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<jIuku365.Combr> 大部分湖南人对如下三道菜的感情，谁也无法动摇：湖南腊肉、辣椒炒肉、剁椒鱼头。怎么去衡量湖南人对这三道菜的依赖呢？让他们吃一个星期的外地菜，然后把这三道菜摆出来，保证他们无论烹饪得怎么样，都会垂涎三尺。于是，每天在湖南各大馆子里穿梭来穿梭去的湖南本地人，在面对这三道菜的时候会矫情，但是这种矫情，恰恰表达了湖南人对这三道菜的不妥协。首先是湖南腊肉，太肥了不好吃，没有肥肉不香；不是自己家里熏的不敢吃，超市里面的腊肉吃不得，便宜的吃不得，湘西人吃不惯小块的，长沙人看到大块的恐怖，有的希望和萝卜干一起炒，有的要放大蒜叶莫衷一是。其次是辣椒炒肉，经典的官方说法是：要用正宗宁乡花猪的五花肉，搭上湖南本地的螺丝辣椒，最好是湘潭的龙牌酱油和浏阳生产的豆豉才够韵味。不过我建议那种特别矫情的人想要吃最好的辣椒炒肉的话，最好是赶紧回家找妈妈奶奶外婆，至少也要找一个一起生活了多年的亲戚邻居，因为那才是辣椒炒肉的原本味道。没有任何一家店的辣椒炒肉能够迎合每个消费者，也没有任何一家饭馆可以拒绝客人点这道菜，因为它实在是湖南省的省菜，一点都不夸张。最后是剁椒鱼头，有一个有趣的现象：在外省的湘菜馆肯定都会有这道菜，而到了湖南反而很难吃上这道菜，很多餐厅压根就没有，但是这丝毫不影响剁椒鱼头能够位列经典湖南菜前三甲。矫情的湖南人不是在嫌弃鱼头不新鲜，不够大，鱼头和鱼身的比例不协调，就是在投诉剁辣椒淡了咸了酸了辣了等等，酱油也要刚刚好，火候也不能差5秒，上菜速度还讲究，慢一点老了快一点烫了。言归正传，这些饕餮的食客们，如果对葡萄酒也这么矫情后果就不敢想象了。怎么拿葡萄酒去迎合这三道经典的湖南菜和那些极致矫情的食客呢？
首先来一个通用版的配方，这三道菜的共同点是：口味重，下饭。想要人大口吃饭的同时能够享用葡萄酒的话，绝对绝对不能选择小口抿的酒类，这样一棒子打死了那些极致的，典雅的，橡木味突出的大酒贵酒。同时，那些酸度太低，甜度太高的酒也别再这里瞎掺和了，你们并不理想。因为腊肉的肥硕和辣椒的灼热，最好还是冰冰的爽爽的。最后，我们可以把矛头指向：意大利普罗塞克（Prosecco）！因为，这种爽爽的起泡酒，富有浓浓的果香，没有橡木桶的影响，喝起来无压力，消费起来无惊险，除了温度，对别的要求甚少。
如果硬是要拆分开来慢慢品尝的话，如下是笔者的建议：
搭配湖南腊肉的葡萄酒非红葡萄酒不可，味道稍重能够陈年而且达到了陈年期的干红，比如适合饮用的法国波尔多（Bordeaux），西班牙里奥哈（Rioja），意大利的巴罗洛（Barolo）等等，他们的香料味，皮革味，以及丝丝的单宁和浓浓的香气，把腊肉的熏香互相衬托。权且把湖南的腊肉当成是意大利和西班牙的火腿和香肠，而往往和腊肉一起的大蒜，腌菜等，能够锦上添花。
搭配辣椒炒肉的葡萄酒，可红可白。红可以选择水果炸弹般的新世界，白可以选择芳香活跃的琼瑶浆（Gewurztraminer），麝香（Muscat）以及芬芳复杂的灰皮诺（PinotGris），白诗南（CheninBlanc）等等，唯一不要考虑的就是橡木桶陈酿过久的干白，那种橡木桶的奶油香草味道，和辣椒炒肉的直接明了的香气，格格不入。
搭配剁椒鱼头的葡萄酒，不能选红葡萄酒，最好是白葡萄酒，顶多到桃红打止。毕竟是鱼类，对于干白有难以割舍的情怀。这种时候，选择干干爽爽的雷司令（Riesling），长相思（SauvignonBlanc）都是不错的选择，湖南人做鱼头不喜欢放醋，但是剁辣椒本身其实是酸辣酸辣的，这道菜，经得住酸度的考验，酸不拉叽的干白，放马过来吧。
末了，要补充的最终的一句就是：如果你们没有验证过，就千万别相信我说的；如果验证后我是对的，那我就真对了；如果验证后我的错了，那你们就对了。
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【中餐和葡萄酒】湘菜如何搭配葡萄酒？
