揭秘香槟的香气发展规律

2020-07-10

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香槟酒中常会展现出广泛的香气。根据香槟风格的不同，香气的发展也是一个连续不断的过程。这种变化贯穿着酿酒过程的每一个阶段，包括压榨、调配、酒脚接触成熟、除渣、打塞、瓶中成熟以及待售前的窖藏。因为实际的变化过程非常复杂，本篇文章只是将简单的规律罗列总结出来。

一、年轻的香槟

酒龄：23年

年轻且有活力的香槟散发着丰富而新鲜的香气，其中包括：白色花朵、柑橘类水果、红色浆果、酵母、烤面包味、矿物质和植物的芳香。

二、成熟的香槟

酒龄：36年

成熟赋予了葡萄酒新鲜圆润的风味，包括柔和的黄色水果、烹煮味、干果和水果利口酒、法式糕点、糖果、香料和植物的气味。

三、精品香槟

酒龄：68年以上

香槟的复杂性被完美地表达出来，散发出浓郁的成熟水果和蜜饯水果的香气，湿草味、烤面包味、熏烤以及蜂蜜的香气，但有时也会有一种动物的气味。

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香槟发展趣史

当我们谈到香槟(Champagne)时，优雅、复杂、迷人这些词便会萦绕在谈话中。香槟作为葡萄酒的一种，或许是最精致，也是最优雅的，很多特殊的场合都会开一瓶珍藏的香槟来庆祝喜悦。但是，香槟从发明到现在又经历了什么样的过程呢?

最初，香槟这个名字并不是我们现在所指的起泡酒，而是法国北部一个名为香槟的地区，早在5世纪就有罗马人在这里种植葡萄并生产静止葡萄酒。香槟地区的地理位置相当于北欧的一个十字路口，南通地中海，北通巴黎、英吉利海峡和德国西部，见证了很多战争的发生，但与此同时，这样的地理位置也为此地带来了繁荣的贸易，著名的香槟集会(ChampagneFair)就是很好的例子，虽然这个集会是以布匹贸易为主，但也增进了跨国葡萄酒交易的发展。

17世纪以前，并没有我们今天所谓的香槟，那时香槟地区的葡萄酒都是静止酒，是欧洲贵族的专享。而现今意义上的香槟，其产生原因其实与当地寒冷的气候有着很大的关联。香槟地区寒冷的气候和较短的生长期使人们将葡萄的采收期延后。这样一来，发酵的时间便会缩短，因为一旦寒冷的冬季到来，发酵便会自然停止，而导致的结果便是，酵母还未完全将糖分转化为酒精时，酒液就已被装入瓶中，来年春季气温升高，发酵又自然开始，于是就出现了二氧化碳，形成了我们所看到的气泡。

同时与香槟的发明有紧密联系的，还有被公认为香槟之父的唐培里侬(DomPerignon)。虽被称为香槟之父，但他一生都在研究如何让酒液不产生气泡，因为产生气泡在他看来是品质差的葡萄酒的象征。他于1688年进入亨特维尔修道院(AbbeyofHautvillers)，负责酿酒及酒窖的管理。在此期间，他发明了很多酿造香槟的技术，如混酿和澄清等，他留下的酿造香槟的很多基本原理至今还在沿用。

之后经历了路易十五(LouisXV)时代，香槟被允许装在瓶子内运输，香槟的贸易也逐渐扩大。此后涌现出大量的香槟屋，如酩悦香槟(ChampagneMoetChandon)、凯歌香槟(ChampagneVeuveClicquot)和路易王妃香槟(ChampagneLouisRoederer)等。在接下来的时间里，酿造香槟的工艺和技术都愈发成熟与现代化，香槟的名气也越来越大，逐渐在全球流行开来。

如今，香槟已成为一种时尚，在生日聚会上、婚礼庆典上或是洋溢着胜利喜悦的赛场上，都能发现香槟的身影。伴随着它的历史，丰盈、精致的气泡触感与清新的香气也将会永远存留在饮者的记忆中。

你知道香槟分几级香气吗？

每一款葡萄酒都有其独特的酒香，香槟也如此。一款优秀的香槟是其风土和酿造工艺的体现，不同的年份、土壤、气候条件会给酒带来不同的香气：从花香到果香，从香料到矿物气息...

