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葡萄酒的香气和口感评价
评价葡萄酒大致从三方面入手：色泽、香气和口感。美好的香气使人愉悦，这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一，此外口感是决定葡萄酒品质的关键因素，口感包含酒体、结构和质感。
葡萄酒的香气评价
香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气，这是来自葡萄品种本身的香气。如博若莱的佳美葡萄酒，常常展现出紫罗兰、覆盆子、红樱桃的香气。有的葡萄酒也会带有植物类香气，如年轻的赤霞珠葡萄酒时而会出现青椒、新鲜碎树叶的味道，长相思中的青草香气，雷司令常见的柑橘类香气。
适合陈酿的葡萄酒，随着橡木桶中的陈酿时间的增加，会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。如里奥哈的特级珍藏，常会出现香草、烤面包、烟草的味道；勃艮第一些村庄级的霞多丽葡萄酒，常出现烤面包、黄油、杏仁等的味道；苏玳的甜白葡萄酒，则给人一种非常甜蜜的味道，散发出蜂蜜、蜜饯、干果等的味道。葡萄酒中的香气越复杂，变化越丰富，葡萄酒的评价也会更高。
葡萄酒的口感评价
当你喝进一口葡萄酒时，先不用急着咽下，可以仔细的感受葡萄酒中的各种滋味。口腔舌头与酒液接触，带给人们最直观的感受，从入口到咽下或吐出来，分前、中、后味，每一个阶段都有不同的味道。舌尖最敏感的是甜味，舌头上部会感觉到涩味，两端常感觉有酸味。
口感的评价，很重要的一点是平衡（无论红葡萄酒还是白葡萄酒），即是指各种味道之间的协调。对红葡萄酒来说，是指单宁与酒精之间的协调。酒精带给人甜味，单宁带给人酸味和涩味；酒精与单宁的味道是相互抗衡的。如果甜、酸、涩之间达到一种协调，这款酒在口中就能感觉到比较平衡。
酒体的厚重轻盈也关系到葡萄酒的口感，这是个很抽象的词，厚重的酒体使得葡萄酒在口腔里的重量也重，而轻盈的酒体感觉起来也比较轻。质感通常是酒在口腔内的触感，经常有些带想象色彩的形容词来表示，比如油一样的（oily），脆的（Crispy），天鹅绒般的（velvety），丝绸般的（silky）等等。
葡萄酒的结构是对于葡萄酒口感的总评价，是对葡萄酒的整体印象，按结构感的不同可描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。
葡萄酒中的“矿物质味”
“minerality(矿物质味)”这个以“m”开头的外文单词常被葡萄酒评论家使用，但理解它真正含义的人并不多，它让许多人都伤透了脑筋。它确实存在?还是葡萄酒品尝者虚构的词?如果你询问3个葡萄酒作家他们对矿物质味的理解，你会得到3种不同的答案——或者他们会说矿物质味根本无法用言语来描述。然而，尽管人们对“矿物质味”并没有达成一致的理解，但它的使用频率却越来越高。2009年，勃艮第研究人员约尔迪?巴乐斯特(jordiballester)及他的同事发现这个词出现的地方越来越多，它不再仅仅与夏布利(chablis)及摩泽尔谷(moselvalley)产区的经典葡萄酒相关。巴乐斯特说：“人们对矿物质味的概念并不明确，对这个词，我们甚至没有任何共识，但它的使用频率却越来越高。”巴乐斯特表示葡萄酒专家们对矿物质味有着不同的解释。他认为矿物质味确实是存在的，但葡萄酒品尝者可能误用了这个词。他说：“我认为有些人在滥用这个词——在品酒笔记里，它是个能唤起人们某种回忆的词，与葡萄酒的实际感官体验没有关系。”不过，一项研究确实表明有些葡萄酒中的矿物质味更明显。就职于勃艮第大学(universityofburgundy)的巴乐斯特团队与波尔多大学(universityofbordeaux)及新西兰林肯大学(lincolnuniversity)的研究人员想要进一步弄清楚这一现象。大多数最新研究表明来自法国和新西兰葡萄酒界的专业人士对许多长相思葡萄酒中的矿物质味有一致的看法。新西兰林肯大学的温迪?帕尔博士(dr.wendyparr.)说“人们肯定是发现了这些酒中可以被描述为矿物质味的某些共同点，这个共同点是什么，我们目前还无法得知，但酒评笔记中有些词与矿物质味相关，如柑橘味、新鲜、爽脆、烟熏味和白垩土味。”人们既可以闻到矿物质味也可品尝到矿物质味，但帕尔博士说矿物质味“与嗅觉更相关。”不过，她还说：“矿物质味是嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。”近年来，有种理论十分盛行，即矿物质味有可能是葡萄酒中的低ph值和高酸带来的一种感觉。或许夏布利葡萄酒中的白垩土味正是酒中的低ph值造成的，与葡萄园里的石灰土没有一点关系。实际上，帕尔博士的研究表明矿物质味和酸味之间有明确的联系，只不过酸味并没有矿物质味好听。另外一种流行的理论是果味不足和酸味过高也会带来矿物质味，这一理论得到了目前研究的支持。此外，还有人认为矿物质味可能实际上是还原味，这点还需要帕尔博士团队的进一步证实。不过有点是可以肯定的，即矿物质味与酒中的硫化物有关。