湘菜即湖南菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜，因为地理和气候的原因，湖南人多食辣椒，用以提神去湿。湘菜历来重视原料之间的互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣，所制成的菜肴开胃爽口。下面我们将针对湘菜中的某些菜肴进行分析，看看如何选择合适的葡萄酒。
红煨牛肉
红煨牛肉采用鲜嫩的牛肋条肉切块水煮后下锅微煸，然后将煸炒过的牛肉放入大瓦钵中再加大料、葱、姜片、桂皮、干辣椒、冰糖、盐和上汤，用大火煮开后改用小火煨至软烂，软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮、干辣椒，和原汁一同倒入炒锅，放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚，用生粉勾芡，淋入香油即可。红煨牛肉的特点是牛肉软糯，鲜香汁浓，细嫩可口，肉烂而味醇厚，辣香势不可挡，湘菜红煨的烹饪技艺在这道菜上可谓发挥得淋漓尽致！
餐酒搭配建议：红葡萄酒历来都是牛肉的最佳伴侣，当然这道红煨牛肉也不例外。不过一般西餐中的牛肉搭配的都是干红葡萄酒，而红煨牛肉是通过红煨的方法将各种香料的香味融合进牛肉，使牛肉入味，辣味也比较突出，此时选用甜型或者半干型葡萄酒可以中和辣味，让葡萄酒的果香有用武之地，若是葡萄酒中再伴有较浓的橡木味，更可化解肉中的几分油腻，锦上添花。所以建议这道红煨牛肉同橡木味较浓的甜型或半干型红葡萄酒搭配，最好是酒体适中或是酒体丰满的葡萄酒。
腊味合蒸
腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等，将其中的三种腊味一同蒸熟即为腊味合蒸。腊味合蒸是湘菜中的传统名菜之一，将腊肉、腊鸡、腊鱼放于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。此道菜特点是腊香浓重，咸甜适口，柔韧不腻，稍带厚汁，味道互补，各尽其妙，为下酒下饭的必选佳肴。
餐酒搭配建议：其实从风味上讲，腊肉同酒体丰满的干红葡萄酒可以说是最佳拍档，若干红葡萄酒带有浓郁的法国橡木香那就更完美了。不过非常不幸的是，咸鱼、香肠、腊肉等熏腊食品含有大量色素、亚硝酸盐和亚硝胺，大部分亚硝酸盐会被排除到人体外，但是仍然有部分会转化为亚硝胺留在人体，同时，熏腊食品本身所含的亚硝胺也有部分会被人体吸收，而这亚硝胺属于强致癌物质，酒精又是亚硝胺的绝佳溶剂，所以特别提醒您，下酒时，为了您的健康，还是不要选择熏腊食品了！
辣妹子我见多了，真的，确实，非常非常的辣，可能都是香辣的湘菜熏陶出来的。正是湘菜这种酸辣的特点，也在一定程度上决定了湘菜同葡萄酒搭配的局限性。辣味在一定程度上会破坏葡萄酒的果香，所以对于辣味食品，首先一定要选择果香浓郁的葡萄酒，否则您的葡萄酒就相当于废了，基本上什么味道都喝不出来。其次对于菜肴中的酸味，应该挑选酸度相对应的葡萄酒与之抗衡。最后还是强调，湖南众多的熏腊食品还是不要配酒的好！
【中餐和葡萄酒】鲁菜九转大肠搭配葡萄酒
九转大肠的制作中，需要将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩，其是鲁菜系中的名菜之一。九转大肠所用的调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等，烧成后再撒上香菜末，更增添清香之味。
餐酒搭配建议：从原材料上看，大肠里面含有一层肥肉，但是经过油炸之后可以将大部分的油脂炸出，再辅以各种各样的调料，整道菜酸、甜、香、辣、咸五味俱全。因此，选择葡萄酒首先应该挑选果香浓郁的葡萄酒，可以同菜肴浓郁的风味相匹配，以免果香被菜肴的其他味道掩盖，另外口感方面可以选择甜型或者半干型的红葡萄酒，葡萄酒的酸味和甜味刚好同菜肴的酸味和甜味融合在一起，适量的单宁则可以让大肠的口感更佳！因此建议搭配果香浓郁的甜型或者半干型红葡萄酒，譬如黄尾袋鼠梅洛半干型红葡萄酒。
