出来的香气。时间快慢取决于香气的挥发性和葡萄酒的温度。最具挥发性的香气最先释放出大量的香气，然后一点点地开始消失，挥发性弱的香气要经过长时间慢慢地释放出来。感受到的香气在品酒过程中是不断演化的。我们称之为循序渐进的前期香气、中心香气和底层香气，共有三层。很难发现3至4种层次以上的葡萄酒香气。

二、进行酒香品鉴的方法和步骤

拿出一个酒杯。倒入五分之一容量的葡萄酒，晃动然后嗅闻。当葡萄酒液表面恢复平静状态，这时候您闻到的香气是最具挥发性的香气分子。这前期的香气通常与随后即将感受的香气有很大差别。晃动葡萄酒液，能给酒杯带来一种旋转的动力。这样会让另一部分香气挥发释放出来，到达鼻腔。同时让葡萄酒接触空气进行氧化，也快速调整了香气分子的组成。试着描述你的感觉并且辨识葡萄酒的芳香组成。一个品酒专家或者经验老道的侍酒师，能够达到即使在盲品的时候，也能辨別出譬如说荔枝的香气，他还能说出这种香气来源的葡萄品种，如琼瑶浆品种，有的吋候甚至能说出是哪个酒庄酿造的!

三、入口的香气：后鼻腔的回溯香气

轻呷一口葡萄酒在口中不要吞咽下去。葡萄酒在口腔中加热，最后一批香气分子得以挥发释放：可以用嘴深吸一点空气入口，让空气在口中穿越葡萄酒来感觉这新一层的香气，如同大多数品酒师做的那样。这种后鼻腔的回溯嗅觉能够让我们体验到香气浓郁持久度(称之为P.A.I)。香气浓郁持久度，换句话说，就是在吞咽或吐出葡萄酒之后，口腔和后鼻腔感觉持续的时间，被称为余韵，余韵长短是品评葡萄酒品质的重要标志。计算单位为可达丽(Caudalies)，在拉丁语中为Cauda，法语写成queue，也就是余韵的意思)，一个可达丽相当于一秒钟的时间。

如何读懂葡萄酒的香气？

有人说，葡萄酒中85%的味道都是从嗅觉得到的。许多人在闻香时都会进行摇杯，这个动作可以使氧气更多地进入葡萄酒中，使葡萄酒的潜在香味释放出来。

在波尔多的红葡萄酒中，常会出现泥土、黑松露、烟草、香料、雪茄盒和枯枝落叶层等香味。而白葡萄酒则会出现蜂蜜、鲜花、香料、奶油、爆米花、焦糖和矿物质等香气。你知道这些香气都有什么含义吗?如何通过这些不同的香气来辨识葡萄酒的潜在特征呢?

在旋转酒杯之后，每个人都有自己的一套闻香方法。有些品酒师会深深地吸气，而有些品酒师则是轻轻地嗅闻。闻香的姿势并没有正确或错误之分，适合自己的就是最好的。不过，这里倒是有一个十分有效的小技巧，就是在吸入和呼出酒香时，微微张开我们的嘴唇。这个小秘密可以帮助我们分辨葡萄酒中复杂的香气。

一般来说，如果一款葡萄酒的气味宜人，就意味着其中没有任何异味，包括湿狗、旧报纸、霉味、醋或是不洁净的气味，也说明这款酒是健康的。之后，我们可以专注于葡萄酒的气味复杂性，并辨认其中具体有什么样的气味。一个优秀的品酒师可以很好的理解不同香气的意义。我们每个人的嗅觉能力都不同，有些人比其他人更敏感。不过在葡萄酒中发现的大多数气味都是比较常见的气味。因此感觉记忆，或者说记忆气味是闻香的关键。

葡萄酒的香气可以告诉我们很多葡萄酒的潜在特征。以波尔多葡萄酒为例，深色水果气味如黑莓和李子说明这款葡萄酒是由成熟度较好的浆果酿制而成的。颜色越深的水果香气，说明这款葡萄酒所采用的葡萄成熟度和含糖量越高，这款酒的酒精度也较高。蓝莓香气是一种在更成熟的葡萄酒中常出现的香气。如果一款葡萄酒出现许多果酱香气，说明这款酒的原料有些过熟，酒精度可能过高。李子干和葡萄干香气则说明这款酒是采用成熟但不大新鲜的葡萄酿制的。而樱桃、覆盆子等红色浆果，则可能说明这款酒所采用的葡萄没有完全成熟。这种葡萄酒的酒体相对会比较轻盈，酸度可能较高。

