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大到成千上百升的橡木桶，小到看不见摸不着的氧气，葡萄酒在酿造过程中接触到的要素无时无刻不在影响着其风格与品质。对于消费者来说，了解葡萄酒酿造中的基本要素及其作用，有助于更清晰地认知葡萄酒的品质与风味风格。
一、氧气
1.发酵过程中的氧气
若要酿制以果味为主导的葡萄酒，那么氧气就是一种始终存在但必须遏制的威胁。酿酒人员会采用二氧化硫这类抗氧化剂及其他措施来减少原料与氧气的接触。例如，在处理或酿酒前，把葡萄果实和葡萄汁存放于充满氮气或二氧化碳的密封容器中，以隔离氧气。不过，有些人认为采用这种方式酿成的葡萄酒乏味无趣，发酵过程一定程度的氧气接触反而可以增添葡萄酒的复杂度。从根本上说，这取决于酿酒师所追求的酒款风格。
2.熟化过程中的氧气
进行有氧熟化(与氧气接触)的葡萄酒通常会储存于橡木桶中。橡木桶可防水，但无法隔绝氧气。少量氧气透过橡木桶与酒液发生反应后，可以柔化单宁并为葡萄酒带来诸如皮革和泥土等三类香气。在这个过程中，葡萄酒的外观也会发生变化：红葡萄酒的颜色逐渐变浅，由紫红色演变成红茶色;白葡萄酒的颜色则会变深，从柠檬色转变为琥珀色。对于大多数葡萄酒，过量的氧气接触会导致成酒失去其清新的果味。在极端的情况下，醋酸菌会利用氧气将葡萄酒醋化，致使葡萄酒无法饮用。
二、二氧化硫
二氧化硫具有抗氧化和防腐作用，是至关重要的葡萄酒保鲜剂。它可以用于为刚采收的葡萄保鲜，亦可防止葡萄汁或葡萄酒被氧化，还能杀死会给葡萄酒带来异味的酵母菌株和细菌。然而，二氧化硫含量过高时会产生毒性，可损害人体健康，所以尽管其作用巨大，葡萄酒中二氧化硫的含量上限也一直受到法规的严格限制。大部分酿酒师都认为尽可能少的二氧化硫添加量更为可取，有的酿酒师甚至完全拒绝使用二氧化硫。个中原因在于，高含量的二氧化硫残留会使葡萄酒显得粗糙且果味寡淡。
三、橡木桶
绝大多数用于发酵和熟成的木桶都是由橡木制成的。橡木桶的细致纹理可以允许微量氧气进入与酒液接触，从而柔化红葡萄酒中原本尖锐苦涩的单宁。此外，酒液与橡木桶接触的过程中，会萃取橡木所含的单宁和风味物质，这一定程度上可以支撑起葡萄酒的结构，并赋予其烤面包、香草、烟熏和香料等迷人风味。采用橡木桶陈酿的葡萄酒就好比经过打磨的玉石，质地和口感都会更上一层楼。不过，不同种类、容量、新旧程度以及烘烤程度的橡木桶对葡萄酒风格的影响各不相同。
1.橡木桶的种类
根据产地的不同，橡木桶可以分为美国橡木桶、法国橡木桶、斯洛文尼亚橡木桶、俄罗斯橡木桶和匈牙利橡木桶等等，而最常用的当属法国橡木桶和美国橡木桶。美国橡木桶纹理更疏松，单宁含量较低，可以赋予葡萄酒更浓郁的香气和风味;法国橡木桶则被奉为业内的黄金标准，其纹理紧密，单宁含量高，对葡萄酒的香气及风味影响较小，但提升葡萄酒口感的效果更为显著。
2.橡木桶的容量
不同产区的传统橡木桶的容量大小不一，有225升的波尔多(Bordeaux)小橡木桶(Barrique)，有228升的勃艮第(Burgundy)橡木桶(Piece)，也有超过2,000升的大橡木桶。小橡木桶与酒液的接触面积更大，对葡萄酒风格的影响也更明显。
3.橡木桶的新旧程度
橡木桶越新，使用年限越短，赋予葡萄酒的风味就越浓郁。这就好比用茶包来泡茶，第一次冲泡时可以短时间内泡出非常浓郁的茶，但随着冲泡次数的增加，茶味就会越来越淡，冲泡时间也需要延长。橡木桶经过四五年的使用后，对葡萄酒风味的影响就会微乎其微，除了起到柔化单宁、提升口感的作用之外，充当的角色主要就是储酒容器。
4.橡木桶的烘烤程度
橡木桶的制作涉及到烘烤橡木条，以便将其弯曲成所需的形状。以烘烤温度和时长为标准，橡木桶的烘烤程度大致可以分为轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。轻度烘烤的橡木桶能够赋予葡萄酒更多橡木桶自身的特性，而重度烘烤则会给葡萄酒带来更浓重的烟熏味。烘烤程度越重，橡木桶对葡萄酒的颜色、香气及风味的影响就越大。
四、惰性容器
惰性容器大多是用水泥或不锈钢制成的，这类容器不会为葡萄酒增添风味，也不会直接引起氧化，因而被广泛应用于发酵葡萄酒，也常用于葡萄酒装瓶前的短时间储存。
1.不锈钢罐
不锈钢罐易于清洁，可设计成各种不同的形状和大小，还可以安装温控系统，用以调节葡萄汁或酒液的温度。此外，不锈钢罐密封性极佳，酿制出的葡萄酒果味清新，风格明快。正因如此，现今许多酒庄都采用不锈钢罐来酿造葡萄酒。
2.水泥罐
