一文了解葡萄藤的四季轮回

2020-07-11

酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于一般红酒的价格专题。这篇关于《一文了解葡萄藤的四季轮回》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！

我们都知道美味的葡萄酒离不开优质的酿酒葡萄，但你知道一株葡萄藤要孕育出一串串颗粒饱满、风味浓郁的果实需要经历多少考验吗?本文将为你展示葡萄藤从萌芽到冬眠的生命周期。

1、萌芽北半球3-4月，南半球9-10月

春回大地，在饱睡了一整个寒冬以后，葡萄藤开始伸起懒腰，嫩芽也探出脑袋来感受明媚的阳光，迎来新的生长季。这时候的新芽就如同新生儿一般娇弱，一场霜冻或冰雹便足以毁掉大半的幼芽，葡萄的产量也会直接受损，因此需要格外细心的呵护。

一般日平均气温超过10℃时，嫩芽便开始萌发，不过萌芽温度取决于葡萄品种。霞多丽(Chardonnay)和黑皮诺(PinotNoir)的萌芽温度较低，被称为早熟品种，而赤霞珠(CabernetSauvignon)则是晚熟品种，需要较温暖的天气才能萌芽。

2、生枝长叶北半球3-5月，南半球9-11月

在葡萄藤开花之前，新枝会迅速生长，这个阶段需要充足的水分和养分，养分是随着水分由葡萄树根部吸收的。起初，新枝生长所需的能量来源于葡萄树为过冬而贮存的碳水化合物，待到叶子长成熟以后便可以通过光合作用来为新枝的生长提供能量。

一些种植农会修剪向下生长的枝条，确保所有树枝都向上生长。如果采用的是搭架整形方式，这时就可将新枝捆绑到葡萄架上，以确保树冠通风透气。

3、开花坐果北半球5-6月，南半球11-12月

葡萄藤的花序由许多个绿色的花苞小球集结而成，如同一串串迷你的葡萄。之后，花苞小球会逐渐破开，长出白色的小花，雌蕊和携带花粉的雄蕊也一一形成。葡萄藤的花朵是两性花，因此可以自己完成授粉。一旦授粉成功，每一朵花就会发育成一颗葡萄，这便是坐果，坐果期后未经授粉的花会自然掉落。

开花坐果期间需要较高的气温、充足的阳光以及少雨或无雨的天气。如果雨水过多，会导致葡萄授粉失败，致使葡萄减产。不过有时损失掉一部分花朵或许是件好事，因为树上生长的葡萄串越少，就越能集中营养物质，生长出高品质的果实。不过这样也有可能造成授粉不均，最终使葡萄生长不均。如果未能成功授粉的花超过了正常数量，这种情况被称为落果(Coulure)。

4、转色期(Veraison)和浆果成熟期北半球7-9月，南半球1-3月

葡萄在步入转色期之前，果实都是绿色的，而且质地较硬。转色期标志着葡萄开始成熟，葡萄的外皮转变颜色，红葡萄品种先变红再变成紫红色，而白葡萄品种则先是半透明的，之后再变成金黄色。葡萄成熟期间，果实迅速胀大，充满水分，糖分含量上升而酸度下降。果实的颜色、风味以及单宁也在这一阶段积累。

这时候的天气一定要晴朗温暖、日照充足并且有适量的水分供应，轻度的水分胁迫可以抑制新枝的生长，有助于葡萄成熟。

5、采收北半球9-10月，南半球3-4月

葡萄完全成熟后便迎来采收期，晴朗干燥的天气状况是最理想的。采收前若是雨水过多会导致葡萄果实吸收大量的水分而胀大，风味物质也会被稀释而变得寡淡，葡萄的品质因此大打折扣。此外，潮湿的天气也可能使葡萄滋生霉菌，影响最终葡萄酒的风味和品质。根据不同的天气情况和葡萄园的位置等因素，酒庄可以选择人工采收或机器采收。

6、冬季休眠北半球12月-次年3月，南半球7-9月

随着天气转冷，葡萄藤开始进入冬季休眠期。葡萄树会在其根部贮存碳水化合物，为明年生长季发芽作准备。如果气温过于温和，葡萄树便得不到充足的休息时间来积蓄能量，从而影响春季萌芽。而气温过低又可能会冻死芽眼甚至葡萄植株自身，造成来年葡萄品质降低甚至大量减产。

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葡萄藤真的越老越好？

老藤(oldvine)，即上了年纪的葡萄藤，酒标上面一般标示OldVine/VieillesVignes(法)/AlteReben(德)。首先问自己一个问题，你的购买欲是否会因为老藤而提升?