通过对以上一道菜的分析我们大致可以看出，鲁菜以咸鲜为主，所以在搭配葡萄酒时应该尽量选择甜型或者半干型葡萄酒，记住咸味同甜味是一对绝配。当然，其他的因素也应该考虑，譬如从菜肴油性的大小来选择葡萄酒的酸度，油越多则相对的葡萄酒酸度就应该越高。
【中餐和葡萄酒】葡萄酒与饺子的搭配融合
不要以为葡萄酒是西方的食物，就默认只能搭配西餐。事实上，葡萄酒也能和中餐进行很好的搭配，比如川菜、粤菜，还有最新还在更新的客家菜。但是今天小编要和大家说说，葡萄酒与饺子的搭配。
葡萄酒和饺子怎么搭配？很多人听见这个话题就懵了！我们中国的饺子，是将我们包罗万象的道教思想给完美地融合进去了，讲究的就是一种海纳百川的精神。各种食材的均匀搭配，配上各色调味料的点缀融合，将饺子的不同风味呈现出来。那么，葡萄酒和饺子的搭配是什么样的呢？不同风格的葡萄酒，又该怎么与饺子搭配呢？接下来就为大家介绍几种葡萄酒和饺子的配餐。
一、白菜肉馅搭配黑皮诺
白菜肉馅的饺子可以被称为饺子中的战斗机了，讲究荤素搭配，口感上滑而不腻，新鲜可口。但是白菜的蔬菜鲜味非常独特，如果搭配的葡萄酒口感过于苦涩，这种鲜味就会被放大。所以，搭配陈年后的黑皮诺是再合适不过的了，单宁细腻，没有其他红酒的苦涩感，时而会给人甜腻的清新感，与白菜肉馅的饺子搭配可谓是天作之合。
二、荠菜肉馅或芹菜肉馅搭配长相思
荠菜和芹菜都有自身特殊的香气，能强有力地遮盖葡萄酒的香气。那么，选择与其搭配的葡萄酒，就需要长相思了。无论是在稍寒地区的带有青椒香气的长相思，还是在稍微陈年后带有芦笋香气的长相思，与它们搭配起来都不会有违和感。
三、羊肉饺子搭配澳洲西拉
羊肉具有很强烈的膻味，所以一般果香味的葡萄酒都会被瞬间秒杀，根本无法发挥出优势，所以带有黑胡椒味的澳洲西拉就脱颖而出了。在炎热气候下产出的西拉具有饱满的酒体，以及甘草、茴香的香气，他们的作用就是可以减少膻味，增加鲜美感，这完全就是专门为羊肉饺子准备的。
四、三鲜饺子搭配雷司令、灰皮诺
三鲜馅的饺子做法全国各地都不尽相同，但大多数都是以清淡为主的，以韭菜为核心。所以比较保险的轻酒体干型葡萄酒，无论雷司令，灰皮诺，还是桃红葡萄酒都是非常不错的选择。
五、海鲜饺子搭配陈年香槟
葡萄酒太强烈的果香也会压制海鲜的味道。和优质的海鲜搭配最好选择一款有质感的酒，陈年香槟即符合了高酸度的要求，又没有过分的果香，是搭配海鲜饺子的首选。
当然，由于饺子是面食，无论选择哪一款酒，都要避免浓重的橡木味，这种味道会夺走面食本身的清香。酒食搭配本身有许多有趣之处，多尝试，就会有惊喜。
【中餐和葡萄酒】破解粤菜与红酒的搭配之道
葡萄酒大师李志延说，将葡萄酒与亚洲菜肴进行搭配时，我们需要保持一种不同的心态。仅在6年前，就在他撰写关于亚洲菜肴与葡萄酒搭配的书籍时，几乎没有一个酿酒商有勇气将葡萄酒与粤菜相搭配，包括意大利、法国甚至是新世界的澳大利亚和新西兰酿酒商。然而，一切都在变化中。
过去，酿酒商在粤菜与葡萄酒搭配上总抱着谨慎小心的态度，当中的原因很有可能是他们对两者的搭配上存在认识雷区。粤菜花样百出，变化多端，风味特征在很大程度上取决于菜肴或风格源于广东哪个地区。广东居民人口多，方言种类多样，多样化的传统菜肴被统称为粤菜。
粤菜由3大具有影响力的菜式组成，分别为：客家菜、潮州菜和东莞菜。客家菜以有名的腌制肉类、豆腐和咸菜著称，其中东江盐焗鸡便是客家菜的经典菜肴。潮州菜则往往因酱油及慢式烹饪方法的使用而表现得更为自由。东莞菜则以旺火炒菜见长，新鲜海鲜和蔬菜都是其烹饪的重点。