那么一款香槟中到底能找到哪些香气，它们又是从哪里来的?笔者将带大家分别从「一级香气」、「二级香气」、「三级香气」，为大家详解香槟中的不同酒香。

一级香气

来自葡萄本身的香气

不同的葡萄品种带来了不同的香气风格的果实。葡萄的自身香气一般分为花香、果香、草本香、矿物质香气等等。下面根据香槟区的三个主要品种，为大家详解香槟的「一级香气」。

黑皮诺

PINOTNOIR

黑皮诺主要为香槟带来红色水果的香气，如：红醋栗(RedCurrant)、覆盆子(Raspberry)、红李子(RedPlum)、野草莓(WildStrawberry)、小樱桃(Kirsch)。

也有黑色水果的香气，如：李子(Damsonplum)、桑葚(Mulberry)、蓝莓(Blueberry)在成熟的黑皮诺中也常见。

另外也有些成熟水果的香气，如：熟苹果(RipeApple)、黄李子(YellowPlum)、芒果(Mango)，以及一些干果的香气。

更有一些花香，比如：紫罗兰(Violet)、玫瑰(Rose)、牡丹花(Peony)。很成熟的黑皮诺能给葡萄酒带来紫红色类花的花香，但这种情况在香槟中比较少见。

黑皮诺陈年后会带来一些香料气味，像桂皮(Cinnamon)、胡椒(Pepper)还有蜂蜜(Honey)、摩卡(Moka)的香气。

霞多丽

CHARDONNAY

霞多丽能给香槟带来优雅的花香，如白色的白丁香(WhiteLilac)、茉莉花(Jasmine)、槐花(Acacia)、接骨木花(Elderflower)。

果香一般表现为柑橘类水果(CitrusFruit)，如柠檬(Lemon)、葡萄柚(Grapefruit)。

霞多丽还能给香槟带来矿物质香气，如白垩土(chalk)，以及香料气味，如陈皮(TangerinePeel)、姜(Ginger)、八角(StarAnise)、薄荷(Mint)等香气。

陈年之后的霞多丽会出现烘烤香气，如太妃糖(Toffee)、黄油面包(Brioche)、烤面包(Toast);坚果香气如杏仁(Almonds)、核桃(walnuts)以及香料面包(Gingerbread)。

莫尼耶

MEUNIER

莫尼耶果香浓郁，年轻时散发着柑橘类水果(CitrusFruit)和核果类水果(StoneFruit)比如树莓(Wildstrawberry)、黄杏(Apricot)、青梅(GreenPlum)的香气，还会出现熟苹果(RipeApple)、干果(DryFruits)的香气。

青梅(Greenplum)

陈年之后的莫尼耶会发展出水果蜜饯(PreservedFruits)的香气，如蜜枣(DatePreserved)、糖渍水果(Crystallisedfruit)、蜂蜜(Honey)和烤坚果(NutRoast)的香气，及草本香气，如灌木(Undergrowth)、蘑菇(Mushroom)等。

揭秘露酒的发展史最早可追溯至商朝

在中国，露酒是颇具民族传统特色的古老酒种，它曾是历代人们生活中的重要饮品。露酒在中国特有的药食同源理论的基础上，采纳不同的加工方法调制而成，它融滋补、健身、防病、延寿作用为一体，历经千百年来的连续与酿造实践进展已自成体系，是饮料酒中极具特殊民族风格的酒种。可以说，中国露酒所具备的特色是世界上其他酒种无法类比的。

(图片来源网络，如有侵权请联系本站)

露酒生产历史悠久

在中国，历代各朝都相关于露酒生产的记录，民间亦流行不少饮用露酒的习俗和制法，如正月初春人们常饮的屠苏酒、端午常饮的菖蒲酒、重阳常饮的菊花酒、已有千年历史的竹叶青酒及五加皮酒、茯苓酒、羊羔酒等。名目繁多的露酒品种，说明在我国很早便知道选用动物、植物为原料，采纳不同方法酿制成各具特色的露酒。

相关露酒的记载，最早可追溯到商朝，叫做鬯(chang)。当时的人们用曲、黍米香原料共酿而成祭奠用酒，这被认为是最早的露酒雏形。

汉代的露酒基本都使用香料来配制，按配料所使用的香料来命名，有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等等。