可能大部份人的答案都是肯定的。实不相瞒，我也会，我尤其欣赏某些老藤葡萄酒那种独特的浓郁、复杂的香气。其实不单是消费者，很多酿酒师都相当推崇老藤。

老藤有多老?

这个问题并没有标准答案。因为根本没有法例明文规定老藤的定义。也就是说，在酒标上标示OldVine无须承担任何法律责任。话虽如此，一般没有一定的岁数，产商都不会贸然标示老藤。

老藤,oldvine

世界上现存还在结果的最老葡萄藤来自斯洛文尼亚，同时也是健力士世界纪录保持者，已经超过四百岁。不同的葡萄品种都会有自己的年龄界点，有的特别耐老。一般来说，平均超过四、五十岁就可以称之为老藤。

葡萄藤真的越老越好?

葡萄藤通常在种植后的头两年集中精力于本身的成长，到了第三年才会开始结果。

3～7岁是葡萄藤适应环境的时间，这个时候葡萄藤很瘦，可以储存的糖类物质亦都比较少。但果实和叶的比例平衡，可以充分接触阳光，所以虽然很年轻，也可以结出好的葡萄。

7～20岁，葡萄藤正值壮年，根部系统进一步发展，血气方刚，是产量最高的时间。

20～50岁，葡萄藤产量开始下降，所以很多酒庄在葡萄藤达20-30岁的时候就会重新嫁接种植。

看来有一点可以肯定，葡萄藤越老，产量越少。本来糖类物质要分给五串葡萄，现在分两串就可以了，糖份自然更加集中，香气也会更浓郁。

有人当老藤是宝，也有人认为只是噱头。其实这只是不同口味的选择。葡萄酒的世界有很多灰色地带，无分对错。不过，能够孕育出老藤的葡萄酒，至少应该是一块宝地。起码这里有合适的风土，有充足的水，充足的养份，没有病虫害，没有霉菌，也没有天灾人祸。

老藤的确已经成为一种营销手法，很多生产商都会以老藤作为卖点。这也无可厚非，市面上这么多葡萄酒，要突围而出，总要找出一两个突破点。

价钱始终由供求关系决定，有的葡萄园可能只有小小的一块地种老藤葡萄。但喜欢老藤的人并不少，所以有些巴罗莎山谷(BarossaValley)的老藤西拉(Shiraz)可以卖三千多元。

欧洲真正很老的葡萄藤不多，因为19世纪末20世纪初，欧洲几乎所有葡萄园都被一种专门吃根部的蚜虫(phylloxera)摧毁，全部葡萄藤要重新种植。所以就算是老藤，也不会真的十分老。

但美国不同，尤其是一款本土品种仙粉黛(Zinfandel)，很多是goldrush时期就种下，现在随时都能找到很多老藤，所以就算是老藤，价钱却相对实惠很多。

一文了解橙葡萄酒

橙葡萄酒是指由白葡萄酿成，酒色呈橙黄色的葡萄酒。喜欢橙葡萄酒的人认为它是红葡萄酒和白葡萄酒之间一座很好的桥梁，而不喜欢的人则认为它隐藏了葡萄的特点和产区的风土特色，难以成器。橙葡萄酒到底是一种怎样的葡萄酒呢，让我们一起来了解下吧。

图片来源：tripadvisor

虽然橙葡萄酒近几年才走进大众视野，但实际上它已在意大利北部、斯洛文尼亚、格鲁吉亚、澳大利亚、美国纽约州和加利福尼亚州等地流行多年。橙葡萄酒的酿造方法可追溯回5,000多年前的格鲁吉亚。当时，格鲁吉亚的酿酒师将带皮的葡萄汁放在大陶罐中，用蜂蜡密封罐口，然后将其埋在地下长达6个月。用这一方法酿出的葡萄酒便是橙葡萄酒的前身，这种酿酒方法也一直被人们沿袭下来，但酿出的葡萄酒并没有统一的称谓。后来，英国葡萄酒进口商大卫哈维(DavidHarvey)以葡萄酒的颜色来命名这种葡萄酒，橙葡萄酒的名字由此而来。

