酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于红酒有什么专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒的香气与香型有什么关系》内容就是由小编精心整理而成。
关于介绍葡萄酒香气的文章可谓汗牛充栋，而描述葡萄酒香气的词汇更是突破了人类的想象。那你知道白酒的香气如何描述吗？白酒香气与白酒香型有什么关系？
需要指出的是，酒类产品的香气，除了极为典型的几种香型和香气之外，大部分香气其实是比较主观的，所谓仁者见仁智者见智；加之每个人的味觉敏感度其实是不一样的，所以如果你没有感觉或分辨出某种香味，也用不着懊恼或者自卑。之所以把酒类产品的香型和香气进行分类、描述，是为了更好的对其进行研究、品鉴、评分（白酒的香气是产品的一种属性，也是白酒的感官质量指标之一，它在新的百分制品评方法中，占分值20%,仅次于“口味”项目，可见其重要性），作为一般爱好者，掌握主要几种的即可。
白酒的香气来自哪里？
白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官（鼻腔）对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这五大类：
酸类
酸应算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用，尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。
酯类
酯类是一类具有芳香性气味的化合物，多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。
醇类
我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L）
醛酮类
至于说醛酮类，含这类物质较多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。
芳香族化合物
它在酒中的呈香作用是明显的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百万分之一、甚至千万分之一的情况下，也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。
说到这，你可能要问了，这些呈香物质是怎么来的呢。它们一般有三个来源：
首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。
另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。
白酒都有哪些香型？
目前已被确认的白酒香型有11种，即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型。还有1种馥郁香型已于2005年8月通过了酿酒工业协会组织的专家组鉴定。
如何描述白酒的香气？
用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚，常用的有：醇香、曲香、糟香（为带有清香的一种特殊香气）、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香（约为浓香）、陈（酒）香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……以上为白酒的正常香气。对白酒的非正常香气常用词汇有：焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。一般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆，兼有香气单调、香气不正或化学异香等。
这些品酒师口中的术语，也许您了解酱香白酒香气术语及其内涵，你也可以像品酒师一样品酒。
1、头香——香气结构术语。亦称顶香。指较初嗅闻到的产品特征香气。主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉，较能表现产品的香气风格。（通过嗅闻香气质量可大致判定酒体之质量，即大部分香气是产品中使用的大宗酒和带酒所混合后的香气质量）
2、主体香——亦称中间或中段香韵。指酱香酒的主体香气，是香型的主要组成部分，代表产品较主要的香气特征。在头香后被闻到，并能在较长时间内保持稳定或一致。（通过嗅闻香气质量及其稳定性或一致性可大致判定酱香酒体之质量，也可判定产品中使用的大综酒之质量）
3、尾香——香气结构的一部分。亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香挥发后，留下的香气。由高沸点挥发性物质所致，是维系香气稳定持久的主要物质载体。（通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的带酒之质量）
4、溢香——亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。（通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量）
5、浮香——指产品香气短促不持久，浮于面上，使人感到不是产品中自然散发的，而是外加的一种香气。（通过嗅闻香气判定香与味之结合度，可作为是否有添加新工艺白酒的判定）
6、喷香——香气品质描述词。一指样品在自然状态下由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。另指产品入口后通过咀嚼，组织结构进一步碎片化，以及由于口腔温度通常比其自身的温度高，加剧了香气分子的释放与扩散运动，从而在口腔中感受到了一种强烈的充溢的香气，即满口喷香。（可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量的判定）