轻微但均衡的橡木风味，如香草、咖啡或烤面包等香气意味着这款酒比较年轻。但是，如果这些气味成为葡萄酒的主要特征，那么说明这款酒已经完全成熟，不需要再陈酿了。无论是波尔多白葡萄酒还是红葡萄酒，其中的水果香气都一定要清新宜人，不能有异味。

酒龄越大、越成熟的葡萄酒越是需要保留住带来新鲜感的芳香物质。不过，随着葡萄酒龄的增加，年轻的葡萄酒会变得更加成熟，水果香气会转化为陈酿香气。

葡萄酒香气是神马还是浮云？

奶奶的旧衣橱，海浪冲击沙滩后冒起的阵阵泡沫，冰茶中的青菠萝片

小蘑菇头上的湿泥土猜测一下，这些描述是用来形容哪种物质的?

答案是葡萄酒，更准确地说，是葡萄酒的香气特征。对我们很多人来说，要分辨和描述出葡萄酒中的种种香气是件相当困难的事情。初学葡萄酒品鉴时，我们都难免会觉得沮丧，眼看着身边的同事朋友可以列举出一款酒中的苹果、梨子、西番莲、肉桂、桃子等香气，自己却好像什么都闻不到。

不过不必气馁，葡萄酒品鉴并不是那么困难的事情，我们可以通过一定的方法来快速学会如何描述葡萄酒的香气特征。只要掌握一些关于葡萄酒的基础知识，知道葡萄酒的香气是由品种、种植方法和酿造方法等因素决定的，知道旧世界的葡萄酒比新世界的带有更明显的矿物质风味，同时多参加品酒实践，就能学会如何识别葡萄酒的香气特征了。下面对葡萄酒中的香气进行简单的介绍，并把它们归类为三种主要类型：即水果味、泥土味和橡木味，让你可以更快地学会品鉴葡萄酒。

一、水果味

对葡萄酒的香气进行描述时，一般先从它的水果味入手。白葡萄酒的四大果味特征包括苹果/梨子、核果、柑橘和热带水果;红葡萄酒的四大果味特征包括黑色水果、红色水果、蓝色水果以及其他水果。与果味相对的是非果味，红、白葡萄酒中的非果味包括花朵、香料、药草及其他的味道。

对新手来说，刚开始的时候，只要关注葡萄酒中的苹果、梨子、柠檬和菠萝等比较常见的香气风味就行。一旦你对这些香味熟悉了，就可以尝试对这些味道进行更精确的描述。比如，当你发现一款葡萄酒带有苹果的香气时，可以再进一步想想，这种香气属于未成熟的青苹果，还是属于成熟的红苹果?再比如，如果你闻到一款红葡萄酒带有花香，那就进一步想想，这种花香是淡淡的忍冬花香，还是浓郁的玫瑰花香?如果是玫瑰花香，那是新摘的玫瑰花，还是晒干的玫瑰花瓣?

二、泥土味

辨别出葡萄酒中的水果味和非水果味之后，可以进一步看看酒中是否有泥土的味道。泥土的味道主要分为石头/矿物质类和土壤类。旧世界的葡萄酒强调风土，因此它们的泥土味比较明显。

三、橡木味

葡萄酒的橡木味主要来源于橡木桶发酵和陈酿。在葡萄酒酿造过程中，最常用的橡木桶是法国橡木桶和美国橡木桶，这两种橡木桶会给葡萄酒带来不一样的香气特征。法国橡木桶一般会给葡萄酒增添烤香料的味道，而美国橡木桶会给葡萄酒增添可可和莳萝的味道。

通过上面的介绍，我们已经知道了葡萄酒大概具有哪种香气。在品鉴葡萄酒的时候，我们就可以有的放矢，知道品鉴的目标就是挖掘出这些香气。不过，我们到底怎样才能锻炼自己的嗅觉，好一一辨认出这些香气呢?其实训练嗅觉的方法很简单，就是闻一切你能接触到的东西的味道，尤其是水果、花朵、泥土、橡木、香料等的味道，牢记它们各自的特征。所以，当你去超市购物的时候，可以到蔬果区探索一番，闻闻各种药草、水果、蔬菜的味道;当你在烹饪的时候，闻一下各种调料的味道;当你在街上散步时，偶尔停下来闻闻路边各种花的香气

揭秘葡萄酒中的各种香气

每次想要描述葡萄酒的香气时，我们却往往容易像丧失了语言系统般卡壳emmm根本说不清自己闻到的是什么味道!该怎么办??

