你知道白酒的辣味是什么引起的吗

2020-07-10

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白酒在国内饭桌上占据着重要的地位，相信**次喝白酒的人，对白酒的印象就一个字“辣”，第—次喝酒给人的感觉就是辣的难以下咽，那么问题来了，白酒为什么有辣味呢？辣味是哪来的呢？

白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中多的成分是乙醛。

醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!

那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

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白酒百科：白酒的辣味是酒精引起的吗?

白酒为什么会辣?辣味是酒精惹起的吗?越是高量酒就会越辣吗?第一亮确一点，白酒的“量数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是又点，又点是，纯酒精在味觉上是“微甘”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的量数没合系!那么，白酒会辣的真正缘故是什么呢?原前，酒的要素十分又杂，除了水除外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种齐还包蕴又杂的子类，这些物量同同酿成了白酒的口感、风味，有的听起来香，有的有酸味、甘味、苦味，有的使酒体变色，正因似此，中国白酒才分红了这么多香型和流派，白酒也因此而变得裕如人命力和诱人。评估一瓶琼浆，主假似盯诸味是否协调，种种感兵是否妥帖，是否领有更改和层次感。一般认为，辛辣的酒不似醇厚、绵甘的酒，而酿成“辛辣”这一认为的，主假似醛类物量，此中多的要素是乙醛。醛类物量才是酿成白酒辛辣感的“真凶”!那么醛类物量是似何诞生的呢?醛类物量的诞生，主假似因为酿酒过程中支配支配不妥而诞生的，比似辅料(似谷壳)花费太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将此中的多缩戊糖受暖老人成多量的糠醛，使酒诞生糠皮味、燥辣味;也许发酵暖量太高;支配前提寂寞卫生不美，惹起糖化不良、配坏沾染杂菌，非凡是乳酸菌的作用诞生甘油醛和而惹起的变态发酵，使白酒辣味增长。

你知道白酒起源于何时吗

白酒是独有的谷物蒸馏酒，是酿酒的精华。

1、白酒的名称

白酒是20世纪50年代才定名的谷物蒸馏酒，是以颜色标识来划分的酒类产品。这是人民共和国建国以后的行业标准化用语，与古代的蒸馏酒名称并不是一个概念。近代之前，白酒有很多称谓，曾经采用工艺、形态、原料或颜色等多种方式来命名，或称火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干，其中“烧酒”名称使用者多。

现代“白酒”一词专指谷物蒸馏酒，古代的“白酒”则指米酒，研究白酒历史，必须对此有时代甄别。

2、白酒起源于元代

元朝时期，由于疆域的扩大以及与西方交流的直接，酒界刮起一阵蒸馏酿酒的旋风，这股旋风来势之强劲，让传统的发酵酒行业都为之震动，这就是蒸馏酒法的出现。

早引入的蒸馏酒酿造法，原是中亚、阿拉伯及欧洲流行的蒸馏葡萄酒法，蒙古人曾借用这种方法蒸馏奶酒。而酒界除了引进蒸馏法酿造葡萄酒外，还试蒸谷物酒而获得成功，于是，人酿造出了谷物烧酒。

当然，有关烧酒起源于何时，一直存在争议，但从历史的发展规律来判断，确凿的历史记载均以元代为起限，盖因蒙古人远征中亚、西亚和欧洲，开拓万里，畅通东西，让西方之蒸馏酒法传向中土，为国人所利用。

认为烧酒起源于汉唐时代的人，大多不了解酒的历史发展进程，仅仅看到古籍中有“烧酒”、“白酒”的名称，以及根据古代蒸馏器的出现，就臆测元代以前我国已有蒸馏酒生产。这是不科学的论断。

“烧酒”的名词含义，以元代为分割线，有着不同的指向。宋以前的“烧酒”，都是指低温加热处理的谷物发酵酒，“烧酒”一词所表示的“烧”的词意，指用加热的方法，即对发酵酒进行灭活杀菌，毫无蒸馏的意思。

而元朝人所说的烧酒，基本上都属于蒸馏酒范畴，但其中既有葡萄烧酒，亦有谷物蒸馏酒。明朝以后，“烧酒”二字专指谷物蒸馏酒，不再兼指葡萄蒸馏酒。

当国外的蒸馏酒引入之时，元人率先称之为“阿剌吉酒”，另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“轧赖机”等不同叫法或写法。这些都是一种外来语的译音“阿剌吉”的词源是阿拉伯语“araq”，本有出汗、烧酒的意思，“araq”一词后为波斯语所借用，并东传。