7、焙烤香——焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生的特有气味，是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。
8、馥郁——形容香气浓厚、优雅、芬芳、持久，有一种舒适、愉悦的感觉。
jiuKu365.com编辑推荐
白酒香气跟香型有什么关系？
酒类产品的香气，除了极为典型的几种香型和香气之外，大部分香气其实是比较主观的，所谓仁者见仁智者见智；加之每个人的味觉敏感度其实是不一样的，所以如果你没有感觉或分辨出某种香味，也用不着懊恼或者自卑。之所以把酒类产品的香型和香气进行分类、描述，是为了更好的对其进行研究、品鉴、评分(白酒的香气是产品的一种属性,也是白酒的感官质量指标之一,它在新的百分制品评方法中,占分值20%,仅次于“口味”项目,可见其重要性)，作为一般爱好者，掌握主要几种的即可。
白酒的香气来自哪里？
白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官(鼻腔)对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后,进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递与整理,于是产生一种香感,即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为五大类：
先说酸类。酸应该算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用,尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。
再说酯类。酯类是一类具有芳香性气味的化合物,多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质,主要起呈香作用,可以在不同程度上增加酒的香气,并可决定香气的品质,尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。
醇类。我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香,愉悦的药香,兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L)
至于说醛酮类，含这类物质较多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。
芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明显的,即使在酒中存量很少,但呈香作用很大,如百万分之一、甚至千万分之一的情况下,也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。
说到这，你可能要问了，这些呈香物质是怎么来的呢。它们一般有三个来源：
首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小,但香气幽雅。
另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中,酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。
白酒的香型有哪些？
目前已被确认的白酒香型有11种,即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型。还有1种馥郁香型已于2005年8月通过了酿酒工业协会组织的专家组鉴定。
如何描述白酒的香气？
用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚,常用的有:醇香、曲香、糟香(为带有清香的一种特殊香气)、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香(约为浓香)、陈(酒)香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……以上为白酒的正常香气。对白酒的非正常香气常用词汇有:焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。一般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆,兼有香气单调、香气不正或化学异香等。
白酒的香气与香型有什么关系？
白酒的香气和香型的主体都是白酒,因而白酒香气(含香味)成分的含量比例不同,形成了白酒的不同香型。但两者并无直接关联性。白酒属于什么香型就应具有什么样的香气特征。但反之不然,即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒,往往是几种不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。白酒的香气如与白酒的香型相对应时,则属于正常的香气;反之,如某香型白酒中有不正常出现的香气,则应视为不正常的香气,将影响其感官质量。
白酒的香气和香型的评价及其评价方法
对白酒香气的评价,一般又分为五个等级：
1.1优级,为醇香扑鼻,幽雅悦人;
1.2良级,为香气纯正;但醇香较差;
1.3中级,为香气不正,微有异香;
1.4可级,为明显异香;
1.5差级,为刺鼻难闻、带刺激性气
白酒科普：白酒香气与白酒香型有什么关系？