唐代是中国露酒生产的高涨时期。在唐代的饮用酒中，露酒占有很大比例。唐代的露酒大多以发酵酒为酒基，串入动植物药材或香料，采纳浸泡、掺兑、蒸煮等方法加工而成。

元朝发明了蒸馏酒，中国酒种中降生了高度酒，也使得中国露酒为之一变。从而解决了以发酵酒为酒基的露酒不能长期保留的缺点，中国露酒由此进入全面提升的新阶段。元朝露酒的最大特点是滋补酒的高度崛起，用现代的话说就是掀起了中国保健酒的售卖高潮。

明清时期的露酒与现代意义上的露酒基本接近，通常使用蒸馏酒为酒基，勾调一定量的果汁、糖汁、药材或芬香物质配制而成，也可以采取醅酝入料或蒸馏取露的方式而获得。明清时期的露酒，给我们留下了很丰厚的历史遗产，例如竹叶青。

到了清代、民国年间露酒的进展曾掀起了一段高潮，依据当时的史料及实物资料的还原，玫瑰露酒和五加皮酒等酒在当时誉满中华，各地酒坊纷纷仿效酿制。

露酒的定义和分类

相关露酒的定义，在新的饮料酒分类标准出现之前一直没有一个具体官方定义。有人将露酒理解为配制酒，也有人认为露酒仅是配制酒的一部分，它还包含一小部分蒸馏酒种类;其实这些都不对，依据最新的饮料酒分类标准：露酒可定义为以黄酒、白酒为酒基，加入可食用或药食两用(或符合相关规定)的辅料，经浸提和\或复蒸馏等工艺或直接加入从辅料中提取的有用成分而制成的具有特定风格的饮料酒。

依据露酒酿造过程中基酒、工艺、辅料不同，可以分为植物类露酒、动物类露酒和果酒(浸泡型)，果酒(浸泡型)就是利用水果的果实为原料经浸泡等工艺加工制作而成的具有明显果香味的配制酒。

其原辅料可供挑选的品种许多，特殊是近年来应用科技的进展，原料的应用范畴不断扩大，具有强大的上风。如枸杞、红枣、龙眼、黑豆等食材，和甘草、茶多酚精华等药用食物，另外还有一些虾蟹提取物等，可以说，凡是可以食用或入药的品种，基本上都能按照生产工艺而生产露酒。现在市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。

露酒的基酒和添加物种类繁多，其功效成份自然多种多样，常见的功效成份有黄酮、人参皂苷、氨基酸、多肽和寡糖类物质。而露酒的香气成分则更加复杂多变，盖禹含等分析了蓝莓酒，可鉴定的有76种香气物质。露酒产品因为我国有丰富的药食两用资源，品种也较多，典型产品有山西的竹叶青酒、东北参茸酒、三鞭酒，西北的虫草酒、灵芝酒等产品。

葡萄酒与食物的搭配规律

常见的葡萄酒与食物应该如何搭配呢?今天小编根据一些常识和规律，教大家轻松学会葡萄酒与美食的搭配!

饮酒的一般常识搭配规律

干白、半干白、起泡酒或香槟：配鱼类、海鲜和白肉(家禽等)，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。

清淡的红葡萄酒：搭配肉禽。

上等及陈年干红：搭配野味。

上等红葡萄酒或甜白葡萄酒：搭配乳酪和鹅肝。

甜食则要搭配香槟、起泡酒;水果搭配甜酒、果子露或半干香槟。

上述的也可简化为白酒配白肉，红酒配红肉。这是因为白葡萄酒中的酸可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用。红葡萄酒中的单宁可使纤维柔化，感觉肉质更加细嫩。当然也可创造新的搭配方式，不寻常的组合有时是很吸引人的，特别是将法国酒与其他国家中国、日本的菜肴搭配时。成功搭配能够实现的整体效果超过各部分简单相加。

如果您需要为精心烹制的佳肴选择一款葡萄酒，首先您应该了解：

这道菜主要为哪种味道?

主要的原料是什么?例如，白肉，红肉，海鲜，蔬菜，面条，大米?

这道菜口感如何?是否易于消化?是否有汤汁?爽脆还是嫩滑?