别着急，其实当你闻到了葡萄酒中熟悉的香气时，往往只是缺少了一丝灵感来让你回忆起它究竟是哪种味道而已~

但遗憾的是，这总会导致只有当我们看到或听到别人说起时，才终于能恍然大悟过来对对对!就是那种味道!

因此，为了不总是书到用时方恨少，还是让我们先梳理好香气的类型，再按图索骥地去细分它到底属于哪种香气!让闻香变得有逻辑起来

一类香气

葡萄酒的一类香气为果香或品种香，是指由葡萄自身带来，表现其品种特性的香气。

对于葡萄酒来说，果香就是它生命力的象征，我们可以通过酒中的果香来判断葡萄酒是否已经进入衰老阶段。

同时，果香也是葡萄酒典型性的具体体现，不同葡萄品种、气候环境和栽培条件都会影响到酒的果香。一类香气一般包括花香、果香、植物香与矿物味，常见的有：

花香Floral

合欢花acacia，金银花honeysuckle，甘菊chamomile，接骨木花elderflower，天竺葵geranium，花丛blossom，玫瑰rose，紫罗兰violet

绿色水果Greenfruit

苹果apple，醋栗gooseberry，梨pear，梨味硬糖peardrop，榅桲quince，葡萄grape

柑橘类水果Citrusfruit

西柚grapefruit，柠檬lemon，青柠lime，橘皮orangepeel，柠檬皮lemonpeel

核果Stonefruit

桃子peach，杏apricot，油桃nectarine

热带水果Tropicalfruit

香蕉banana，荔枝lychee，芒果mango，甜瓜melon，西番莲passionfruit，菠萝pineapple

红色水果Redfruit

红浆果redcurrant，蔓越橘cranberry，覆盆子raspberry，草莓strawberry，红樱桃redcherry，红李子redplum

黑色水果Blackfruit

黑醋栗blackcurrant，黑莓blackberry，树莓bramble，蓝莓blueberry，黑樱桃blackcherry，黑李子blackplum

干果/煮熟的(水果)Dried/cookedfruit

无花果fig，洋梅脯prune，葡萄干raisin，白葡萄干sultana，樱桃酒kirsch，果酱jamminess，烤水果/炖水果baked/stewedfruits，果脯preservedfruits

草药Herbal

桉树eucalyptus，薄荷mint，药材medicinal，薰衣草lavender，茴香fennel，莳萝dill

二类香气

二类香气指在葡萄酒在酿造过程中产生的味道，又称酒香，主要由参与发酵的微生物带来。

常见的二类香气包括奶油、黄油、烤面包、啤酒、酵母、干酪、马厩、谷仓等等，它们有些来自酵母的酒脚接触，有些来源于苹果酸-乳酸发酵，而像马厩这类看似奇葩的味道，则是来源于一种特殊的酵母酒香酵母。

通常，二类香气在葡萄酒陈酿过程中会渐渐淡化，它是葡萄酒三类香气中最难感知到的一类香气，一般有：

苹果酸乳酸发酵MLF

黄油butter，奶酪cheese，奶油cream

酵母(酒泥，自溶)Yeast(lees，autolysis)

饼干biscuit，面包bread，烤面包toast，油酥糕点pastry，法式奶油甜面包brioche，面包面团breaddough

三类香气

经过陈酿的葡萄酒，各种香气趋于协调与融合，香气的复杂性也随之上升，常见的有：

橡木Oak

香草vanilla，丁香cloves，肉豆蔻nutmeg，椰子coconut，奶油硬糖butterscotch，烤面包toast，雪松cedar，焦炭charredwood，烟熏smoke，巧克力chocolate，咖啡coffee，树脂resinous

辛香料Pungentspice

黑/白胡椒black/whitepepper，甘草liquorice

白酒中的“苦味”是如何产生的？

人们在品酒或喝酒时，往往会感觉到酒有苦味，严重时会给人带来痛苦、难受的感觉。苦味物质在含量极其微少的情况下，人们的舌头都能感觉到。酿制白酒中产生苦味物质的根源在哪呢?