白酒香气的初来源是由酿造白酒的原料产生的，主要有以下品种：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等，它们都具有各种特殊的香气，含有多种易挥发的微量香气成分。粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气的质量有很大的影响，采纳粮食品种越多，从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多，而新粮又较陈粮中微量香气成分多。为了防止生粮味、糠味等进入酒体，白酒生产采纳蒸粮蒸糠的工艺，以排除这些杂味对酒体的影响。同时，在对粮食进行加热的过程中，由于非酶香气生成反应，会出现粮食的经受热加工处理后的香气，这是因为粮食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸等受热分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶类、吡嗪类化合物，这些都为白酒带来了丰富的微量成分，是白酒的香气的初来源。我们闻到白酒的香气是指人们利用其嗅觉对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这五大类：酸类酸应算是我们挺轻易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平稳等作用，非常是挥发性酸类。举个反例来说呢，像幽香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以假如你假如轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是幽香型酒了。酯类酯类是一类具有芳香性气味的化合物，多数出现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决策香气的品质，非常对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。醇类我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L）醛酮类至于说醛酮类，含这类物质多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的平均持久性就有必定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。芳香族化合物它在酒中的呈香作用是明显的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百万分之一、甚至千万分之一的情况下，也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有必定的呈香作用。说到这，你可能要问了，这些呈香物质是怎么来的呢？它们一样有三个来源：第一是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。
酒和有什么关系?
很多人一定会发这样的疑问。我们知道，白酒不可以用来解渴，是用来表达情感、表现品位、点缀美好生活的奢侈品，因此我们必须充分地研究消费者关心的热点事件，了解的基础与方向，不断地改进我们的企业战略以及品牌战略，使之不断地适应潮流，成为消费者身边的一个朋友，无论是他幸福、快乐、忧愁、郁闷，都可以和酒倾诉，和酒共享。当然，性中包含着强烈的美学因素——只有美的东西，才能激起人们享受的欲望。
鉴于白酒的文化性与性，因此，无论是白酒品牌的CF带、包材、包装、海报等CI系统都必须有丰韵的性。这样才能让白酒具备崭新的社会特征，和时装、美食共同来美化人的生活，给消费者带来的享受。性不仅仅是追求表面工夫，更为关键的是本身必须具备的内涵。白酒企业如不具备的内涵以和社会人群产生密切的关联，尤如人失去灵魂；没有灵魂的产品和企业是没有生命力的。因此，白酒企业必须摈弃陈旧、自大、老化的形象观，用来设计、来运营。从白酒品牌终端的表现上说，更具有实际意义。
水究竟与白酒有什么关系？
有网友提出很新奇的问题，说水在白酒酿造过程中究竟发挥多大作用？为什么名酒一般出现在长江、黄河、淮河、渭河、赤水河等流域？这是巧合吗？下面就跟大家分析一下水与白酒的关系，名酒为什么都在河流水系地区？水为酒之血水是酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量，所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求最高，与最终进入消费者口中的酒接触也最为密切。酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。微生物发酵高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水，这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”，这也是低度白酒生产的必要过程。因此，降度用水的物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子；用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度，湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，只要进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。好山好水出好酒需要指出的是，这些名酒酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下，自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态，空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中，形成了含有各种各样杂质的原水，这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物，需要进行净化处理才能使用，比如生活中的自来水，就是经过了沉淀、消毒、过滤等工艺流程的处理，最后才通过配水泵站输送到各个用户家中。总而言之，充沛的水源、优良的水质，以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境，对酿酒来说都是必不可少的基本条件，那些名酒出现在这些水域也就是顺理成章的事了。