由译音所至，人曾把所有蒸馏的东西都叫作“阿剌吉”，这里面包括烧酒，也包括蔷薇水。人从国外学会了制造蒸馏酒，所以才会使用外来语为之称呼。

应该说，人早见识的外国蒸馏酒是葡萄蒸馏酒，许有壬诗：“西酝葡萄贵莫命，炼蒸成露更通灵。”说的就是葡萄蒸馏酒。这种酒，类似现代流行的白兰地。

另外，元末明初又有暹罗烧酒流行，估计与南番烧酒相似，从南路而至，但传入时间稍晚。

外国蒸馏酒很有可能先从陆路引进华夏疆土，其间肯定由蒙古人中介。但自蒸馏酒传入，酿酒者很快就发现其中的奥秘，随而移植于发酵酒业之中，用以蒸取高酒度的酒。我们知道，由于酵母菌在高浓度酒精下无法继续发酵，所以采用发酵法所获取的酒，酒精浓度一般不会超过20℃。

宋朝以前，人为此苦苦努力，一直在想办法提升酒度，但进展缓慢。若是采用蒸馏法取酒，则可以利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，于是可以获取浓度约70%（v/v）的蒸馏酒。元朝酿酒者获得蒸馏酒法，可谓豁然开朗，一步到位，因此，蒸馏酒在元朝的传播速度是极其快速的。

许有壬就曾指出：“世以水火鼎，炼酒取露，气烈而清。秋空沆瀣不过也，虽败酒亦可为。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”按照许有壬的说法，早的蒸馏酒来自西域，先为朝廷所拥有，继而传入豪门贵族，但没有多长时间，普通民众都掌握了这种酿酒方法。许有壬（1286～1364年）为七朝重臣，经历了元朝中期和后期的全过程，也见证了元朝烧酒的全盛走向。

元朝人蒸馏谷物酒的具体步骤，史籍中记载不多，但我们可以根据明朝造酒的蒸馏过程，去判断元朝蒸馏谷物酒的走势。明人李时珍《本草纲目》简单地记载了蒸馏酒的生产方法，采用的是与黄酒类似的发酵方法，只是在发酵之后再增加一道蒸馏工艺。这种先使用酒曲发酵，继而蒸馏取酒的做法，属于典型的式蒸馏酒法，应为元人所创造。

您知道白酒由哪些味道构成的吗

白酒是世界著名的蒸馏酒之一。白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂的多，原料多种多样，品种繁多并各有风格，酒名也五花八门。与其他国家的蒸馏酒相比，我国白酒具有以下特点和风味：

首先，白酒酒色洁白晶莹、无色透明；而国际上其他蒸馏酒除伏特加外，基本都是有色酒体其次，白酒的酒精度较高，有62度、65度、67度之高。这么高度数的酒在世界其他国家是罕见的。

再次，白酒和国外蒸馏酒相比，在香味成分中。是白酒的酸高、酯高、醛酮高及高级醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其**含量超过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上：二是酸或高级醇互有上下；三是总醛多。而在威士忌、白兰地、朗姆酒等蒸馏酒的香味成分中，含量多的是高级醇，其次是酸和酯，依不同酒类互有交替，总醛少。

白酒的滋味，主要是由以下几种不同味道协调而成的，这些不同的味道，有着各自的对应物质。

甜味

白酒的甜味主要来源于多元醇。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而已六醇的甜味更强。此外，多元醇都是钻稠体，能给酒带来丰满、浓厚感，使其口味更加绵长。

酸味

酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸类以乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，白酒中的各种有机酸还起着调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。

辣味

辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即可成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全后可降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、抬头去尾、贮存老熟等均能减少酒的辣味。

涩味

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外。起疏松作用的辅料谷糖，如使用过多，中会给酒带来涩味，在正常情况下，白酒的涩味不应显露。

苦味

白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇也有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被带人酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。

你知道世界窖贮时间较长的白酒是什么吗

“木酒海”中贮藏的道光25年原酒，是1996年在凌川酒厂老作坊原址发掘出土的。他的窖藏历史是较长的，而且经过了一百多年重见天日以后竟然还能喝。他被誉为“国宝”、“世界瑰宝”，世界吉尼斯总部审定为世界窖贮时间较长的白酒。