葡萄酒中的矿物质味
矿物质味（Minerality）是一个常见的品酒词，葡萄酒中含有矿物质风味，能使葡萄酒本身风格更加突出，让人印象深刻！板岩、燧石或湿石头风味，还有软石、燃放鞭炮之后的味道、焦油，这些是人们对矿物质味一个方面的阐释。
在葡萄酒研究中，“矿物质味”这个概念引起了很多争议。一些葡萄酒科学家坚称，因为葡萄酒中没有能够产生矿物味的分子，所以说葡萄酒具有矿物质味缺乏证据。但另一方面，很多葡萄酒专家或爱好者会反驳说，除了矿物质味以外，再也找不到一个词能如此简洁地概括这种独特的，宛如板岩、燧石或湿石头的风味了。
品酒师在形容一款不太具有果香、香料味或药草植物香的葡萄酒时，最常用到的就是“矿物质”一词。一些酿酒师认为，有矿物质风味的葡萄酒，其原料多种植于石灰石、片岩和花岗岩土质。研究证明，这些矿物风味并非来源于葡萄所种植的土壤，这是葡萄酒中的酸与酚醛物质通过嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。
带有矿物质味的葡萄酒通常是果味不足，带有高酸，口感脆爽的白葡萄酒，如夏布利（Chablis）、摩泽尔（Mosel）、桑塞尔（Sancerre）和卢瓦尔河谷（LoireValley）的白葡萄酒。另外，勃艮第（Burgundy）和中部奥塔哥（CentralOtago）的黑比诺也常被描述成含有矿物质的味道。
葡萄酒的三类香气和闻香方法
一类香气：Aroma
在酿制过程中，每种葡萄都会给葡萄酒提供特殊的香气，这种香气常被称为一类香气。一类香气一般来自葡萄本身，主要包括果香、草本或花香味，具体如下：
常见果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等；
常见草本味：灯笼椒、薄荷和牛至等；
常见花香：玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
二、三类香气：Bouquet
二类香气一般源自葡萄酒的发酵过程，因为酵母在将糖分转化为酒精的过程中，会产生许多香气物质，如干型香槟（Champagne）中常带有类似发酵面包或酵母的气味。此外，二类香气还包括苹果酸-乳酸发酵（MLF）所带来的坚果和黄油香味，以及酒脚接触所发展出来的奶油和饼干味。
其它常见的二类香气主要有如下这些：奶油、酪乳、黄油（产生于苹果酸-乳酸发酵）、啤酒（来源于酒脚接触过程）、啤酒酵母、成熟干酪（如帕尔马干酪）、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等，后三者均来源于酒香酵母。
三类香气常指葡萄酒在装瓶和陈年后缓慢形成的陈年香气，当葡萄酒与少量空气自然接触并出现一定程度的氧化后，就会发展出独特的陈年香气来，如榛子和烤花生的香气。此外，当酒液在橡木桶中陈酿完成后，就会带来许多经典的橡木味，如经新橡木桶陈年的葡萄酒常带有香草气息。
葡萄酒的闻香方法
1、静止闻香：即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。
其方法有两种。第一种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。使用第一种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
2、摇杯闻香：在静止闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，进行摇杯闻香。
摇杯闻香又包括两个阶段。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最为浓郁，最为优雅。
3、破坏式闻香：破坏式闻香的目的，主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样，可使葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。
葡萄酒的香气分析
在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行。
第一次闻香