水泥罐的内壁通常衬有环氧树脂，这种惰性材料可以在罐内形成一道防水屏障。较之不锈钢罐，水泥罐清洁和保养的难度更大，但也有一个很明显的优点：它的厚壁能够维持温度的稳定，并不需要使用昂贵的温控设备。其次，水泥罐的内壁具有一定的透气性，可允许酒液与氧气进行适度的接触，使葡萄酒口感更为柔顺。再者，水泥罐也不会赋予葡萄酒任何其他风味，酿成的葡萄酒果味新鲜充沛，风格纯粹明快，口感顺滑。
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葡萄酒颜色须知之基本要素
品酒是一门学问，不仅表现在诸多的品酒技巧和礼仪上，还表现在对葡萄酒基本知识的掌握上。识别葡萄酒的颜色就是品酒中不可或缺的重要一步，因为葡萄酒的颜色不仅包含了酒龄、酿酒葡萄品种以及风味等信息，而且还包含着葡萄酒品质和产地及酿造工艺等知识。按照葡萄酒颜色分类，葡萄酒可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。而所有的葡萄酒颜色目前界定的达53种，它随着酒的类型或陈年年份的不同而有显著的区别。
我们所说的察看葡萄酒颜色事实上主要包括葡萄酒的颜色深度、透明度、中心色调、边缘色调和边缘色带等几方面。
察颜观色的理想外部环境
一般来说，察看葡萄酒颜色的理想环境包括明亮的光源、白色的室内布景、适宜的温度和湿度，当然还有洁净的酒杯等等。有了这些理想的外部条件，你就能发现葡萄酒颜色上的细微差别，而这也有助于你成为出色的盲品师。
从葡萄酒的颜色透视葡萄酒风格
1、颜色深度(IntensityofColor)
一般来说，葡萄酒颜色深浅与其酒体、风格相对应。颜色深的葡萄酒一般酒体较为厚重，风格也较为强劲，当然单宁含量也稍高。另外，对于红葡萄酒来说，葡萄酒颜色的深浅还与其酿造过程中的浸皮时间长短有关。浸皮时间越长，其颜色越深。随着浸皮时间的加长，其中富含单宁的葡萄籽和梗与酒接触的时间也更长，这也是单宁含量高的原因之一。不过，过多的单宁会让酒变得难以入口，给人尖涩的不适感觉。对于白葡萄酒而言，通过看葡萄酒颜色的深度，还可以获知其是否经过橡木桶陈酿。比如，浅黄色霞多丽葡萄酒(Chardonnay)就是未经橡木桶陈酿的，而金黄色的霞多丽葡萄酒则大多经过了橡木桶陈酿。
2、透明度(Opacity)
观察葡萄酒的透明度，可以帮助我们判断其酿酒葡萄品种和酒龄。当然，葡萄酒透明度低或者被称为浑浊也可能是由葡萄酒装瓶前未进行过滤造成的。比如，意大利的很多酒就往往不过滤，以期维持葡萄酒丰富的质感和多变的风味。
3、中心色调(ColorCore)
我们所说的葡萄酒颜色主要指的是葡萄酒中心位置的色调。观察葡萄酒的中心色调，可以帮助我们预判其酒龄。那些廉价酒的中心色调一般在2-4年内就会迅速变淡，而对于那些能够陈年10-14年的上乘美酒而言，其颜色变化才刚刚开始。当然，那些能够经过时间的考验，酒色逐渐变化的好酒通常其口味也将随着陈酿时间的延长而变得愈发迷人。
4、边缘色调(SecondaryColors)
边缘色调指的是酒杯中葡萄酒边缘的颜色，是中心色调以外的颜色。白葡萄酒一般的边缘色是绿色或是禾杆黄色，而红葡萄酒的边缘色多为橘黄、棕色、洋红或砖红色。
5、边缘色带(RimVariation)
边缘色带指的是边缘色调的宽度。陈年越久的葡萄酒其边缘色带越宽，而边缘色带越窄也就说明该酒的酒龄较短。另外，对于红葡萄酒而言，其边缘淡淡的蓝色表面该葡萄酒的酸度较高。
葡萄酒颜色须知之基本要素！
品酒是一门学问，不仅表现在诸多的品酒技巧和礼仪上，还表现在对葡萄酒基本知识的掌握上。识别葡萄酒的颜色就是品酒中不可或缺的重要一步，因为葡萄酒的颜色不仅包含了酒龄、酿酒葡萄品种以及风味等信息，而且还包含着葡萄酒品质和产地及酿造工艺等知识。按照葡萄酒颜色分类，葡萄酒可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。而所有的葡萄酒颜色目前界定的达53种，它随着酒的类型或陈年年份的不同而有显著的区别。
我们所说的察看葡萄酒颜色事实上主要包括葡萄酒的颜色深度、透明度、中心色调、边缘色调和边缘色带等几方面。
察颜观色的理想外部环境
一般来说，察看葡萄酒颜色的理想环境包括明亮的光源、白色的室内布景、适宜的温度和湿度，当然还有洁净的酒杯等等。有了这些理想的外部条件，你就能发现葡萄酒颜色上的细微差别，而这也有助于你成为出色的盲品师。
葡萄酒颜色内涵：
从葡萄酒的颜色透视葡萄酒风格
1、颜色深度(IntensityofColor)