酱料是否是烹制菜肴的主要成分?所用酱料的味道是甜、酸、咸还是辣呢?味道很重还是比较清淡?

回答了上述问题，您已经掌握了为这道佳肴选择适当葡萄酒的基本线索：

精选的红肉菜肴应佐以酒精度较高，浓郁型的红葡萄酒

烘烤的白肉适合搭配口感柔滑、单宁低的红葡萄酒

干白是贝类及海鲜食品的佐餐佳品

较甜的白葡萄酒或单宁低的红葡萄酒最适合搭配辛辣的菜肴

采用深色酱汁或红烧的菜应搭配红葡萄酒

柠檬或桔子酱最适合与口感清爽(较酸)，不甜的白葡萄酒搭配

口感浓郁，油脂般润滑的葡萄酒适合与口味较重，油腻的酱搭配

橡木桶中酿造的葡萄酒适合与蘑菇酱搭配

根据下面的介绍进一步确定合乎您要求的葡萄酒:

葡萄酒应该与菜肴的属地相近。某个地区的菜肴最好搭配同产区酒。在烹制一道菜时如果使用某种葡萄酒，那就应选取该酒佐餐。

实现香气与味道方面的互补调和。菜肴与酒的搭配不应产生冲突，二者应协调互补，提升总体的感官享受。一般我们称之为，同类搭配。

不同时间选择不同的酒。白天，很多人喜欢喝比较清淡、味道偏酸的葡萄酒，而在夜晚则选择酒精浓度较高，口味较重的葡萄酒。

根据上述规律，我们来看一些搭配的实例：

使用香料和柠檬汁进行调味的烤鱼与长相思(SauvignonBlanc)白葡萄酒的搭配非常美妙，这种酒较酸，具有清爽的柠檬口味。

同样的鱼如果使用较油腻的蘑菇酱来烘烤，就应该搭配霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒，这种酒具有油脂般润滑的口感和浓郁的橡木香。

烧烤的白肉(家禽、小牛肉、猪肉)搭配口感柔滑，单宁含量较低，果味浓郁的红酒。佳美(Gamay)、黑皮诺(PinotNoir)、美乐(Merlot)或桑娇维塞(Sangiovese)葡萄酒都是不错的选择。较为浓郁的白葡萄酒也可与菜肴中的其他原料完美搭配。

烧烤的羊排、野味或牛肉应选择口感较重，带有胡椒味或香料味的葡萄酒。如西拉(Shiraz/Syrah)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)。

生活有规律每天喝点啤酒或红酒

谈起长寿的秘诀,老人的女婿吴华俊告诉记者,这和老人规律的生活状态密不可分。

以前她每天早上7点准时起床,起床后在房间里做一套操活动筋骨,喝一杯蜂蜜水,然后定时收看新闻,看报纸。吴华俊介绍,老人的早中午三餐都吃得很普通,因为年轻的时候见不到荤腥,所以现在也基本都是吃素。

老人中午有午睡的习惯,12点以前吃完午饭,午觉睡到下午3点左右,其间任何人都不能打扰。妈妈一辈子当家,现在脾气还是挺硬,中午我到房间去给她送酸奶,都是写了小纸条放在她枕头边上提醒她喝,千万不能打扰到她,要不然醒了会生气的。吴华俊笑着说。晚间依然是新闻时间,吃过晚饭后老人也会看看剧,但是不管电视剧多么精彩好看,晚上10点,老人都会准时上床睡觉。

要说真有什么特殊的保养秘诀,那就是喝啤酒吧。一到夏天,老人都得喝一罐啤酒,中午半罐,晚上半罐。冬天冷了就换成红酒,总之一天总得喝点。因为饮食规律,老人的身体也很好,头发虽然已经雪白,但是依然用红头绳绑成麻花辫梳在脑后。牙齿也很好,食用馒头、点心等食品并不费力。

妈妈特别讲卫生,而且生活特别自律。自己年纪大了,就舍不得用眼,每天就是背诗打发时间。对于现在的事记不大准,但是对于以前的事,记得特别清楚。吴华俊说,如今大家庭已经是四世同堂,现在就希望老人能够健健康康,开开心心地度过每一天。

库克香槟：香槟界的“劳斯莱斯”