橙葡萄酒虽由白葡萄酿成，但酿造方法却与红葡萄酒相似。在橙葡萄酒的酿造过程中，葡萄皮需要在葡萄汁中浸渍较长的时间，甚至带皮发酵，以萃取葡萄皮中的色素。因此，橙葡萄酒又被酿酒师们称为带皮发酵酒(Skin-FermentedWine)。酿酒师在挑选葡萄的时候偏向于挑选较成熟的葡萄，因为它们带有更成熟的葡萄籽，这些葡萄籽所含的苦味物质较少，可以保证在较长的浸渍过程中单宁等苦味物质不会被过多地萃取。

橙葡萄酒在酿造过程中极少使用添加剂，甚至不使用人工酵母，而是利用葡萄皮自带的野生酵母菌进行发酵，以减少发酵过程中的人工干预，保存葡萄最纯粹的味道。因为浸渍的时间较长，所以橙葡萄酒也比一般的白葡萄酒单宁含量更高，酒体结构更丰富，风味也更浓郁，在发布之前一般都会进行陈年。

橙葡萄酒带有鲜花、蜂蜜和热带水果的香气，入口带有坚果的风味，同时兼具白葡萄酒的酸度和红葡萄酒浓郁醇厚的口感，十分难得。橙葡萄酒中含有较多的单宁，因此更适合与咖喱、奶酪以及各类肉菜进行搭配。在餐厅就餐时，如果您想要喝白葡萄酒，而眼前的食物却需要红葡萄酒来搭配，那么橙葡萄酒将是一个不错的选择。

目前，出产橙葡萄酒的主要产区有意大利东北部的弗留利-威尼斯-朱利亚(Friuli-Venezia-Giulia)产区、格鲁吉亚和斯洛文尼亚边境地区等地。需要注意的是，虽然澳大利亚新南威尔士州(NewSouthWales)的奥兰治(Orange)产区出产的葡萄酒也可以叫做OrangeWine，但此处并不是橙葡萄酒的产区。

如果你也想尝试一下这种用古老方法酿造而成的葡萄酒，那不妨以你喜欢的白葡萄品种入门，虽然口感可能会与你印象中的白葡萄酒有所出入，但是定能给你带来全新的特别体验。

一文带你了解天然葡萄酒

我们都听说过有机葡萄酒以及近几年兴起的使用生物动力法(Biodynamic)酿造的葡萄酒，但天然葡萄酒(NaturalWine)究竟为何物?它与有机葡萄酒又有何区别?

很多人会觉得，既然葡萄酒都是由葡萄酿造而成的，那么理所当然它们都应当是天然的。其实这个想法并不准确，对于天然葡萄酒，我们还需要知晓与之相关的诸多细节。

下面，小编就通过十个问题，来为你一一解惑。

1.什么是天然葡萄酒?

实际上，关于天然葡萄酒的定义现在仍是众说纷纭，但有一些基本原则是葡萄酒酿造者和品酒师们所能够达成共识的。对于何为天然葡萄酒，最好的解释是：一种不论是在葡萄园还是在酒庄的酿造过程中，都尽可能少地使用化学成分和机械操作酿造而成的葡萄酒。在他们看来，葡萄酒的风味只与其风土条件密切相关，若有过多的人类活动和化学成分对其进行干扰，这是不被允许的。因此，为了酿造出天然葡萄酒时，人工干预是越少越好。

2.天然葡萄酒是有机的么?

是的。尽管没有任何法律规定，但天然葡萄酒的酿酒葡萄都必须在有机的环境下种植和生长。

3.天然葡萄酒的酿造都遵循生物动力法么?