人舌头部位的不同对味觉的灵敏度也是不同的，即各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能更灵敏地感觉到。如：甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的两侧边缘、酸味在舌的两边、苦味在舌根、舌中部不及其他部位灵敏即所谓的无味区，但此部位对涩味较其它部位明显，通过实验待到，舌根较舌尖对苦味的敏感度要高出60倍。苦味反应慢，且持续时间长，不易消失，给人感觉不舒服。因此品酒或喝酒时感觉苦是情理之中了。

虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉，但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满。低温下人更容易尝到苦味，在低温下略感微苦的酒到1525℃时则会尝不到苦味了，因此品酒或喝酒时温度的高低对白酒的苦味也有一定的影响。

白酒中的苦味物质很多，很难区别出它们各自的个性，也很难辨别出某一种苦味是有何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性，很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。

从而，要从根源上找到彻底解决白酒中苦味物质的方法是很难实现的。有的苦味物质还可能呈现不同的味觉感受，如单宁、甘草等。单宁给人的感觉是苦、涩共存，甘草则是先苦后甜。而稻壳及原料皮壳中的多缩戊糖分解得到的糠醛则有严重的焦苦味等等。

据研究，对大量呈苦味的物质结构分析发现：苦味物质分子内部有着强疏水部位，据推测，疏水部位和味觉细胞膜之间的疏水性相互作用的强度则决定着苦味持续时间的长短。

白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联，量比恰当则苦味不显;量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。

酿制白酒中产生苦味物质的根源在哪呢?具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味。

一、原辅料不净或选择不当产生的苦味

使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给白酒带来苦味物质的原始条件。

二、配料不合理

稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富;若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。

三、生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。

从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要量质摘酒，掐头去尾。

葡萄酒的香气从哪里来？

对于刚入门的初学者来说，品酒词中最厉害的部分，当然是对香气的描述!

看着别人噼里啪啦说出一大串形容词，而你闻着杯中的香气，一个字也说不出，这种感觉实在是太尴尬了。怎样才能速速成长，在酒会上露一手呢?

1.行家都是怎么闻香的?

想要像行家一样描述出葡萄酒的香气，在闻香前的准备工作一定不能出错。

首先，你需要有一只干净无异味的高脚杯;其次，葡萄酒需要处在合适的品鉴温度。

之后，你需要对杯中酒做一个简单的判断，这款酒是否已完全醒酒?有无明显异味?一般来说，如果一款酒的香气十分闭塞，你几乎闻不到什么明显的味道，可以考虑是否需要继续醒酒。

而如果在酒中闻到很不愉悦的香气，如湿报纸、臭鸡蛋、熟苹果、酱油、醋酸等，这款酒的质量是有问题的，不应继续品鉴。

当确定这是一款正确无误的葡萄酒后，便可以开始进行闻香了。需要注意的是，虽然摇杯这个动作确实能帮助葡萄酒香气的溢出，但它并不意味着你要像个螺旋桨一般不停的摇杯。尤其是在酒会上，这是非常不专业的动作。

正确的品鉴步骤是：

当葡萄酒入杯后，先慢慢将酒杯举起，稍稍倾斜，并将鼻腔探入杯口，深吸一口气。

此时闻到的香气称之为葡萄酒的静止香气，是葡萄酒香气的组成部分之一。

重要的是，静止香气几乎只能在摇杯前的葡萄酒中感受到，当香气分子都溢出酒杯后，静止香气很容易被其余香气分子盖过，再想感受到它的存在就很困难了。

当感受到静止香气后，我们可以轻轻摇杯，让酒液与空气充分接触。在这个过程中，酒中的香气物质也会溢出来，聚集在杯口处，只需要将鼻子凑到杯前，轻柔短促的感受香气即可。

当然，如果你有幸参加过品酒比赛，你也会发现一种更粗暴的闻香方式。为了让葡萄酒的香气更完整，更浓郁，不少品酒师会用手盖住杯口，拼命晃动酒杯。

这种破坏式闻香虽然看起来不文雅，但却能让酒流露出更多香气特点，一些不好的味道也能充分散发出来。当然，如果你只是有饮用葡萄酒的爱好，这项技能还是不用学习了。

2.葡萄酒的香气从哪来?

吃葡萄时没觉得有那么多香气，为什么变成了酒，它的香气如此复杂呢?