具考古队员说挖掘出来酒已经不是很新鲜了，战国时代、宋朝、元朝的酒都有被发掘出来，但是都不是在饮用了，尔“木酒海”中贮藏的道光25年原酒在经历了一百多年以后还能喝，这不得不说是一个奇迹。

道光25年原酒的来历，可谓海内外大名鼎鼎：一九九六年六月九日，辽宁省锦州市凌川酿酒总厂在老厂搬迁时，偶然在地下八十厘米处发掘出四个庞大的木制酒海(古时贮酒容器)，其中居然存有香气怡人的白酒。文物考古专家立即对发掘现场和木制酒海进行考证，并发现该酒海为红松木制，结构为内外夹层，箱内有宣纸裱糊，并有毛笔汉、满文字，依稀可以辨认出封于大清道光乙巳年等内容，并记载有酒坊合伙人姓名、作坊号“同盛金”和“大清国”等字样。

同年底，辽宁考古研究所、锦州市文物考古工作队联合提交考证报告认定：该木酒海贮酒，为道光二十五年即公元一八四五年封存穴藏，确属清代道光年间“同盛金”烧锅遗迹遗物。另据史料记载，“同盛金”烧锅建于清嘉庆六年，属于皇封作坊，曾为贡品而受王族青睐。

“道光二十五年贡酒”的发现，在海内外引起很大轰动，海内外媒介曾进行过广泛报道。一九九八年七月，英国伦敦吉尼斯总部审核认定，该酒是世界上目前发现的窖贮时间较长的穴藏贡酒。随后，国家文物局也发出专文提出保护研究利用方案。现在它们已经入藏历史博物馆。这一罕见而珍贵的文物，是辽宁省锦州市人民和凌川道光集团捐赠的。

这种用来储酒的“木头箱子”，就是清代遗存——木酒海。木酒海是关东清代时贮藏白酒的传统器具，较大的能储酒1万多斤，因其储量巨大，故称“酒海”。

酒海是用红松木板经传统工艺卯榫咬合制成的柜状器具，四角均用牛皮加铆钉包角，做工十分考究。其内壁表层采用桑皮宣纸，以鹿血、蛋清、蜂蜡等几种有机物调和裱糊而成。据专家介绍，利用红松木板材，是因为红松纹理通直，不易变形，红松松油丰富，不易渗漏。以鹿血、蛋清、蜂蜡等几种有机物浆裱的内壁表层，含有许多对人体有益的物质。同时，使酒不接触金属，有利于酒的酯化、酒的储存，更有益人体健康。经酒海贮存的白酒，浑厚醇和，绵甜悠长，清香四溢。几百年来，深受帝王将相、达官贵人和平民百姓的厚爱。

这批凝聚前人智慧的木酒海有53个，大多是清代不同时期制作的。其中，被列为国家一级文物、清代早期制作的3个木酒海，在这群酒海中意义非凡。记者看到编号001的木酒海，是一个长2.8米、宽1.49米、高1.6米的长方体木箱，呈灰褐色。它的一侧有一个菱形图案，图案中有“福泉酒海”四个字，中间有一个“寿”字，可能是希望美酒能给人们带来健康长寿的意思吧。

据大清会典记载，康熙、嘉庆、道光等皇帝，先后10次前往距大泉源村仅30公里的赫图阿拉城祭祀先祖。由此，专家推断，木酒海极有可能是当时为清朝祭祀、祭祖用的存酒器皿。

历经几百年沧桑，这些木酒海仍在发挥作用。据有关部门考证，大泉源酒业的木酒海，是迄今为止我国发现的规模较大、保存较完好、并且一直在使用的木制酒海群，将东北地区木酒海历史向前推了100年，对研究东北酿酒文化和历史有着重要的文献价值。2009年3月，木酒海群又被上海大世界吉尼斯总部批准为“沿用至今木制酒海数量之较”。

怎么知道白酒质量的好坏

要判断一瓶白酒质量的好坏，首先可以先“看”，若是无色透明玻璃瓶包装，您可以把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。
因为从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。您也可以把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物的。
看之后就是“闻”了。用鼻子贴近杯口，闻其香气，辨别香气的高低和香气特点。
较后一步自然也是较关键的一步，那就是“品”。饮少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是冒充头牌酒或畅销酒，喝着呛嗓、上头的酒，一定是劣质酒。
另外，您还可以取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；如气味发甜，则为中档酒；气味苦臭，则为劣质酒。或者将一滴食用油滴入酒中，如果油不规则地扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒。