粤菜与葡萄酒的搭配让很多人为难的不仅仅是粤菜样式的多样化，还在于粤菜上菜顺序的随意。在非正式的粤菜餐桌上，通常所有菜肴都是同时上菜的。因此，在粤菜餐桌上根本就不存在严格的上菜次序，人们关注的焦点仅仅是一看到菜肴端上餐桌就要马上开始品尝，用广东话就是趁热趁新鲜食。即便是正式用餐，比如经典粤菜晚宴，一般有8道菜，如果我们依然按照经典的搭配顺序，先从酒体轻盈的葡萄酒开始，再到酒体丰满的葡萄酒恐怕不大合理。粤菜餐桌上，上菜虽然不呈线性规律，但是会呈周期性循环，通常以风味浓郁的佳肴开始，比如一开始会先上烤乳猪或者蜜汁叉烧肉，这时如果用温和柔顺的白葡萄酒与之搭配，白葡萄酒的清新淡雅风味很有可能会被菜肴浓郁的风味所掩盖。
显然地，葡萄酒与美食搭配的惯用规则在粤菜的搭配上不太适用。在传统西餐餐桌上，先饮用酒体轻盈的葡萄酒，再到风味浓郁，酒体丰满的葡萄酒是非常合适的，但是在粤菜餐桌上则行不通了，需要变换葡萄酒的配餐顺序。葡萄酒大师李志延建议，在粤菜晚宴的开始阶段，可以搭配着浓郁的黑皮诺（pinotnoir）葡萄酒。不管它是来自勃艮第，还是新西兰，或者美国的俄勒冈州（Oregon），它都需要含有清脆的酸度，丰满的酒体，成熟的风味以及坚实的单宁。接下来，会上一些温和的海鲜菜肴，这个时候可以搭配一些白葡萄酒来饮用。有些粤菜晚宴，会先上以下4道菜，这几道菜肴的材料都是较昂贵的，如上好的清蒸石斑鱼、整个鲍鱼、海参或者鱼翅。
为什么要先上这几道用料昂贵的菜肴呢？这是因为一开始的时候，我们的胃不会填得太饱，这样就可以慢慢细致地品尝这些佳肴的风味和质地。为了能与这些山珍海味搭配得相得益彰，也需要选择最好的葡萄酒与之搭配。在高级粤菜餐厅，食物与葡萄酒会受到同样的重视，厨师会按计划地遵循一定的上菜顺序，以让享用者能够在精心设置的顺序中尽享美酒与美食的绝佳滋味。在餐厅里，葡萄酒必须要与菜肴搭配得非常好。然而，如果酿酒商想要将葡萄酒依照质量从高到低的顺序来展现时，那么上菜的顺序也要随之调整。
在葡萄酒晚宴上，关于粤菜与葡萄酒的搭配问题上常常存在争议，那就是酿酒商在给葡萄酒寻找最般配的粤菜时，往往会忽视了粤菜的平衡感和秩序。本地人则会敏锐地察觉出如果单向地要粤菜去迎合葡萄酒的话，往往会失去粤菜本身真实的风味。酿酒商必须要在炫耀葡萄酒，还是尊重厨师和食物的基础上，再选择最好的葡萄酒与之搭配这两者之间做出决定。换句话说，最好的葡萄酒往往在粤菜晚宴的开始就开瓶搭配着菜肴饮用，而酒体轻盈的一般留在晚宴的尾声饮用。
【中餐和葡萄酒】当葡萄酒遇上长汀豆干
红酒美食专家王宇康点评：除了客家首都梅州以及在粤东的惠州、河源，赣西的赣州以外，闽西也有一个客家大本营长汀县。长汀县是古代汀州的洲治所在，古代汀州与惠州、梅州、赣州合称客家四州，是客家人的精神故乡，本文红酒代理专家就与大家一起探访长汀的客家美食!
长汀号称闽西的客家美食之都，在2004年被评为中国客家菜之乡，素有吃在长汀的美誉。在众多美食中，最为中国人所知的当数长汀豆干。长汀是具有浓郁客家风味的地方小吃，古代与长汀柿饼同为贡品。长汀的客家人之所豆腐的方法特别，制作豆腐时，他们用酸的豆腐水注入豆腐脑中，使其慢慢凝结，滤压过后，加上大茴香、小茴香、、五香粉等香料，放在炭火上微微烘烤，变成了这颜色棕黄的长汀豆干。长汀豆腐还是制作其他美食的原料，例如酿豆腐、豆腐饺、红烧豆腐等，令人食之不厌。
即使不用来做菜，长汀豆干也是很好的美味。长汀豆干每片越六寸见方，散发着淡淡的豆香味，稍微炒制一下，再加上花生，便是一道很好的下酒菜。长汀豆干表皮稍韧，散发而各种香料的香气，咬开表皮后，豆腐又有黄豆的清香，使用时与花生同嚼，再配上一杯小酒，这便是长汀客家人最喜欢的佐餐搭配了。
长汀豆干是长汀客家人不可缺少的食物，在他们心目中，这代表着家乡的味道。长汀豆干表皮咸香，内里鲜嫩。十分适合搭配葡萄酒饮用，笔者就觉得用玛戈尔庄园的奥卡干红葡萄酒来搭配。这款酒香气细腻优雅，富含成熟的红果味道，带有花香，单宁柔和，口感清新，风味十足。十分适合搭配带有碳烤风味的长汀豆干。
【中餐和葡萄酒】当葡萄酒遇上兴国鱼丝
红酒美食专家王宇康点评：鱼丝，是兴国县的特产，作为一个客家人聚居的地方，这里的客家风味鱼丝与葡萄酒又能怎样进行搭配呢?