名满天下的库克香槟(ChampagneKrug)不仅是海明威等传奇人物的梦幻香槟，还是全世界资金雄厚的收藏家不可多得的美酒。作为世界顶级香槟，它是当之无愧的劳斯莱斯，其酒中窃窃私语的气泡和复杂的香气总能给享用者非一般的感受。

1、库克香槟的发展历程

库克香槟由德国移民约翰约瑟夫库克(Johann-JosephKrug)于1843年创建，当时的创始人库克曾在雅克森香槟(ChampagneJacquesson)任职，他非常希望酿制出风格统一的高品质香槟，不过这在当时的香槟区很难实现，也与雅克森香槟酿酒理念不符，所以库克离开该酒庄，建立了以自己名字命名的香槟品牌。

遗憾的是，库克香槟在20世纪90年代出现危机，并于1999年被全球高端奢侈品大集团酩悦轩尼诗-路易威登(MoetHennessy-LouisVuitton,LVMH)收购，成为旗下重要的香槟品牌之一。但是，库克香槟仍保留其自主管理权，如今的第六代传人奥利维尔库克(OlivierKrug)也一直坚持酿造无与伦比的库克香槟。

2、库克香槟：自家拥有顶级葡萄园，亦与葡萄农密切合作

库克香槟自家拥有的葡萄园不少，但基本都是面积很小的顶级葡萄园，其产量仅占每年生产香槟所需葡萄的两成，其余的葡萄则来自于与其密切合作的园区，所以库克香槟与大多数香槟品牌一样，也属于香槟酒商(NegociantManipulant,NM)。

3、库克香槟的酿造特点

库克香槟采用手工采收葡萄，并且不同园区的葡萄分开酿制。最特别的是，库克香槟采用传统的小橡木桶进行第一次酒精发酵，并且不经过苹果酸-乳酸发酵。此外，库克香槟拥有150多种窖藏原酒可用于香槟的调配，这也是酿造统一风格库克香槟的保证。

库克香槟大多为残糖量在10g/L以下的干型(Brut)香槟，由于它经过小橡木桶发酵和带酒脚陈酿，不仅风味细腻，还有很强的陈年能力，也被称为长寿香槟。

4、库克香槟的著名酒款

库克香槟旗下有六款超凡的香槟，分别为库克陈年香槟(KrugGrandeCuvee)、库克粉红香槟(KrugRose)、库克年份香槟(KrugVintage)、库克收藏家香槟(KrugCollection)、库克罗曼尼钻石香槟(KrugClosduMesnil)和库克安邦内黑钻香槟(KrugClosdAmbonnay)，其中最具代表性的是库克陈年香槟，而单一葡萄园的库克罗曼尼钻石香槟和库克安邦内黑钻香槟则是库克香槟中最出类拔萃的酒款。

(1)库克陈年香槟

库克陈年香槟是无年份香槟，它主要采用霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(PinotNoir)和莫尼耶比诺(PinotMeunier)酿制而成，并经过高达120种来自不同年份的窖藏原酒调配而来，是库克香槟最具代表性的香槟。此外，该款香槟经过7年甚至更长的时间带酒脚陈酿，因此该香槟除了有新鲜的柠檬和成熟水果香气外，还有干果、吐司面包、榛子和牛轧糖等风味，层次非常复杂。

据wine-searcher统计，库克陈年香槟的年平均为95分，在国际上的平均税前零售价为1,319元，并且价格相对稳定。

(2)库克罗曼尼钻石香槟

库克罗曼尼钻石香槟(KrugClosduMesnil)是一款由100%的霞多丽酿造年份白中白(BlancdeBlancs)香槟，并且所有的霞多丽均来自梅尼尔(Mesnil-sur-Oger)镇上的单一葡萄园。库克酒庄第五代传人亨利(Henri)和雷米(Remy)于1971年购买了梅尼尔镇上面积仅1.85公顷的葡萄园。该园的首款香槟是1979年份的白中白，并在1986年首次推出后就引起社会的广泛回响。

1996年份的库克罗曼尼钻石香槟曾获得《葡萄酒倡导家》(TheWineAdvocate)95的评分。据wine-searcher统计，此款白中白的年平均分为95，在国际上的平均税前零售价为6,167元，并且价格稳定。