一般来说，葡萄酒颜色深浅与其酒体、风格相对应。颜色深的葡萄酒一般酒体较为厚重，风格也较为强劲，当然单宁含量也稍高。另外，对于红葡萄酒来说，葡萄酒颜色的深浅还与其酿造过程中的浸皮时间长短有关。浸皮时间越长，其颜色越深。随着浸皮时间的加长，其中富含单宁的葡萄籽和梗与酒接触的时间也更长，这也是单宁含量高的原因之一。不过，过多的单宁会让酒变得难以入口，给人尖涩的不适感觉。对于白葡萄酒而言，通过看葡萄酒颜色的深度，还可以获知其是否经过橡木桶陈酿。比如，浅黄色霞多丽葡萄酒(Chardonnay)就是未经橡木桶陈酿的，而金黄色的霞多丽葡萄酒则大多经过了橡木桶陈酿。
2、透明度(Opacity)
观察葡萄酒的透明度，可以帮助我们判断其酿酒葡萄品种和酒龄。当然，葡萄酒透明度低或者被称为浑浊也可能是由葡萄酒装瓶前未进行过滤造成的。比如，意大利的很多酒就往往不过滤，以期维持葡萄酒丰富的质感和多变的风味。
3、中心色调(ColorCore)
我们所说的葡萄酒颜色主要指的是葡萄酒中心位置的色调。观察葡萄酒的中心色调，可以帮助我们预判其酒龄。那些廉价酒的中心色调一般在2-4年内就会迅速变淡，而对于那些能够陈年10-14年的上乘美酒而言，其颜色变化才刚刚开始。当然，那些能够经过时间的考验，酒色逐渐变化的好酒通常其口味也将随着陈酿时间的延长而变得愈发迷人。
4、边缘色调(SecondaryColors)
边缘色调指的是酒杯中葡萄酒边缘的颜色，是中心色调以外的颜色。白葡萄酒一般的边缘色是绿色或是禾杆黄色，而红葡萄酒的边缘色多为橘黄、棕色、洋红或砖红色。
5、边缘色带(RimVariation)
边缘色带指的是边缘色调的宽度。陈年越久的葡萄酒其边缘色带越宽，而边缘色带越窄也就说明该酒的酒龄较短。另外，对于红葡萄酒而言，其边缘淡淡的蓝色表面该葡萄酒的酸度较高。
影响葡萄酒酒精度的因素有哪些？
为什么白酒、啤酒都能很好的控制酒精的含量，而葡萄酒做不到呢?即便是同一酒庄生产的葡萄酒也会有差别!
葡萄酒的酿造原理：葡萄中的糖份+酵母菌酒精+二氧化碳+热量。
葡萄酒的酒精度主要由葡萄果实中的含糖量决定的。通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。
根据葡萄酒的成酒原理得知，影响葡萄酒的根本因素是糖分。那么，决定酒精变化的因素都有哪些呢?
1、葡萄庄园的风土
葡萄在生长过程中的人工管理(如适时适当施肥、修剪枝叶)、采摘时间等、自然条件(如昼夜温差高低、降雨量)等，对葡萄的含糖量多少有影响，所以对于同一酒庄不同年份的酒，酒精度是很难做到一样的。
2、当年的气候状况
不是每一年份的气候都一样，有些年份的葡萄成熟得快而需要尽快采收，而糖含量可能还不够高，所酿造的葡萄酒酒精度就会低;而有的年份葡萄中成熟缓慢，就需要晚采收，这样酿造的酒酒精度就会高一些。
3、酿酒师的酿酒方法和风格会影响酒精含量
每个酿酒师在决定何时采摘葡萄时都会根据酒庄的酿酒方法和一贯风格，在葡萄达到特定的含糖量和风味物质浓度时进行。这是决定葡萄酒酒精含量的第一步。
另外，值得一提的是，酒精度并不是衡量葡萄酒品质的指标，真正好的葡萄酒是那些各种风味特点综合为一体，没有哪一项更加突出的酒，包括酒精含量。
影响葡萄种植的自然因素有哪些？
谈及葡萄酒时，我们往往离不开对风土(Terrior)的一番探讨。风土的指代范围十分广泛，涵盖了一系列造就某个指定地点独特环境的所有自然因素，例如纬度、土壤、海拔、降雨和昼夜温差等等。这些因素时刻影响着葡萄生长所需的热量、光照、水分及养分等，与葡萄酒的风格及品质息息相关。
纬度
葡萄树的开花、坐果和葡萄的充分成熟，都需要足够的热量才能顺利进行。为了满足葡萄在生长季的热量需求及其在冬季休眠期的温度偏好，世界上大多数的葡萄园都位于南北纬30至50之间的温带地区。葡萄园离赤道太近，气候会过于炎热，离得太远，气候又会过于寒冷，难以保证葡萄的正常生长。不过，在其它因素的综合影响下，在这个纬度区间外也能找到适宜种植葡萄的区域。
除此之外，纬度的高低也影响着光照时间的长短，葡萄园距离赤道越远，生长季的日照时间就越长。有了充足的光照，光合作用才能顺利进行，进而合成葡萄果实所需的糖分。德国大部分国土都位于北纬50之上，气候偏寒冷，雷司令(Riesling)在这里能够成熟正是离不开高纬度带来的充沛阳光。
海拔