与江西的瑞金一样，兴国也是最早的革命根据地，是中央苏区之一。兴国县最让人津津乐道的，就是孕育了56位少将军衔级以上的共和国开国将军，被誉为将军县，可谓是客家人的骄傲。不过今天我们要说的并不是这里的历史，而是这里的美食鱼丝。
兴国县位于江西中部，水资源丰富，鱼类自然也很多，所以这里的特色菜中有很多都是以鱼为食材，兴国鱼丝便是其中之一。兴国鱼丝属于客家菜系，是一道具有一定制作难度的客家菜，其制作方法颇为讲究，甚至被列入赣州非物质遗产名录。
兴国鱼丝要用草鱼制作，将草鱼挑骨去头后剁成鱼酱，以薯粉辅助，搓成鱼团，放在竹制的箩筐上蒸熟，最后切丝、晾干，这样便制作完毕。兴国鱼丝是赣州客家菜中很重要的一道美食，也是其他客家菜中不可缺少的原料。用兴国鱼丝做菜，需要先将鱼丝泡开，经过一夜浸泡后的兴国鱼丝不仅可以通过凉拌、油炸等制成单独的一道美食，还能够充当各种式鲜汤中的配料。最大的特点是鲜美嫩滑，柔韧可口，即使用水清煮，其浓浓的鱼香也令人不能忘怀。
兴国鱼丝还是兴国客家人对亲友表达思念的一中特产，因为鱼丝与余思同音，每当这里的客家人要出远门的时候，家里人就会住一晚鱼丝，表达言语之外的不舍之情。而游历在外的兴国游子，身上带着几包兴国鱼丝，似乎也能一解思乡之情。鱼丝暗合了客家人对乡土以及亲友的情感，所以特别受到客家人的喜欢。
推荐搭配：爱吉斯干型红葡萄酒
品评：爱吉斯干型红葡萄酒是一款产自法国贝尔热拉克产区的优质葡萄酒，以梅洛为主要酿制品种，辅以少量的赤霞珠。具有深沉而凝练的宝石红色泽，开瓶时优雅的香草味涌入鼻腔，伴着恰到好处的各式果香，使香气显得高贵迷人。入口圆润，酒体深沉，单宁柔和，结构平衡，在口腔中逗留片刻，可品出浓郁的巧克力香气，回味悠长。兴国鱼丝口感柔韧，鱼香浓郁，选择与其风格相似的爱吉斯干红搭配是一种很好的选择。
【中餐和葡萄酒】经典粤菜与葡萄酒的邂逅
粤菜花样百出，变化多端，风味特征在很大程度上取决于菜肴或风格源于广东哪个地区。广东人口众多，方言种类多样，多样化的传统菜肴被统称为粤菜。当精致的粤菜碰上葡萄酒,如果搭配适宜,常常能让人们收获意想不到的惊喜。但想要做到搭配适宜，也确实需要好好想想酒与菜肴各自的特点。让我们先看看最经典的两道粤菜和葡萄酒的搭配之道吧。
范例一：清蒸鱼
这道菜经常用葱、酱油、蒜来调味，鱼肉细滑带有少许鲜甜味，口感精致。能与这道清淡的菜式搭配的葡萄酒，最好能具备一定的复杂性和成熟度，有细腻的口感和淡雅的果香，这样才不会盖过鱼肉的鲜甜口感。
建议：选择轻到中等酒体的高品质白葡萄酒或红葡萄酒；中等酒体、经过长时间带酒泥陈酿的年份香槟或者酒体轻盈、香气淡雅的葡萄酒。
推荐酒款：
白中白年份香槟；成熟的勃艮第红葡萄酒；成熟的夏布利特级园白葡萄酒；奥地利雷司令白葡萄酒；成熟的澳大利亚猎人谷赛美蓉白葡萄酒（HunterValleySemillon）。