白酒知识：白酒度数和白酒品质有什么关系？
一、白酒度数的进展史我国的酿酒历史非常早，大约在4500年前就有了端倪，关于酒起源的传奇非常多，相传有猿猴酿酒，还有说是仪狄造酒。不过初的酒工艺还很原始，酒的度数也非常低，所以经常在小说影视作品中，看到古人大块吃肉，大碗饮酒，其实那时候的酒度数跟啤酒差不多，有可能还赶不上啤酒。直到宋朝，有了酒曲工艺的出现，度数才开始提高，但多也就十几度。在那时候，十几度就算是烈酒了。一直到元朝，蒙古铁骑打到了欧洲，也把西方的蒸馏工艺带了回来，我国的酿酒技术才有了进一步的提高，当然，酒精度数也就跟着提高了。而到了清朝，满洲人非凡热衷高度酒，于是在旗人的大力推动下，蒸馏酒开始迅速进展，演变成了咱们现在喝到的白酒。二、酒的度数是什么？咱们常说的度数就是酒精度，以20℃时酒中含有乙醇体积的百分比表示。比如说，50度的酒，就是100ml酒中含有50ml乙醇。所以按照这个指标划分，白酒大概能分两类，高度酒，低度酒。三、白酒的度数有哪些？市面上常见的白酒度数大多是38°、45°、52°。53°，不过也有一些偏门的白酒，度数有8°、33°、35°、40°、43°、45°、48°、50°、56°、60°、68°。而正宗的酱香酒，大多数为53°从茅台镇的酱香酒的酿造工艺来说起，因为酱香型白酒在酿造过程中要经过2次投料，七次取酒，八轮发酵，九次蒸煮，这么折腾一圈下来，酒的品质当然没得说，但是出酒率也就下来了，多也就不到30%，而这样酿出来的基酒度数一般在55-60°之间。而像恒兴烧坊这样的酱香酒，酒品都要经过多年窖藏之后才能出厂，在时间的催陈下，酒体自然老熟，水分子和酒精分子结合的好度数就是52°-54°之间。也是口感好的度数，所以酒的度数并不是想多少度都行的，都是工艺决定的。也正因为如此，市面上的优质酱香酒，都是53°。四、白酒度数跟品质相关吗？虽然53度是酒精与水的佳结合点，但仅凭度数评判酒的优劣明显有些片面，因为在白酒中，决定酒的风味来源的并不是乙醇，而是一些微量物质，大概占总体积2%左右。可别小瞧这2%，正是因为他们含量比例的差异，形成了不同的口感，风味，香气，回味等感受，也有了浓香，酱香，幽香等不同的香型。和酸甜苦辣等等不同的口感。上面提到过，53度的白酒，酒精浓度十分稳固。当然，仅从度数上酒评判一瓶酒的优劣明显是片面的。白酒度数的高低也不能代表酒质量的优劣，白酒度数不一样只是酒中酒精（乙醇）含量不一样而已。因为在白酒中，酒精和水占了98%剩下的2%就是那些微量物质，这些微量物质（微生物），它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同，这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受，带来了浓香、酱香、幽香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。而酱香53°的这一行业金标准，也来源于酱香之都，中国茅台镇。当然也和当地古人的酿酒聪明分不开的。茅台的酿造就是自然环境的天造地设，特别是这里的微生物环境，具有无法复制的比例。同样的工艺、材料，但换了一个地方酿出来的酒，就与茅台镇酿的酒口感不同。茅台镇地处茅台河谷，是典型的河谷地带，海拔415米，较省城贵阳整整低了500多米，一河名曰赤水穿石而过，河水由南向北，将茅台镇分为两半，岸上的人世代靠岸劳作。茅台河谷由于非凡地势的原因，因此形成了一个特殊的小气候：冬暖、夏热、少雨。夏季高气温达到40.6℃，炎热季节连续半年以上，日照时间长，是一个不可不扣的燥热河谷，极其适宜微生物的生长和繁殖。所以优质酱香的53°，是茅台镇先辈们恪守着正宗七轮酱酒工艺，用原始的感受来传承，对于五十三度，不是发明，而是发觉。所以在酱香酒领域，53度是标准。五、低度酒怎么酿的？度数高的酒由于没有勾兑东西，醉酒和醒酒都很快，而低度酒也并非我们所理解的高度酒加水降度勾兑出来的。粮食经过发酵酿出的酒一般为十几度，再经过蒸馏，前期出来的头酒可达80多度。掐头去尾，就是要去掉蒸馏两头，取中间部分，一般可达50度左右。低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。白酒降度称为加浆降度。加浆就是加水，水的要就一条，符合饮用水标准。实际生产过程中，操纵达到纯净水标准，非凡是金属离子、钙镁离子处理好就可以。但是前面说的这种做法是正规酒厂的做法，一些不正规的直接就是拿水和酒勾兑。六、为什么古代人那么能喝？诗仙李白是古代的的酒鬼，有着李白斗酒诗白篇、斗酒十千恣欢谑之称，而水浒传中武松在景阳冈连喝18碗酒的壮举。这些人看去似乎就是“海量”。其实不是的，前面也说过，当时的酒度数也就几度，比现在的米酒度数还低。换成现在，也就1斤白酒左右，虽然说1斤不少了，但我国能喝1斤的人实在太多了。
白酒度数和白酒品质有什么关系？
一、白酒度数的发展史
我国的酿酒历史非常早，大约在4500年前就有了端倪，关于酒起源的传说非常多，相传有猿猴酿酒，还有说是仪狄造酒。不过最初的酒工艺还很原始，酒的度数也非常低，所以经常在小说影视作品中，看到古人大块吃肉，大碗喝酒，其实那时候的酒度数跟啤酒差不多，有可能还赶不上啤酒。直到宋朝，有了酒曲工艺的出现，度数才开始提高，但最多也就十几度。在那时候，十几度就算是烈酒了。
一直到元朝，蒙古铁骑打到了欧洲，也把西方的蒸馏工艺带了回来，我国的酿酒技术才有了进一步的提高，当然，酒精度数也就跟着提高了。而到了清朝，满洲人特别热衷高度酒，于是在旗人的大力推动下，蒸馏酒开始迅速发展，演变成了咱们现在喝到的白酒。