在纬度相同的前提下，海拔高的地区比海拔低的地区气候更凉爽。一些纬度低、气候酷热的产区之所以也能出产优质的酿酒葡萄，正是少不了高海拔的助力。阿根廷北部的卡法亚特产区(Cafayate)就是其中的绝佳典范。该产区位于南纬26左右，按理说本不适合栽培葡萄，而它却恰恰成了特浓情(Torrontes)的最佳种植地之一。个中奥秘在于，卡法亚特的葡萄园普遍位于海拔约1,700米的高山之上，高海拔缓和了纬度带来的高温，创造了可培育优质葡萄的生长环境。
朝向
朝向即葡萄园斜坡面朝的方向，面向赤道的园地接收到的光照和热量最多。也就是说，要想获得最充足的热量，北半球的葡萄园应朝向南面，而南半球的葡萄园则应面朝北部。在气候凉爽的产区，朝向就显得尤为重要，因为热量是否足够直接决定了当地的葡萄能否成熟。在拥有理想朝向的基础上，葡萄园的坡度越大，获得的热量和光照就越多。德国的摩泽尔(Mosel)产区就是典型范例。这里的葡萄园不仅拥有绝佳的朝向，还十分陡峭，使得葡萄能够充分成熟，为酿造高品质的葡萄酒打下了坚实的基础。
土壤
不同的土壤吸收和反射热量的能力不同。较之浅色土壤，颜色深或多石的土壤能吸收和反射更多的热量。在凉爽产区，这些反射出来的热量对葡萄成熟至关重要。
另一方面，葡萄树所需的水分都来自于土壤。水分通过吸附于黏土颗粒或腐植土表面的方式储存于土壤中。黏土的持水能力强，若含量过高会容易造成积水，在极端情况下还可能摧毁葡萄树的根系。而沙砾或白晋土等多石土壤则排水性比较好，有时需借助灌溉来补充水分。
此外，土壤还能为葡萄树提供氮、磷和钾这三种最必要的养分。在保证葡萄树正常生长的条件下，越贫瘠的土壤越能出产高品质的葡萄。如果养分过多，葡萄树的枝叶就会长势过旺，致使葡萄无法接收充足的光照;养分不足则可能引起黄化病(即葡萄叶片变黄)，抑制光合作用，从而影响葡萄成熟以及果实的品质和产量。
降雨
降雨是土壤中的水分的一大来源。适量的水分是糖分合成的基础。在缺乏雨水的产区，如果当地法律允许，葡萄农可通过灌溉来给补充土壤中的水分。其中最常用的三种灌溉方式是滴灌(DripIrrigation)、漫灌(FloodIrrigation)和喷灌(SprinklerIrrigation)。不过，过多的降雨也会带来霉菌滋生和葡萄腐烂的问题。
昼夜温差
偏高的夜间温度会加速葡萄成熟，导致酸度急剧下降。凉爽的夜晚则能减缓香气和酸度的流失。在温暖或炎热的产区，相比起昼夜温差小的葡萄园，昼夜温差大的园地所产的葡萄酒口感更清新活泼且更加芳香。
葡萄园距离海洋或湖泊越近，昼夜温差就越小。这是因为这些水体能储存足够的热量，确保夜间温度不会过低，并且还能在白天带来凉爽的微风。即使是像河流这样的小水域也能发挥同样的作用。
另外，云量也会影响到昼夜温差，因为云层能起到保温的作用。在云层的遮盖下，夜间的温度下降得比较慢，到了白天阳光无法直接照射到地面，温度上升得也比较慢，自然就缩小了昼夜温差。
海洋及湖泊
邻近海洋或湖泊等大面积水域的葡萄园往往更容易被云层遮盖，位于大面积陆地中央的产区通常会有更晴朗的天气，能享受到更多的阳光。某种程度上，位于河流或湖泊上方的葡萄园能受益于水面反射的阳光。
洋流
洋流可将温暖或寒冷的海水从一片海域运输到另一片海域，从而使得一些葡萄酒产区局部的气候更加温暖或者凉爽。例如，智利的秘鲁寒流(HumboldtCurrent)和南非的本格拉寒流(BenguelaCurrent)给原本过于炎热、不适合种植葡萄的地区带来了凉爽的气候，而墨西哥湾暖流(GulfStream)则使欧洲北部那些过于寒冷的地区变得更加温暖。
雾气
有的产区由于气候炎热，难以种植出高品质的葡萄。而有了雾气的降温作用，情况就大不一样了。在美国加州(California)和智利卡萨布兰卡谷(CasablancaValley)，雾气就是造就许多顶级葡萄园的大功臣。
正如前文所说，风土的指代范围十分广泛。除了以上列出的因素，盛行风以及葡萄园周围的植被等也会影响葡萄的种植。
海拔、纬度、土壤......影响葡萄种植的自然因素有哪些？
谈及葡萄酒时，我们往往离不开对风土(Terrior)的一番探讨。风土的指代范围十分广泛，涵盖了一系列造就某个指定地点独特环境的所有自然因素，例如纬度、土壤、海拔、降雨和昼夜温差等等。这些因素时刻影响着葡萄生长所需的热量、光照、水分及养分等，与葡萄酒的风格及品质息息相关。
纬度
葡萄树的开花、坐果和葡萄的充分成熟，都需要足够的热量才能顺利进行。为了满足葡萄在生长季的热量需求及其在冬季休眠期的温度偏好，世界上大多数的葡萄园都位于南北纬30至50之间的温带地区。葡萄园离赤道太近，气候会过于炎热，离得太远，气候又会过于寒冷，难以保证葡萄的正常生长。不过，在其它因素的综合影响下，在这个纬度区间外也能找到适宜种植葡萄的区域。