意大利北部的白葡萄酒，比如灰皮诺（PinotGris）；波尔多两海之间（Entre-Deux-Mers）的白葡萄酒；卢瓦尔河谷桑塞尔白葡萄酒（Sancerre）；西班牙卢埃达（Rueda）的白葡萄酒；博若莱特级村庄的红葡萄酒；传统发酵法酿造的起泡酒。
但是要避免选择酒体饱满，果香浓郁或者酒精度高的酒，也不能选择过于年轻或简单的酒款。
范例二：烧鹅或烧鸭
这也是一道经典的粤菜，最大的特点就是皮脆肉滑，肉质油腻丰富，鲜咸味重，一般会蘸酸梅酱食用，并与面条、米饭等主食同食。要选择合适的葡萄酒，需考虑到食物本身的油腻程度，以及它咸中带甜的特点。
建议：搭配酒体饱满、果香浓郁、高酸度、高丹宁的红葡萄酒或者酒体饱满的香槟、半干的雷司令以及具备足够酸度的琼瑶浆白葡萄酒。
推荐酒款：
成熟的罗讷河谷罗第丘（CoteRotie）或埃米塔日红葡萄酒（Hermitage）；成熟的新世界西拉红葡萄酒；意大利托斯卡纳红葡萄酒；巴罗洛红葡萄酒；巴巴莱斯科红葡萄酒；阿玛罗尼红葡萄酒（Amarone）；口感浓郁、年轻的勃艮第红葡萄酒；新世界的黑皮诺红葡萄酒。
意大利基安帝红葡萄酒（Chianti）；瓦坡里切拉红葡萄酒（Valpolicella）；多姿桃红葡萄酒（Dolcetto）；意大利南部艾格尼科（Aglianico）或普里米蒂沃红葡萄酒（Primitivo）；法国南部西拉、歌海娜和慕合怀特混酿（GSM）的葡萄酒。
但是要避免搭配酒体轻盈、香气淡雅的葡萄酒。
【中餐和葡萄酒】当葡萄酒遇上连城鱼饺
说完了连城溪鱼焖豆腐，今天我们继续说一说连城的另外一道客家鱼料理连城鱼饺。连城鱼饺制作方法独特，与芋子饺一样都是著名的饺非饺。鱼饺的独特是如何吸引外地游人对它垂涎三尺呢?今天我们来一起探究一番吧。
鱼饺是福建连城的三大特色小吃之一，以用料讲究，制作精细闻名，是一道制作水平非常高的美食。连城鱼饺充分地体现了客家人的创造力，连城鱼饺制作费时，需要用高超的刀工将草鱼肉以连刀片的刀法切成菱形，将这鱼片作为饺子皮，包入猪肉、香菇、冬笋等制成的肉馅，再用地瓜粉将菱形的鱼皮联合。连城鱼饺美味可口，可炸可煮，但是由于制作繁琐，在宴会上很难看到。
笔者也认识以为家住广州的福建客家人。据他说，连城人的厨艺是首屈一指的，而连城美食更可谓是无人不知无人不晓。这位朋友说，当年他去连城游玩，什么都没记住，就记住了回味无穷的鱼饺，而且因为用料精良，制作繁琐，即使是连城本地人也是很少能吃到的。
连城鱼饺跟普通的饺子一样，主要的吃法就是炸和煮。炸鱼饺，酥脆咸香，一口要下去，首先品尝到的是脆嫩的炸至金黄的鱼皮，由于地瓜粉的作用，鱼皮经过油炸之后不仅不松散，而且十分精致，加上五花肉馅的嫩滑，冬笋的酸脆，怪不得连爱吃的连城人也将鱼饺列为三大小吃之一。而直接用水煮的鱼饺，则更突出鱼肉的鲜味，看上去晶莹剔透的鱼皮由于有地瓜粉的包裹，有点糯糯的感觉，肉馅在高温煮熟后流出的肉汁被鱼皮包裹住，咬开鲜香嫩滑的鱼皮，便满口肉汁，真是吃得畅快淋漓!