(3)库克安邦内黑钻香槟

库克安邦内黑钻香槟是库克酒庄最稀有的香槟，采用100%的黑皮诺酿造的年份黑中白(BlancdeNoirs)香槟，所有葡萄来自1994年购得的安邦内园(ClosdAmbonnay)。安邦内园面积仅为0.685公顷，年平均产3000瓶年份黑中白香槟，因其高品质和低产量，此款酒价格高，是库克香槟中最昂贵的香槟之一。

1995年份的库克安邦内黑钻香槟曾获得《葡萄酒倡导家》(TheWineAdvocate)98的评分。据wine-searcher统计，此款黑中白的年平均分为96，在国际上的平均税前零售价为14,435元，近来价格稍有跌落，但总体趋于平稳。

5、库克香槟的创新之举：独特的ID标识码

自2011年7月开始，库克酒庄新上市的库克陈年香槟的背标上有独特的ID标识码，里面包含着该款香槟在酿造过程中的装瓶、储存等重要信息，方便库克香槟爱好者更好地了解囊中之物。当然，此后这项技术会逐渐应用到每一瓶库克香槟上，所包含信息也会越来越详细。

揭秘敬酒的来历

莎士比亚(Shakespeare)笔下创造了多对爱侣罗密欧(Romeo)与朱丽叶(Juliet)、哈姆雷特(Hamlet)与奥菲莉亚(Ophelia)、麦克白(Macbeth)夫人与其备受折磨的国王除了这些，莎翁笔下还有形影不离的面包和葡萄酒。《温莎的风流娘们儿》)(TheMerryWivesofWindsor)是最早记载人们通过敬酒来纪念难过或快乐时刻的作品之一。不过，早在这位伟大的剧作家和诗人将陈面包浸入自己喜爱的红葡萄酒之前，就已经有敬酒的历史了。

我们很难确定敬酒的真正起源，因为在最古老的文化中就已经有某种形式上的敬酒了。在古希腊和古罗马，人们最初以酒祭神，后来他们延续传统，以酒祝贺朋友。当时，为健康而敬酒的传统也流行起来，《国家地理》(NationalGeographic)杂志曾报道称，在公元前1世纪时，罗马参议院就颁发了一项法令，规定所有人在进餐时都必须为奥古斯都(Augustus)皇帝的健康而举杯庆祝。

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17世纪时，Toast一词首次被使用，这个词的原意是面包，当时面包可以被放入葡萄酒中。人们认为放一块面包在酒中可以让它吸收酒的酸味，同时葡萄酒也可以让面包吃起来更美味。在19世纪和20世纪时，出现了越来越多的致敬酒辞者(Toastmaster)这是格鲁吉亚自公元前700-500年就有的传统，致敬酒辞者在主持敬酒的同时也防止人们过量饮酒。那时，敬酒可不是说完祝酒辞后小喝一口，而是要一饮而尽。如果没有人来主持的话，那么敬酒环节可能会非常拖延时间，而且人们也可能喝得酩酊大醉。

事实上，让人喝得酩酊大醉常常是敬酒的目标：中世纪早期，盎格鲁-撒克逊人(Anglo-Saxon)的酒杯底部呈弧形，不便放下，这迫使宾客喝完杯中的酒液。据说，18世纪时，国王乔治四世(GeorgeIV)在派对上会弄断葡萄酒杯的杯梗，使宾客一旦开始喝酒，就必须得喝完杯中的酒液。

当然，并非每个人都喜欢那些庆典活动，因此随之而来的是反敬酒俱乐部和运动的兴起，虽然势头并不是很猛，但他们也重新定义了敬酒这个行为。一些关于致敬酒辞者的书中更是写道饮用红葡萄酒和香槟(Champagne)需要谨慎与节制以及我们永远都不想让朋友来向我们敬酒或者让我们去向他们敬酒。

敬酒的流行也催生了一些与之相关的游戏，而这些游戏一般是为了吸引女士的注意而设计的。有的男人会割伤自己的皮肤，让流出来的血与酒液混合制作成迷人的鸡尾酒，然后拿起这杯酒向心仪的女士表达忠心;也有人为了向一名美丽的女士致敬，而拿她的鞋子当作杯子来喝酒。不过，这些不理智且不卫生的做法不值得提倡，现今也没有人这么做了。