虽然很多天然葡萄酒的酿造者都遵循生物动力法进行酿酒，但不同于有机种植，这种做法并不是强制性的。尽管如此，大多数天然葡萄酒的酿造者还是会采用生物动力法来种植葡萄。

4.酿造天然葡萄酒有哪些行为是被禁止的?

同样，这个也没有明文规定，但大多数酿酒者都认为使用化学成分、除草剂、灭虫剂、以及添加酵母和糖分是不被允许的。此外，酿造天然葡萄酒的葡萄必须经由手工采摘而不是借助机器，任何有可能损坏葡萄酒品质的机械作业都是被禁止的。

5.为什么说用传统酿造法酿造出的葡萄酒不是天然的?

别理解错了，并不是说传统的酿造方法就不如天然的。事实上，大多数传统方法酿造出的葡萄酒并不会逊色于天然葡萄酒。只不过如果酿酒者在酿造过程中添加了某种酵母，或是在采摘葡萄的时候使用了机器，那么酿出来的葡萄酒就不能称之为天然葡萄酒，而添加酵母和使用机器这两种做法在酿酒界是十分普遍的。

6.为什么在有些天然葡萄酒中会留有沉淀(Sediment)?

大多数传统法酿造的葡萄酒在装瓶之前都有下胶和过滤的工序。但对于天然葡萄酒来说，下胶和过滤都会影响葡萄酒的品质，所以酿酒师们一般都不会进行这些步骤。因此，在天然葡萄酒中，出现沉淀属于自然现象，并不会对葡萄酒产生什么不好的影响。

7.天然葡萄酒会更贵吗?

答案是否定的。与传统方式酿造的葡萄酒一样，天然葡萄酒价格的跨度也非常广，在不同的价位区间都有其相对应的酒款。

8.天然葡萄酒会更健康吗?

理论上是没错的，因为酿造天然葡萄酒的葡萄都是有机种植的，而且酿酒师在其酿造过程中也不添加任何化学成分。这就好比有机食品和非有机食品的比较，尽管传统食品并不会对你产生什么负面影响，但选择更为天然的替代品终归是更健康的，同时也更加环保!

9.在哪可以找到天然葡萄酒?

如今，在葡萄酒商店和餐馆里，天然葡萄酒正变得越来越流行，有些餐馆和商店甚至只销售天然葡萄酒。当然，如果在这些地方都找不着你想要的酒款，网上商城是个不错的选择。

10.天然葡萄酒中含有亚硫酸盐(Sulfites)吗?

答案是肯定的，但是只含有少量。实际上，所有的葡萄酒都含有少量亚硫酸盐，因为这种成分是葡萄汁发酵的副产品。尽管如此，在关于天然葡萄酒是否应该含有亚硝酸盐这一点上仍存在着争议。许多酿酒师认为，亚硝酸盐的添加是和产品的天然性是相违背的，但也有人觉得这是酿酒的必要环节，亚硝酸盐的存在可以使葡萄酒保存得更久。

一文带你了解黎巴嫩葡萄酒

黎巴嫩(Lebanon)位于亚洲西南部地中海(Mediterranean)东岸，习惯上称为中东国家。该国东部和北部与叙利亚(Syria)接壤，南部与以色列(Israel)为邻，西濒地中海。在这个国家，约有54%的居民信奉伊斯兰教(Islam)。众所周知，伊斯兰教严禁烟酒，因此当人们谈及黎巴嫩时，少有人会联想到葡萄酒。然而，黎巴嫩的葡萄酒文化源远流长，其葡萄酒行业也是该国近几年发展较快的一个产业，在国际上享有一定声望。

1.历史

根据考古研究，第一批种植葡萄和酿造葡萄酒的人可能居住在高加索山脉(CaucasusMountains)地区，即当今的亚美尼亚(Armenia)和格鲁吉亚(Georgia)境内。随着人类文明的发展，酿酒葡萄引入了地中海国家，然后才传播至西欧地区。