推荐：由于连城鱼饺有两种吃法，所以推荐两款葡萄酒进行搭配：法国埃罗产区的波图干红和波尔多产区的欧嵩桃红葡萄酒
品评：波图干红有新鲜美味的浆果香和浓香扑鼻的草莓香，搭配在一起显得香气宜人，果味充盈，口感清新，入口甘甜柔顺，与炸鱼饺搭配不会改过鱼饺的香味，又能缓解炸鱼饺的油腻感。而欧嵩桃红葡萄酒几乎能喝所有食物搭配，欧嵩桃红葡萄酒的山楂芬芳和清新的果香又能起到开胃的作用，与煮鱼饺搭配堪称一绝。
中餐与葡萄酒的搭配
小二配花生米的逍遥令你味觉疲劳了吗？烤鸭配葡萄酒能好吃吗？买半瓶装的葡萄酒，太丢人了吧？餐厅要收开瓶费，我不喝了！想跟你说其实你真的误会了葡萄酒。
误会一：中餐配葡萄酒道太深
烤鸭配黑比诺
其实很简单。如果你放下这个偏见，找一瓶产自法国勃艮第的黑比诺（PinotNoir）来配烤鸭，也许会有意想不到的惊喜。看过电影《杯酒人生》的人对它可能并不陌生，因其对种植环境等有极苛刻的要求，除原产法国外，其他国家鲜有种植。近些年，加州、新西兰等国家的黑比诺葡萄酒也相当不错。
餐酒搭配的黄金定律是一个地方的菜配同样风土滋养出的葡萄酒较合适不过。
勃艮第都有什么呢？諯蜗牛，勃艮第红酒炖牛肉都是当地的特色美味，那里的人们也喜欢吃鸭肉，且做出的菜肴如同北京烤鸭一样酱香浓郁。餐酒搭配，和谐是。烤鸭的酥皮入口即化，无筋无渣，肉则细嫩肥滑，用荷叶饼席卷鸭片等一切清新小料，裹甜面酱，或蘸蒜泥、白糖，入口腴而能爽，肥软柔滑；那番带给味蕾的舒服恰恰与黑比诺无二。血液中都流着葡萄酒的法国人就喜欢这样形容黑比诺的口感如丝绸滑过柔嫩肌肤一般
印象深刻的野猪肉配赤霞珠
有一次，我跟朋友在一家小饭馆吃饭，（可惜的是现在那个餐厅已经消失了），有一道菜做得特别好吃，但是配当晚朋友们带的六款酒，根本体会不出酒的复杂香气，口感也被削弱了，直到配加州的CabernetSauvignon（赤霞珠），一款口感相当强烈的酒时，席间一片哗然，菜和酒共生出一种难以言说的野性，香气浓郁，彼此很合拍。后来，得知那是野猪肉，难怪有那样的微妙感受。
误会二：葡萄酒的身价高
从半瓶装（HalfBottle）葡萄酒开始，所谓半瓶装葡萄酒有两种情况。
有些餐厅会提供价格优惠的半瓶装，酒店餐厅除了有半瓶装外，还有品种较多的单杯酒可以点。真正老饕一般会另辟蹊径，自己到超市买酒，在家中配自制菜肴。北京的家乐福等超市可选择的余地大，各种价位都有。如果是自己拿来喝而非送礼，其实像ChateauLafite这样的名庄也有半瓶装可以买。
组织你的BYOBDinner
BYOB是BringYourOwnBottle的缩写，即自带酒水，国外有BYOB派对，所有参加者都要自带酒水，这样的好处不言而喻，为餐酒搭配带来更为完美的结果。
想想看，用这些带着西方风土的佳酿搭配刚刚用亮油旺火炒出来的一盘热呼呼的好食，菜的色香味与酒的香气、口感等或张扬着彼此的个性，或令人愉悦，或给味蕾带来刺激和碰撞，这才是饮酒的乐趣所在。
误会三：自带酒要收开瓶费
好一点的餐厅都会收取开瓶费，一般是50元左右，就像许多上点档次的餐厅都收服务费一样，这样的状况可能一时无法改变，不过如何节省50元的开瓶费，其间大有学问。你可以跟餐厅老板套瓷，请他喝上一杯。如你是那间餐厅的常客，而且特别欣赏厨师的菜肴，相信餐厅经理也会网开一面吧。
基辛格曾在一次采访中说登长城，吃烤鸭，品茅台是较美的享受。如你同我一样始终无福消受中国白酒的甘醇和辛辣，那么，不如另辟蹊径，用芳香馥郁的葡萄美酒搭配烹饪顶讲究的中国美食。小二配花生米，逍遥也疲劳，不妨尝试用葡萄酒来缓解这味觉疲劳吧。
打破餐酒搭配的桎梏，有绝招：
1.配酒首要原则是我就喜欢，其他都是次要的。
2.BYOB创造更多餐酒搭配可能，给味蕾无穷的惊喜和刺激。
3.学会买HalfBottle，既能省钱，又可以多品几款风格迥异的酒。
4.在餐厅喝葡萄酒可以请服务生一道道上菜，以便慢慢享受餐酒搭配的微妙口感。