对葡萄酒来说，它的香气有三个来源：葡萄品种、发酵过程、陈年过程。我们把这三种香气分别称为一类香气、二类香气、三类香气或果香、酒香、醇香。葡萄酒中的所有香气都可归到以上某一类中。

一类香气(果香)：

葡萄酒的一类香气为果香，由葡萄自身带来，表现其品种特性的香气，同时也是展现葡萄酒生命力的香气。我们可以通过感受酒中果香的浓郁程度，来判断这款酒是否已经进入了衰老阶段。

同时，果香是一款葡萄酒DNA一般的存在，是彻底来源于葡萄本身，只受到品种、产地和气候的影响，无法被发酵和陈年过程改变，是葡萄酒典型性的体现。只不过随着时间的推移，葡萄酒的果香会越来越淡，并且常常被其余香气掩盖，不容易辨认出来。

一般而言，新鲜、年轻的葡萄酒果香更为浓郁。赤霞珠的黑醋栗、美乐的红李子、黑比诺的樱桃、长相思的青草、琼瑶浆的荔枝这些都是典型的品种香气。

二类香气(酒香)：

二类香气指在发酵过程中产生的气味，来源于酵母，香气种类和浓度取决于酵母种类和葡萄含糖量的高低。

由于是酵母带来的香气，二类香气和面包房、发酵室的味道很像，烤面包、黄油、奶油当你在葡萄酒中感受到了这些甜甜糯糯、让人想吃掉一整个面包和蛋挞的香气，它们就是传说中的二类香气啦。

不过，这些香气在葡萄酒中的存在感较弱，在陈年过程中也会逐渐淡化，这也是酒香浓郁的酒多为新鲜型葡萄酒的原因。

葡萄酒的香气越好，品质越高

在葡萄酒的世界里，香气是品酒时非常重要的一环。想象自己与约会对象正烛光晚餐，在把高脚杯中的佳酿喝进肚子里之前，先将酒杯凑到面前闻一闻，发表一番，比如浓郁的鲜草莓香或轻微的草本气息，个人形象马上有加分。

其实葡萄酒香气的浓郁度(Intensity)是比较主观的一项评判标准。一般来说，我们把葡萄酒香气的浓郁度分为低、中、高三个范围，这些范围并没有非常严格的规定，可以用一个简单有效的方法进行判断：将酒杯放在自己胸前附近的位置，然后将酒杯向上慢慢凑近自己的鼻子，在闻到酒香的时候立刻停住。如果酒杯在下巴下方，则说明这款酒的香气非常浓郁。依此类推，若酒杯停在下巴与鼻子之间，这款酒的香气算是中等浓郁，如果鼻子都探进杯里了，则是香气微弱。

如果觉得低、中、高这三个档位太过平凡，你也可以尝试用更加拟人化的词汇去描述你的感觉。例如，评价一款香气浓郁的葡萄酒时，我们常常会以强壮、奔放等词来形容这款酒的香气;而精致、温柔则常常用于描述香气中等浓郁的酒款;如果一款酒的香气很弱，那么用纤细、贫弱来形容也大概不为过，这通常意味着它的酿造过程出了问题，也可能是已经步入了生命的末期，值得祭奠多于欣赏了。

葡萄酒的香气的浓郁度也与葡萄品种有密切关系，通常用芳香型品种如长相思(SauvignonBlanc)、琼瑶浆(Gewrztraminer)等，酿出的葡萄酒香气会比较浓郁。除了品种以外，酿造工艺也对香气有影响。在不少新世界产区非常流行的低温发酵工艺，赋予葡萄酒醉人、饱满的果香。而欧洲传统的旧世界产区，则倾向于更传统的酿造工艺，虽然这样酿出的葡萄酒香气不那么奔放，但经过一定时间的陈年后却能发展出更复杂的香气，有些葡萄酒还会出现一丝大地、泥土的气息。

美好的香气使人愉悦，这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一。当然了，这并意味着香气越浓郁的酒质量就越高，葡萄酒讲究的是平衡，无论是口感的平衡还是香气的平衡，都是非常重要的。最合适的香气，自然是让你能够在一个优雅的姿势下欣赏到它的香气，而不需要埋头苦寻。

如何识别出葡萄酒的香气

经过对各行各业人士的调查，我们发现有一些气味可以唤起人们对过去经历的生动回忆。数十年后，人们会将已经遗忘的童年经历如潮水般涌入脑海中。难忘的香气可以唤醒人们对过去的记忆，比如相关的地方、事件和人物都会清晰的浮现在脑海里。