如今，敬酒已经演化成我们所熟知的更文明、节制和理智的形式，不过依然残留一些以往的痕迹。在现代的格鲁吉亚和阿塞拜疆，致敬酒辞者仍然扮演着一个重要的角色。

水晶香槟：香槟家族中的贵族

香槟本来已是最贵的有泡汽酒，但其本身家族之中，又有最贵的一款，称为水晶香槟。此酒原名为LouisRoederer，于今在酒标签上加有Cristal字样，故此被简称为水晶香槟。水晶香槟一般是用于上流社会的经典晚宴。也有不少高收入人士在求婚时向爱侣开一瓶水晶香槟以表态度的真诚和感情像水晶般纯洁。

水晶香槟外包有一层金黄色的塑料纸。该纸只有在饮用前才好打开。因为水晶瓶是清洁透明的，不像其他香槟瓶子是绿色或棕色，挡不了太阳的紫外线，所以需要另加一层保护膜。水晶香槟的品质由于极端精致，据说如把金黄塑料纸打开放在太阳下15分钟就会变坏。但该酒放在黑暗的地窖中起码可放20至30年。

中世纪时期，俄国的沙皇最喜欢饮用香槟，而且亦只对LR的产品情有独钟。LR的香槟品质虽佳，但是由于长途跋涉的货运，传统的玻璃香槟酒瓶，因为抵受不了瓶内酒液气体的压力，经常都会自动爆破，一方面是金钱上的损失，另一方面，也造成危险，碎玻璃常有伤人事件。

LR的主人绞尽脑汁终于想到了一个好方法，就是找到了水晶玻璃厂，为他们度身订做了一批以水晶玻璃来作材料的酒瓶，由于水晶玻璃比起一般玻璃有抗压力强的效果，也同样可抵抗一般的紫外线，做成的酒瓶可以是完全无色透明，此外，瓶底的部分也无须做一个内凹以抗压力，用来盛酒又极有气派，结果是沙皇龙颜大悦，这种酒从此成为俄国的宫廷用酒。

后来由于压力计的发明，可以由人工方法减低瓶内二氧化碳的压力不令酒瓶被逼爆裂，又因为俄国大革命后沙皇下台，少了这条财路之后，LR酒就决定将其平民化，全部的产品都采用了无色透明的平底玻璃瓶盛载，但依然沿用水晶的字样，与其他的香槟看来不同，故此亦在法国本土及欧洲各国大行其道，有气派，自然就要卖得稍贵。

香槟(Champagne)是有泡汽酒(SparklingWine)之中最昂贵的，皆因当地的酒农与商会都认为只有在香槟地区出产的有泡汽酒，无论是土地与天气当然还有葡萄的质素与酿酒师的技术，才可以酿制出无与伦比的有泡汽酒来。

再由于法国惯用的产地命名法，只有在香槟地区出产的有泡汽酒，才有资格称为香槟。确实如此，早期不少国家的同样制法的酒曾称为香槟，因而被法国香槟酒商会告上国际海牙法庭，罪行是侵犯知识产权，1997年时裁决下来，任何的有泡汽酒都不再是香槟。

之前，已有不少国家早已自行改名，比如西班牙的称为Cava、德国的Sekt等，或直接称SpaklingWine与真正的香槟划清界线。

香气指南：学习辨识一种香气

在日常饮食中，鼻子的作用通常是感受异味。遗憾的是，鼻子所拥有的其他巨大潜力却被人们忽视了。很多嗅觉正常的人抱怨没有机会接受训练，其实在任何年龄都可以培养和锻炼敏锐的嗅觉，在感官体验过程中获得极大的愉悦感。

感觉和体会香气

这里有一个小方法可以让我们尝试和体会一下对香气的感觉。拿一粒香菜的种子，闻一闻，它并没有气味;放到嘴里尝一尝，它也没有味道。捏住鼻子狠力咀嚼，还是感觉不到任何变化;而一旦松开鼻子，您会发现浓郁的香气瞬间释放了出来。

我们还需要了解一个概念，那就是感觉界限。所谓感觉界限，即嗅觉要感受到香气分子的存在，而这种香气分子必须要达到一定的数量。比如，某种食品散发某种香气，是因为释放出的这种香气分子超越了被感觉到的界限。