除此之外，纬度的高低也影响着光照时间的长短，葡萄园距离赤道越远，生长季的日照时间就越长。有了充足的光照，光合作用才能顺利进行，进而合成葡萄果实所需的糖分。德国大部分国土都位于北纬50之上，气候偏寒冷，雷司令(Riesling)在这里能够成熟正是离不开高纬度带来的充沛阳光。
海拔
在纬度相同的前提下，海拔高的地区比海拔低的地区气候更凉爽。一些纬度低、气候酷热的产区之所以也能出产优质的酿酒葡萄，正是少不了高海拔的助力。阿根廷北部的卡法亚特产区(Cafayate)就是其中的绝佳典范。该产区位于南纬26左右，按理说本不适合栽培葡萄，而它却恰恰成了特浓情(Torrontes)的最佳种植地之一。个中奥秘在于，卡法亚特的葡萄园普遍位于海拔约1,700米的高山之上，高海拔缓和了纬度带来的高温，创造了可培育优质葡萄的生长环境。
朝向
朝向即葡萄园斜坡面朝的方向，面向赤道的园地接收到的光照和热量最多。也就是说，要想获得最充足的热量，北半球的葡萄园应朝向南面，而南半球的葡萄园则应面朝北部。在气候凉爽的产区，朝向就显得尤为重要，因为热量是否足够直接决定了当地的葡萄能否成熟。在拥有理想朝向的基础上，葡萄园的坡度越大，获得的热量和光照就越多。德国的摩泽尔(Mosel)产区就是典型范例。这里的葡萄园不仅拥有绝佳的朝向，还十分陡峭，使得葡萄能够充分成熟，为酿造高品质的葡萄酒打下了坚实的基础。
土壤
不同的土壤吸收和反射热量的能力不同。较之浅色土壤，颜色深或多石的土壤能吸收和反射更多的热量。在凉爽产区，这些反射出来的热量对葡萄成熟至关重要。
另一方面，葡萄树所需的水分都来自于土壤。水分通过吸附于黏土颗粒或腐植土表面的方式储存于土壤中。黏土的持水能力强，若含量过高会容易造成积水，在极端情况下还可能摧毁葡萄树的根系。而沙砾或白晋土等多石土壤则排水性比较好，有时需借助灌溉来补充水分。
此外，土壤还能为葡萄树提供氮、磷和钾这三种最必要的养分。在保证葡萄树正常生长的条件下，越贫瘠的土壤越能出产高品质的葡萄。如果养分过多，葡萄树的枝叶就会长势过旺，致使葡萄无法接收充足的光照;养分不足则可能引起黄化病(即葡萄叶片变黄)，抑制光合作用，从而影响葡萄成熟以及果实的品质和产量。
降雨
降雨是土壤中的水分的一大来源。适量的水分是糖分合成的基础。在缺乏雨水的产区，如果当地法律允许，葡萄农可通过灌溉来给补充土壤中的水分。其中最常用的三种灌溉方式是滴灌(DripIrrigation)、漫灌(FloodIrrigation)和喷灌(SprinklerIrrigation)。不过，过多的降雨也会带来霉菌滋生和葡萄腐烂的问题。
昼夜温差
偏高的夜间温度会加速葡萄成熟，导致酸度急剧下降。凉爽的夜晚则能减缓香气和酸度的流失。在温暖或炎热的产区，相比起昼夜温差小的葡萄园，昼夜温差大的园地所产的葡萄酒口感更清新活泼且更加芳香。
葡萄园距离海洋或湖泊越近，昼夜温差就越小。这是因为这些水体能储存足够的热量，确保夜间温度不会过低，并且还能在白天带来凉爽的微风。即使是像河流这样的小水域也能发挥同样的作用。
另外，云量也会影响到昼夜温差，因为云层能起到保温的作用。在云层的遮盖下，夜间的温度下降得比较慢，到了白天阳光无法直接照射到地面，温度上升得也比较慢，自然就缩小了昼夜温差。
海洋及湖泊
邻近海洋或湖泊等大面积水域的葡萄园往往更容易被云层遮盖，位于大面积陆地中央的产区通常会有更晴朗的天气，能享受到更多的阳光。某种程度上，位于河流或湖泊上方的葡萄园能受益于水面反射的阳光。
洋流
洋流可将温暖或寒冷的海水从一片海域运输到另一片海域，从而使得一些葡萄酒产区局部的气候更加温暖或者凉爽。例如，智利的秘鲁寒流(HumboldtCurrent)和南非的本格拉寒流(BenguelaCurrent)给原本过于炎热、不适合种植葡萄的地区带来了凉爽的气候，而墨西哥湾暖流(GulfStream)则使欧洲北部那些过于寒冷的地区变得更加温暖。
雾气
有的产区由于气候炎热，难以种植出高品质的葡萄。而有了雾气的降温作用，情况就大不一样了。在美国加州(California)和智利卡萨布兰卡谷(CasablancaValley)，雾气就是造就许多顶级葡萄园的大功臣。
正如前文所说，风土的指代范围十分广泛。除了以上列出的因素，盛行风以及葡萄园周围的植被等也会影响葡萄的种植。
哪些酿酒工艺影响红葡萄酒口感？
影响红葡萄酒口感的因素有：酚类物质/收敛性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些酿造工艺会影响红葡萄酒的口感呢?