黎巴嫩人的酿酒史可追溯到5,000年前，他们的祖先腓尼基人(Phoenician)拥有深厚的旅游贸易文化，对葡萄酒在西欧的传播产生了十分重要的影响。位于黎巴嫩贝鲁特(Beirut)北部的比布鲁斯(Byblos)，被认为是世界上至今一直有人居住的最古老城市。这里的港口因在古典时代(ClassicalAntiquity)成为黎巴嫩的葡萄酒生产贸易中心而闻名。而提尔(Tyre)和西顿(Sidon)作为腓尼基人贸易的主要港口，其葡萄酒的名声更是响彻整个古地中海。腓尼基人通过这些港口，将本国的葡萄酒出口到意大利、西班牙和埃及等地中海国家，推动了早期地中海文明的发展。

黎巴嫩的现代葡萄酒产业可追溯到19世纪。提及其现代葡萄酒史，那就不得不谈到该国最大的葡萄酒生产商卡萨瓦酒庄(ChateauKsara)。这座位于贝卡谷地(BekaaValley)的酒庄由耶稣会(SocietyofJesus)僧侣创建，于1857年开始种植葡萄，奠定了黎巴嫩现代葡萄酒产业的基础。然而，黎巴嫩那时还处于奥斯曼帝国(OttomanEmpire)的统治下。根据伊斯兰教法(ShariaLaw)规定，除了服务于宗教的葡萄酒，不允许生产或消费其他葡萄酒，因此，第一批酿酒厂遭到了打压。

一战(WorldWarI)结束后，法国对黎巴嫩的统治推动了黎巴嫩葡萄酒文化的发展。20世纪90年代，黎巴嫩内战(LebaneseCivilWar)结束，该国的葡萄种植业又注入了新的动力，葡萄酒行业也逐渐复兴。1998年，黎巴嫩的酒庄总共不到10座，时至今日，其酒庄数量已超过50座。如今，黎巴嫩葡萄酒主要出口至英国、法国和美国等拥有更多葡萄酒消费群体的国家，促进了黎巴嫩现代葡萄酒行业的健康发展。

2.产区

黎巴嫩最重要的产区是东部的贝卡谷地。除了西北部的拜特龙(Batroun)和南部的杰津(Jezzine)，几乎90%的黎巴嫩葡萄酒都产自贝卡谷地。这条狭长的山谷平均海拔1,000米，位于黎巴嫩山(MountLebanon)和前黎巴嫩山(Anti-LebanonMountains)之间，呈东北-西南走向，全长约120千米。虽然西侧的黎巴嫩山阻挡了来自海洋地区的降雨，但山顶融化后的雪水会流入山谷。因此，该产区的年降雨量虽然少，却依然有足够的新鲜水源。

3.葡萄品种

黎巴嫩主要生产红葡萄酒，酿酒品种以法国南部的经典葡萄品种和波尔多(Bordeaux)品种为主，包括神索(Cinsault)、佳丽酿(Carignan)、歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)、慕合怀特(Mourvedre)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)和品丽珠(CabernetFranc)等。而黎巴嫩的白葡萄品种主要有白玉霓(UgniBlanc)、克莱雷(Clairette)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(SauvignonBlanc)、赛美蓉(Semillon)、维欧尼(Viognier)和敖拜德(Obeideh)等。

一文了解新西兰的黑皮诺

黑皮诺(PinotNoir)是一个需要葡萄种植者和酿酒师悉心照顾的品种。世界上能出产优质黑皮诺葡萄酒的产区屈指可数。除了最经典的法国勃艮第(Burgundy)之外，新世界国家中的新西兰也是该品种的顶级产区之一。

图片来源：VinePair

新西兰的黑皮诺葡萄酒通常酒体比较饱满，酸度也比较高，果味纯净浓郁，融合了旧世界的优雅、结构与新世界的活力和果香。这里的黑皮诺葡萄酒十分适合搭配口感丰富的菜肴，譬如烤火鸡和芝士汉堡。此外，它也可以为蘑菇类菜肴佐餐。

在新西兰，很多产区都种植黑皮诺。其中，中部奥塔哥(CentralOtago)、马尔堡(Marlborough)和马丁堡(Martinborough)等产区皆出产了各具特色的黑皮诺葡萄酒。中部奥塔哥的黑皮诺葡萄酒带有成熟樱桃的香气，酒体饱满，结构平衡，具有不错的陈年潜力。马尔堡的黑皮诺葡萄酒香气更加馥郁，且带有更多的花香。而马丁堡种植的黑皮诺果实较大，单宁细腻，口感圆润，余味悠长。