5.粉红酒和香槟、汽酒跟中餐都是百搭，不知如何买酒或配酒时，想到它们准没错。
【中餐和葡萄酒】当葡萄酒遇上长汀芋子饺
红酒美食专家王宇康点评：今天，我们继续来说一说那些流传在福建长汀地区的客家美食。今天要给大家介绍的是芋子饺，许多北方人听到这道小吃的名字就开始觉得奇怪芋头这种粗粮做出来的饺子能好吃吗?这也叫做美食?芋子饺是如何以奇葩的原料成为美食的呢?今天笔者就跟大家揭开芋子饺的神秘面纱。
芋子饺的制作步骤与普通饺子没有什么不同，区别在与芋子饺的饺皮由芋头和地瓜蒸熟、捣懒，再按一定比例搭配制成，表面呈现于芋头相似的颜色，而且散发出淡淡的芋头和地瓜的清香。除了这饺子皮，里面的馅也与普通的饺子有些许不同，除了猪肉外、香菇，客家人还会在芋子饺里包冬笋、虾干、萝卜丝等等。芋子饺皮清香嫩滑、馅料咸香味美，轻轻地咬一口，还有一点糯糯的口感，像足了广东人爱吃的萝卜糕。
客家人对这一道风味小吃甚是喜欢，关于这道小吃还有一道典故：相传清代有一位叫做官逊锋的长汀人到甘肃兰州任官，任职期间经常向当地的乡绅夸赞家乡的芋子饺，但甘肃人不相信，后来官逊锋邀请了两位兰州乡绅到长汀做客，品尝了著名的长汀芋子饺。这两位乡绅品尝过后对长汀芋子饺的美味大家赞赏，回到兰州后也大家宣传，从此芋子饺便声名在外，成为了一道著名的客家美食了。
除了长汀以外，江西的瑞金和广东粤东等地客家人聚集的地区也有这道小吃的流传。客家人勤劳节省，除了种植水稻，还会开垦旱田种植地瓜芋头，吃不完的就将地瓜芋头晒成干储备起来。听家里老人说即使在以前粮食欠收食物短缺的年代，客家人的村落仍然能保持一日两餐不断。我想正是这样由于朴素节省的习惯，客家人才发明了芋子饺这样特别的食物。
芋子饺用清水白灼煮熟，肉馅稍显咸味，总的来说是一款较为清淡的小吃。笔者推荐用法国的美人鱼2011这款干红葡萄酒搭配。
品评：美人鱼2011算是一款较为柔和的干红葡萄酒，这款酒富含黑色水果的香气，在白色背景下呈现幽深的宝石红色泽;单宁细腻，酸度恰到好处，口感柔顺圆滑，酒液滑入喉咙后有十分悠长的余味。而芋子饺同样也是一款温柔的美食，一口吞下一个芋子饺，咀嚼的时候感受饺子皮的滑，馅的淡淡咸香，这是小饮一口美人鱼2011，细腻的单宁去除了饺子皮带给口腔的滑腻感，中等的酸度令萝卜丝、虾干的鲜味更上一层楼，这样的搭配着实值得人细细品尝。
洋蓟和葡萄酒怎样搭配？
西餐中常见的洋蓟应该用什么酒来搭配？
洋蓟，又名朝鲜蓟，是一种在地中海沿岸生长的菊科菜蓟属植物，它的花蕾可以用来煮菜。其口感类似鲜笋与蘑菇之间，有核桃仁的香味，相当可口。
洋蓟带有草本味道、绿色菜蔬味和一点点白垩土的味道。通常，洋蓟被列入最难搭配葡萄酒的一列，这是因为其含有的洋蓟酸能够让食物尝起来变得更甜。尤其是和葡萄酒一起搭配时，就会让很多酒喝起来口感松弛、乏味。但实际上，还是有一些酒能和洋蓟菜肴搭配的。
破解洋蓟配酒的秘籍就是选一款绝干、酒体轻盈、口感酸爽且未经橡木桶熟成的葡萄酒。不选则经过橡木桶处理的葡萄酒的原因是，洋蓟酸会凸显橡木中的糖分。西班牙北部巴斯克地区（Basque）一款带泡的，脆爽、美味的低酒精度白葡萄酒查科丽（Txakoli）是搭配洋蓟的好选择。其丰富的气泡可以化解洋蓟酸带来的不佳口感。
此外，一款草本味道不是特别浓重，带有柑橘和绿色水果风味的长相思（SauvignonBlanc）干白葡萄酒也能搭配洋蓟。吃洋蓟沙拉的话，我们可以选一款绝干的菲诺雪莉（FinoSherry）。其矿物质味道和盐分的味道能和洋蓟重的泥土味道和洋蓟酸相互搭配、融合。
带有荷兰酱汁的、煎炸过或者炖过的洋蓟口感饱满且偏油腻。这种饱满的口感能够抵消一定的洋蓟酸，还能让葡萄酒尝起来更加圆润饱满。此时，一只葡萄牙华帝露（Verdelho）白葡萄酒，或是意大利维蒙蒂诺（Vermentino）白葡萄酒都是不错的选择。它们可口的酸度和微咸的口感能够和菜肴融为一体。