这种感觉界限可以用另外一种方式来描述，那就是气味浓度。不要忘记气味的浓度与溶液中的化学成分(酒精，酯类，内酯，乙醛，酮，酸等等)密切相关，每种气味分子在葡萄酒中的表现也各不相同，关键的是每个人对香气的感受有很大的主观性和不同的敏感度。因此我们对香气的体验很丰富，但分享交流起来要意见一致会比较困难。

记忆和辨识香气

当我们品尝一杯葡萄酒时，通过球状嗅觉感应区生成的是对葡萄酒释放出的香气分子的整体印象。这一复杂的印象对应着葡萄酒的整体香气，此时，它的组成会被大脑联想成曾经接触过的类似香气。

以麝香葡萄为例：沉香醇(Linalol)是麝香葡萄香气的主要成分来源，如果在一种葡萄酒中感觉到麝香葡萄的香气，其中可能有沉香醇(Linalol)的存在。但这不是绝对的，因为其他的化学成分也可能给我们带来类似麝香葡萄的感觉。要想辨别出麝香葡萄，必须之前接触过这类香气，并进行过嗅觉强化训练，将它存储在我们的香气记忆中。这样即使盲品，也能在品鉴中将它辨识出来。

听了知味的介绍，现在您是不是对学习辨识一种香气更有把握了呢?不过这可是一个长期而漫长的过程，需要大家持之以恒地去建设自己的香气记忆库。知味会陪伴大家一起练习，下一期将为大家介绍最有代表性的白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)、白诗南(CheninBlanc)的典型香气。

揭秘总理的生日大餐

7月1日，在法国进行正式访问的中国总理李克强访问马赛，晚上法国外长法比尤斯在马赛餐馆LeM.lePassedat宴请中方代表团。

LeM.lePassedat的大厨PhilippeMoreno之前接受采访时偷偷告诉记者：7月1日，还是一位神秘中国客人的生日。

中国总理李克强出生于1955年7月，而当天，正是他60岁生日。60大寿，无论对中国人还是法国人来讲都是一个特殊的日子。布鲁塞尔、巴黎、马赛、阿尔勒总理这两天马不停蹄地忙于工作，他应该没什么心思考虑生日的问题。但LeM.lePassedat饭店老板GeraldPassedat对中国总理的来访深感荣幸，想给他准备一套难忘的生日大餐。

GeraldPassedat是马赛地区唯一一家米其林三星餐厅petitnice的老板兼大厨，2013年他在马赛老港的地中海博物馆开了自己的饭店LeM.lePassedat，饭店由深得他真传的、他在petitnice的二厨PhilippeMoreno先生负责。

GeraldPassedat猜测，李总理一行选择来LeM.lePassedat进餐，不仅是因为这里位于马赛新建的地标性建筑--地中海文化博物馆内，就餐时可以把窗外的碧海蓝天一收眼底。更重要的是这里用料讲究，价格亲民，而且菜肴独具地中海特色，这比去一家米其林三星餐馆更有意义。

李总理一行的就餐时间很短，只有一个半小时。如何让客人在90分钟时内品尝到地中海餐饮特色的精髓?这让习惯了准备三四个小时法式大餐的厨师们颇费脑筋。我不了解李总理，但我希望能让他在我的饭店里尽可能地品尝发现地中海特色的美味。GeraldPassedat说。再三探讨后，他们才拟定李总理的生日菜单。

首先是餐前酒配包括小章鱼在内的三份开胃小吃;头盘是海鳌虾配烤葱泥;主菜是当日捕捞的野生鲷鱼配Petitnice神秘配方的特制酱汁;甜点由本地特产红浆果制作而成，名字很有意味：巴黎-马赛。

至于佐餐配酒，GeraldPassedat表示，为了向地中海和普罗旺斯致敬，他特地选择了两款当地的好酒：2012年的ChateauSimone的白葡萄酒和2010年BandolTerrebrue的红葡萄酒供客人们选择。虽然人们习惯白葡萄酒配海鲜，红葡萄酒配红肉，其实这款红葡萄酒配鱼也非常美味。GeraldPassedat说。

对于饭店给李总理准备的神秘礼物，GeraldPassedat偷偷地告诉记者：我想李总理会喜欢巧克力，我们特意为他准备了一个超赞的巧克力蛋糕。