在酒杯中倒入1／3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。使用第—种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
第二次闻香
在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。
第二次闻香又包括两个阶段：
第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。
第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。
第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。
第三次闻香
如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
单宁与葡萄酒色泽和口感的关系
葡萄浆果中的色素物质以及单宁，在发酵初期，果皮中花色苷最先浸出，接着是果皮中的单宁浸出，如果在葡萄破碎时加入果胶酶制剂，可使葡萄果实的细胞壁降解，从而提高葡萄酒中色素物质含量和酒的色度，增加葡萄酒色泽的稳定性，如果要生产色泽鲜艳、果香浓郁、单宁含量不高、苦、涩味较轻的新鲜型葡萄酒，在25度下带皮发酵4-5天分离皮渣，即可收到这一效果。如果生产陈酿葡萄酒，那么发酵浸渍的时间必须延长，这样随着乙醇含量的不断提高，酒液的色泽会有所下降，果皮中的单宁充分释放出来，葡萄籽中的单宁浸出，有利于红葡萄酒结构感的形成并丰富了酒体，这样的葡萄酒还要橡木权中贮存，以获得水解类橡木单宁，并赋于葡萄酒特殊的橡木芳香味，使红葡萄酒香气和口感更加丰富，橡木鞣花单宁也可与花色苷发生缩合反应，减少葡萄酒的涩味与稳定的酒色素。在葡萄酒陈过程中，单宁和色素会缓慢地发生氧化，有利于单宁的软化，单宁的涩味和粗糙感逐渐降低，酒获得圆润协调的品质。而酒的色泽由鲜红向橙红方面转变。在新酒中，主要以花色苷为主色调，其色泽与花色苷含量、酒的PH值、SO2含量及辅色素有关，而在陈酿葡萄酒中，单宁起主要作用，其色泽与综合单宁和花色苷的聚合作用密切相关。
葡萄酒的香气（Aroma）
葡萄酒的香气（Aroma）又被称之为葡萄酒的风味或味道。葡萄酒的香气复杂且多样，它是由数百种物质参与构成的，这些物质不仅气味不同，而且它们之间还通过譬如累加作用、协同作用以及抑制作用等各种作用，使得气味更为多种多样。
葡萄酒香气的来源
1、葡萄品种：世界上的葡萄品种成千上万，每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。
葡萄的种植方式也会影响葡萄酒的香气和风味。通常为了让葡萄获得更丰富更复杂的香气和风味物质，会对葡萄的产量进行控制。对同一株葡萄藤来说，它所产的果实越多，每颗果实积累的香气和风味物质就可能越少。
2、风土：“风土”是一个很复杂的概念，一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。
风土对不同葡萄品种的影响并不一样。有些品种如果种植在不同的风土环境中，会产生非常明显的香气和风味差异，而有些品种则不会有这么明显的改变。
3、发酵和陈酿：发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样，酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。
酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味，浸皮时间、发酵时间、发酵容器（橡木桶或不锈钢罐）、橡木桶类型（美国橡木桶或法国橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。
葡萄酒香气的分类
1、一类香气：主要是指葡萄酒的果香。这种香气主要来自于葡萄品种，例如，赤霞珠有着明显的黑醋栗味，黑皮诺有着经典的草莓味，琼瑶浆有着荔枝味等。一类香气不容易长久保持，会随着酒龄的增长而消失或者转化。
2、二类香气：出自于发酵过程，酵母在把糖转化为酒精的过程中，会产生很多香味物质。
3、三类香气：指葡萄酒装瓶、陈年后缓慢形成的陈年香气，在白葡萄酒，可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等气味；陈年的红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味。
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