一般情况下，人们认为即使与视觉相互关联，人类也很难记起曾经的气味。研究人员对长期和短期气味的识别能力进行了广泛的研究，心理学家也发现了一些有趣的结果。

一、香气的识别问题

品酒中有一条很重要的技巧，就是要能够识别并用准确的词语形容出所品尝酒款的气味和风味特征。关于葡萄酒的描述,用浓郁的黑醋栗和类似辣椒香气，带有烟熏的橡木气息的话语，会比用草本及其他风味的语句来描述一款葡萄酒更能给人一种清晰的感觉。这两种表达方式是在描述同一款葡萄酒，但是前者的描述语句显然更好一些，因为它准确地向受众传达出此款葡萄酒更多的口感和风味信息。能否具体地描述出一款葡萄酒的香气，主要取决于我们对气味的感知能力。

即使你集中全部的精力来感知葡萄酒的香气，也并不一定能成为一位优秀的葡萄酒评论家。早期的科学研究指出，即使具有相当丰富的实践经验，人们也只能正确地感知香气中的1/12。最近，这项研究重新得到了修正，人类到底能识别出多少种香气主要取决于两个因素，一是有意识地增加识别气味的数目，另一个是有意识的识别出不同寻常的香气。例如，将覆盆子和草莓的香气进行对比，人们一般很难准确地将这两种气味识别出来。

一般认为，人们在日常生活中经常遇到的香气会比其他香气更容易准确地识别出来。然而，当人们真正遇到这些日常的香气时，能够准确识别并表过出来的人们大约只有一半。有多少次你会因为闻不到葡萄酒的香气或者无法准确地描述出它的气味而感觉受挫，这种情况被称为鼻尖现象(thetipofthenosephenomenon)，有很多人都曾受过这种现象的折磨。

二、如何提高识别香气的能力

那么，我们要怎样才能提高我们识别香气的能力呢?鼻尖综合症的起因，可能是嗅觉和语言之间的联系太过微弱所致。研究人员发现，当一个人在识别常见的气味时，他的正确率为40%-50%。而如果这次识别的气味是这个人第一次遇到的，在知道这种香气的名称后，下一次他(她)识别出这种香气的几率能达到80%-90%。如果一个人识别的香气与草莓、覆盆子等气味接近的话，那正确率只会达到60%。

那些根据书本来学习葡萄酒香气的人，一般都需要经过很长一段时间的训练才能够胜任品酒师的工作。识别香气是没有捷径可走的。这实际上就意味着，一个合格的品酒师必须要经常品尝许多葡萄酒，并且能随时随地用标准的描述词来说出或者写出它们的香气特征。另外一个识别香气的关键，就是要有意识的记忆那些品酒术语。在日常生活中，我们也需要留意身边常见的气味。不过，这类气味一般很多人都不会去特别关注，而当我们在品酒时遇到了一些似曾相识的气味时，我们却很难想起这些气味的名称。所以，如果有可能，请尽量写下你从葡萄酒中闻到的香气，并且通过别人的反馈来检验你的判断是对是错。只有通过不断地练习，你才能提高识别葡萄酒香气的能力。

三、如何提高香气记忆的能力

在实际的品酒过程中，长期记忆葡萄酒的香气也是至关重要的。但是，我们更倾向于用几周前的品酒经验来帮助我们对当前品酒的判断。研究表明，人类对长期的气味记忆力很好，而且对气味的记忆一般很难忘记。曾有一项研究发现，人们在第一次气味测试时的平均识别率为67%，而一年后的平均识别率则为65%。我们需要有意识的将香气与其它难忘的事情联系起来，或者用口头将它们描述出来，这样对香气的记忆才能有所提高。而且通过简洁、准确的香气描述语，可以帮助我们将这些香气记得更牢。

四、香气的记忆力因人而异

简而言之，确实如此。在通常情况下，女性识别香气的能力比男性更好。这种优势也会延伸到气味的记忆中，包括男性的专属气味，如雪茄、啤酒和机油等。幸运的是，男性可以通过科学的步骤战胜这一缺点。虽然原因尚不清楚，不过研究人员普遍认同更好的识别能力并非取决于优秀的区别能力，而很可能是与语言能力有关。最近有研究指出，男性和女性在大脑语言功能组织之间的差异，很可能是女性拥有更好的香气识别能力的一个因素。

有趣的是，在一组正常人和盲人的测试中，两者对香气的识别能力不相上下。另一项对正常人和盲人的研究表明，专业的香气识别培训(包括口头描述香气的培训)使两组人对香气的识别能力均有一定程度的提高。这个结果进一步支持了这种观点，那就是长时间偶然地接触气味，并不一定能够提高我们对香气的识别能力。正如生活中的其他事情一样，如果想要改变这种状况，我们就需要为此付出辛苦的努力。