1、葡萄采摘安排
一般而言，葡萄的成熟度越高，糖分和酚类物质的含量也会越高(但是过于成熟的葡萄会失去风土特征和品种特征，所以葡萄采摘的时间安排要合理)。成熟度更高的葡萄酿成的酒口感更顺滑。
2、苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation，简称MLF)可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸，也能让红葡萄酒的口感更宽阔、更脂滑。
3、木桶陈酿
橡木桶不仅能使红葡萄酒的单宁变柔和，还能为其带来不同的风味。用法国橡木桶陈酿的红葡萄酒，口感变得更清瘦、更有骨架;用美国橡木桶陈酿的红葡萄酒，口感更丰富、更肥厚。
有哪些酿酒工艺可以影响葡萄酒的风味？
尽管在葡萄酒品鉴中，人们一直强调风土的重要性，尤其是在旧世界，但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印，我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的，不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中，我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺，从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意，也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。
一、葡萄采摘时机(Harvestdate)
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。另外，为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Wateringback),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。
保证葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一，当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同，因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此，在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地，如果在葡萄采收季节预测到有降雨，酿酒师们就可能选择提前采收。
二、发酵时机(MacerationTime/SkinContact)
发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Coldsoaking)和浸皮时间(SkinContact)的控制，两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程，目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味，而与此同时，又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中，我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(SkinContact)。
一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如，在圣丽塔山(SantaRitaHills)的凯斯勒哈克酒庄(KesslerHaak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右，以便萃取足够的色素和风味，而在不远处圣伊内斯产区(SantaYnez)的索米娜酒庄(SolminerWine)，其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此，两款西拉的颜色有着明显的差别，其中一款颜色深浓，风味浓郁，而另一款颜色淡，风味精细，如黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)一样。
影响葡萄酒风格的关键因素是？
葡萄酒的大千世界精彩纷呈，有各种各样风格的葡萄酒任君挑选。影响葡萄酒风格的因素有很多，葡萄品种、当地风土、酿酒工艺、酿酒师的个人喜好其中，葡萄品种作为酿酒原料，可谓是其中最重要的因素之一。
世界上可用来酿酒的葡萄品种高达数千种，每个品种又都有着自己独特的风情。根据葡萄皮的颜色，它们被简单地区分为红葡萄和白葡萄。其中，红葡萄酒只能用红葡萄来酿造，而白葡萄酒可用两者来酿造。
红葡萄品种中，赤霞珠(CabernetSauvignon)被称为红葡萄酒品种之王，在全世界都很受欢迎。它颗粒较小，葡萄皮厚，葡萄籽多，具有高酸、高单宁的特点，带有浓郁的香气，因此酿制出来的葡萄酒通常颜色深浓，酒体饱满，酒力强劲，带有黑醋栗、黑樱桃等黑色水果的香气，陈年潜力突出。
而黑皮诺(PinotNoir)则有红葡萄酒品种之后的称号，它对生长环境要求较高，十分娇贵。其果皮较薄，因此酿造出来的葡萄酒颜色较浅，单宁含量较少而细腻，散发着樱桃、草莓、覆盆子等红色水果的香气。如果说赤霞珠是豪放派，那么黑皮诺则显得更为婉约。
白葡萄品种中，霞多丽(Chardonnay)可谓是最著名的品种之一。它是非芳香型葡萄品种，香气比较淡雅，可以很好地表现酿造特色和当地的风土，非常百变。其酿出的葡萄酒通常酒体较为饱满，带有柑橘类水果的香气。
另一最受欢迎的白葡萄品种，长相思(SauvignonBlanc)为芳香型葡萄品种，通常带有接骨木花、芦笋以及绿色水果的强烈香气，酿出的葡萄酒酸度高，酒体较为轻盈。葡萄酒一般都以清新的果味为主导，不经橡木桶。
看完了红白两组葡萄的对比，大家可以看出葡萄品种对一款酒的风格有着非常重大的影响。酿酒师们在设计一款葡萄酒的风格时，必须要把葡萄品种的特性纳入考虑。葡萄品种千千万，有机会的话，大家可要多多尝试。
西班牙葡萄酒的风格有哪些？
西班牙属于地中海气候，光照充足，葡萄酒一般多汁，有丰富的果香，同时又蕴含着欧洲葡萄酒特有的咸鲜味道，最经典的葡萄品种是丹魄，在中国有很多译名，又叫坦普兰尼罗、添帕尼尤、添普兰尼洛。丹魄酿的酒，酒体、单宁、酸度均为中等，带有草莓等红色水果香气。但是也不能统一说西班牙的酒就是XX风格，还是要看产区和品种。我就用品种来简单概括一下。
1.卡瓦Cava
西班牙的卡瓦起泡酒主要采用当地的马家婆(Macabeo)葡萄,加入一些Parellada,Xarello酿造，偶尔也会加入一些原产法国的霞多丽酿造。
2.阿尔巴利诺Albarino：轻酒体白葡萄酒
该品种酿造的酒有酸甜的柑橘类果香，比如柠檬，橘子，柠檬皮，以及未熟透的核果香气，如白桃，油桃，与清爽浪花带来的咸鲜味儿形成鲜明的对比。
3.格德约Godello：酒体中度的白葡萄酒
最好的格德约有着成熟的黄色水果，如柠檬，金苹果，黄李子，菠萝的香气，高价位的格德约常经过法国新橡木桶陈酿，赋予酒香料的气息。
4.维奥娜Viura：酒体丰满的白葡萄酒
典型的里奥哈白有着黄色水果干的香气，如黄梨干，菠萝干，香蕉片的味道，同时还散发着丰富的草本植物香气(如白茶，莳萝、椰子壳)，花香(百花香料)，以及橡木衍生出来的肉桂，豆蔻，丁香味道。
5.普利艾多-皮库杜PrietoPicudo：酒体中度的红酒
好的普利艾多-皮库杜葡萄酒有着黑樱桃，巧克力，尘土，黑胡椒的香气，酸度活泼。这种酒比较难找。
6.歌海娜Garnacha：酒体中度的红酒
成熟度高的歌海娜葡萄酒有着浓郁的黑色水果果酱香气(比如黑樱桃酱)和橡木带来的烟熏，巧克力味儿以及黑胡椒香气。好的西班牙歌海娜酒体更加丰满，单宁更柔和。实惠的歌海娜一般有着成熟的红色水果香，如草莓酱，红苹果酱，还有红色花香，如玫瑰，芙蓉。
7.莫纳斯特雷尔Monastrell(慕合怀特)
酒体丰满的红酒有着浓郁的黑色水果干和红色水果香气，如蘸满巧克力酱的樱桃，黑李子酱，蓝莓糖浆等。多数Monastrell都种在炎热的东南部。橡木桶陈酿的Monastrell不多见，高端产品带有咸鲜味，如药草和肉味。
这四大要素影响葡萄酒的口感
在葡萄酒品鉴中，我们经常会听到这样一个词口感。那么什么是葡萄酒的口感呢?哪些因素能影响葡萄酒的口感呢?