一文带你了解白皮诺

黑皮诺(PinotNoir)、灰皮诺(PinotGris)和白皮诺(PinotBlanc)是皮诺(Pinot)家族的三大成员。黑皮诺和灰皮诺在各自的领域大放异彩，在它们的掩盖下，白皮诺经常被忽略。实际上，这一品种具有不错的可塑性，既可以酿造静止酒，亦可酿成起泡酒。此外，它还能酿制甜型葡萄酒。

白皮诺是由灰皮诺变异而来的一个葡萄品种，而灰皮诺本身又是黑皮诺的变种。该品种在19世纪末首次在法国勃艮第(Burgundy)被发现，现在主要种植于阿尔萨斯(Alsace)。它所酿成的葡萄酒一般具有适中至饱满的酒体和较高的酸度，拥有苹果、李子、杏子以及柑橘类水果的风味，尝起来口感清新，风味清淡。值得一提的是，多年来，白皮诺常被误以为是霞多丽(Chardonnay)，因为两者风格有一些相似之处，但白皮诺的风格比较内敛。

不同产区的酿酒师会采用不一样的方式来诠释白皮诺。法国的阿尔萨斯是最经典的产区，该产区通常会将白皮诺与灰皮诺、欧塞瓦皮诺(PinotAuxerrois)等皮诺品种混酿，还会运用橡木桶进行熟化。成酒酸度适中，口感新鲜活泼且丰富。同时，白皮诺也被用于酿造阿尔萨斯起泡酒(CremantdAlsace).

在意大利，白皮诺被称为PinotBianco，常与其它品种混酿。它还是意大利起泡酒弗朗齐亚柯达(Franciacorta)的法定酿酒葡萄之一。在当地，许多酒庄都偏向于酿造未经橡木桶陈酿的白皮诺葡萄酒，成酒散发优雅清新的花香，酒体轻盈，口感脆爽，颇受欢迎。

而在美国加州(California)，一些酒庄偏爱更为纯净的风格，它们会将白皮诺葡萄汁放入不锈钢罐中进行低温发酵。而有一些酒庄则通过橡木桶进行发酵与熟化，以酿造酒体饱满、风味丰富的白皮诺葡萄酒。

除了以上产区，白皮诺在德国、奥地利、瑞士和加拿大地区均有种植。

一文了解干型葡萄酒

在初学葡萄酒时，许多爱好者识得的第一个词就是干型(Dry)，但它究竟代表什么意思，却并非人人都理解得准确。

首先，很多人会想当然地从字面上来理解干型，认为它就是葡萄酒之于人感官上的感受，比如口干舌燥。然而，事实却并非如此。下面，小编就将为大家奉上一套关于干型葡萄酒的简易指南，从而让大家对其有更为准确的了解。

一言以蔽之，干型葡萄酒指的就是那些残留糖分(ResidualSugar)为4克/升以下的葡萄酒，这意味着它的甜度不会很高，而个中奥妙就潜藏在其发酵的过程中。我们知道，葡萄酒的酒精是通过酵母对葡萄含有的糖分发生作用产生的，所以，为了使酿出的葡萄酒带上一丝甜味，很多酿酒师都会提前结束整个发酵过程。如此，酵母便没有足够的时间分解掉葡萄中的所有糖分，而留存下来的，就被称作是残留糖分。

假若酿酒师让整个发酵过程完整地进行，酵母便可充分地对糖分进行分解，这样酿出来的葡萄酒既无残留糖分也不带有甜味，这就是干型葡萄酒。此外，有些人会把甜味的缺失和果味的缺失等同起来，这其实是不对的，在一款干型葡萄酒中，你仍可品尝到缤纷果味。

既然干型的概念这么好理解，为什么仍有许多葡萄酒爱好者会误用这个词呢?