酒头、酒尖、春、坊……你知道白酒名称里暗藏的“玄机”吗

的白酒文化渊远流长，在其漫长的发展过程中，逐渐形成了一些行业内、外约定俗成的专业名词，如：酒头、酒尖、春、坊、大曲，等等。今天小编就给大家解析一下这些专业名词，这些名词往往暗藏“玄机”。

【酒头】

是白酒在蒸馏初期冷凝出的液体，真正的酒头是没有酒精度数的，因为在蒸馏水和酒精共同加热后的混合蒸汽内，遇冷凝器冷却，酒精的液化点在80度左右，而水蒸气的液化点在100度，当高温混合气体遇到冷凝器，温度是随着气体在冷凝器内的流进而逐步降低的，当降到100度时，水蒸汽液化成水(包含一些杂质)首先流出，这时候的酒精依然是气体状态，这时流出的液体就是酒头，而酒头里是不含酒精的，但是含有其他的杂质，当温度继续降低至80度左右，酒精液化，随水一起混合流出，这时的液体才能称为酒。如：仰韶酒头、68度酒头等。推荐：喝酒头疼怎么有效缓解

【酒尖】

是酿酒时较先酿出来的酒液，此时酒的纯度较高，度数也高，一般能达到70度以上，但酒液的量也较少。如：韶泉酒尖。

【窖】

即粮糟发酵的“窖池”，一般来说30年窖龄以上的窖池，才能称为“老窖”。窖池越老，有益微生物就越多，粮糟发酵就越好，酒质也就越好。如泸州老窖、宁城老窖等。

【春】

一是古代的酒多半是冬酿春熟，人们叫它春酒;二是魏晋以来，出现了一种做春酒的酒曲，于是就把用春酒曲酿的酒很自然地叫做春酒了。名酒多沾“春”，早见于《诗经·风·七月》记载，不过那时的“春酒”是酒的通称。以春为酒名，唐宋时代比较盛行。现在人们还在继续沿用，以示此酒古老醇厚，如：剑南春、两湖春、五粮春、古贝春。

【坊】

即酒坊，是古代酿酒的工作场所，酒名中的“坊”一般表示该酒是“老酒坊”生产的，有悠久的历史，如：水井坊、永盛烧坊、酒乡坊。

【大曲】

大曲是以小麦、大麦和豌豆等作为原料，经过破碎、加水、拌料，压成砖块状的曲坯，在适当的温度、湿度下培养而成，因其体积大、呈大砖状故名“大曲”。用大曲作为糖化发酵剂的蒸馏白酒的统称也自然就是“大曲”，如：全兴大曲、成都大曲、洋河大曲。推荐：特曲、大曲、头曲、二曲，曲调如此多，你都了解吗

【特曲】

指特级的大曲酒，就是特别好的大曲酒，如：珠海特曲、丰谷特曲、诗仙太白特曲。

【双回沙】

以优质高粱、小麦作为原料制曲酿造，用“混蒸混烤”的工艺，并在酿造过程中采用“双轮窖”、“多轮窖”等工艺技术增提基酒品质。

喝白酒上头是什么原因你知道吗

我们经常听人说:喝了酒之后上头。所谓“喝白酒上头”就是指喝了白酒之后感觉酒劲儿往头上窜,醒酒之后仍感觉头疼。那么,造成喝白酒上头的原因是什么呢?

喝白酒上头有多方面的原因,主要是因为酒精中各种成分的含量不协调所致。白酒中的乙醛是白酒辛辣口味的来源,含量过高就会使人饮用后感到头晕,酒中的杂醇油更是一种利少弊多的物质,它的毒性会使人神经系统紊乱,感到头疼。除这两种物质外,白酒中的外加香料也是引起上头的原因之一。此外,低档白酒中普遍添加了普通的食用酒精,这种酒精质量不高,人饮用后也会感觉不适。

我们常说:好酒不上头。也就是说喝了上头的白酒质量不太好。上头的白酒卫生指标和酒精质量等都存在隐患,还是少喝为妙。