什么是葡萄酒的口感?
葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的触觉感受，舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位。酸度是否锐利、喉咙是否有灼烧感、单宁是否艰涩粗糙......这些都是衡量葡萄酒口感的参考指标。
影响葡萄酒口感的因素有哪些?
单宁、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素，它们的含量高低以及比例是否协调直接影响着葡萄酒的口感。
01、酸
葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)、乳酸(LacticAcid)和柠檬酸(CitricAcid)。其中的苹果酸和乳酸给口腔带来的触感呈两极分化态势，前者尖锐刺激，后者则温和柔顺。也就是说，这两者到底谁占上风对葡萄酒的口感有着显著影响。另外，酸度的高低也会影响葡萄酒的口感表现。适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来爽脆而活泼，但是如果酸度过高，葡萄酒就会显得尖酸扎口，过低则会缺少活力，变得沉闷乏味。
02、单宁
单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮中都能找到单宁的影子。
单宁本身无色无味，但与唾液中的蛋白质发生反应后，会给口腔带来收敛与干涩之感。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和葡萄籽，一般来说，酿酒葡萄的成熟度越高，单宁就越为细腻柔顺，反之则越为粗糙涩口。
03、糖分
在发酵过程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精和二氧化碳，发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为残留糖分(ResidualSugar)，是葡萄酒的主要糖分来源。糖分含量过高会使葡萄酒尝起来过于甜腻，而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。
04、酒精
酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来。口腔中对酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙，酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感，过低又无法支撑起葡萄酒的酒体，导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。
如何品鉴口感?
01、如何品尝
将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，头部稍向后仰，轻轻地向口中吸气，使红葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将酒液控制在口腔前部。当红葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动搅动酒液;也可将口微张，轻轻地向内吸气，这样不仅可防止酒液从口中流出，还可使红葡萄酒的气味进入鼻腔后部。
02、认识口感
酒液入口后，你可以感受到咸、鲜、酸、甜、苦和涩等味道，但这些可以用味蕾感知到的风味并不是口感。口感只是酒液在口中时带给你的感觉，会不会觉得口干、有没有感觉到颗粒感、酒液是顺滑可口还是粗糙结实、入口时会不会刺激口腔等等，这些才是要考虑的问题。
03、口感衡量
一款葡萄酒的口感怎么样，还要从整体上考虑它的酒体、质感和结构等因素。酒体是轻还是重、质地是油滑还是粗糙、结构有没有达到平衡，如果这3个因素结合起来都能给你带来愉悦的感觉，那么，这款酒的口感无疑是好的。
哪些酿酒工艺可以提升葡萄酒的口感?
葡萄酒的口感受酸、单宁、糖分和酒精的影响，那么直接作用于这四种成分的工艺就可以改善葡萄酒的口感。
01、苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程，通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为二次发酵(SecondaryFermentation)。这道工序能把葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为温和细腻的乳酸，从而使其口感变得更为柔和。
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加风味复杂度，提升口感。
02、酒泥陈酿
在发酵过程中，死去的酵母会沉积到容器底部，形成酒泥。在酒泥陈酿期间，酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物，如糖和蛋白质，这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体，赋予葡萄酒奶油般的质地。除此之外，部分蛋白质还会与单宁发生反应，进而降低葡萄酒的单宁含量，使其口感更为圆润顺滑。
03、橡木桶发酵/橡木桶陈酿
橡木桶的一大本领就是给葡萄酒提供理想的微氧化环境。这是因为，橡木桶上存在许多细小的孔隙，可允许少量氧气进入与酒液发生反应，从而达到柔化单宁的效果。经过橡木桶的润色后，葡萄酒的质地和口感都会更上一层楼。
酒精发酵如何影响葡萄酒的口感与风格？