或许，这与人们先入为主的观念有关。在语言长期的发展中，Dry这个词(或者是法语里的Sec)已经和干燥的感官体验交融在一起了。因此，当我们尝到一款让人口干舌燥的葡萄酒时，很容易就把它定义为一款干型葡萄酒。事实上，这种所谓让人口干的葡萄酒只是一款单宁含量较高的葡萄酒，尽管许多干型葡萄酒的单宁含量恰巧也很高，但它们从来都是两个截然不同的概念。

此外，还有很多人认为干型葡萄酒的酒精度一般都比较高，其实这也是个谬误，而出现这种误解的原因是人们在品尝高酒精度的葡萄酒时，其酒精的风味会在口中营造出一种干燥的感觉，从而导致了感官上的混淆。

总而言之，干型葡萄酒仅仅指那些残留糖分为4克/升以下的葡萄酒，而与该酒是否让人感到口干舌燥毫无联系。

一文了解新西兰红葡萄酒

在纯净的国度新西兰，白葡萄酒叱咤风云，似乎是酒界唯一的主角。其实，人们时常忽略了这里生产的精品红葡萄酒。新西兰的红葡萄种植面积仅为7,919公顷，不足白葡萄的三分之一，但是酿造出来的酒却是不容小觑。标志性的清新感、浓郁奔放的果香和充沛的活力，新西兰红葡萄酒将这些特点尽收囊中。今天，我们就一起来了解新西兰最重要的几种红葡萄酒。

一、黑皮诺(PinotNoir)

黑皮诺葡萄酒的产量约占新西兰葡萄酒总产量的9%，在红葡萄酒中位列第一。黑皮诺是新西兰种植面积第二大的葡萄品种，仅次于长相思(SauvignonBlanc)，主要生长在凉爽的产区。由于这些产区的土壤和气候等自然条件丰富多样，酿成的黑皮诺葡萄酒也产生了缤纷多彩的风格。如今，新西兰黑皮诺已经成为勃艮第(Burgundy)黑皮诺以外的又一典范，广受国际认可。

1.概况(2017年数据)

种植面积：5,653公顷

年产量：28,760吨

年出口量：1,251万升

2.产区及风格

马尔堡(Marlborough)：香气馥郁，风味以覆盆子和樱桃等红色水果为主，微妙的酸度带来典型的清新感，与紧实的骨架达到平衡;产区南部的酒具有更饱满的酒体。

中部奥塔哥(CentralOtago)：吉布斯顿谷(GibbstonValley)子产区的酒果香甜美、柔和且鲜明，展现出覆盆子、草莓、新鲜草本和香料的风味;班诺克本(Bannockburn)和洛本(Lowburn)子产区气候温暖，葡萄酒酒体饱满，单宁充足，带有樱桃和黑色水果气息;亚历山德拉(Alexandra)的酒普遍蕴含果干风味。

怀拉拉帕(Wairarapa)：展现出深色水果风味，夹杂着咸鲜气息，口感饱满，常带有黑李子和巧克力的甜美风味，精致的单宁为酒液提供结构感。

坎特伯雷(Canterbury)和怀帕拉谷(WaiparaValley)：兼具红色水果与深色水果的果香，还展现出香料和泥土的风味，结构紧致，酸度坚实。

霍克斯湾(HawkesBay)：散发出黑皮诺的典型香气，既有以樱桃、莓果、李子、鲜花和香料为风味的清新风格，也有带有咸鲜味和泥土味的深沉风格，但都具有浓郁的风味和柔顺的单宁。

尼尔森(Nelson)：香气芬芳而复杂，展现出樱桃、李子和香料的气息，风味集中度高，平衡性佳，单宁持久。

3.侍酒及配餐

推荐侍酒温度：15℃

配餐建议：适宜与各式咸鲜的禽类和肥美的鱼肉搭配，如鸭肉、鹌鹑、火鸡和三文鱼。

二、赤霞珠(CabernetSauvignon)-梅洛(Merlot)混酿

早在19世纪，赤霞珠与梅洛相结合的波尔多混酿(BordeauxBlend)就出现在了新西兰。在当今的新西兰赤霞珠-梅洛混酿葡萄酒中，梅洛占据高比例的风格已成为趋势。波尔多混酿在这里被赋予了独特的新西兰色彩，纯净的果香四溢，年轻时即可带给人愉悦的品鉴体验。

1.概况(2017年数据)