二、酒的度数是什么？
咱们常说的度数就是酒精度，以20℃时酒中含有乙醇体积的百分比表示。比如说，50度的酒，就是100ml酒中含有50ml乙醇。所以按照这个指标划分，白酒大概能分两类，高度酒，低度酒。
三、白酒的度数有哪些？
市面上常见的白酒度数大多是38°、45°、52°。53°，不过也有一些偏门的白酒，度数有8°、33°、35°、40°、43°、45°、48°、50°、56°、60°、68°。
而正宗的酱香酒，大多数为53°
从茅台镇的酱香酒的酿造工艺来说起，因为酱香型白酒在酿造过程中要经过2次投料，七次取酒，八轮发酵，九次蒸煮，这么折腾一圈下来，酒的品质当然没得说，但是出酒率也就下来了，最多也就不到30%，而这样酿出来的基酒度数一般在55-60°之间。
而像恒兴烧坊这样的酱香酒，酒品都要经过多年窖藏之后才能出厂，在时间的催陈下，酒体自然老熟，水分子和酒精分子结合的最好度数就是52°-54°之间。也是口感最好的度数，所以酒的度数并不是想多少度都行的，都是工艺决定的。也正因为如此，市面上的优质酱香酒，都是53°。
四、白酒度数跟品质有关吗？
虽然53度是酒精与水的最佳结合点，但仅凭度数评判酒的优劣显然有些片面，因为在白酒中，决定酒的风味来源的并不是乙醇，而是一些微量物质，大概占总体积2%左右。可别小瞧这2%，正是因为他们含量比例的差别，形成了不同的口感，风味，香气，回味等感受，也有了浓香，酱香，清香等不同的香型。和酸甜苦辣等等不同的口感。
上面提到过，53度的白酒，酒精浓度十分稳定。当然，仅从度数上酒评判一瓶酒的优劣显然是片面的。白酒度数的高低也不能代表酒质量的优劣，白酒度数不一样只是酒中酒精（乙醇）含量不一样而已。
因为在白酒中，酒精和水占了98%剩下的2%就是那些微量物质，这些微量物质（微生物），它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同，这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。
而酱香53°的这一行业金标准，也来源于酱香之都，中国茅台镇。当然也和当地古人的酿酒智慧分不开的。
茅台的酿造就是自然环境的天造地设，尤其是这里的微生物环境，具有无法复制的比例。同样的工艺、材料，但换了一个地方酿出来的酒，就与茅台镇酿的酒口感不同。
茅台镇地处茅台河谷，是典型的河谷地带，海拔415米，较省城贵阳整整低了500多米，一河名曰赤水穿石而过，河水由南向北，将茅台镇分为两半，岸上的人世代靠岸劳作。
茅台河谷由于特殊地形的缘故，因此形成了一个独特的小气候：冬暖、夏热、少雨。夏季最高气温达到40.6℃，炎热季节持续半年以上，日照时间长，是一个不可不扣的燥热河谷，极其适宜微生物的生长和繁衍。
所以优质酱香的53°，是茅台镇先辈们恪守着正宗七轮酱酒工艺，用最原始的感受来传承，对于五十三度，不是发明，而是发现。
所以在酱香酒领域，53度是唯一标准。
五、低度酒怎么酿的？
度数高的酒由于没有勾兑东西，醉酒和醒酒都很快，而低度酒也并非我们所理解的高度酒加水降度勾兑出来的。粮食经过发酵酿出的酒一般为十几度，再经过蒸馏，前期出来的头酒可达80多度。掐头去尾，就是要去掉蒸馏两头，取中间部分，一般可达50度左右。
低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。白酒降度称为加浆降度。加浆就是加水，水的要就一条，符合饮用水标准。实际生产过程中，控制达到纯净水标准，特别是金属离子、钙镁离子处理好就可以。
但是前面说的这种做法是正规酒厂的做法，一些不正规的直接就是拿水和酒勾兑。
六、为什么古代人那么能喝？
诗仙李白是古代的著名的酒鬼，有着李白斗酒诗白篇、斗酒十千恣欢谑之称，而水浒传中武松在景阳冈连喝18碗酒的壮举。这些人看去似乎就是“海量”。其实不是的，前面也说过，当时的酒度数也就几度，比现在的米酒度数还低。换成现在，也就1斤白酒左右，虽然说1斤不少了，但我国能喝1斤的人实在太多了。
酒与健康到底是什么关系
人们对于喝酒对身体的好坏，现在研究认为酒对身体是有好处的。人体会出现淤血，而衰老和淤血是成正比关系的，人衰老的过程就是淤血的过程，年龄越大淤血越严重。打个比方，人的身体由很多管道沟通着，血液像油一样，当某个末端堵了以后就成为淤血，人越老，管道里的液体越凝固，等到流不动了，就面临着死亡。
因此，促进血液循环很重要。以百岁老人为例，我们研究过很多长寿的因素，发现有很多因素不能成其为因素，比如吃肉和吃素，原来认为吃肉不好，吃素好，但后来发现很多长寿的老人吃肉，而且吃得不少。
新疆的百岁老人天天吃手抓羊肉，一天好几斤。因此长寿的因素能确定下来的不多。较终，我们认为比较有把握的是以下三个：前列，乐观豁达的性格；第二，喜欢活动，经常做家务；第三，就是喝酒。很多百岁老人都有每天喝一点酒的习惯，这是众多因素里出现频率很高的一个。
喝酒有利于长寿的原因，很明显，就在于酒有活血的作用。人们如果能够每天喝一点酒，能让血液循环得很好，这样，进入衰老状态也就会晚。但是，饮酒有利健康也有一个前提，就是不狂饮、滥饮，较好每天坚持，一周喝一次是不起作用的。
喝酒不仅能促进气血通畅，而且酒是人类的情绪调节剂，适当地饮酒可以让人处于一种愉悦的状态。在长寿的区域，较典型的要数广西的巴马，它是知名的长寿之乡，这个地方的人就喜欢喝酒，而且喝的是药酒，酒里面放的中草药种类很多，当地民风淳朴，喝酒唱山歌，自然人就健康长寿了。
事实上，酒除了调理身体之外，对情致上的作用要更关键；很多病都跟情绪有着较直接的关系，现代人的压力很大，生活紧张，这种精神压力到了一定程度，就会导致各种各样的疾病。
根据上海疾病防控中心统计，每一百位上海人，就有一位是肿瘤患者，这是一个极高的比例，这跟上海人的生活状态是息息相关的。很多上海人每天都生活得非常紧张，兢兢业业地工作，忙完一天之后，得赶紧回去休息，第二天起来好应付新的工作，压力很大，又没有排解的方式。这也是现在大城市人普遍的生活状态。因此，现代人特别需要疏导情绪的东西，刚好酒代表的就是一种豁达的人生观。