酒精发酵是葡萄酒酿造中必不可缺的一环，在这个过程中，葡萄汁中的糖分在酵母作用下，逐渐转化为酒精和二氧化碳，同时释放出一定的热量和风味物质。通过控制这一化学反应过程中的不同变量，如酵母的种类、发酵容器的材质、发酵温度以及发酵程度，酿酒师就可以实现对葡萄酒口感及风格的改变。
人工酵母or野生酵母
酵母是一种单细胞真菌，广泛分布于自然界，在有氧和无氧条件下都能够存活。在酿酒时，发挥核心作用的是酿酒酵母(SaccharomycesCerevisiae)。随着天然和原汁原味的酿酒理念愈发流行，葡萄酒生产者越来越强调野生酵母和人工酵母的差异。
野生酵母是指附着在葡萄皮上的酵母，又称天然酵母或本土酵母。倡导天然理念的酿酒师倾向于仅采用天然酵母来酿酒，在他们看来，天然酵母能赋予葡萄酒复杂度，也更能够反映风土特色。不过，天然酵母亦有其不足之处，例如发酵速率慢，容易受温度波动影响，发酵进程控制难度大，甚至还可能掺杂会产生不愉悦气味的菌株。
人工酵母是从实验室培养出来的酵母，也可以叫做商用酵母，它的优点在于发酵速率快，稳定性和一致性强，发酵结果容易预测。此外，酿酒师还可以根据需要选择具有特殊用途的菌株，为葡萄酒增添特定的风味或其他特别属性。如果想要大批量生产风格整齐划一的葡萄酒，人工酵母无疑提供了许多便利。
不锈钢罐or橡木桶
不锈钢罐和橡木桶都是常见的发酵容器。不锈钢罐密封性好，能够维持葡萄品种原有的风味特征，酿出的葡萄酒果香清新纯净。长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)等在酿造时需要保留纯粹果味的芳香型白葡萄品种，通常都会在不锈钢罐中发酵。橡木桶则可以为葡萄酒提供良好的微氧化环境，赋予葡萄酒别样的风味，并使其口感更为圆润。霞多丽(Chardonnay)和灰皮诺(PinotGris)都是比较适合采用橡木桶发酵的葡萄品种。
高温or低温
温度过高或过低，酒精发酵都不能正常进行。当温度低于5℃时，酵母菌会进入休眠状态，而当温度高于35℃时，酵母菌又无法存活。
在适宜的范围之内，较低的发酵温度可以延缓发酵进程，避免花香等大部分挥发性芳香物质的流失，并维持果香清新度;而较高的发酵温度则可加快发酵进程，还有利于萃取色素和单宁。一般来说，白葡萄酒的发酵温度为12-22℃，而红葡萄酒的发酵温度则介于20-32℃之间。
完全发酵or部分发酵
发酵进行得越彻底，葡萄酒中的残留糖分(ResidualSugar)就越少，酒精度就越高。在酒精发酵不受干扰自然结束的情况下，常规状态的葡萄酿成的葡萄酒通常为干型，在口腔中一般不会感觉到甜味。而如果酒精发酵被中途打断，残留下来的糖分较多，葡萄酒就会带有可感知甚至比较明显的甜味。
英国人是怎样影响葡萄酒风格的
相较于其他国家的消费者，英国人极大地影响了一些葡萄酒的风格。
英国的地理气候条件虽不能满足大量优质葡萄酒的生产，但临近法国等主要葡萄酒产区，航海时期积累的大量资本，还有善饮的英国人，让英国很早之前就成为重要的葡萄酒市场，并极大程度了影响了葡萄酒产业的发展。
波尔多干红葡萄酒(Claret)在英国人心中有着独一无二的地位。从13世纪起，波尔多干红葡萄酒和牛排就常常一起出现在英国人的餐桌上。丰厚的利润和较好的贸易环境，让法国商人加大了出口力度。相关资料记载，到14世纪初，有约90,000,000升葡萄酒从波尔多出口到英国。对于当时的运输条件来说，这是一个十分庞大的数字。在17世纪末期，英国伦敦出现了一些法国葡萄酒的专卖店，与此同时，梅多克(Medoc)的葡萄酒产业刚刚起步。英国这个重要的法国葡萄酒市场，在某种程度上来说，引导了这些新的葡萄酒庄的发展。
值得一提的是，英国人还推动了酒瓶的改进。1615年，为保护森林资源，英国国王詹姆斯一世(KingJamesI)，下令禁止玻璃制造商使用木材，直接促进了玻璃制造业的改革。到17世纪末期，英国生产的玻璃瓶更厚、更重、更结实、更便宜，颜色也更深。这种新的酒瓶，可以让波尔多干红葡萄酒在瓶中陈酿几年甚至几十年，也为法国葡萄酒的发展奠定了坚实基础。
17世纪末的英法战争，让葡萄牙国酒波特(Port)取代波尔多干红葡萄酒成为英国人的新宠。波特的成功首先要感谢一个叫约伯比尔兹利(JobBearsley)的商人，他于1692年在葡萄牙的上杜罗河区域(UpperDouro)，偶遇一款由当地耶稣会教徒酿造的强劲葡萄酒，并决定将它引入英国。英国和苏格兰的酒商为了避免这款酒在长时间的海运中变质，便在葡萄发酵中期加入中性的烈酒白兰地(Brandy)，并将其取名为波特。1703年，英国和葡萄牙签订梅休因条约(MethuenTreaty)，良好的贸易环境下，英国出现很多波特酒生产商，如著名的泰勒波特酒庄(TaylorsPort)。
善饮的英国人还发现优质波特，特别是年份波特(VintagePort)在瓶中陈酿一段时间后饮用更佳，所以英国出现了圆柱形、窄肩设计波特酒瓶和很多专业酒窖。而且由于年份波特在瓶中陈酿会析出大量沉淀，聪明的英国人又制造出醒酒器和开瓶器，和衍生出一些至今沿用的醒酒、开瓶礼仪。
相较而言，香槟(Champagne)出现在英国市场比较晚。早期的香槟瓶，会因瓶内压强过大而爆炸。直到19世纪后期，英国人改善玻璃制造，生产出能承受6个大气压及以上压力的酒瓶后，饮用香槟才变得安全。在当时，香槟都是甜型的，直到1848年，一个叫伯恩斯(Burnes)的伦敦商人突发奇想，想尝尝没有加糖的1846年份巴黎之花香槟(Perrier-Jouet)。受此启发，1860年，几个香槟酒厂尝试向英国市场推出一些残留糖分更少、成熟度更高的干型香槟，随后获得了巨大成功。尽管老一辈的英国人习惯甜型香槟，到1874年，大部分出口到英国的香槟慢慢转向干型。此后，香槟的风格便逐渐发展成为今天这种高酸、干型的风格。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。