赤霞珠种植面积：251公顷

梅洛种植面积：1,217公顷

年产量：8,688吨

年出口量：97.2万升

一文了解葡萄酒的酿造过程

葡萄果实若要转变为瓶中美酒，过程中大致需要经历采摘、破碎、压榨、发酵、陈年和装瓶等步骤，但依据葡萄酒种类、酿造风格和工艺的不同，具体的步骤会相应进行调整。本文将向大家解密静止红、白葡萄酒具体是如何酿成的。

一、采收

大部分酒庄会选择先采摘白葡萄品种再采摘红葡萄品种。为了把握好最佳采收时机，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切监测。采收方式分为人工和机器采收2种。手工采收由葡萄农用园艺剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。

机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。这种方式没有选择性，但胜在速度快，而且对人力要求较低。为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。采摘下来的葡萄会被装在箱子或是托盘上，尽快运送至酿酒厂。

二、分拣

葡萄果实运送至酿酒厂后，部分酒庄，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。

三、去梗、破碎

这两项工序不是必须的。通过机器采收的葡萄一般不带有果梗，但通过人工采收的葡萄，大多数酒庄也会选择将果梗去除，而这往往由破碎葡萄的机器一并处理。破碎是由机器将葡萄皮打破，这时候会有一定量的葡萄汁流出，这些汁液即自流汁。破碎的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。

四、冷浸渍

葡萄经破碎后，一些酿酒师可能会选择在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间，这个过程也被称为冷浸渍(ColdSoak)。一般而言，浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。

这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感，尤其是对一些芳香型白葡萄品种来说，更是可以从冷浸渍中大获裨益。而对红葡萄酒来说，冷浸渍不仅可以增强其果香，还可以加深酒液的颜色，不过在这一过程中单宁的提取非常有限。

五、压榨

压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破碎一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔的压榨，以获取更精致的酒液。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。

压榨完成后，白葡萄汁一般会冷静置一段时间，让其中的固体杂质沉积到底部，然后将杂质去除，留下更澄清的葡萄汁进行发酵。

六、发酵

在这个过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。

白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低，一般维持在12-22℃之间，较低的发酵温度可以减缓发酵过程，有利于产生更多微妙的风味。发酵一般在几周内可以完成，发酵容器可选择橡木桶、不锈钢罐和其他惰性容器。霞多丽(Chardonnay)等可从橡木桶发酵获益的葡萄品种，一般会在小橡木桶中发酵，而像长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)这类芳香型白葡萄品种则会在不锈钢罐中进行发酵，以保留纯净的果味。

红葡萄酒的发酵温度较高，一般为20-32℃，较高的温度有利于提取颜色和单宁。由于果皮和葡萄汁一起发酵，红葡萄酒的发酵一般不会在橡木桶中进行，而是更多地在不锈钢罐等惰性容器中进行。在发酵过程中，酿酒师会选择使用淋皮(PumpOver)、倒罐并回混(RackandReturn)、旋转式发酵机(RotaryFermenter)等方式帮助葡萄汁与果皮进行更多的接触，促进颜色、单宁和风味物质的提取。

所有的红葡萄酒在完成酒精发酵后，还会经历苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation，简称为MLF)，即酒中尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸的过程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒会避免这一步骤。

七、熟化

很多大批量生产的廉价葡萄酒不会经过熟化，但对于许多优质葡萄酒，尤其是优质红葡萄酒来说，这一过程非常重要，它可以帮助葡萄酒发展出更复杂、精妙的风味和更柔顺的单宁。如果酿酒师希望最终的成酒具有更多新鲜的一类水果香气，那么很可能仅会将酒液在惰性容器中短暂储存数月，随即进行过滤、装瓶。但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的过程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶类型为法国和美国橡木桶，法桶可以赋予酒液烘烤、烟熏和坚果风味，而美桶则带来更多香草和椰子风味。

八、装瓶

当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的陈年，便会考虑进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。但由于一些酿酒师认为这会给葡萄酒的风味和质感带来负面影响，因而选择不进行下胶和过滤。

目前市面上的大多数葡萄酒都是用玻璃瓶包装，采用橡木塞封口，但来自澳大利亚和新西兰的葡萄酒更常使用螺旋盖封口。